Post lunghetto, da leggere con attenzione se si vogliono far rendere questi Mix della ditta Ori di Sicilia, secondo le loro notevoli potenzialità: perché i mix sono validissimi tutti e quattro.
C’è il mix base Oro sfoglia (che contiene amido di frumento deglutinato),  Mix Oro sfoglia base mais, Mix Oro Sfoglia integrale e Mix Oro Sfoglia ai cereali (questi ultimi tre non contengono amido di frumento deglutinato).

A Voi la scelta secondo i Vostri gusti, il procedimento di realizzazione non cambia, giusto i tre senza deglutinato tendono a seccare più rapidamente sulla superficie in fase di lievitazione: che è la fase cardine per la corretta riuscita dei croissant.

Prima di capire esattamente come usare i mix, ho realizzato i croissant per ben 12 volte di seguito, ho anche guardato il video con l’esecuzione di Boris Bongiovanni (titolare della ditta e creatore dei mix), che ringrazio. Questo per dirVi che nessuno nasce imparato e che se si capisce il meccanismo, li potete realizzare proprio tutti con ottimi risultati.

Come non dovete lasciarVi condizionare dal fatto che stiamo lavorando senza glutine, qui il glutine non gioca un grande ruolo (anche perché questi mix appositamente calibrati non te lo fanno rimpiangere), anzi, per chi li realizza con glutine costituisce un fastidio: loro fanno riposare l’impasto in frigo non solo e non tanto per scongiurare lo scioglimento del grasso, quanto per far rilassare il glutine che se troppo sollecitato rischia di strappare l’impasto in fase di laminazione. E infatti, noi che non abbiamo questo problema, andremo a fare i giri per la sfogliatura (c.d. laminazione per l’appunto) tutti di seguito senza bisogno di riposi né lunghi né brevi.

Altra premessa e poi iniziamo: la ricetta prevede una quantità di lievito elevata, per adesso NON abbassatela! Anzitutto perché non si sente affatto (fidatevi di me che cerco sempre di ridurre il lievito); poi perché si mangiano di rado (non è pane quotidiano) per cui un po’ di lievito in più ogni tanto non ci uccide; le ricette con glutine prevedono di solito un quantitativo di lievito di poco inferiore, segno questo che si tratta di una preparazione che necessariamente richiede lievito; infine se non si ha esperienza, prima si comprende come funziona la ricetta base, poi quando ci sono venuti perfetti o quasi con la ricetta originale si fanno tutte le sperimentazioni che si vogliono, ma solo DOPO, altrimenti non se ne viene a capo.

La ricetta che segue è quella presente sulla confezione dei mix

  • 500 g di mix sfoglia (scegliete quello che volete)
  • 208 g di acqua fredda (210 per il mix sfoglia ai cereali)
  • 30 g di olio di semi di mais (l’ho aumentato di pochissimo rispetto alla ricetta sul pacco)
  • 35 g di lievito di birra fresco (lo so è tanto, ma all’inizio non diminuitelo. Quando riprenderò le sperimentazioni in autunno proverò io ad usare qualche tecnica per diminuirlo, ma non aspettatevi che si possa abbassare di molto)
  • 5 g di zucchero da aggiungere al lievito sciolto in acqua (è una mia licenza)
  • aromi (facoltativi e dipende dai Vostri gusti. Il croissant che viene fuori senza l’aggiunta di aromi, è neutro, solo vagamente dolce, diventa perfetto per me con lo zucchero a velo ed un po’ di marmellata, però rimane una questione di gusti, potete aggiungere, quindi, i semi di una bacca di vaniglia, evitate se potete aromi artificiali. Mentre a quello integrale ed ai cereali io non aggiungerei nulla, perché si prestano benissimo a farciture salate)

Per la sfogliatura

  • 250 g di margarina (ho abbassato di poco quella data in ricetta. Io ho usato quella professionale, tuttavia sono convinta che si possa usare una margarina anche non professionale, perché il problema non è il grasso usato ma la corretta lievitazione ed una sfogliatura ben eseguita. Ad ogni modo proverà la nostra amica Corina con la margarina in vendita presso il Lidl e le indicazioni di questo post e ve ne renderemo conto 🙂 )

