Ci siamo! E’ il 24 dicembre, la Vigilia… per cui esordisco con tanti tanti tanti affettuosi e cari auguri a tutti Voi!

Ed io cosa propongono di nuovo? Il Cafone un’altra volta! Sì! Con una ricetta completamente diversa, sicuramente vicinissima all’originale, perché il pane lievita soltanto con il lievito madre (come dovrebbe essere) e per di più con soli 65 g di lievito per 1 kg di farina circa o qualcosina di più…
Galeotte furono le Sorelle Simili (io quelle donne le adoro) e il fatto di avere risvegliato il mio bel lievito madre senza glutine vecchiotto, dal suo sonno gelato. Ci sono affezionata, perché ha tanti anni da quanto siamo amiche io e Vale, si può dire che con lui è nata la nostra amicizia, visto che l’abbiamo progettato, pensato e realizzato insieme… nell’ottobre del 2008 :)

Tornando alle Simili, io ho tradotto la loro ricetta rendendola senza glutine: il che vuol dire che non soltanto (ed ovviamente) ho cambiato le farine, ma ho dovuto ricalibrare interamente la dose di liquidi, che pertanto non si avvicina nemmeno lontanamente alle dosi di acqua date dalle Simili.
Ho calcolato l’acqua per ottenere una idratazione che fosse per le nostre farine come quella che le Simili danno alle farine con glutine per preparare il loro cafone, quindi non altissima… aumentando l’idratazione si ottiene una alveolatura più evidente, per cui scegliete Voi se aumentare l’acqua dell’ultimo impasto, ma tenete conto della notte di lievitazione e del fatto che con una idratazione più alta, la mattina rischiate di trovare l’impasto (proprio perché senza glutine) che cammina per la cucina…

Questo lo dico anche a beneficio di chi magari volesse copiare para para questa ricetta e poi cita solo le Simili come fonte 😉 (come è già successo).

La ricetta è un pochino laboriosa ma non tanto di più dell’altra che avevo fatto qualche settimana fa ed il pane ha un sapore ed una morbidezza eccezionali è ancora più buono dell’altro, parole del marito: questo è il vero cafone!
E’ un pane che va preparato quando si ha tempo ed è bene iniziare verso le 14 del giorno prima, per avere le pagnotte pronte a lievitare verso le 22, così da cuocerle poi agevolmente la mattina dopo verso le 8:30 le 9:00

Prima della ricetta però voglio riportarVi quanto sul libro è scritto circa l’origine del nome di questo pane:
… Il nome pare che derivi da “oppan Cafòn” – pane con le funi – perché gli uomini che lo portavano a Napoli scendevano dal Vesuvio legati con delle funi e a queste funi si mantenevano legati per non perdersi nella città…


©Oppan Cafòn©
cominciamo…

1° lievito
65 g di lievito madre senza glutine
75 g di mix di farine dietoterapeutiche per pane
70 g di acqua
Lavorare bene con una forchetta e fare riposare al caldo circa 3 – 4 ore (loro non indicano temperature, io mi son trovata bene a 26° costanti)

2° lievito
tutto l’impasto precedente
90 g di mix di farine per pane
90 g di acqua
Lavorare bene sempre con una forchetta e fare riposare al caldo 3 – 4 ore circa

Impasto
tutto l’impasto precedente
850 g di mix di farine per pane
780 g di acqua tiepida
25 g di sale
1 cucchiaino di malto di mais 100% (ma loro non lo mettono)

Impastate tutto energicamente con l’impastatrice per almeno 5 – 6 minuti buoni e poi fatelo riposare 30 minuti circa.
Intanto preparate il piano di lavoro infarinato bene con il Mix it DS: scaravoltateci sopra l’impasto dividetelo in due parti e lavorate ciascuna parte con la tecnica di arrotolamento con i pollici che potete vedere qui. Infarinatevi un pochino le mani che l’impasto è appiccicosetto.

