Non può venir Pasqua senza che una messinese (pure celiaca) non assapori il profumo di questo pane: sesamo tostato e cannella e chiodi di garofano e noce moscata… e neppure sia mai che sempre la stessa messinese resti senza la “cuddura”.
Adesso lo posso svelare: la Cuddura la amo, era la gioia di noi bambini a Pasqua, ma ho sempre odiato quella fatta con la pasta frolla, anche perché era una pasta frolla particolare (con strutto ed ammoniaca) non quella delle crostate per intenderci.
E infatti… andavo subito a mangiare l’ovetto sodo e buttavo malamente tutto il resto (e poi le prendevo perché giustamente il cibo non si spreca).
Solo in due casi la cuddura spariva tutta: uova e pasta, quando era confezionata con la pasta di pane (e lo facevano e fanno ancora nel paese dei miei nonni sui Nebrodi) o con la pasta semi dolce del Pane di Cena che si trova in tutti i forni di Messina…
Quella della Cuddura è un’arte: io per dare la forma di colombine ho usato uno stampino, ma le signore esperte modellano la pasta a mano dandole delle forme bellissime: la forma a cestino è quella classica.
In rete si trova qualche foto, ma niente a confronto delle sculture e degli intrecci che ho ammirato da bambina…
Questa voce di Wikipedia Cuddura è abbastanza esaustiva sulla storia di questa preparazione e soprattutto c’è una foto dove si vedono le uova, dato che nelle mie le uova non si vedono… perché la pasta in forno lievitò e le coprì completamente…


©Cudduredde di Pan di Cena©

Ingredienti

  • 280 g di Farmo Fibrepan
  • 220 g di farina Agluten per pane
  • 50 g strutto
  • 50 g zucchero
  • 25 g burro
  • 460 g di acqua
  • 7 gr. sale
  • 17 g di lievito fresco
  • 1/2 cucchiaino noce moscata
  • 1/2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
  • 1 pizzico di cannella
  • semi di sesamo
  • 1 uovo per spennellare

uova sode con tutto il guscio per la cuddura (le uova posizionate “sopra” sempre in numero dispari mi raccomando!)

Raccogliere nella ciotola dell’impastatrice lo zucchero, il lievito, l’acqua e lo sciroppo di glucosio. Sciogliere il tutto e far riposare 5 minuti.
Con la macchina in funzione aggiungere le farine, lo strutto, il burro e le spezie (che si possono sostituire con il “Pisto”) solo alla fine il sale
Fate lavorare bene per 5 minuti…
Coprite la ciotola e fate lievitare per 1 ora e mezzo.
Trascorso questo tempo, scaravoltate l’impasto su un piano non troppo infarinato e scegliete voi cosa farci: i semplici panini di cena a forma tonda oppure le cuddure.
Io ho steso l’impasto (con le mani, no matterello che ammazza la lievitazione) a 2 cm di altezza ho ritagliato con la forma a colombina… ho fatto un incavo dove volevo posizionare l’uovo già sodo e poi fermato con due strisce di pasta incrociate.
Per i panini fate tante porzioni tutte dello stesso peso (circa 70 – 80 g).
La seconda lievitazione va dai 30 ai 40 minuti.
Spennellate con l’uovo sbattuto e coprite con i semi di sesamo.
Cuocete a 200° fino a che non prendono un bel colore, in ogni caso non più di 20 minuti… altrimenti diventano duri e si forma la crosta…