Preparazione

  1. per primissima cosa: tirate fuori dal frigo la margarina e preparatevi tutti gli ingredienti per l’impasto, accendete anche il forno per scaldarlo e portarlo alla temperatura di circa 40-45 gradi (andrà spento solo quando infilerete dentro la teglia per la lievitazione).
  2. poggiate la margarina su un foglio di carta forno impacchettatela e abbassatela allo spessore di circa 7 mm prendendola a colpi di mattarello, ideale sarebbe avere una mattonella di 20×20, ma anche se viene poco rettangolare (tipo 20×17) non succede nulla perché ci si aggiusta dopo prendendo le misure sull’impasto. Se in cucina avete una temperatura di circa 25 gradi (e oltre) è meglio metterla in frigo per circa 5 minuti e nel frattempo preparate l’impasto.
  3. Sciogliete bene il lievito nell’acqua fredda ed aggiungete 5 g di zucchero. Unite nella ciotola dell’impastatrice la farina e l’olio ed iniziate ad impastare con la frusta kappa (quella piatta), unite l’acqua con il lievito sciolto, in due volte. All’inizio Vi sembrerà che non si voglia amalgamare restando in briciole, poi ce la farà. State attenti che non restino parti farinose sul fondo della ciotola mentre è normale che parte resti appiccicata sulle pareti della ciotola stessa. Lavorate per 5 minuti ad una bella velocità: risulterà un impasto duro. Lo spostate sulla spianatoia spolverata con amido di riso (non farina di riso perché troppo spessa, non amido di mais perché contribuisce ad irrigidire l’impasto). Lo spolvero deve essere sempre controllato, mettetelo solo quando serve e sentite che la striscia di impasto sta per attaccarsi al piano di lavoro, non esagerate.
    Pertanto l’impasto si utilizza subito senza averlo fatto lievitare prima 🙂

Lavorate l’impasto sulla spianatoia in modo da averlo uniforme e lo stendete per il lungo della misura del doppio rispetto alla mattonella di margarina, quindi se avete 20 di margarina dovete stendere a 40 cm, mentre la larghezza deve essere di pari misura, per cui se è 20 deve essere 20 anche la larghezza. La stesura io la faccio a 6 mm aiutandomi con un mattarello con gli spessori come lo vedete in foto.

5. posizionate la mattonella di margarina al centro della striscia, copritela con un lembo e poi con l’altro in modo che combacino ma assolutamente non si sovrappongano. Girate il panetto verso di Voi in modo che la parte aperta vi sia di fronte ed iniziate a premere con il mattarello in modo da appiattire l’impasto con delicatezza allungandolo e quando è già un po’ disteso potete procedere ad una stesura poco più energica. Ogni tanto controllate che non vi resti troppo appiccicato sotto ed in caso spolverate con un velo di amido e continuate finché la striscia non è lunga ed uniforme nello spessore di 6 mm.

IMPORTANTE: in tutte queste fasi di stesura e fino alla fine dei giri dovete sempre stendere in un solo verso dal basso verso l’alto, quindi allungando, non sono ammesse mattarellate laterali o in qualsiasi verso.

Le vedete quelle estremità troppo appuntite? Ecco: ne andrebbe tagliato un pezzetto, proprio quello finale, in modo da avere l’impasto più dritto, questo serve a uniformare il più possibile la distribuzione del grasso. Ve lo faccio vedere in quello integrale: qui ho tagliato l’estremità

6. adesso dovete iniziare i giri: io ho scelto le classiche tre pieghe da tre tipiche del croissant francese che dovrebbero consentire la formazione di 27 strati di sfogliatura. Se scegliete una laminazione diversa come la famosa piega a libro che è quella da 4 (e comunque non se ne fanno più di due quindi sarebbero due pieghe da 4) o uno spessore superiore ai 6 mm, la struttura interna sarà più irregolare, più aperta in alcuni punti, e meno rispettosa però della struttura più piccola e a nido d’ape tipica del croissant, con in più il rischio che i croissant perdano grasso in cottura più del dovuto.
Fate le pieghe come vedete in foto e guardate lo spessore. Piega da tre: un lembo verso il centro (può essere quello superiore o inferiore) l’altro lembo a coprire e girate in modo da avere l’apertura verso destra. Da questa posizione stendete nuovamente una striscia e ripetete esattamente il giro, ristendete e date l’ultimo e terzo giro.

