Lievito Madre in Coltura Liquida – LI.CO.LI Senza Glutine

Avendo finalmente trovato sul libro del Maestro Giorilli delle indicazioni molto precise per ottenere il lievito madre liquido, ci ho provato :)

Il Maestro lo fa con glutine ovviamente per cui io ho dovuto riadattare tutte le percentuali sia di farina che di acqua per realizzarlo senza glutine

Il nostro è sì un lievito madre già molto morbido, ma è cosa ben diversa da quello liquido, che è liquido per davvero, mentre l’altro ha una consistenza tipo budino solido.

I vantaggi che ho riscontrato sono notevoli: deve essere seguito molto meno con i rinfreschi e non spunta mai di acido anche se sosta per giorni in frigorifero e pure se prolungate la lievitazione dell’impasto.
Io l’ho utilizzato sia subito dopo il rinfresco che anche dopo due mesi che sostava in frigo ed ho ottenuto sempre gli stessi risultati, in questo ultimo caso (cioè dopo i due mesi di sosta senza rinfresco) i tempi di lievitazione si sono allungati.

Inoltre i lievitati rimangono più morbidi rispetto a quelli realizzati con il lievito madre classico, per cui si presta benissimo a realizzare lievitati dolci (tipo brioche, panbrioche) e anche utilizzando il mix di farine naturalmente senza glutine.
Anche pizze e focacce ci guadagnano tantissimo :)

Vi preciso che ho trasformato il mio lievito madre classico realizzato con farine naturalmente prive di glutine (riso e mais e nato nel 2008) in lievito madre liquido.

Da Lievito madre solido a lievito madre liquido

Sono partita da un pezzetto di lievito madre che sostava in freezer, l’ho scongelato a temperatura ambiente e dentro un recipiente di vetro alto e stretto ho mescolato:

  • 50 g di lievito madre senza glutine classico
  • 150 g di farine (NO amidi) naturalmente senza glutine (io metà di riso e metà di mais finissima)
  • 215 g di acqua

Mescolate bene tutto con una frusta manuale (sarà proprio liquido, non vi spaventate) e lasciatelo a temperatura ambiente coperto solo con un tovagliolo per circa 24 ore. Trascorso questo tempo dovreste trovarlo già spumeggiante in superficie, letteralmente il mio ribolliva. Attenzione: i tempi potrebbero anche essere più brevi di 24 ore se ad esempio partite da una madre solida già molto attiva. A questo punto fate un rinfresco come spiegato più giù (1° metodo) e quello che vi avanza usatelo già, provatelo con il pane, una focaccia oppure per le piadine (per queste ultime aggiungete al lievito una farina senza glutine per pane a vostra scelta fino ad avere un bel panetto liscio, morbido ma non appiccicoso, un grasso che sia olio o strutto e il sale. Dividete in palline, stendete e cuocete in padella non è necessario attendere alcuna lievitazione)

licoli separato

Il lievito che invece avete rinfrescato potete usarlo e il resto riporlo in frigorifero ben chiuso. Dopo qualche ora in frigorifero vedrete nel barattolo una netta suddivisione tra farina (adagiata sul fondo) e acqua in superficie (come in foto a sinistra), non vi preoccupate basterà una mescolata per riportare il giusto equilibrio l’importante è non togliere quello che erroneamente vi potrà sembrare un eccesso di liquidi.

Abbiate l’accortezza di cambiare ogni tanto il vasetto, una buona pulizia evita che le incrostazioni naturali che si formano con il normale utilizzo diano cattivo odore (acidità).

 

 

 

Possiamo anche creare un lievito madre liquido da zero quando non si avesse a disposizione il lievito madre più solido: potete utilizzare le farine naturali senza glutine che preferite (sorgo, teff, miglio, grano saraceno etc…) quindi anche diverse da quelle di riso e mais. Tutte hanno sempre una alta capacità fermentativa.

Li.Co.Li starter mela

  • 75 g farina naturalmente senza glutine (io metà di riso e metà di mais finissima)
  • 25 g mela frullata
  • 128 g acqua

licoli mela1

 

Mescolate con una frusta tutti gli ingredienti dentro un barattolo di vetro. Lasciate riposare coperto per circa 12 ore, trascorso questo tempo mescolate per ossigenare. Dopo altre 12 ore si dovrebbero notare delle piccole bollicine altrimenti aspettate finché non compariranno. Quando lo vedrete come in foto e cioè con uno strato di schiuma in superficie procedete con il rinfresco seguendo il 1° metodo spiegato più giù. Non buttate gli avanzi del rinfresco ma usateli per un impasto, anche se lentamente lieviterà lo stesso. Questo lievito nato con la mela è più delicato e va rinfrescato più spesso, perché alla lunga può sviluppare un odore dolciastro. Al contrario quello nato da un lievito madre solido, dallo yogurt o dal Kefir mantiene sempre un ottimo profumo o addirittura rimane inodore.

 

Li.Co.Li starter yogurt

  • 75 g farina naturalmente senza glutine (io metà di riso e metà di mais finissima)
  • 25 g yogurt (io intero bio) Potete usare se lo avete anche il Kefir così come sperimentato dalla nostra Maria
  • 128 g acqua

licoli yogurt 1

Mescolate con una frusta tutti gli ingredienti dentro un barattolo di vetro. Lasciate riposare coperto (non chiuso con il coperchio, ma coperto con telo sottile o pellicola bucherellata) per circa 12 ore, trascorso questo tempo mescolate per ossigenare. Questo lievito con starter yogurt è più lento a partire rispetto a quello con la mela per cui noterete la formazione della bollicine dopo circa 48 ore altrimenti aspettate finché non compariranno. Quando lo vedrete come in foto e cioè con uno strato di bollicine in superficie procedete con il rinfresco seguendo il 1° metodo spiegato più giù. Non buttate gli avanzi del rinfresco ma usateli per un impasto, anche se lentamente lieviterà lo stesso.

