Il “Pane canta…” con questa espressione Jim Lahey indica il rumore che il pane fa non appena lo si sforna: “crick crick crick…” provate a prestare attenzione.

E questo che vedete in foto cantava in modo “sonoro e intonato” :)

pane-canta

Si tratta di una pagnottina fatta tutta con farine naturalmente senza glutine, integrale e con i semini.
Il pane più profumato che ho mai sfornato e che profuma anche da crudo.

Il mix di farine utilizzato lo ha trovato Lidia su un libro inglese di ricette senza glutine: “Gluten Free Bread” di Ellen Brown; la ricetta invece è stata rielaborata in tutto e per tutto, sia nel metodo di lievitazione, sia per gli ingredienti: cioè sono state tolte le uova, lo zucchero ed è stata resa semplice semplice.

Quello che colpisce nel mix è l’uso di xantano nella misura massima per grammi di farina, cioè circa 4 g ogni 100 di farina.
Ero scettica, avevo paura venisse gommoso e invece vi assicuro che non lo è per niente, sicuramente merito dell’alta qualità proteica delle farine utilizzate.

Il mix è questo (parecchio ispirato a quello della Hagman nell’uso e quantità degli amidi):
(potete prepararne dose doppia e tenerlo in barattolo)

85 g di farina di sorgo*
40 g di farina Teff*
32 g di farina di mais finissima*
64 g di amido di mais/maizena*
63 g di amido di tapioca*
9 g di xantano*
2 g di agar agar* (se non lo avete portate lo xantano a 11 g)
2 cucchiai di semi misti (lino, girasole, chia, sesamo, etc…)

©Pagnottina Integrale con Mix naturalmente senza glutine©
per una pagnottina di circa 460 g di peso

  • tutto il mix che leggete sopra
  • 3 g di lievito di birra secco
  • 250 g di acqua
  • 1 cucchiaio di olio
  • 3 – 4 g di sale

Kcal per 100 g di prodotto finito: 378

Carboidrati: 118,1 g
Proteine: 9,4 g
Grassi: 13,9 g

Mescolate tutti gli ingredienti meglio dentro una planetaria aggiungendo per ultimi l’olio e il sale.
Fate lavorare bene la macchina per almeno 5 minuti.

Adesso potete scegliere:

a) farlo lievitare subito, nel giro di due ore circa raddoppierà di volume (lievita molto bene) e cuocerlo senza rilavorarlo, così come si trova, magari lo spolverate con un pochino di farina soprattutto la base.
Lo ha provato Lidia per prima e le è venuto benissimo. Lei non aveva l’agar agar e quindi ha messo 11 g di xantano, ha portato l’acqua a pari peso con il mix (circa 295 g) e lo ha cotto sulla refrattaria bollente per circa 30 – 40 minuti, spennellandolo con acqua e olio.
La foto del Pane di Lidia:

b) prendere la ciotola dell’impasto, chiuderla e riporla subito in frigorifero (cioè senza far lievitare l’impasto prima). In frigo deve stare minimo 12 ore.
Io ce l’ho lasciata 24 ore esatte, ed è il pane che vedete in foto.
Ho ripreso l’impasto che è molto ben sostenuto, per nulla cedevole e senza rilavorarlo lo poggiate su un foglio di carta forno infarinato con farina di riso: il tempo che il forno arrivi a temperatura e lo cuocete. Metodo di cottura quello in pentola, che è il metodo per farlo rendere al meglio: al solito, arroventate una pentola con coperchio dentro al forno alla temperatura massima per circa 30 minuti.
Poi ci mettete il pane dentro (senza spennellarlo) chiudete con il coperchio e lasciate cuocere (magari abbassando la temperatura di 30° circa) per 30 minuti coperto e 15 minuti scoperto. Io ho usato la pentola in pirex (ed ho usato l’agar agar nel mix).
Per i gradi cottura: riscaldare a 250 gradi e appena si inforna abbassare e cuocere a 230°


Tra il punto a) e il punto b) io ho preferito il secondo, il pane è leggerissimo, gustoso.
E questa volta pur essendo un pane integrale e con farine naturali ho come la sensazione che potrebbe piacere anche ai bambini :), perché dentro è morbido morbido e la crosta è giusta, non è dura, ma nemmeno gommosa.