Io non ho fatto alcun riposo in frigo e non ne ho avuto bisogno 🙂

8. adesso dobbiamo stendere e ritagliare i nostri croissant: da questo momento potete stendere in ogni direzione quindi allungando e allargando, ovviamente la stesura non vi porterà ad avere un grande rettangolo regolare, per cui dovrete provvedere a tagliare i bordi in modo da uniformare la striscia che è alta circa 28 cm  e lunga circa 50 – 60. Io contrariamente a quanto consigliato, da 500 g di farina ne ottengo 11 più gli scarti, potete anche arrivare a 12 più gli scarti. Scarti che poi io cuocio comunque e ne vengono deliziose sfogliette croccanti 🙂
Con questa ulteriore stesura io arrivo a 5 mm circa di spessore

Io ritaglio 28×8 di base da uno spessore di 5 mm, poi prendo ogni triangolo e dò un’altra leggerissima (dovete avere la delicatezza di un soffio) stesura con un mattarellino più piccolo e lo tiro leggermente con le mani (simulando in forma molto delicata la stesura finale a mano che si dà a quelli con glutine). Rifilo ancora la parte finale e inizio l’arrotolamento. Ora, a questo punto, Boris Bongiovanni nel suo video dice che prima di essere chiuso il croissant andrebbe spennellato con un velo di acqua e senza praticare il taglietto classico alla base. Ed io così ho sempre fatto fino a che non mi sono accorta che invece è meglio non spennellare ed è altrettanto utilissimo fare quel taglietto al centro della base: solo così non ho riscontrato scollamenti degli strati superiori rispetto a quelli inferiori ed il centro del croissant perfettamente cotto. Ve ne accorgerete appena confronterete le foto dei croissant bianchi rispetto a quelli integrali 🙂

Posizionateli su una teglia coperta da carta forno e iniziamo la fase fondamentale della lievitazione

Ho spento il forno e infilato i croissant con dentro un pentolino pieno di acqua bollente (sotto la teglia). Chiuso subito con il termometro dentro: riuscite a vedere i due parametri ideali? Sono 40° di temperatura per circa il 95% di umidità (anche 88/90% va bene) e così devono restare per due ore: anche se li vedete lucidi in superficie, anche se li guardate e dite: “oddio si stanno crepando; oddio ora si sgonfiano”, dovete resistere e fare finta di nulla, tanto non crollano. Se li mandate in cottura prima e cioè quando a voi sembreranno gonfi avrete la sorpresa poi di vedere colare il grasso in teglia e di trovarli crudi dentro: ci saranno gli strati crudi e basta (non è quello l’effetto lucido degli amidi 🙂 ). In ogni caso dovranno essere ben triplicati.
Il fattore umidità non va trascurato soprattutto per i croissant con i mix senza amido di frumento deglutinato che tendono ad asciugarsi più rapidamente in superficie.

Vedete quanto sono gonfi? Adesso può iniziare la cottura: altra fase delicata che purtroppo può variare da forno a forno.

Io faccio come segue: togliete la teglia dal forno (quindi si faranno altri 20 minuti almeno di lievitazione a temperatura ambiente) e togliete il pentolino: portate la temperatura a 200° ventilato. Arrivato a temperatura infornate spruzzate un po’ d’acqua sulle pareti del forno per creare vapore e cuocete così per 7 minuti circa; abbassate a 180° e cuocete ancora ventilato per altri 10 – 12 minuti circa. Poi passate a statico per altri 12 – 13 minuti circa. Poi abbassate ancora a 160° sempre statico per altri 8 minuti. Spegnete, lasciateli dentro con forno a fessura per altri 3-5 minuti.

Non hanno perso un filo di grasso oltre il normale e cioè l’impronta grassa sotto il croissant. Nè questi bianchi

 

né quelli integrali

né quelli ai cereali

questo l’interno ai cereali

Manca la prova con Oro Sfoglia Mais, perché utilizzata quando ancora non avevo capito bene come utilizzare questi mix e avevo ottenuto risultati per me improponibili. Appena lo riprendo riutilizzerò anche quello 🙂

Conservazione: potete fare come volete, nel senso che questi si mantengono benissimo anche tre giorni chiusi dentro una busta come quelle per congelare. Ovviamente si ammorbidiscono e perdono la fragranza della sfogliatura che comunque può essere rianimata scaldandoli un pochino. A me morbidi morbidi piacciono un sacco! Oppure potete congelarli e poi li rianimate al forno.

