Paris Brest con Crema Mousseline

Questo è il dolcetto preparato per il compleanno del maritino :) E’ un dolce tutto sommato comodo che potete (anzi sarebbe meglio) preparare ed assemblare il giorno prima, in modo che la crema ammorbidisca un po’ la pasta bignè :)

E’ piaciuto a tutti (non celiaci) tanto da chiederne la ricetta.

La crema di farcitura è deliziosa, raffinata, dal sapore delicato e facile da realizzare.

Paris Brest

@Paris Brest con Crema Mousseline@
per circa 12 – 14 persone

per la Pasta choux

  • 186 g di acqua
  • 166 g di burro
  • 26 g di latte
  • 122 g di farina di riso
  • 17 g di fecola di patate
  • 17 g di amido di mais
  • 20 g di amido di tapioca
  • 270 g di uova (sono circa 6 uova ma pesatele chiaramente sgusciate)
  • 1 pizzico di sale

Con questa dose si realizza un Paris Brest per 12/14 persone e ci scappano anche 10 piccoli bignè.

Per realizzare la pasta choux seguite quanto spiegato in questo post, cliccate QUI

Per la realizzazione del Paris Brest

Per fare i cerchi mi sono aiutata con l’anello per torte come guida: con la sac a poche ho disegnato un cerchio sulla carta forno per un diametro di circa 28 cm, e seguendo la traccia ho realizzato il primo cerchio, all’interno di questo ne ho realizzato un altro e nel punto di unione tra i due cerchi (quindi sopra) ne ho messo un altro ancora.
Ho infornato e cotto in forno “statico” per circa 20 minuti a 170°. Mi raccomando per la riuscita del Paris Brest la cottura è fondamentale, perché essendo un grande bignè se non si asciuga bene crolla appena uscito dal forno.

per la Crema Mousseline è stata seguita la ricetta che trovate a questo link  e per comodità la riporto anche qui con la variante eseguita e che riguarda gli amidi:

  • 50 gr di burro ammorbidito
  • 1 baccello di vaniglia
  • 500 ml di latte
  • 4 tuorli
  • 150 gr di zucchero semolato
  • 25 gr. amido di mais
  • 25 gr. amido di riso

Procedimento:

  1. Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente
  2. Iniziate a sbattere i tuorli con lo zucchero e intanto che la frusta monta i tuorli, mettete sul fuoco al minimo il latte con la vaniglia. Non deve raggiungere il bollore completo.
  3. Aggiungete ai tuorli e zucchero, sempre montando, gli amidi e continuate a lavorare.
  4. Adesso unite la montata di tuorli al latte caldo sul fuoco (temperatura ideale circa 75°), aspettate che il latte inizi appena a bollire e a ricoprire poco la montata di tuorli e poi mescolate energicamente con una frusta a mano.
  5. Togliete subito dal fuoco (temperatura finale della crema tra 85° – 90°) e lasciatela riposare per circa 10 minuti.
  6. Aggiungete alla crema ancora calda 25 g di burro e mescolate energicamente.
  7. Coprite con la pellicola a contatto in modo che non si formino crosticine e fatela riposare completamente.
  8. Quando è fredda unite con la frusta elettrica gli altri 25 g di burro e lavorate come per montarla fino ad ottenere una crema fine e morbida.
  9. Non usatela subito ma dopo un paio d’ore di sosta in frigo sempre con pellicola a contatto.
  10. Assemblare il dolce è facile: tagliate a metà il Paris Brest e farcite con la crema, fatelo qualche ora prima di servirlo. Io ho decorato con zucchero a velo, ma per una versione più raffinata potete decorare anche con fili di caramello.

paris brest 1

 

Un abbraccio!

Olga

 

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