Vi raccomando di farlo raffreddare bene, perché come è normale, il pane con farine naturali resta sempre leggermente più umido, ma ciò giova nei giorni a seguire, perché si mantiene molto bene senza sbriciolare.
Si mantiene bene anche per merito delle farine che grazie al loro contenuto “proteico” rallentano l’azione degli amidi.

Come vedete sia nel mix che nella ricetta non ci sono zuccheri aggiunti di alcun tipo, né cellulose, per cui si può fare :) Adesso mi tocca provare a togliere lo xantano ed usare solo il guar.
Ce ne sono infinite da sperimentare…

Edit al 29 febbraio 2016: se lo volete realizzare con il LM, ecco la versione di Maria.
Nella ricetta originale è sufficiente sostituire il lievito di birra con 50 g di  LM, senza modificare niente altro.
Poi va fatto lievitare 5 ore in prima lievitazione e dopo la pezzatura circa un’oretta.

Poi cotto sulla refrattaria, non in pentola :)

Per realizzare il Lievito Madre senza glutine, pure questo solo con farine naturalmente prive di glutine cliccate QUI

Questo il risultato :)

Pane canta LM

Un abbraccio!

Olga

* I prodotti contrassegnati per essere di sicuro consumo da parte di un celiaco devono riportare la spiga barrata e/o il claim “senza glutine” in etichetta o trovarsi sul prontuario dell’AIC.

Il “Pane Canta…”: Pagnotta Integrale con Mix Naturalmente Senza Glutine
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40 Commenti in “Il “Pane Canta…”: Pagnotta Integrale con Mix Naturalmente Senza Glutine

  • 15 maggio 2015 at 7:28
    Permalink

    Fantasticooooo !!!! Posso sapere la marca dell'agar agar che avete usato? Io avevo quello marca Rapunzel ma Aic lo ritiene non idoneo .
    Complimenti il pane ha un aspetto e sicuramente anche un sapore strepitoso ! 😀

    Rispondi
  • 15 maggio 2015 at 7:37
    Permalink

    Per l'agar agar ho polverizzato io con il mix quello in foglie sempre consentito da Abc 😉
    Grazie ragazze :)

    Rispondi
  • 15 maggio 2015 at 7:37
    Permalink

    Dimenticavo c'è quello Molino Rossetto di agar agar senza glutine in etichetta

    Rispondi
  • 15 maggio 2015 at 10:01
    Permalink

    Uauhhhhh! Viene subito voglia di mettersi all'opera! E tutto questo grazie al vostro lavoro e condivisione. …..grazzzzzzzzzieeeeeeee! !! Domanda : ma tutto subito in planetaria o comunque sempre prima lievito in acqua tiepida e poi il resto?

    Rispondi
  • 15 maggio 2015 at 10:01
    Permalink

    Uauhhhhh! Viene subito voglia di mettersi all'opera! E tutto questo grazie al vostro lavoro e condivisione. …..grazzzzzzzzzieeeeeeee! !! Domanda : ma tutto subito in planetaria o comunque sempre prima lievito in acqua tiepida e poi il resto?

    Rispondi
  • 15 maggio 2015 at 14:03
    Permalink

    Ilary parti come sempre lievito in acqua leggermente tiepida e poi il resto.
    Grazie a te cara :)

    Rispondi
  • 17 maggio 2015 at 16:55
    Permalink

    Hai ragione Ornella, appena ho il pc davanti correggo. Riscaldi a 250 gradi appena inforni abbassi e cuoci a 230. Grazie :)

    Rispondi
  • 19 maggio 2015 at 5:14
    Permalink

    La farina di sorgo sg usata è' quella del Molino Marello, il teff è quello di LT Africa teff. A Milano la trovo da Celiachia Food Milano Sud, prova a chiederla al tuo negozio di fiducia.