Sicuro che qualcosa l’ho dimenticata, anche perché è stato più difficile fare questo post che non i croissant per 12 volte 😅
Non considero comunque conclusa la sperimentazione, anzitutto perché non è nel mio carattere, secondo perché ritengo che occorra ancora provare tante cose: altre  tecniche e altre modalità.

Con quello che c’è qui adesso però i croissant riescono, con una struttura omogenea, ben cotta, a nido d’ape 🙂

Un abbraccio!

Olga

Sì l’avevo dimenticata vi faccio vedere la margarina che ho usato io ed un pezzetto di impasto cotto senza sfogliatura, volevo vedere come rendeva l’impasto da solo 😁

Croissant Francesi senza glutine con Mix Sfoglia Ori di Sicilia

31 Commenti in “Croissant Francesi senza glutine con Mix Sfoglia Ori di Sicilia

  • 9 giugno 2021 at 13:35
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    Ciao Olga, ho appena letto il tuo post dei croissant e soprattutto guardato le foto. Beh, che dire.. sono fantastici! 🙂
    E tu sei fantastica. Ti ammiro, non immagini quanto, per la dedizione, la passione e la tenacia con la quale sperimenti e doni a tutti noi i risultati della tua fatica.
    Grazie.

    Rispondi
      • 24 marzo 2022 at 10:13
        Permalink

        Per sfogliare si può usare anche il burro classico? Non avendo necessità di eliminare i latticini ma solo il glutine?

        Rispondi
        • Felix
          24 marzo 2022 at 11:02
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          Il produttore del mix dice di no, la scelta di quella margarina non è data per farlo vegano o per eliminare il latte, bensì per una questione di resa. Con il burro l’impasto non è stabile, ha un bilanciamento diverso e fuoriesce in cottura. Resta il fatto che io però non ho ancora provato 😉

          Rispondi
          • 24 marzo 2022 at 21:05
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            Ah ok, ho capito.
            Più che altro era per la reperibilità della margarina più adatta

  • 27 giugno 2021 at 10:45
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    a dir poco commovente!!! GRAZIE PER TUTTO IL LAVORO CHE FAI E PER DIFFONDERE QUESTA MERAVIGLIA !!
    da vent’anni sogno di poter addentare un croissant così!! pensavo fosse impossibile!! non vedo l’ora di sperimentarmi…seguendo passopasso le tue preziose indicazioni!
    domanda: dovrò aspettare temperature minori o le ferie di agosto potranno essere occasione? (vivo in una città caaaaldissima, in Lombardia)
    .. da super ignorante in materia chiedo, margarina e non burro per un motivo particolare?
    la margarina che uso abitualmente è una crema, cercherò un prodotto solido o quella della lidl che nominate!
    GRAZIE ANCORA GRAZIE

    Rispondi
    • Felix
      28 giugno 2021 at 14:15
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      Cara Vale, sarebbe meglio aspettare temperature inferiori a meno che tu non possa lavorare in una stanza con il condizionatore max 20 gradi. Per adesso non provo con il burro perché non so se è capace di reggere le temperature e l’umidità in lievitazione. Quando proverai ti raccomando l’umidità alta: acqua del pentolino bollente tale da appannare il vetro del forno. E ti confermo la margarina allo stato solido, se hai la possibilità di accedere ai mercati Metro, lì trovi la margarina professionale.
      Sono io che ti ringrazio, un abbraccio 🤗

      Rispondi
  • 8 agosto 2021 at 12:05
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    Sono commossa al pensiero di poter mangiare dei croissant degni di tale nome
    Ti seguo dal mio approccio al senza glutine ( 10 anni fa) ed hai reso la mia vita meno complicata.
    Spero di ottenere un buon risultato con le tue preziose istruzioni e la mia scarsa abilità!
    Grazie ancora !