Le mani e la spiegazione (con glutine) sono di Bibi di Cucinainsimpatia :) l’unica che ha diffuso per nostra fortuna un video su questa tecnica di arrotolamento che invece dal libro risulta oscura…

Fate riposare i due filoni ottenuti una ventina di minuti e poi date la forma a palla portando sotto, le due punte del filone e arrotondando un po’. Disponete ogni palla sulla carta da forno, spolverate le pagnotte con la farina, coprite con due canovacci e andate a dormire! Perché devono lievitare 10 ore…

Alla mattina accendete il forno con la refrattaria dentro e scaldatelo a 240°… appena arriva a temperatura e prima di infornarlo spennellatelo poco poco con acqua e olio e abbassate la temperatura a 200°
Fate cuocere per 55 – 60 minuti (loro dicono 45 minuti, ma se lo tenete un po’ di più si asciuga meglio.
Con lo stesso impasto del cafone le Simili fanno le Freselle… alla prossima ci provo :)

E’ buonissimo! Soffice soffice e con la crosta elastica…

Lo so… avrei dovuto forse mettere una cosa più natalizia, un dolcino per esempio, magari di quelli complicati, ma volevo farVi gli auguri con l’unico cibo che mi riconcilia davvero con il mondo fin da quando ero bambina: il pane!

E qui c’è l’altro Cafòn con il lievito di birra (ottimo anche questo): Pane Cafone

Anche in coda vi lascio tanti auguri di Buon Natale e Buon Anno, e che dal 2012 la lezione del Lepronte sia sempre con Noi tutti “agnellini” celiaci! 😉

Il Cafone Napoletano: “Oppan Cafòn”
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17 Commenti in “Il Cafone Napoletano: “Oppan Cafòn”

  • 24 dicembre 2011 at 5:16
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    Iniziamo qs vigilia con una bellissima pagnotta che proverò in giorni più tranquilli.
    Tanti cari auguri di Buon Natale!

    Rispondi
  • 24 dicembre 2011 at 5:51
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    Grazie cara di questa nuova ricetta, la provero' . Ho il pandoro in lievitazione, speriamo bene. Colgo l'occasione per fare a tutti voi i miei piu' cari auguri per Natale e vi auguro che il 2012 vi porti ciò che più desiderate. Un abbraccio

    Rispondi
  • 24 dicembre 2011 at 7:16
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    vedi che l'impossibilità di farlo fino ad oggi si è rivelata positiva?? ^_^

    azz… olgh e questo è il massimo! lodi! lodi! lodi!

    la foto in cui lo schiacci dice tutto o_0
    arrivo con la nutellaaaaaaaaaa

    baci

    Rispondi
  • 24 dicembre 2011 at 8:11
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    Splendido il tuo pane e le grandi sorelle sono dei veri guru….un bacio e tanti auguroni di cuore!!! un bacio ele

    Rispondi
  • 24 dicembre 2011 at 10:38
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    Ciao, passo per lasciati i miei auguri più cari per un Natale splendido come i tuoi pani!!! Un grande abbraccio!! Ciao

    Rispondi
  • 24 dicembre 2011 at 14:54
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    È un pane da fare dopo le feste con tanta tanta calma. Intanto ti lascio i miei auguri di un serenissimo Natale. Un grosso bacio Felix, sei sempre nei miei pensieri….vorrei vedere come potrebbe essere altrimenti…..faccio tutte le tue ricette e se non sono tue ricette metto in pratica i tuoi suggerimenti….chissà come ti fischiano le orecchie ogni giorno :)
    Buon Natale

    Rispondi
  • 24 dicembre 2011 at 16:21
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    sapessi quanto ne ho mangiato! io ero una mangiona di pane fresco, e qund'era caldo non potevo fare a meno di una bella fetta con sopra la mortadella, e ancora adesso non faccio che annusarlo, (nel tentativo di ricordane il sapore). Vedendo questo pane così simile a quello dei miei ricordi quasi mi viene un nodo alla gola, e non posso che ringrazierti, così mi hai dato la possibilità di ritrovare uno dei miei più cari sapori. Ne approfitto per augurare a voi due i miei più sinceri auguri di un sereno natale e felice anno nuovo.
    Concetta

    Rispondi
  • 25 dicembre 2011 at 6:24
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    Ieri sono andata dal fornaio per prendere del toscano senza sale ma era finito… ho lasciato la spesa per la vigilia troppo tardi, ho dovuto comprare un simil pugliese… e il tuo me lo mangerei adesso!!! (sono sveglia da ore, ho ancora il fuso sballato). Mi piace stare da mamma, ma mi manca il mio forno, me lo vorrei fare io il pane… beh, per ora mi ha fatto fare una torta ed una pizza… magari se insisto e se rimaniamo ancora senza…

    Buon Natale a te e a tutta la tua famiglia!!