 

Li.Co.Li starter miele: questo è idoneo a chi ha problemi con il lattosio dello yogurt

  • 75 g farina naturalmente senza glutine (io metà di riso e metà di mais finissima)
  • 25 g di miele leggero o di Acacia o di Sulla così non lo sentite
  • 128 g di acqua

licolimaya1

Mescolate con una frusta tutti gli ingredienti dentro un barattolo di vetro. Lasciate riposare coperto (non chiuso con il coperchio, ma coperto con telo sottile o pellicola bucherellata) per circa 12 ore, trascorso questo tempo mescolate per ossigenare. In questo lievito dovreste trovare le bollicine già dopo 24 ore altrimenti aspettate finché non compariranno.

 

 

 

 

licoli Maya

Quando lo vedrete come in foto e cioè con uno strato di bollicine in superficie procedete con il rinfresco seguendo il 1° metodo spiegato più giù. Non buttate gli avanzi del rinfresco ma usateli per un impasto, anche se lentamente lieviterà lo stesso.

 

 

 

 

 

attilaLi.Co.Li con farina di teff

  • 74 g di farina di teff
  • 173 g di acqua

Mescolate con una frusta tutti gli ingredienti dentro un barattolo di vetro. Lasciate riposare coperto (non chiuso con il coperchio, ma coperto con telo sottile o pellicola bucherellata) per circa 12 ore, trascorso questo tempo mescolate per ossigenare. In questo lievito dovreste trovare le bollicine già dopo 24 ore altrimenti aspettate finché non compariranno. Questo in foto è nato dopo due giorni

 

 


 

1° Metodo di rinfresco

Adesso fate il rinfresco e prelevate:

  • 50 g di quel lievito madre liquido a cui aggiungerete
  • 150 g di farine (NO amidi) naturalmente senza glutine (io metà di riso e metà di mais finissima)
  • 255 g di acqua

Fatelo maturare a temperatura ambiente: questa volta dovrebbe metterci circa 4 – 5 ore. Quando vedete che ribolle o lo usate o lo mettete in frigorifero dentro un recipiente di vetro chiuso da un coperchio.

licoli rinfrescato

I rinfreschi quindi andrebbero fatti sempre come spiegato sopra, sappiate che resiste fino ad un mese in frigorifero (il mio anche di più) senza bisogno di essere rinfrescato e senza formare croste. Mi raccomando la vita del licoli si deve svolgere prevalentemente dentro al frigorifero, lasciato per più giorni a temperatura ambiente diventerà acido.

2° Metodo di Rinfresco da attuare solo quando il lievito è già ben attivo e non con un lievito appena nato

Noi però abbiamo provato anche un altro metodo, molto più comodo, che abbiamo trovato, inventato da un signore, su un gruppo Facebook tutto dedicato al lievito madre liquido (con glutine).

In questo caso cioè si aggiunge nel contenitore del lievito madre esattamente quanto se ne è usato, per cui (mantenendo costanti le percentuali di farina e idratazione che ho usato per renderlo liquido) se tolgo ad es. 150 g di lievito madre liquido, devo aggiungere nella boccia 55 g di farina (sempre metà e metà) e 95 g di acqua. Mescolo, chiudo il barattolo e ripongo SUBITO in frigorifero, senza bisogno quindi di farlo maturare a temperatura ambiente. Funziona :) ed è comodissimo, eliminiamo definitivamente tutti i problemi legati all’esubero, tenendo attiva sempre la stessa quantità.

  • Dovete quindi aggiungere rispetto a quanto prelevate il 37% di farina e il 63% di acqua, per comodità potete anche fare 35% farina 65% acqua, ricordate che in ogni caso è sempre meglio aggiungere più acqua che  farina.
  • poiché, in questo caso, il lievito lo infilate subito in frigorifero ricordatevi di usarlo dopo circa 48 ore, per dargli il modo di maturare un po’

La consistenza deve essere sempre questa:

Osservatela bene perché alle volte la granulometria della farina (quindi il suo spessore) può comportare un maggiore assorbimento di acqua rendendovelo più denso, in questo caso aggiungete un pelo di acqua in più fino a che non lo vedrete liquido come nel video.
Il segreto di questo lievito e della sua facilità di gestione sta tutto lì, nella quantità di acqua. Non appena si fa poco più denso cominciano a tornare tutti i difetti della madre (più) solida. Questo è tra l’altro dato riscontrare anche per il Li.Co.Li con glutine che tanto dura e non crea problemi quanto lo si fa liquido.


Mi fermo qui: inserirò le ricette di pane, focaccia, pizza e brioche realizzate con questo lievito e mix sia di naturali che di dietoterapeutiche, nei prossimi giorni. Abbiamo fatto anche il pandoro :) Datemi tempo perché ci sono un po’ di foto da sistemare, ma la prima ricetta ad essere pubblicata sarà a brevissimo quella della focaccia che abbiamo realizzato all’Expo di Rimini il 20 novembre :)

Intanto leggetevi bene questo post e verificate se vi va di provare, mi raccomando con il lievito madre abbiate pazienza :) Se avete dei dubbi non esitate a chiedere.

Ne approfitto per ringraziare Lidia, Daniela, e Maria le quali hanno sperimentato con me per raccogliere i maggiori dati di esperienza possibile: di fatto stiamo usando solo questo lievito da fine maggio. Anzi vi anticipo che arriverà anche la versione di Lidia con uno starter diverso dalla mela e dallo yogurt (o Kefir)

Vi abbraccio! Olga :)

p.s. questo post e questa ricetta così spiegata, anche e soprattutto con i metodi per ottenere un licoli da zero, così come tutte le percentuali calcolate, sono frutto originale ed esclusivo del nostro lavoro, per cui se lo ritrovo pubblicato in giro (come è già successo per quello a pasta solida nato nel 2008 e ricopiato da tutti) senza alcuna citazione della fonte, quanto meno non mi accampate (come sempre) le scuse anche più improbabili (e cioè, ad esempio, che ve lo hanno dettato in sogno gli avi panettieri :) ), perché, al contrario, saper dire grazie (citando) è una grandissima ed apprezzata qualità.

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121 risposte a Lievito Madre in Coltura Liquida – LI.CO.LI Senza Glutine

  • Mi è venuta voglia di provare subito….complimenti :smile: ma ho una domanda: secondo te, è possibile usare lo yogurt di soia al naturale? Sono anche allergica al latte vaccino ….