    Rispondi
  • 26 maggio 2015 at 7:42
    Permalink

    Buongiorno, potrei sostituire il sorgo con altra farina tipo grano saraceno o riso che avrei in casa?grazie 😉

    Rispondi
  • 27 maggio 2015 at 1:49
    Permalink

    Wow, fantastico! Un bellissimo pane complimenti! niente zozzerie conservanti e bla bla bla delle farine dietoterapiche! bravi!
    Giusto una domanda, il lievito secco si puo' sostituire secondo voi con il lievito madre o e' bene usare il lievito secco per questa ricetta?
    quando faccio il pane uso la proporzione di 500 gr di farina, 350 grammi lievito madre e 450 cc di acqua, secondo voi si possono tenere le stesse proporzioni?
    grazie mille!
    pf

    Rispondi
  • 27 maggio 2015 at 8:19
    Permalink

    Si puoi, e visto che riposerà in frigo puoi anche diminuirlo di 100 g :)
    Grazie a te :)

    Rispondi
  • 13 settembre 2015 at 8:02
    Permalink

    Questo pane mi ispira tantissimo! !!!! Al momento non ho la farina di Teff. Posso aumentare la quantità del sorgo?

    Rispondi
  • Felix
    14 settembre 2015 at 14:16
    Permalink

    Sì sì Rossella aumenta il sorgo :)

    Rispondi
  • 7 ottobre 2015 at 14:16
    Permalink

    Buongiorno Olga, volendo si puo’ impastare e cuocere nella macchina del pane?
    grazie

    ciao

    Laura

    Rispondi
  • Felix
    7 ottobre 2015 at 14:25
    Permalink

    In teoria sì, ma ho paura che sviluppando meno calore del forno in cottura alla fine te lo lasci troppo umido e meno sviluppato

    Rispondi
  • 7 ottobre 2015 at 15:38
    Permalink

    Ah ok, immaginavo! Volevo una precisazione…l’impasto va messo in frigo o a temperatura ambiente ? te lo chiedo perché nell’articolo di oggi c’e’ scritto che si lascia a temperatura ambiente..

    Rispondi
  • Felix
    7 ottobre 2015 at 19:03
    Permalink

    Questo va messo in frigo :) Nell’articolo di là questo pane viene citato solo per il metodo di cottura.
    Mentre per quanto riguarda la preparazione dell’impasto occorre rifarsi alla spiegazione contenuta in questo post: trattandosi di mix naturale ha bisogno di un trattamento un pochino diverso :)

    MI spiace che alle volte si crei un po’ caos, ma capita spesso che più argomenti si intreccino e tirare le fila non è sempre semplice. Grazie per la pazienza Laura :)

    Rispondi
  • 8 ottobre 2015 at 8:59
    Permalink

    Buongiorno Olga e grazie mille, io avendo poca dimestichezza ho sempre un sacco di dubbi :-). Ho reperito tutti gli ingredienti ,devo solo organizzarmi con i tempi per provare a farlo!

    Rispondi
  • 19 ottobre 2015 at 13:25
    Permalink

    Buongiorno Olga, Ho l’impasto in frigo dalle 11 di ieri mattina, ma lo potro’ cuocere solo dopo le 18,00 di oggi…è troppo tempo? l’ho guardato stamattina l’impasto…non è che abbia lievitato molto …è normale?

    Rispondi
  • 20 ottobre 2015 at 8:32
    Permalink

    Buongiorno Olga,

    l’ho comunque cotto , è rimasto un po’ bassino e pesante , come mai? il sapore è buono.

    Rispondi
  • Felix
    20 ottobre 2015 at 9:47
    Permalink

    Perché non è lievitato bene Laura, alla prossima lascialo per più tempo fuori dal frigo prima di infornarlo.