    Ciao
    Alessandra

    Rispondi
  • 25 dicembre 2011 at 10:54
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    Olga io ti adoro!!!!! Proprio il pane cafone, il pane più buono che esista, il pane napoletano che è rimasto nel mio cuore…… non mancherò, in un momento migliore, di seguire la tua ricetta passo passo…. ogni volta penso che pane più buono dal mio forno non possa uscire, ed ogni volta con le tue ricette mi devo ricredere.

    Passavo di qua per lasciarti i miei auguri per un Natale di pace…. me ne torno con un profumo ineguagliabile :))

    Un abbraccio

    Anna

    Rispondi
  • 25 dicembre 2011 at 19:54
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    Il pane è splendido!!!!!!!!!
    Carissime vi auguro ogni bene, e cento, mille altre soddisfazioni, ve lo meritate :)

    Rispondi
  • 27 dicembre 2011 at 15:42
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    ecco, forse le ricette che vi invidio di più sono quelle dei pani.. sarà che per forza di cose siete più orientate alla sperimentazione, sarà sarà… una gran bravura??^^
    io invece , che pur dovrei anche sperimentare un po' coi dettami della Mills, son pirgrissima..
    va beh, prendiamolo come uno dei buoni propositi di fine anno, insieme a quello di venirvi a trovare più spesso, anche se sempre in lotta col tempo!
    Auguroni!

    Rispondi
  • 28 dicembre 2011 at 18:53
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    Grazie ragazze! Come al mio solito arranco in ritardo… a questo punto non mi resta che augurarvi un sereno e luminoso anno nuovo…

    @Ale: vedrai ora che ci vado io da mamma come soffrirò senza il mio forno!

    @Norma: grazie cara :) Non sei l'unica in lotta con il tempo, visto che non riesco più a passare da nessuno :( a stento riesco ad aggiornare il blog con cadenza regolare. Ti abbraccio tanto!

    Un bacione a tutte :)

    Rispondi
  • 11 febbraio 2012 at 12:53
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    Ciao Olga bellissimo questo pane!Volevo chiederti un consiglio…stamattina ho rinfrescato il mio Lm ma mi ha fregato un cucchiaio in più di acqua e non è riuscito ad alzarsi ancora….sigh e io che volevo impastarlo alle 14:00 come consigliavi tu!!!!Ma che dici…uso lo stesso il Lm o provo questa ricetta usando 6,5 grammi di lievito di birra e rispettando la stessa lavorazione?Che ne pensi?Grazie mille…spero che tu possa leggere presto questo messaggio…Un grande abbraccio e complimenti ancora per tutto quello che fai con tanto amore!

    Rispondi
  • 11 febbraio 2012 at 13:14
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    Eccomi Rosaria! :) Prova la versione con il lievito di birra è meglio! Aspetta di avere il LM bello arzillo prima, meglio non rischiare…
    Prova direttamente la ricetta con il lievito di birra che avevo fatto qualche giorno prima, c'è il link alla ricetta alla fine del post. Se però vuoi farlo subito prova questa ricetta e sostituisci con 7 g di lievito di birra sì 😉

    Grazie a te Rosaria, un grande abbraccio innevato: qui non finisce più di nevicare!!!

    Rispondi
  • 11 febbraio 2012 at 16:10
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    Grazie Olga…sei un fulmine!!!!Ho aspettato per vedere se il Lm si fosse svegliato ma niente…è ancora nel mondo dei sogni!Ho appena fatto il ievitino con 7 gr di lievito….Ti farò sapere…nel bene o nel male com'è andata!….ma chi me l'ho ha fatto fare di rinfrescarlo proprio stamattina!Grazie ancora!

    Immagino quanto sia bella Roma vestita di bianco…e immagino tutti i disagi….intanto quassù la natura piange perchè ne avrebbe proprio bisogno…Copriti bene!;-)

    Rispondi
  • 12 febbraio 2012 at 22:55
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    Ciao Olga…allora il risultato del mio esperimento non è stato quello che attendevo ma il pane è venuto ugualmente buono anche se più a ciabatta ma croccantoso fuori e morbido dentro!In effetti il fatto che non ho usato il Lm ha cambiato il risultato ma sono contenta lo stesso!Comunque se dovessi ritrovarmi nella stessa situazione, metterò ancora meno lievito di birra. Grazie mille ancora per i consigli!Sei grande!

    Rispondi

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