  • che meraviglia! la prossima settimana mi metto al lavoro e vediamo che succede 😃

  • Grazie Olga, sei unica! Forse finalmente vincerò la mia ritrosia al lievito madre tradizionale perché questa tua nuova soluzione mi sembra più adatta ad una lagnusa come me! Comincio subito e ti terrò aggiornata e ovviamente dovessi riuscire metterò il tuo copyright ovunque! Grazie ancora per tutto quello che fai ❤️

  • Buongiorno Olga, ho appena stampato queste pagine al più presto proverò a farlo, in effetti il lievito madre classico è un tantino impegnativo 😉 se avrò problemi ti farò sapere, grazie sempre per quello che fai per noi, come mi piacerebbe un giorno incontrarti, sei il mio mito, il punto di riferimento, il mio mentore! Baci

    • Felix

      Ciao Agata 😀 che piacere! Fammi sapere e se hai dubbi sono a tua disposizione. Vedrai che ci riusciamo a vederci una volta che torno in Sicilia. Ti abbraccio!

  • Geniali come sempre!
    “Liquiderò″ subito il mio LM (riso&tapioca).
    Non vi ringrazieremo mai abbastanza, smack! :)

  • Ciao Olga,
    che bella idea. Ho ancora del lievito madre tuo dal corso a Legoli, in parte congelato in parte essiccato e riposto in frigo. Da quando il figliolo celiaco e all’università fuori casa 😥 , le occasioni e la voglia di panificare con il lievito madre si fanno rade. Ma questo metodo è molto meno impegnativo. Mi sa che lo ri-attiverò e mi butterò sul Li.Co.Li. Intanto fra poco è Natale ed il “piccolo” torna a casa. 😉
    Grazie mille.
    Britta

  • Olga grazie x questa ricetta! Mi sono appena cimentata in questa preparazione…avrei delle domande…il barattolo lo chiudo con il suo tappo o con della pellicola?Lo lascio a temperatura ambiente o in frigo? Grazie anticipatamente!!

    • Felix

      In fase di crescita tienilo fuori frigo coperto da un tovagliolo, quando è pronto va in frigo chiudendo il barattolo con il tappo :)

      • Grazie x le risposte! Ora aspetto e vediamo cosa viene fuori 😁

        • Scusami Olga,ho bisogno ancora del tuo aiuto…il lievito ha fatto le bollicine e ora devo fare il rinfresco…ma cosa ne faccio del lievito che mi rimane nel barattolo dopo che ho prelevato i 50 g?
          La parte rinfrescata se non la uso la lascio in frigo e quando la voglio riusare devo fare di nuovo il tinfresco? Scusami se ti faccio tante domande ma è la prima volta che lo faccio….ho bisogno di capire…grazie!

          • Felix

            Con quello che ti resta prova a fare le piadine, non hanno bisogno di lievitare e vengono buone e leggere (l’ho scritto nel post come si fanno, sono facilissime).
            La parte rinfrescata prima la fai maturare a temperatura ambiente e gli fai fare di nuovo le bollicine che dovrebbero formarsi prima adesso e poi la metti in frigo (per sicurezza e per fortificarlo andrebbe rinfrescato ancora un’altra volta, ma se ti sembra troppo puoi rinfrescarne anche 25 g se vuoi). Quando devi usarlo puoi prenderlo così senza necessità di rinfrescarlo prima, io lo uso sempre freddo di frigo. Non avere fretta con le lievitazioni dagli il tempo che ci vuole, mi raccomando :)
            Grazie a te cara :)

  • Ciao Olga :smile:
    Che meraviglia…proverò sicuramente a trasformare il mio attuale lievito madre in li.co.li
    a tale proposito volevo chiederti se è preferibile partire da un avanzo di rinfresco o dal lievito madre già rinfrescato?
    Il materiale del tappo del contenitore ha importanza oppure è indifferente? La chiusura deve essere ermetica?
    Considerando che io parto già da un lievito madre, nella trasformazione in li.co.li quanti rinfreschi devo operare prima di considerare il li.co.li attivo e pertanto passare al secondo metodo di rinfresco?
    Nonostante la tua chiarezza di esposizione ho qualche dubbio e preferisco chiarirlo prima di avviare la procedura di “liquefazione” 😉
    Un grandissimo abbraccio
    Emilia

    • Felix

      Ciao Emilia :) è indifferente, parti da ciò che ti viene più comodo. Il materiale del tappo è indifferente, la chiusura è quella classica di una barattolo di vetro. Io uso i barattoli Bormioli. Il lievito è bello attivo quando dopo il rinfresco diventa spumeggiante in 4 ore, come avviene per l’altro quindi. Così puoi passare al secondo metodo :)

      Un grande abbraccio a te :)

  • Oh grazie Olga-Felix!
    Questo forse sopravvive.
    Ho della farina mais fumetto ma,,per favore,una precisazione:fa differenza la farina di riso bianca o integrale(Probios per esempio)?
    Ri-grazie
    Edda

  • Carissima Olga, solo tu potevi convincermi a provare il lievito madre! Questo tuo procedimento mi ha convinto perché mi sembra alla portata di un soggetto distratto e caotico come me. Anche se mi sa che ho già combinato qualche danno! Ho infatti una domanda, una per il momento, da porti: che odore deve fare? Io l’ho iniziato tre giorni fa, in questo momento terminano le 72 ore, come starter ho usato del Latte di Kefir comprato, biologico. Ho atteso con pazienza comprendendo che non era forse molto carico di batteri, e forse ho sbagliato. Dovevo aggiungere del miele, come ho letto in un commento, per accelerare il processo? Te lo chiedo perché sino a ieri sera (a 48 ore compiute) non c’erano ancora le bollicine e l’odore era ancora gradevole. Questa mattina ha iniziato a fare la schiuma, ma poca, e già puzzava un pochino. Poi sono uscita e adesso l’ho trovato con abbastanza schiuma, per cui ho proceduto col rinfresco. Ma l’odore non mi convince. Troppo acido. Quasi fastidioso. La parte rinfrescata ovviamente fa meno cattivo odore in questo momento, ma immagino che domani mattina sarà puzzolente di acido anche lei. Spero di no. Nel caso, a tuo avviso, cosa è meglio fare? Abbandonarlo e ricominciare? Ti ringrazio anticipatamente, come sempre, per tutto quello che hai fatto e fai per noi! con affetto, Rosa Maria