Allor dunque ecco i panini di cena… io però li ho spennellati prima della seconda lievitazione e quindi ho perso l’effetto lucido (ho voluto fare una prova… per capire, ora che ho capito non lo farò più, vanno spennellati alla fine della seconda lievitazione poco prima di entrare in forno)
Sono leggerissimi, soffici soffici… e appena ho dato il primo morso ho ritrovato i “miei” sapori…
La prima volta che li avevo realizzati senza glutine (ricetta inserita su Cis il 21 marzo del 2008)  avevo spennellato poco prima di infornare a seconda lievitazione già avvenuta ed infatti li vedete lucidi e così devono essere…
allora io avevo invertito l’ordine di due farine e avevo fatto:
  • 280 di farmo
  • 120 di agluten
  • 100 di Pandea
e mi erano rimasti poco più pesanti, ugualmente buoni però, quindi scegliete Voi
Vanno mangiati caldi con la cioccolata delle uova di Pasqua dentro! Noi li trovavamo in tavola al ritorno dalla Messa di Pasqua: era un rito che spezzava il lungo digiuno pasquale…

Olga

“Cudduredde” di Pan di Cena
Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on PinterestEmail this to someonePrint this page
Share
Taggato in:                 

22 Commenti in ““Cudduredde” di Pan di Cena

  • 21 aprile 2011 at 6:31
    Permalink

    L'ho sempre detto che sono più siciliana che calabrese! ahahahah…Anche io faccio le cuddhure con l'uovo…quelle di frolla con ammoniaca ….nel mio paese si fanno così….ma è l'unico! In tutta Reggio invece si fanno i cuddhuraci che invece sono dei pani briosciati tipo questi tuoi ed erroneamente si pensa che siano la stessa cosa con un nome diverso! Baci

    Rispondi
  • 21 aprile 2011 at 6:37
    Permalink

    Ciao Fuji!!! Come io ho sempre pensato che tra reggini e messinesi differenza non c'è… vedi cuddura con il pan briosciato.
    Non sarà un caso che (adesso no che sto a Roma da un bel po') ma all'inizio quando mi trasferii, sentendomi parlare, pensavano fossi calabrese…
    Un bacione :)

    Rispondi
  • 21 aprile 2011 at 6:54
    Permalink

    Sìììììììì, anche da noi si fanno, con nome diverso ma li faccio anche io ogni anno; penso che domattina li sfornerò anche io ma da noi si usa la pasta di pane che poi io ho sostituito con un impasto più dolce altrimenti anche noi, solitamente, mangiavamo l'uovo sodo buttando l'impasto esterno.

    Quasi quasi stavolta li faccio con la ricetta che hai utilizzato ma glutinosa 😉

    Grazie cara

    Rispondi
  • 21 aprile 2011 at 7:22
    Permalink

    e mi sa che farò una sorpresa a mamma con questa tua meraviglia ^-^

    sei unica

    grazie ciccia

    V.

    Rispondi
  • 21 aprile 2011 at 8:57
    Permalink

    che meraviglia! troppo belli, mi sa che li provo anch'io per pasqua.
    veramente felix, se non ci fossi andresti inventata!

    Rispondi
  • 21 aprile 2011 at 10:41
    Permalink

    Che belli tesoro, ti sono venuti una favola!!! Bravissima!!! Un abbraccio e buon giovedì di Pasqua!!!

    Rispondi
  • 21 aprile 2011 at 10:47
    Permalink

    non posso che tacere di fronte a cotanta beltà! mai sentite nominare, scopro un sapore che credo mi piacerà tantissimo. Ub bacione speciale cara amica lontana :XXX

    Rispondi
  • 21 aprile 2011 at 12:52
    Permalink

    devo confessare la mia ignoranza sull'argomento.fortuna che non esistono lezioni piu' piacevoli di quelle di cucina!
    andrea

    Rispondi
  • 21 aprile 2011 at 13:14
    Permalink

    Ciao Olghina!

    Una curiosità, forse mi incarto facendoti la domanda, ma farò il possibile per essere chiara…di nome e di fatto!

    Quando si fa il pane dici che con il mix pane biaglut, i liquidi devono essere 60 gr in meno rispetto al peso delle farine quindi su 500 gr di farine faccio 440 di liquidi di cui 20 gr olio e 420 gr acqua e se facessi 250 gr di farine faccio 210 di liquidi, di cui 20 gr di olio e 190 gr di acqua, confermi?

