Comincio a scorporare le ricette di Croissant sfogliati che erano presenti in un unico post sul blog, in modo tale che si possano leggere meglio: il post unico lo lascio (preferisco non perdere quella datazione).

Inizio da questa ricetta che avevo realizzato un bel po’ di tempo fa (fine 2007), e che mi sono accorta essere quella che riesce con più facilità a chi la prova.
Nell’impasto non c’è l’uovo, per cui è un croissant del tipo “francese”.
Quello con l’uovo è un croissant italiano :)
E molto spesso l’uovo – anche se non lo si dovrebbe aggiungere – in questa preparazione ha una sua funzione, specie se “senza glutine”: tiene meglio legate le nostre farine (considerate che la lecitina del tuorlo è un emulsionante naturale; oltre alla ulteriore struttura creata naturalmente dall’albume) facendo da barriera alla rottura dell’impasto e conseguente perdita del burro in teglia durante la cottura.

E’ vero che nel frattempo sono uscite tante altre farine, tuttavia la leggerezza della sfogliatura e la capacità di tenere il burro in cottura, data dalle due farine che vedete in ricetta ancora non le ho ritrovate provando con altre, anche di uscita recentissima.
Per cui per adesso lascio tutto così com’è :)

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©Croissants Sfogliati Senza Uova©
Ricetta dell’11 dicembre 2007 (che trovate pubblicata anche QUI. Se ci cliccate su trovate proprio tutti gli esperimenti anche i primissimi che mai ho portato sul blog: quasi me li ero dimenticati pure io. Meno male che la rete conserva e data tutto!)

Ingredienti

  • 70 g di agluten per pane
  • 180 g di farmo senza lattosio
  • 25 g di burro
  • 5 g di sale (che io ho dimenticato)
  • 25 g di zucchero (potete anche metterne di più, perchè i croissant non sono per niente dolci)
  • 165 g di acqua tiepida
  • 15 g di lievito di birra fresco
  • per sfogliatura e i giri
  • 125 g di burro freddo di frigo

Sciogliete il lievito e lo zucchero nell’acqua tiepida. Impastate a mano o nell’impastatrice tutti gli ingredienti ed otterrete questo panetto
Fatelo riposare in frigorifero 50 minuti circa, avvolto nella pellicola. Vedrete che lieviterà un po’ anche in frigorifero.

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Trascorso questo tempo effettuate i giri seguendo questo post PASTA SFOGLIA SENZA GLUTINE.
Non avrete problemi ad incorporare il burro perchè sia il panetto che il burro avranno la medesima temperatura.
Operate da 3 a 5 giri (io ne ho fatti cinque).
Ritagliate i cornetti

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Fateli lievitare su di una teglia nel forno freddo coperti se volete con un plaid e fateli stare così 4 ore o più. Non in forno caldo perchè il burro si scioglie e addio sfogliatura.
Trascorso questo tempo spennellateli con un tuorlo sbattuto e infilateli nel forno freddo, a questo punto accendetelo, portatelo alla temperatura di 190° e vedrete che i cornetti lieviteranno ancora sfogliandosi

Dsc01878

Tirateli fuori quando vi sembreranno cotti e ben dorati.
Sono ottimi: li ho mangiati spolverizzati di zucchero a velo e secondo me si possono farcire con la siringa per dolci.
Dentro come vedete sono leggerissimi.

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Dsc01882Un abbraccio!

Olga

Croissant Sfogliati I – Senza Uova
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17 Commenti in “Croissant Sfogliati I – Senza Uova

  • 24 ottobre 2015 at 9:39
    Permalink

    Scusa ma la domanda che ti ho appena fatto forse te l’avevo già fatta. In ogni modo devo infarinare il tavolo con quale farina quando realizzo i cornetti?

    Rispondi
  • 27 novembre 2015 at 11:27
    Permalink

    Buongiorno cara Olghina! Ti ringrazio di cuore per tutti tuoi capolavori che condividi con noi!!! Volevo sapere se si possono farcire i cornetti prima? Grazie

    Rispondi
  • Felix
    29 novembre 2015 at 11:50
    Permalink

    Ciao Vera!!!

    Sì sì, certo che puoi!

