E non sapevo come chiamarlo… non potevo certo dire Pane di segale senza glutine: è un controsenso, la farina di segale è una farina di grano e quindi contiene glutine.
Ho scoperto però che il Brot – Mix Schar usato da solo (insisto a dire che è la loro più grande invenzione) sostituisce la farina di segale in modo egregio…
Avevo da 2 gg risvegliato il mio lievito madre da un lungo sonno in freezer (durato quasi 1 anno), lievito che si è ripreso attivissimo dopo 1 giorno, profumato… una meraviglia (ormai il pupetto ha quasi 3 anni).
Insomma mi sono lasciata tentare da questa ricetta. Quando si ama il pane, lo si ama di qualsiasi tipo, come accade a me… io ante celiachia adoravo quel pane scurissimo, umido, speziato e aromatico… tipico di montagna, da abbinare ad un buon burro, allo speck… ad un bel formaggio tipo il Bitto Valtellinese per intenderci…
A dire il vero io me lo sono sempre pappato anche con la marmellata la mattina…
Vediamo come ho adattato senza glutine quella ricetta…

Pane “Total Black”

  • 300 g di Lievito madre senza glutine attivo e ben idratato (non asciutto di frigorifero)
  • 400 g di Brot – Mix Schar
  • 450 g di acqua tiepida
  • 1 cucchiaino di miele o malto di riso/mais 100%
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 cucchiaio di semi di finocchio
  • 2 cucchiaini di trigonella o fieno greco (e mi dimenticai il coriandolo giusto giusto, ma Voi mettetelo)
  • 1 cucchiaio di olio

Cominciate di mattina mi raccomando (che io sbagliai tutti i tempi e lo dovetti fare in “notturna”).
Sciogliete il lievito nell’acqua insieme al cucchiaino di miele o malto.
Fate riposare 5 minuti, poi con l’impastatrice in funzione unite la farina, il sale, i semini e infine l’olio.
Lavorate per 5 minuti a velocità sostenuta.
Fate lievitare per circa 4 – 5 ore.
Poi adagiate la palla lievitata su un piano poco infarinato: schiacciate poco poco l’impasto (non strapazzatelo, non rovinate la lievitazione) e arrotolatelo. Disponetelo dentro uno stampo da plum cake e fatelo lievitare altre due ore.
Spennellatelo con acqua e qualche goccia di olio ed infarinate la superficie, poggiate lo stampo direttamente sulla refrattaria per 15 minuti a 250° e poi proseguite la cottura per altri 40 minuti a 180° – 200° (non vi posso descrivere il profumo che si è sparso per casa, quasi da stordimento). Al termine togliete il pane dallo stampo poggiatelo sulla refrattaria calda e spegnete il forno. Fatelo freddare così lasciando lo sportello del forno semi aperto.

A me pare uguale in tutto (consistenza, umidità, sapore, profumo) a quello che mangiavo prima…
p.s. ricordatevi che la farina Brot – Mix spezza la gommosità che è tipica delle farine bianche dietoterapeutiche 😉

Questa ricetta partecipa al contest di Dada 

Pane “Total Black”
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27 Commenti in “Pane “Total Black”

  • 18 aprile 2011 at 8:51
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    è bellissimo felix! devo provare anch'io a fare il pane con solo il brot-mix, anch'io ero un'amante del pane di segale.

    ma come mi è piaciuto incontrarvi ieri, è stato bellissimo. s'ha da rifare! oh come mi piacerebbe organizzare un laboratorio di cucina senza glutine con voi qui a firenze, ma non saprei come fare.

    Rispondi
  • 18 aprile 2011 at 8:56
    Permalink

    Concordo Gaia! E' stato proprio bello conoscersi… per il laboratorio sentiamoci: occorre una struttura dotata di cucina attrezzata e che non sia esosa… se tu conoscessi una associazione di volontariato dotata di cucina e locali idonei le si potrebbe chiedere se fosse interessata…

    Grazie ragazze :)

    Rispondi
  • 18 aprile 2011 at 11:48
    Permalink

    bisogna che ci pensi, non ho presente niente di simile. ma mi ingegnerò, ne varrebbe veramente la pena!

    Rispondi
  • 18 aprile 2011 at 12:53
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    Che pane Black fantastico!!! Ha un aspetto meraviglioso!! Bravissima!!
    Un abbraccio tesoro!!
    Maria Luisa

    Rispondi
  • 18 aprile 2011 at 14:58
    Permalink

    che bello questo pane, e ha l'aria leggera, non come certi pani neri mappanzosi!…me lo vedo già con qualche confettura strana…slurp!

