Mix di farine naturali per crostate e biscotti

Anche questo mix viene dal sito di cucina senza glutine con farine naturali, è di Bette Hagman e tradotto da Daniela Steila, l’ho trovato eccellente, cioè migliore in termini di resa rispetto alle farine per dolci che si trovano in farmacia.

Mix per crostate, torte salate, biscotti
  • 120 g. di farina di tapioca
  • 110 g. di amido di mais
  • 65 g. di fecola di patate
  • 220 g. di farina di riso glutinoso (si chiama così non perchè contiene glutine, piuttosto deriva da una qualità di riso molto colloso e si trova in negozi di alimentari fornitissimi oppure su internet nei negozi on-line)
  • 7 g. di xantano (questo si trova in farmacia facendolo ordinare e non è un composto chimico, ma una gomma naturale che aumenta l’elasticità e la consistenza degli impasti)
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 cucchiaino di zucchero
Da questo mix prelevate poi quanto vi serve per la realizzazione delle ricette.
Capisco che ci si può bloccare di fronte alla reperibilità degli ingredienti, ma i risultati sono assolutamente identici a quelli che si ottengono con la farina di frumento. P.es. la pasta frolla non si riduce in briciole, come invece accade di solito e soprattutto non c’è il retrogusto tipico delle farine di farmacia.
Mix senza farina di tapioca e senza farina di riso glutinoso
Anche questo mix è stato modificato togliendo le farine considerate introvabili e senza spiga barrata
News del 16 ottobre 2010: Montersino dice che la croccantezza della frolla dipende dallo zucchero (più zucchero = più croccante), quindi dosatelo sulla base di quanto croccante vi piace la frolla 😉
  • 230 g di amido di mais
  • 65 g di fecola di patate
  • 220 g di farina di riso
  • 8 g di xantano
Io ho usato metà dose per preparare una semplice frolla ieri sera giusto per provare… e siccome avevo un po’ di avanzi in frigo… ci ho schiaffato dentro quello che avevo e quindi nell’ordine:
  • 260 g circa del mix
  • 2 albumi e 1 tuorlo (quelli avevo e quelli ho messo, non mi andava di aprire altre uova)
  • 75 g di zucchero
  • 1 puntina di sale
  • scorza di mezzo limone grattugiata
  • vanillina (come da prontuario Aic)
  • 160 g di burro chiarificato freddissimo (avevo il barattolo aperto ed ho voluto provare l’effetto che fa in queste preparazioni, la quantità di burro è elevata rispetto al peso della farina perchè volevo controbilanciare la secchezza degli albumi)
Insomma ho impastato tutto questo pasticcio con il ken: ho messo farina burro freddo e zucchero e azionato alla velocità minima per ottenere uno sfarinato.
Unito poi tutto il resto degli ingredienti… una 30 di secondi a vel. 2, ho fatto un panetto avvolto nella pellicola e messo in frigorifero.
Ripreso stamattina per la crostata, la pasta si lavorava perfettamente, non ho trovato differenze rispetto al mix completo delle altre farine.
pasta stesa a 3 mm circa e tutto il resto come al solito… marmellata… strisce e poi cottura a 180° per 40 minuti circa.
La pasta resta poco più bianca perchè praticamente è di soli albumi.
Con il resto della frolla biscottini… che in cottura sono sfogliati (se lo avessi voluto fare apposta non ci sarei riuscita)
Attenzione che non si tratta di una sfoglia… è venuta una frolla sfogliata! Leggerissima, buona buona, non ha rilasciato burro in teglia, friabile etc… ora tutto sta a riprodurla senza lasciare tutto al caso. Ne ho dedotto che la sfogliatura sia stata determinata dall’uso del burro chiarificato che ha una struttura completamente diversa rispetto al burro classico.
Comunque tornando al mix di farine… la frolla viene ugualmente ottima! E si lavora perfettamente!
Ecco l’ultimo pezzo di crostata

Mix di farine naturali per impasti lievitati

Torta Agli Amaretti Senza Glutine
Il mix proviene dal sito Cucina naturale senza glutine ed è della mitica Bette Hagman e tradotto da Daniela Steila.
Mix per impasti lievitati
  • 290 g di farina di riso (che deve essere finissima!!! Altrimenti i dolci non riescono, restano crudi)
  • 80 g di fecola di patate
  • 50 g di amido di tapioca (QUI il link alla tapioca senza glutine certificata AIC) o di fecola di manioca dolce (io la trovo da Auchan settore etnico) e se non trovate né l’una e né l’altra usate l’amido di mais/maizena
  • Aggiornamento: con riferimento alla compatibilità della farina di tapioca con la dieta senza glutine leggete questo topic della nostra amica Linda: Esaminate la farina di tapioca e la farina di riso glutinoso
Mescolare le tre farine e prelevare quanto serve

Io per le torte uso solo questo mix, che trovo strepitoso. Quando non trovo la farina di tapioca (ma di solito ne faccio una buona scorta), sostituisco con la fecola di patate, ma non è proprio la stessa cosa, perchè la farina di tapioca dona maggiore morbidezza all’impasto ed evita che il dolce si secchi quasi subito. Inoltre, quando mi è capitato di non trovare la fecola di patate, ho sostituito con l’amido di riso (easyglut).
A destra la foto del pacco di fecola di manioca dolce che trovo da Auchan

Mix di farine naturali per pasta all’uovo

Tagliatelle senza glutine

Questo mix come gli altri che verranno proposti con solo farine naturali è di Bette Hagman ed è stato tradotto da Daniela Steila, li trovate tutti qui
Mix per pasta all’uovo

  • 250 g di amido di mais maizena
  • 100 g di farina di tapioca
  • 150 g. di fecola di patate
  • 100 g. di farina di riso glutinoso
  • 10 g. di xantano *

Per 400 g di mix ci vogliono 5 o 6 uova a seconda della grandezza. Questa mescola va bene anche per tutti gli impasti che devono essere tirati in sfoglia sottile (es. strudel o chiacchere). Io ormai la pasta all’uovo la preparo soltanto con questo mix.
Se non vi va di aggiungere più uova rispetto al peso della farina, fate 400 g di mix, 4 uova e poi acqua fino a che raggiunge la giusta consistenza, che deve essere più morbida se volete preparare la pasta ripiena.
Così viene un impasto più leggero e si sentono meno le uova


In un momento successivo, è stato modificato togliendo la farina di tapioca ed il riso glutinoso, in questo modo il mix è accessibile anche a chi non trova queste farine o non si sente di usarle perché “non sicure”.

Il mix diventa variabile, cioè è possibile inserire una farina naturale anche diversa da quella di riso, scegliendone una più proteica tra sorgo, teff, grano saraceno, ceci, lenticchie, etc…

tagliatelle1

 

 

 

 

 

 

 

Ingredienti:

  • 125 g di farina di riso
  • 250 g di Amido di Mais
  • 225 g di Fecola di Patate
  • 10g di Xantano *
  • sale qb
L’uso è il medesimo del mix descritto più su… e vi posso assicurare che non fa rimpiangere l’altro, anzi… a me sembra che si lavori meglio…, ma aspetto di avere anche le vostre impressioni in proposito
* lo xantano che si usa in tutte le ricette del Cuore di Farina è quello puro! Cioè quello che è xantano al 100%. Dove non è puro ed è mescolato ad amido la percentuale contenuta è bassa e quindi compromette l’esito della ricetta. Leggete gli ingredienti quando lo acquistate.

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