    • Felix

      Con lo yogurt di solito profuma di latte, il Kefir è quello autoprodotto? Perché quello che vendono è più debole di un semplice yogurt. Il licoli da Kefir autoprodotto di solito parte in 24 ore ed è inodore. Io ti consiglio di ripartire Rosa Maria :)

      • non era autoprodotto, ma comprato, quindi poiché anche quello rinfrescato ieri sera è acidulo io faccio come dici tu e ripartooooo! ma non più con Kefir, di buono non ne ho, ma con yogurt intero biologico fresco naturale … speriamo bene!!! grazie e a presto con gli aggiornamenti… :)

  • carissima Olga, tu già lo sai ma mi sembra giusto scriverlo anche qua, per chi, come me, leggendo nei commenti impara tante cose: ho rifatto il Licoli perché il primo tentativo mi si era inacidito. Ho usato questa volta yogurt bianco senza zucchero intero e biologico, fresco, ho aggiunto anche un pochino di miele, sto per rinfrescarlo come indicato nel procedimento e questa volta è profumatissimo. MA, come tu sai, quello vecchio, quello acido, non l’ho gettato, non ne ho avuto il coraggio, e lo sto usando, nell’attesa che maturi bene quello nuovo, e sto avendo ottimi risultati! Focaccia, pane e pizza, tutto squisito, leggerissimo, ben lievitato (con tempi molto lunghi, ma basta avere pazienza). Ho fatto bene a non gettarlo perché, come già mi hai detto, l’acidità in cottura va via completamente e il sapore è eccellente. Questo lo dico per ringraziarti, come sempre, di tutto. Baci e a presto!

    • Felix

      Grazie a te Rosa Maria :)

      • Ciao a tutte e due! Trovo qui 2 guru in un colpo solo: vorrei chiedere se potete darmi delle dosi di li.co.li per fare delle equivalenze con il lievito di birra nelle vostre ricette. Pane bianco comune di Olga era 20 gr di birra come cambio con quanto li.co.li e l’acqua? Rosa Maria anche per la tua pizza in teglia stessa domanda!
        I tempi di lievitazione cambieranno m,a su quelli mi regolo. Comunque ciabattine venute storiche, un sapore eccellente! Grazie intanto per le risposte

      • Ciao a tutte e due! Trovo qui 2 guru in un colpo solo: vorrei chiedere se potete darmi delle dosi di li.co.li per fare delle equivalenze con il lievito di birra nelle vostre ricette. Pane bianco comune di Olga era 20 gr di birra come cambio con quanto li.co.li e l’acqua? Rosa Maria anche per la tua pizza in teglia stessa domanda!
        I tempi di lievitazione cambieranno m,a su quelli mi regolo. Comunque ciabattine venute storiche, un sapore eccellente! Grazie intanto per le risposte

        • Felix

          Ciao Isabella :) accontentati di una guru per il momento, trovo difficile che Rosa Maria possa risponderti qui, il blog è il mio (Olga) per cui ho io l’accesso ai commenti (Rosa Maria non se ne sarà accorta).
          Ad ogni modo il criterio è lo stesso che indico da anni per il lievito madre solido, devi solo aggiungere uno zero accanto alla quantità di lievito di birra data in ricetta: 20 g = 200 g di licoli. In questo caso diminuisci di circa 20 g i liquidi della ricetta. Se, invece, usassi 150 g di licoli i liquidi resterebbero gli stessi: nel caso di specie 400 g

          Un caro saluto
          Olga

  • Ciao mi sono buttata in questa avventura! Se inizio con farine di riso e mais devo sempre usare quelle o in caso si può cambiare in corso d ‘ opera con altre tipo teff, miglio…. grazie per tutto quello che fate.😀

  • Ciao Olga, anch’io ho iniziato con il LICOLI con kefir. oggi scadono 48 ore, a parte il fatto che sopra c’è la parte liquida e sotto di un paio di cm la parte più solida… ora c’è una leggera schiumetta sulla superficie… non paragonabile assolutamente alla tua foto, che faccio? Ossigeno ancora?

  • Ciao Olga, questa volta sono proprio tentata … una volta pronto come mi regolo circa la quantità da usare? Se in una ricetta scrivono 25 gr lievito di birra quanto li oli devo usare più o meno?
    Grazie anche da mio figlio celiaco

    • Felix

      Ciao Alessandra :) ne puoi usare anche 250g (quindi aggiungi uno zero alla quantità di lievito di birra data in ricetta) o di meno. Se ne metti di meno si allungano i tempi di lievitazione.

      Grazie ed un abbraccio ad entrambi :)

  • ciao olga, una domanda con le stesse quantita e cambiando le farine si potrebbe anche creare un li.co.li con glutine, seguend sempre gli stessi procedimenti di rinfreschi??

    • Felix

      Ciao Francesco :) cambia la farina ma di liquidi molto meno. Giorilli lo spiega bene: fa 50 g di LM solido 100 di farina e 100 di acqua per farlo partire, mentre non dice nulla per farlo partire da zero. A questo proposito ti conviene girare per i blog con glutine dove spiegano bene come farlo da zero.