    Rispondi
  • 18 aprile 2011 at 15:36
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    Ormai contagiata dalla sindrome 'fare tutto a casa per mangiare sano' devo assolutamente iniziare la caccia agli ingredienti 'esotici' che non ho in casa ;)Il pane è bellissimo, ma anche il sito… cambiato font per il titolo e i menu?! Non volevate correre il rischio di essere tacciate di "antichità", giusto? ;)Ne approfitto per ringrazire entrambe per la giornata di ieri: è stata fantastica!

    Rispondi
  • 18 aprile 2011 at 15:44
    Permalink

    eheh… Raffi oramai (dopo il tuo bellissimo intervento di ieri, il migliore della giornata) dobbiamo rigare dritto…

    Grazie a te che sei una forza! Felice di averti incontrato sulla mia strada :)

    @Norma: esatto! E' leggero malgrado sia microalveolato… grazie :)

    Un abbraccio a tutte!

    Rispondi
  • 18 aprile 2011 at 17:29
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    Grazie, troppo buona :)
    Sappi che tu ed Emanuela mi avete tirato fuori dal guscio in cui mi ero rintanata da sette anni e per questo non vi sarò mai abbastanza grata!

    Rispondi
  • 18 aprile 2011 at 20:04
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    Il Brot è quello che uso per la mia focaccia sarvega, dà soddisfazione, vero? Questo pane è splendido.

    Rispondi
  • 18 aprile 2011 at 21:02
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    io sono come te un fan del pane! ecco perché ingrasso :)
    ti è venuto favolosamente bene!
    devo trovare questa farina della Schar!

    Rispondi
  • 18 aprile 2011 at 22:01
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    perfetto veramente!! faccio fatica a non credere che sia quello di segale che trovo al super!!! superlativo!!!! baci!!

    Rispondi
  • 19 aprile 2011 at 8:36
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    Grande ricetta, come al solito!
    Anche io ero una fan dei pani neri, specie quello di segale, fino alla scoperta della celiachia.

    Per provare questo devo attendere di fare il lievito madre. Magari tento una cosa simile con la MDP e il lievito di birra, per consolarmi nel frattempo. 😉

    Rispondi
  • 29 aprile 2011 at 12:52
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    ciao, piacere i conoscerti.
    uqetso pane è fantastico, bello e poi con illievito madre.
    Davvero un'ottima ricetta!
    :)

    Rispondi
  • 29 aprile 2011 at 12:58
    Permalink

    Grazie e benvenuta! Il piacere è tutto mio: son andata a sbirciare il tuo blog ed ho visto che hai una pagina dedicata al lievito madre… ed ho già adocchiato i taralli… considerali cosa quasi fatta! :)

    Rispondi
  • 17 maggio 2011 at 17:24
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    anche senza glutine "le bel istess" è bello lo stesso! baci

    Rispondi
  • 10 marzo 2012 at 8:40
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    Ciao finalmente ho trovato la Brot…. ma nn ho il lievito madre e neanche la pentola di pirex come faccio? Fino adesso ho fatto tutto cn la mdp ma vorrei sperimentare anche la cottura in forno.Al posto della refrattaria posso usare la leccarda del forno? Insomma ho speranze? Ciao e grazie

    Rispondi
  • 10 marzo 2012 at 9:36
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    Penso di sì ci sono speranze :)
    Usa il lievito di birra: 1 cubetto intero
    Serve uno stampo da plum cake e non la pentolina per questo pane
    Al posto della refrattaria capovolgi la leccarda del forno e fai uguale :)

    Rispondi
  • 10 marzo 2012 at 19:05
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    Grazie della tua disponibilita' scusami avevo confuso qst ricetta con quella del pane semintegrale preparato x il piccolo Simone….Allora la pentolina di pirex e' insostituibile? Prima di comprarla stsera preparo le stecche di jim….corrooooo grazie d cuore

    Rispondi
  • 5 agosto 2016 at 10:46
    Permalink

    Salve, ho provato a fare questo pane seguendo attentamente le istruzioni con un lievito madre s.g. abbastanza giovane ma per nulla acido, con cui avevo avuto buoni risultati; il pane però è venuto con un cattivo sapore di alcol. Cosa ho sbagliato? Grazie infinite per tutti i preziosi suggerimenti e il grande lavoro che sostiene questo sito e un saluto. Daniela

    Rispondi
    • Felix
      5 agosto 2016 at 15:25
      Permalink

      Ciao Daniela :)
      molto probabilmente adesso fa tanto caldo e forse il tuo lievito è molto veloce in lievitazione, per cui doveva lievitare di meno.
      Di solito, infatti, il sentore di alcool si sviluppa quando la fermentazione (lievitazione) si protrae a lungo :)
      In più aggiungi che il Brot Mix ha di suo un sapore particolare e che essendo un mix molto naturale (l’unico addensante aggiunto è la gomma di guar) fermenta molto più velocemente di un dietoterapeutico classico che contiene altri addensanti e una quota maggiore di amidi.

      Grazie di cuore a te Daniela :)

      Rispondi

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