    Un abbraccio e grazie a te :)

    Rispondi
  • 8 dicembre 2015 at 10:01
    Permalink

    Ciao! Seguo il tuo blog da tantissimo tempo, ti volevo fare tantissimi complimenti, ho provato a fare questi bellissimi cornetti ma il risultato è stato a dir poco deludente, non nel sapore che era fantastico ma nella lievitazione… Non si sono spostati di un cm….. Sono rimasti piccoli nonostante li avessi lasciati lievitare tutta la notte 😔

    Rispondi
  • Felix
    9 dicembre 2015 at 13:22
    Permalink

    Ciao Eleonora! Questa è sicuramente una preparazione complessa soprattutto senza glutine. E’ probabile che date le temperature esterne dovessero ancora stare prima di andare in cottura.

    Guarda, ti lascio il link al blog di una mia amica che aveva fatto la mia ricetta e altre prove, vedi se ti può essere di ulteriore aiuto :)
    http://coccolesenzaglutine.blogspot.it/2014/12/croissant-sfogliati-senza-glutine.html

    Intanto un abbraccio e grazie :)
    Olga

    Rispondi
  • 13 dicembre 2015 at 14:06
    Permalink

    Sembrano ottimiiiii :) io sono entrata da poco nel mondo gluten free. Volevo chiederti se questa famosa Farmo si può sostituire io non riesco a trovarla :(

    Rispondi
  • Felix
    13 dicembre 2015 at 14:16
    Permalink

    Se hai una Conad da te, puoi prendere la loro farina a marchio senza glutine per pane e pizza che è identica alla Farmo, oppure la farina Koilia nel pacco da 1 kg che trovi nei negozi Dico/Tuodì/ Todis

    Rispondi
  • 3 febbraio 2016 at 22:19
    Permalink

    Buona sera Olga, ho letto la ricetta del croissant sfogliato e nella procedura c’è scritto che dopo aver incassato in burro e formato il croissant, si lasci lievitare nel forno FREDDO per circa 4 ore; Senza ancora aver provato mi chiedo come fa un crissant a lievitare (quindi quasi raddoppiare il suo volume) in 4 ore o più in un forno FREDDO?? A causa della mancanza della maglia glutinica ha già i suoi problemi a lievitare in una cella di lievitazione a 20°c (dove il burro certamente non si scioglie) con umidità ecc…
    In attesa di una risposta, cordiali saluti Monica

    Rispondi
  • Felix
    4 febbraio 2016 at 11:07
    Permalink

    Ciao Monica, perché tutte le volte che ho provato accendendo solo la luce del forno, ho ottenuto di avere una perdita di burro. Ovvio inoltre che non si intende un forno FREDDO come un frigorifero, rimane sempre a temperatura ambiente comunque protetta.
    Prova comunque ad accendere la luce del forno e cerca di non superare comunque i 22-25 gradi max, magari casa mia è sufficientemente calda senza bisogno di aiuti.
    Proprio perché manca la maglia glutinica il problema non è tanto lievitare, quanto farlo in maniera non forzata e a relativamente bassa idratazione in questo caso (visto che le nostre farine (rectius=amidi) hanno bisogno di una idratazione alta per lievitare correttamente), senza che l’impasto si spezzi e perda contemporaneamente i gas della lievitazione (non trattenuti dalla maglia che non c’è) e contemporaneamente il burro.
    A questo fine fondamentali sono anche le farine senza glutine che si scelgono per fare questa preparazione, non sono tutte uguali e non sono molte quelle che non si spezzano e non perdono il burro.

    Ricevi un cordiale saluto

    Rispondi
    • 9 febbraio 2016 at 19:47
      Permalink

      Ciao Olga innanzitutto ti ringrazio per la precisazione: Volevo inoltre chiederti un paio di cose; Visto che nel croissant utilizzi il burro negli ingredienti, perchè utilizzi un preparato come (farmo) senza lattosio? Ho provato tantissime ricette di croissant senza glutine ma un risultato come nelle tue foto non mi è mai riuscito.. Mi chiedo come mai non utilizzi additivi come lo psyllium la cellulosa o semplicemente lo xantano. In alcuni casi questi additivi diventano dei migliorativi quasi indispensabili. Come mai non gli utilizzi? Intanto oggi pom. ho effettuato alla lettera la tua ricetta dei croissant e gli ho messi in cella di lievitazione a 18 gradi fino a domattina e poi inforno e ti farò sapere. A prescindere del risultato, complimenti per il tuo lavoro!!