  • Grazie Olga per condividere con noi i tuoi esperimenti . Volevo chiederti il rapporto di conversione tra pasta madre solida e licoli.grazie mille

    • Felix

      Io di solito non faccio differenza, uso la stessa quantità :) e fino a 150g di licoli su 500 g l’idratazione rimane la stessa. Quando ne uso il doppio, cioè 300g su 500g porto l’idratazione al 60%

  • Ciao Olga, E’ la prima volta che provo un “lievito madre” !!! Scusa la domanda probabilmente stupida: dopo il primo rinfresco il barattolo, dopo la fermentazione di 4-5 ore, va per la prima volta in frigo con tappo… e ci sono, ma nei rinfreschi seguenti, con fermentazione a temperatura ambiente, devo sostiture il tappo con tovagliolo e ritappare solo in frigo?
    Grazie di tutto, e’ tutto fantastico e gia’ che ci siamo: Tanti Auguri! Tamara

  • Ciao Olga, finalmente ho finito il trasloco e voglio provare a fare il licoli… Vorrei provare quello con farina di Teff visto che ne ho in abbondanza. Con il Teff non devo usare quindi uno starter? Bastano solo farina e acqua? Grazie come sempre :-)

  • Ciao Olga ho tirato fuori dal freezer un pezzetto di LM e ho tentato di farlo diventare un Li.Co.Li
    Dopo 48h nessuna bollicina. Che faccio lascio li un altro giorno e poi in caso provo a rinfrescare?
    Mi ricordo che anche quando feci il LM la prima volta non fu facilissimo farlo attivare…soprattuto perchè come ora era inverno…o almeno io mi ero risposta così.
    Tanti auguri di buon anno e Grazie come sempre
    Silvia

  • ho provato a farlo ma dopo 3 giorni niente bollicine ho provato a rimescolarlo,ma sono un pò sfiduciata 😥
    il mio lievito madre solido dopo 4 mesi di vita è stato colto da muffa e volevo provare questo 😥 mah aspetto ancora un altro giorno? o posso già darlo per fallito?

  • Ciao Olga!!ieri ho fatto il licoli al miele..e sembra stia iniziando a far delle bollicine:-) Ho un dubbio: siccome nel licoli c’è separazione di fase,prima di far il rinfresco devo messcolare il tutto tranquillamente e poi da lì prelevare i 50g di licoli x il rinfresco??grazie mille!!! e complimenti x tutto il lavoro che avete fatto!!!:-)

  • Ciao Olga :smile: rieccomi 😛 grazie innanzitutto della risposta così solerte della scora volta!! Il mio licoli col miele è riuscito! dopo 2 rinfreschi l’ho aggiunto ad un impasto senza glutine (aggiungendo uno zero alla dose di lievito di birra) ed è lievitato!!L’unico appunto è il sapore del pane..molto acido…per cui cosa potrei fare per smorzare questo sapore?devo aggiungere meno licoli all’impasto?devo fare più rinfreschi?se sì, quanti all’incirca?graziee mille buona domenica :-)

    • Felix

      Strano che sappia di acido,il licoli di solito non lo fa neppure prolungando molto la lievitazione. Lo tieni in frigo si? Rinfrescalo ogni 24 ore (almeno per adesso) e mettine non più di 200 g su 500 di farina. Il LM spunta di acido solo se esposto ad una temperatura che va dai 28 gradi in su.

  • Sono in difficoltà col li.co.li., dopo jl primo rinfresco,fa odore di acido, posso usarlo? Grazie

    • Felix

      Strano che senti acido, deve stare ad una temperatura che va dai 4 a massimo 27 gradi, per cui lo tieni in un luogo troppo caldo e umido.

  • Ciao Olga, intanto grazie, con questo li.co.li la mia pizza era finalmente ottima sabato. Volevo però chiederti se è normale che una volta messo in frigo il li.co.li torni adllo stato di separazione tra farine ed acqua. Grazie e aspetto ulteriori suggerimenti 😆

  • Ciao Olga, innanzitutto volevo ringraziarti per tutti i tuoi preziosi consigli, ho fatto passi da gigante da quanto ti seguo ed ora mi sto addirittura cimentando con il lLicoli e vorrei chiederti una cosa a riguardo: sto tentando di fare quello con solo farina di teff e mi sono accorta di aver commesso un errore e cioè di averlo chiuso ermeticamente fin dall’inizio tant’è che oggi che è il terzo giorno comincio a vedere che si gonfia ma senza troppe bollicine, in più emana un odore abbastanza forte, acidulo. E’ normale? Che faccio aspetto ancora e vado avanti o ricomincio da capo? Grazie mille!

    • Felix

      Si è normale, quello con il teff assume un odore naturalmente forte (non è colpa della chiusura ermetica), provalo e se non ti piace fallo ripartire con farine più delicate (tipo quella di riso).
      Grazie a te :)

  • DECISO! Voglio il Licoli!!!!!! Dopo aver provato per 3 volte il tuo lievito madre in passato, ho desistito perché la gestione era troppo laboriosa per una gnucca come me. Ma questo sembra fattibilissimo!!!! Yes I can! 😛 -il fatto che si possa usare senza essere rinfrescato mi gasa da matti.
    Io in casa ho farina di sorgo integrale e grano saraceno integrale entrambe della Ecor. Che dici, possono andare se le mischio?

  • Ciao Olga!! innanzitutto volevo ringraziarti per tutto il tuo bellissimo lavoro, le ricette e tutto quanto. Ho mio marito che è celiaco, e per lui, come immagino per tanti, nn è facile abituarsi (nonostante 8 anni di aver scoperto la celiachia). Ho trovato il tuo blog un paio di anni fa per caso, ed è stata la mia salvezza, mio marito ha ritrovato il piacere di mangiare un dolce fatto in casa, senza i sapori tristi delle merendine e biscotti della farmacia. Quindi ti ringrazio davvero di cuore, nn sai quanto sn contenta di vedere il suo sorriso, e tutto grazie a te! Adesso volevo chiederti un paio di cose….. qualche giorno fa avevo iniziato con il lievito madre per la prima volta (ricetta tua), e l’altro ieri ho fatto il primo rinfresco, era cresciuta di un cm dopo 5 ore, ma poi ieri ho visto che era scesa di circa 5 mm, e questa mattina purtroppo quando stavo per fare il secondo rinfresco ho visto la muffa sopra….. ovviamente ho buttato tutto….a che cosa può essere dovuto?? Così stamattina ho deciso di fare il licoli col miele, spero che vada bene…. magari con questo c’è più possibilità di successo???hai qualche consiglio da darmi? Qua purtroppo casa è molto calda, e per quello liquido ho cercato di lasciarlo al piano di sopra che è un po’più fresco… speriamo bene!! Grazie mille ancora!!e scusa il papiro 😀