    Rispondi
  • 7 aprile 2022 at 0:27
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    Ho provato a riprodurre fedelmente la ricetta, non capisco dove ho sbagliato non appena ho inserito la margarina. L’impasto è diventato pappetta ed ho dovuto cestinare tutto 🤔

    Rispondi
    • Felix
      7 aprile 2022 at 10:10
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      Questo è strano, probabilmente l ‘impasto e la margarina sono stati lavorati in un ambiente con temperatura troppo alta (queste lavorazioni nei laboratori delle pasticcerie vengono effettuati a temperatura controllata). Io ho sempre lavorato nella mia cucina ad una temperatura tra i 20 e massimo 25 gradi

      Rispondi
      • 7 aprile 2022 at 21:28
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        La causa potrebbe essere la margarina? Ho acquistato la vallè in vaschetta, che non si presenta sotto forma di panetto duro ma è molto morbida praticamente da spalmare. L’ho anche rimessa in frigo dopo averla appiattita nella speranza che si indurisce un pò ma nulla era sempre morbida. Domani provo con il burro 🤞🏻

        Rispondi
        • Felix
          8 aprile 2022 at 21:28
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          Si è stata la margarina molle al 100%

          Rispondi
  • 7 aprile 2022 at 7:29
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    Buongiorno, sono una patita di viennoiserie e di solito faccio la ricetta dei croissant sfogliati con glutine.ma questa volta ho necessità di togliere il glutine. Ed eccomi qua. Complimenti per il post, la ricetta è I risultati. Impressionante. Ho una domanda:se ho un forno solo statico, è un problema?

    Rispondi
  • Felix
    7 aprile 2022 at 10:11
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    No, se aumenti di poco la temperatura di cottura.
    Grazie 🙂

    Rispondi
  • 9 maggio 2022 at 12:58
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    Ho comprato le farine per poi sperimentare questi fantastici cornetti. Un aiutino: vorrei farli il giorno prima per infornarli la mattina. Come posso fare?

    Rispondi
    • Felix
      9 maggio 2022 at 16:26
      Permalink

      Ciao Lilly 🙂 per farlo, dovresti metterli in lievitazione la sera dopo cena e farli lievitare tutta la notte, senza però aiutare la lievitazione così come spiego, quindi niente umidità né forno troppo caldo. È sicuramente un rischio con una preparazione così delicata. Prova anzitutto così come ho scritto nel post, e prendi confidenza con la preparazione, e siccome si mantengono benissimo, li ritroverai a colazione ugualmente ottimi. Qualsiasi decisione prendi, fammi sapere 🙂

      Rispondi
  • 19 aprile 2023 at 15:52
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    Seguito tutto alla lettera…..in forno a lievitare crescevano meravigliosamente ….raddoppiati e triplicati dopo un’ora e trenta…..ma dopo due ore crollati e margarina fuoriuscita.Come mai.Non credo di aver sbagliato nulla….tutto alla lettera….

    Rispondi
    • Felix
      27 giugno 2023 at 23:16
      Permalink

      Da ciò che descrivi, evidentemente l’umidità era troppo alta e si sono sviluppati più velocemente, purtroppo sono preparazioni molto delicate e può succedere che una variazione anche minima comprometta il risultato, succede anche in quelli con glutine (difficili anche loro).

      Rispondi
  • 4 ottobre 2023 at 18:51
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    Ciao! Complimenti per la ricetta! Volevo sapere una cosa… ho ordinato la farina ma non la margarina perché sul sito non era disponibile. Non vivo in Italia e non ho accesso a margarine professionali…alla fine la prova con quella del Lidl è andata a buon fine? O altra margarina solida da poter trovare al supermercato. Grazie!

    Rispondi
    • Felix
      4 ottobre 2023 at 19:12
      Permalink

      Grazie Christian! È una prova che non ho più fatto, però tu provaci lo stesso, magari con mezza dose. Ti raccomando che la margarina sia sufficientemente plastica cioè non troppo scioglievole. Fammi sapere ☺️

      Rispondi
      • 13 ottobre 2023 at 13:04
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        Buongiorno, potresti indicarmi il nome di una margarina che si possa utilizzare nella preparazione dei croissant? Ne ho preso una biologica, ma mi sembra troppo a pomata, anche se sta ore in frigo. Grazie. Laura

        Rispondi
  • 18 gennaio 2024 at 12:58
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    Ciao , una curiosità, sei riuscita a fare i croissant con una quantità inferiore di lievito?
    Comunque e sempre grandi complimenti!
    Sei un fondamentale punto di riferimento in cucina 😍

    Rispondi
    • Felix
      18 gennaio 2024 at 20:00
      Permalink

      Ciao Raffaella! Per la verità poi non ci ho provato. Appena ho un po’ di tempo lo faccio e se ottengo un buon risultato aggiorno il post.
      Grazie ☺️ un abbraccio 🤗

      Rispondi

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