    Rispondi
  • 20 ottobre 2015 at 10:18
    Permalink

    Ciao Olga,

    ma in frigo non doveva lievitare?quanto allora fuori lo devo tenere?

    Rispondi
  • 20 ottobre 2015 at 10:28
    Permalink

    Cambia qualcosa usando il lievito fresco anziché secco? e quanto eventualmente?

    Rispondi
  • 20 ottobre 2015 at 13:15
    Permalink

    scusa se continuo con le domande…almeno quando potrai mi rispondi a tutte in un’unica volta :-) .Io ho impastato con la macchina del pane, mettendo prima l’acqua , poi le farine ed il lievito secco…è giusto cosi’?

    Rispondi
  • Felix
    20 ottobre 2015 at 15:55
    Permalink

    Sì Laura, sarebbe dovuto lievitare anche in frigo infatti.
    Dicevo fuori per l’eventualità che in frigorifero fosse rimasto non ben lievitato.
    Ci avevo pensato al fatto che il tuo lievito secco non fosse stato efficace, utilizza 10 g di lievito di birra fresco.

    Sì è giusto, l’importante è tu abbia messo il sale nell’acqua in modo da separarlo dal lievito che hai messo in cima per ultimo: se sale e lievito si incontrano, il lievito si disattiva e non lievita l’impasto.

    Rispondi
  • 21 ottobre 2015 at 12:59
    Permalink

    Buongiorno Olga,

    Il sale l’ho messo insieme all’olio dopo che aveva iniziato ad impastare…non è corretto? comunque provo con 10 gr. di lievito fresco e lo lascio in frigo le ore necessarie …In caso , fuori dal frigo, se è lievitato bene, ci deve stare solo il tempo che il forno arrivi a temperatura giusto?
    Grazie
    Laura

    Rispondi
  • Felix
    21 ottobre 2015 at 19:31
    Permalink

    Sì è corretto Laura, pensavo che avessi messo da subito tutti gli ingredienti nel cestello :)
    Sì esatto Laura solo il tempo che si scaldi bene il forno, ma considera che per scaldare bene la pentola se ne vanno circa 30-40 minuti

    Grazie sempre a te :)

    Rispondi
  • 4 novembre 2015 at 20:39
    Permalink

    Fantastico nel gusto e confermo graditissimo anche dai ragazzi però.. 1 . l’ho sempre preparato con riposo in frigo e con xantano 2. l’ho sempre cotto in pentola di ghisa e facendo doppia dose ma…. Mi lievita non troppo e rimane un po’ troppo umido e dunque un po’ colloso..cosa sbaglio? Grazie. Ps mi connetto al sito una decina di volte al giorno.. Oramai il cellulare va in automatico😅. Sabrina & Francesca

    Rispondi
  • Pingback: Pane farine naturali senza glutine | Cardamomo & Co.

  • 26 settembre 2017 at 9:37
    Permalink

    Salve…..è da 15 ore che ho l impasto in frigo ma non mi sembra sia lievitato molto….è normale?lievitera’in frigo?grazie

    Rispondi
  • 26 settembre 2017 at 9:40
    Permalink

    Volevo sapere se lievitera’in forno……. 😆

    Rispondi
    • Felix
      26 settembre 2017 at 10:13
      Permalink

      Se tutto è andato bene si :) In frigo gli impasti non lievitano, maturano

      Rispondi
  • 25 novembre 2018 at 14:24
    Permalink

    Ottimo! Ho sostituito la farina di mais con quella di quinoa e fatto tre tagli sulla superficie, quindi lasciato lievitare 2 ore e poi infornato per: un quarto d’ora a 230 gradi, il successivo quarto d’ora a 200 gradi poi 15 minuti a 180 gradi di cui gli ultimi 5 con lo sportello del forno semiaperto. Consiglio di utilizzare solo la carta da forno. Comunque grazie 😋

    Rispondi

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