    • Felix

      Più della temperatura direi l’umidità, trova un posto asciutto e soprattutto buio. No assolutamente il forno spento, ammuffisce subito lì dentro.
      Grazie a te Laura :)

  • Innanzittutto grazie! Per tutto!
    Poi volevo dire che sono senza speranza :sad:
    Ho fatto partire due volte il licoli con teff e la prima volta è nato dopo quasi due giorni ma con la muffa 😥
    E la seconda volta dopo un paio di giorni ancora niente se non un liquido nero in superficie…
    Ho ossigenato tutte e due le volte più volte…uffiiiii

    • Felix

      Ciao Monica :)
      per la muffa è colpa della umidità, per il liquido nero è la farina che colora l’acqua in quel modo per cui è normale. Perché parta ci possono volere più di 48 ore, tu abbi pazienza e aspetta. Mi raccomando ricoveralo in un luogo buio e asciutto.

  • Ciao Olga, sono al mio quarto tentativo. I primi due con farina di saraceno non ha funzionato. Il terzo tentativo con farina di riso e di mais starter yogurt, dopo 2 giorni non dava segni di vita e l’ho buttato. Ieri sera ho iniziato con solo farina di riso e miele. L’esperienza che ho fatto con la farina di saraceno è che dopo il primo rinfresco, la
    schiumetta la fa ma poi scompare, al secondo rinfresco mi ritrovo già con così tanto lievito che son passata al secondo metodo, e li è morto del tutto. Per quante volte bisogna rinfrescare col metodo 1? Qui in Svizzera la farina di mais finissima non si trova, può essere che non ha funzionato perché troppo pesante?
    Cmq grazie mille per le ricette e la tua disponibilità. Maria 😊

    • Felix

      Ciao Maria :)
      Anche se li vedi inerti non sono morti (nemmeno i primi due lo erano) semplicemente ci vuole più tempo perché fermentino e certo sarebbe meglio il primo metodo di rinfresco per almeno 15 gg. Così lo fortifichi. La farina di mais non finissima rallenta ancora la fermentazione perché ha più difficoltà ad assorbire l’acqua, prova a frullare quella che trovi in Svizzera con un macinacaffè.

  • Ciao Olga, io sono al quarto tentativo. I primi due con farina di saraceno starter mela, dopo il primo rinfresco son morti. Può essere perché al secondo rinfresco son passata al 2. metodo? L’ho fatto per via della quantità. Il terzo tentativo è stato metà di riso e metà mais starter yogurt, che dopo 2 giorni non ha fatto nemmeno una bollicina e l’ho buttato per paura che diventasse acido. Può essere un problema se la farina di mais non è finissima? Ieri sera ho avviato il quarto tentativo con farina di riso e miele. Sperando che faccia le bollicine, il 1.metodo di rinfresco quante volte bisogna farlo? Cmq grazie di tutto 😊

  • Buongiorno Olga
    Il 1. febbraio ho preparato per la primissima volta il mio lievito madre (il LI.CO.LI). ed oggi sta finalmente vivendo … vedo le prime bolle…
    😜Ora mi sorge un dubbio … posso già passare al secondo metodo di rinfresco…??? È poi dopo quanto posso usarlo??
    È poi in quali dosi rispetto alla farina???
    Grazie

    • Felix

      Ciao Elisa :)
      puoi iniziare ad usarlo anche subito, ma per passare al secondo metodo fai che il tuo lievito sia forte prima e che riesca a farti le bolle dopo il rinfresco in massimo 6 ore circa in inverno 4 in estate.

  • Grazie Olga quindi quando scrivi nel primo metodo di prelevare 50 devo rinfrescare quei 50 o quello che resta?scusa ma è la prima volta …sono inesperta
    È poi rispetto al lievito di birra come mi devo regolare per le dosi?
    Quanto ogni 100 g di farina
    Ancora grazie sei sempre gentilissima
    Buona serata

    • Felix

      Rinfreschi quei 50 g e con quello che resta fai le piadine come spiego nell’ultimo post pubblicato. Vedrai che non sprecherai nulla :)
      Per adesso usane 150 g su 500 g di farina. I tempi di lievitazione sono lunghi, per cui è comodo impastare la sera e cuocere la mattina.
      Ricordati comunque che più licoli usi e più rapida sarà la lievitazione.
      Di niente, grazie a te :)

  • Grazie tutto chiarissimo
    Ti terrò aggiornata sugli sviluppi😄😄😄

  • Ciao Olga! Complimenti per tutto il lavoro che fai e i consigli utilissimi che dai! ..è la primissima volta che mi accingo a fare un lievito madre quindi non ne capisco molto..scusa la domanda banale ma non vorrei fare disastri: non mi è chiaro il primo rinfresco…cioè prelevo i 50g di lievito madre a cui aggiungo acqua e farina nelle dosi da te indicate, faccio maturare a temperatura ambiente e poi metto in frigo. Ma quello che rimane nel barattolo iniziale? È quello l’esubero? Quello lo posso subito usare per le piadine? E se nn lo uso tutto lo posso lasciare in frigo quanto? Scusa le domande scontatissime ma proprio è un mondo tutto nuovo per me!! Grazie!

    • Felix

      Ciao Manuela :)
      sì fai maturare e visto che è ancora giovane ti conviene fare almeno un paio di rinfreschi consecutivi.
      Con tutto quello che ti avanza che è l’esubero (esatto) puoi farci già da subito le piadine.
      Lo puoi lasciare in frigo il resto sì, ti consiglio non più di 15 gg. perché sotto i 4° il lievito tende a sviluppare acido acetico (odorandolo lo senti come una lieve spunta di aceto).
      Grazie a te e non ti preoccupare, chiedi pure!