      Rispondi
      • Felix
        10 febbraio 2016 at 13:12
        Permalink

        Ciao Monica :)
        Adesso ti spiego:
        con riferimento al primo punto, io ho indicato esattamente le farine che avevo usato, avevo Farmo senza lattosio ed ho messo quella. In questo modo ho provato anzitutto se la resa fosse identica all’altra con lattosio. Tuttavia non volevo realizzare un prodotto senza lattosio, per questo trovi il burro. Inoltre, per quanto io sappia che la margarina sarebbe più indicata per il croissant in quanto dà maggiore stabilità, non la considero un prodotto buono sotto il profilo alimentare, per cui la evito. Certo è che chi ha problemi di lattosio deve necessariamente usarla.
        Con riferimento al secondo punto più o meno stesso discorso, voglio evitare l’aggiunta di altri additivi oltre quelli contenuti nei mix. Vorrei riuscire senza ad ottenere un prodotto buono, anche in considerazione del fatto che sono molti quelli che non li tollerano (soprattutto lo xantano) o che accusano problemi digestivi o di bruciore di stomaco con la loro assunzione. Ti confesso che a me già pesa dovere aggiungere lo xantano e/o il guar ai mix di farine naturalmente senza glutine. Tanto è vero che sto facendo dei tentativi con un altro tipo di prodotto che dà elasticità, ma non è un additivo.
        Lo psillium è un prodotto naturale invece, ma da solo non ce la fa, avrebbe bisogno quanto meno della cellulosa, la quale però è solo parzialmente una fibra vegetale, in quanto per poter attivarsi nell’impasto ha bisogno di essere mediata da alcuni agenti di laboratorio, vedi ad esempio l’idrossi – propil – metil – cellulosa (E464). E solo questa tra tutte le cellulose alimentari ha ricevuto l’ok circa l’innocuità da parte dell’Agenzia europea per la sicurezza alimentare, sulle altre gli studi sono in corso e sul CMC Carbossimetilcellulosa – E466 nutrono dei dubbi. Ti basti pensare che negli USA sono vietate tutte le cellulose ed infatti i mix senza glutine prodotti lì non le contengono.
        Resta fermo che se non riesco con tutti i tentativi (l’ultimo fatto proprio ieri) ad ottenere un prodotto come si deve dovrò arrendermi a tali aggiunte, ma non ne sono contenta, perché lo devo consumare anzitutto io (non venderlo) e sinceramente a me piace mangiare in modo il più possibile “pulito”.

        Grazie Monica :)

        Rispondi
  • 26 ottobre 2017 at 19:29
    Permalink

    Ciao Olga,ho provato a farli ma ho voluto aggiungere un tuorlo, solo che purtroppo è rimasto troppo molle e appiccicoso l’impasto, quindi non sono riusciti come speravo, non ha sfogliato.
    Sicuramente dovrò riprovare ma volendo sempre usare un tuorlo, c’è qualche variazione che mi consigli per ottenere una consistenza ottimale?
    Grazie

    Rispondi
    • Felix
      7 novembre 2017 at 19:04
      Permalink

      Se vuoi usare un tuorlo, ma con le nostre farine sarebbe meglio l’uovo intero, riduci l’idratazione complessiva del peso dell’uovo sgusciato

      Rispondi
  • 11 novembre 2017 at 10:17
    Permalink

    Perfetto, grazie ancora! Riproverò così :*

    Rispondi
  • 30 luglio 2019 at 7:55
    Permalink

    Cara Olga

    Per fare questi croissant sfogliati si può usare la Semper?
    O è meglio Agluten e Farmo?
    Grazie mille
    Ne approfitto per augurarti buone vacanze!!
    Babi

    Rispondi
    • Felix
      9 agosto 2019 at 16:12
      Permalink

      Sempre meglio agluten e Farmo o solo Farmo :)

      Rispondi

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