    In questo caso (ok è l'impato per brioche!) hai fatto 500 gr di farina e 360 di acqua, se volessi fare metà dose basta che dimezzo tutto o devo rispettare qualche proporzione?

    Se utilizzo questa base per provare a fare la pizza di formaggio, cosa ne pensi? Ovviamente toglierò tutti gli aromi e a circa 250 gr di farina aggiungo 150 gr di parmigiano e pecorino romano grattugiati, i grassi rimangono quelli, ma dovrei aggiungere 2 uova e quindi secondo te quanta acqua? Che poi farei metà acqua e metà latte.

    Grazie!

    Rispondi
  • 21 aprile 2011 at 15:12
    Permalink

    Da noi non si fanno, infatti non li conosciamo ma sono talmente belli che viene voglia di provarli, inutile dirti brava!
    Un abbraccio!

    Rispondi
  • 21 aprile 2011 at 20:07
    Permalink

    Ciao carissime, bello il vestito nuovo del blog, per quanto riguarda i complimenti su questi panini sono superflui, eh? Un abbraccio.

    Rispondi
  • 22 aprile 2011 at 8:18
    Permalink

    @ Kikka: alla prima confermo! Nell'impasto che vedi dimezza gli ingredienti 😉 Ad ogni modo se vai nel post del mix per brioche trovi spiegato il criterio anche se è variabile perché dipende dalla quantità di grassi richiesto dalla ricetta…
    Io metterei 1 uovo e non due e per i liquidi regolati con un bicchiere graduato oppure (meglio) con la bilancia: ci rompi dentro l'uovo e poi aggiungi il resto dei liquidi fino ad arrivare a 180 g (che è la metà di 360)

    Grazie ancora a tutti :) Un abbraccio!

    @Dann: fatto! Logo esposto 😉

    Rispondi
  • 23 aprile 2011 at 7:21
    Permalink

    io vorrei sapere dove diamine hai trovato i chiodi di garofano in polvere te!!! diabolica sei

    'scolta ma con la tua dose quante cudduredde hai preparato.. sai, per evitare di avere uno stormo di colombe in casa… 😉

    trovasti la corallina poi? io quella della maletti presi

    Rispondi
  • 23 aprile 2011 at 7:32
    Permalink

    eheheh… da Castroni…
    Con questo impasto ho fatto due cudduredde e 7 panini di cena da 80 g

    Io presi la corallina Fiorucci sta in prontuario…

    Un abbraccio Ciccia :)

    Rispondi
  • 23 aprile 2011 at 7:52
    Permalink

    o_0 urka… e mi tocca fare una dose e mezza alloraaaaa

    ma veramente cambia tutto se evito i chiodi di garofano?? io da castroni non ci arrivo 😉

    Rispondi
  • 23 aprile 2011 at 8:00
    Permalink

    Cambia il sapore Vale… te ne porto un po' io più tardi? Sempre che tu non debba farli subito…

    Rispondi
  • 23 aprile 2011 at 8:09
    Permalink

    sto uscendo a prendere la farina che è finita e non me ne ero resa conto poi impasto… tranquilla correrò il rischio 😉 grazie ciccia

    Rispondi
  • 23 aprile 2011 at 14:08
    Permalink

    aggiornamento: cotte e magnifiche
    le ho fatte a forma di cestino… appena posso posto la foto
    ma fino a domani come le conservo??

    Rispondi
  • 23 aprile 2011 at 16:21
    Permalink

    io quelle con le uova le ho messe in frigorifero… la pasta da sola (non con l'uovo annesso) si riprende nel micro meravigliosamente: 2 minuti a 160 watt 😉

    Rispondi
  • 23 aprile 2011 at 21:31
    Permalink

    Io ho usato un sacchetto di carta per alimenti pulito

    Rispondi

Rispondi a La Gaia Celiaca Annulla risposta

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>