      • Ciao!! Sono al secondo tentativo con starter yogurt intero biologico ma anche questa volta nulla…non capisco..ho seguito la ricetta alla lettera..il primo dopo 3 giorni nulla..nel mentre vedendo che non si attivata ho riprovato con un altro tipo di barattolo per vedere se cambiava qualcosa..ora siamo a 36 ore ma nulla! Io ho rimescolato solo dopo le prime 12 ore…poi ho lasciato lì fuori frigo con un tovagliolo di carta appoggiato sopra..magari ho sbagliato e ogni 12 ore devo mescolare x ossigenare?

        • Felix

          Devi solo aspettare, le temperature invernali lo rallentano :)

          • Ah ok grazie mille!!! Allora continuo a sperare 😉

          • Ciao Olga, scusa se ti stresso ancora! Ma stamattina c’era la muffa sul mio li.co.li che era ancora fuori frigo in attesa di attivarsi,,ovviamente ho buttato tutto..non capisco dove sbaglio..era sul ripiano della cucina coperto da un tovagliolo di carta…sto perdendo le speranze di riuscirci..

  • Ciao! Il tuo è il primo sito che ho sfruttato da quando a mio figlio è stato diagnosticata la celiachia. Voglio provare a fare il li.co.li. anch’io sperando che vada meglio dell’esperienza con lievito madre…Dopo 3 tentativi falliti ci ho rinunciato. Ma mi chiedevo se era possibile usarlo anche per ricette glutinose.

  • Che ridere!! 😂😂😂 Da imbranata toglievo 50g e rinfrescavo il resto. Ecco perché mi ritrovavo subito con 1 litro di lievito 😂😂😂 Nel frattempo sono al 6. tentativo, li ho provati tutti, ma ora ho capito che mi arrendevo troppo presto e non lo tenevo al buio. Questa volta ce la farò!
    Grazie Olga 😘
    Maria

  • Allora, anche qui siamo in crisi da licoli. Fatto partire con miele, metà grano saraceno metà farina di riso, ci ha messo 3 giorni pieni per gonfiarsi. Quello – la mamma diciamo- è gonfio e bollicioso in frigo…ma è tre volte che cerco di rinfrescarlo e nulla succede, neanche dopo 3 giorni! Prendo 50 gr, le farine e sopra l’acqua, la cosa figa è che senza neanche mescolarlo già ribolle un sacco. Mescolo tutto, copro con panno e metto sul piano cucina con sotto un canovaccio. Ma sta lì tre giorni e non succede nulla. Consigli???? Cosa sbaglio? :-(

    • Felix

      Niente sbagli, lascialo maturare tranquillo anche oltre i 3 gg. è giovane dagli tempo. Non lo rinfrescare prima di aver visto di nuovo le bolle :)

      • Dopo 6 giorni,finalmente stamattina ci sono le bollicine nella parte pastosa ma non sulla superficie,è ancora ben diviso tra il sotto e il sopra di acqua. È giusto? Aspetto che l’acqua sparisca? Deve gonfiarsi? Grazie!

  • Tanti sinceri complimenti! :smile:
    Esco da una serie di insuccessi con “qualcosa” che è una via di mezzo tra il tuo e quello classico. Stavo per perdere la speranza…ma tu sei riuscita a farmi fare pace con questo strano essere. Felicissima e grata.
    Ho semplicemente aggiunto acqua per renderlo simile al tuo (ottima l’idea del video!) e, da lì in poi, è stato tutto in discesa.
    Nel giro di una settimana, il lievito ha preso forza: questa mattina, dopo un rinfresco, sono state sufficienti poche ore per farlo ribollire. Grazie ancora!
    Ho provato la tua ricetta del pane con la farina moringa e sono rimasta stupita dal buon sapore (tutta un’altra cosa rispetto a quelli che ho assaggiato prima!), nonostante non abbia usato la moringa e il grano saraceno fosse integrale: avevo quello in casa anche perché spero sempre di riuscire a fare un pane gradevole come il tuo con il minimo di farine raffinate.
    La domanda che vorrei porti è sulla lievitazione. Sono sempre molto indecisa sul “raddoppio”, come fai a capirlo che è proprio raddoppiato?
    Adesso finalmente anche il mio pane si gonfia e si forma una bella alveolatura a parte sul fondo, mi pare, e rimane molto umido…ancora un po’ di lievitazione? O il lievito non era ancora abbastanza forte?
    Stasera, forse, mi risponderò da sola ma mi farebbe piacere sentire la tua opinione.
    Una tua sincera ammiratrice, Sofia.

    • Felix

      Ciao Sofia! Bellissimi il tuo commento ed il tuo entusiasmo, grazie :)
      L’impasto è pronto quando lo vedi ancora liscio in superficie, ma più gonfio, per regolarti, se vuoi, mettilo a lievitare dentro una pentola di pirex trasparente e fai un segnetto, così potrai saggiarne il raddoppio. In ogni caso meglio prenderlo quando è poco meno che raddoppiato piuttosto che oltre il raddoppio, in questo modo sarà più stabile in cottura.
      Per quanto riguarda l’umidità è un problema di cottura: non riceve un calore sufficientemente forte dal basso.
      Tieni comunque presente che il pane con le farine naturali soprattutto quando non sono finissime (come il grano saraceno integrale) lasciano il pane poco più umido, il che però è un vantaggio in termini di durata nei giorni seguenti.
      Un abbraccio Sofia :)

  • Ciao Olga, rieccomi! Sono al secondo tentativo, il primo con il teff andato male, per quanto riguarda quello in corso che ho fatto con farina di riso e mais finissima e yogurt, sono al sesto giorno e sono comparse da ieri solo due bollicine, l’ho ossigenato anche altre due volte e l’ho messo al buio. Che faccio attendo ancora o ormai sono trascorsi troppi giorni?

  • Ciao Olga, mi sono cimentata anche io nel fare il li.co.li, ho provato quello con il miele e dopo qualche giorno sono comparse le prime bolle. Ho fatto il primo rinfresco e dopo 4 ore era pieno di bolle quindi ho tappato e messo in frigo, ora comincio però con i dubbi e le domande: ho notato che la parte sotto le bolle resta più liquida, è normale? Prima di utilizzarlo quindi mescolo e prelevo? Inoltre posso iniziare a panificare anche con un lievito così giovane o mi consigli di procedere prima ad altri rinfreschi? Ti ringrazio per tutto cara Olga un bacio 😘

  • Sono sul punto di mollare e buttare via tutto! 😡 non è mai partito come si deve,all’inizio cresceva in 5-6 giorni,ora ci mette meno ma cmq non meno di 24 ore. Ho usato un resto del rinfresco per una focaccia ed è venuta,con 36 ore di lieitazione! Ho rinfrescato di nuovo e ho impaatato il pane…ma dopo 36 ore non è cresciuto di una virgola e puzza di alcol!!! Uffaaaaaa! Una maledizione. Forse è troppo umido ancora qui. Butto tutto e ci riprovo tra un paio di mesi….

  • Ah,l’ho fatto con farina di riso e grano saraceno. Forse il saraceno assieme alla nebbia della Val Padana non aiutano. Se io uso quello che ho che comunque in qualche modo è attivo e lo rinfresco interamente con farina di riso lo rovino?

    • Felix

      Martina il LM quando è molto giovane va rinfrescato consecutivamente fino a che non diventa forte e senza passare dal frigo. La puzza di alcool nasce in frigo (sotto i 4 gradi sviluppa acido acetico) quando non viene rinfrescato da tanto o non è ancora sufficientemente forte. Prova con 50 g (e butta il resto se vuoi) e rinfrescalo solo con farina di riso, in modo consecutivo fino a quando non lo vedi che dopo il rinfresco ridiventa bello attivo in circa 4 – 5 ore.

  • Ciao Olga e grazie infinite per tutti i tuoi consigli. Vorrei usare il li.Co. li per fare i bomboloni.Per 250 Gr di mix ci vorrebbero 15 Gr.di lievito. ..quanto li.Co .li metto? La lievitazione va sempre in frigo tutta notte o di più? Grazie

  • ciao è possibile usare solo farina di riso finissima?
    invece di fare metà riso metà mais?
    grazie

  • ciao ho rinfrescato oggi per la prima volta…
    per fare in modo che si possa utilizzare per fare pane o pizza , ogni quanti giorni devo rinfrescarlo?
    e dopo quanti rinfreschi si può utilizzare?
    grazie

    • Felix

      Consecutivamente per tre volte almeno e da questo momento puoi cominciare ad usarlo

      • Cara Olga, sono ormai 2 mesi buoni che ho inaugurato il mio Li.co.lì. Ho stentato ad ottenere una buona lievitazione in 5/7 ore ma ci ero arrivata. Rinfresco 1 volta la settimana sempre con il I metodo (50-250-155) ma da un mesetto a questa parte ha preso un forte gusto acido che si sente anche in panificazione.. Ho visto che hai suggerito di rinfrescare un po’ di volte SOLO con farina di riso e lo farò.. ALtri suggerimenti? Cosa può essere succcsso? Ricomincio da capo? Grazie . Sei mitica. Sabrina&Francesca

  • Cara Olga sono orami due mesi che lavoro con il tuo Li.co.lì (starter miele) e sebbene ci sia voluto un po’ per arrivare a farlo lievitare in 7 ore circa (nonostante una casa calda) c’ero arrivata.. Lo rinfresco 1 volta alla settimana (ma all’inizio anche 2) e lo tengo in frigo. Ma….ultimamente spunta troppo di acido e si sente anche in panificazione.. Le farine almeno all’inizio erano solo mais e riso. Poi ho messo riso e sorgo e riso e teff..Come posso fare per correggere l’acidità?? Devo ripartire da capo? Grazie di tutto.. Sei un mito per tutti noi.. Sabrina&Francesca

    • Felix

      Togli il sorgo ed il teff dai rinfreschi e se non puoi il mais usa solo riso, e dal prossimo rinfresco mettici un cucchiaino di miele. Vedi se riequilibra altrimenti devi ripartire

  • Si può usare solo la farina di quinoa?

  • OK, mi sono convinta!

    Ci provooooooooooo. Parto però dal mio LM
    Il frigorifero inizia a colonizzarsi :-))))

    Grazie ragazze!!!

  • Cara Olga non capisco bene se il mio li.co.li sia già pronto ed attivo o se debbo attendere ancora prima di passare al secondo metodo di rinfresco. Causa partenza ho dovuto “abbandonare” il li.co.li in frigo dopo appena 4 giorni con altrettanti rinfreschi..al mio rientro, circa una settimana dopo, ho verificato l’odore e l’aspetto ed entrambi andavano bene per cui ho rinfrescato ed era attivo già dopo 6 ore, ma al secondo rinfresco il giorno successivo di ore ce ne sono volute quasi dieci…per cui ti chiedo ogni quanti giorni va rinfrescato in questa fase?? Tieni conto che sono partita dal lievito madre classico e che il li.co.li dopo le bollicine del rinfresco lo conservo tappato in frigo. Nel frattempo con gli esuberi ho fatto piadine , ciabattine anche integrali , pizza ecc. e confermo che il li.co.li è superiore al lievito madre classico: grazie di cuore per tutto ❗ :smile:
    Un grandissimo abbraccio Emilia

    • Felix

      Ciao Emilia cara :) passa direttamente al secondo metodo, il lievito che hai è pronto. Considera che usandolo spesso anche con il secondo metodo si potenzia.
      Un grande abbraccio a te!

  • Funziona, anche per i negativcome me! Grazie! Facile, veloce, pratico.
    Faccio mio il procedimento, e lo condivido sul mio blogghettino senza pretese (vi citerò ampiamente).
    A quando la vostra ricetta per la pizza col licoli?

  • Ciao…vorrei provare anch’io a fare il li.co.li…un chiarimento: una volta fatto il primo rinfresco,non devo aggiungere nulla nel barattolo no del lievito madre che è in frigo vero?…

  • Ciao .ti chiedo.prima di sapere di essere celiaca utilizzavo la pasta madre per fare dei dolci a lunga lievitazione. Lo compravo dal panettiere 200 Gr.
    Ad oggi se faccio il tuo Licoli con il miele puoi aiutarmi a calcolare quanto ne potrà mettere..
    Grazie anticipatamente. Giusi

  • Grazie. Mi hai convinta…

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