Pane Casereccio con (1 cucchiaio di) Li.Co.Li

Pane che viene davvero ottimo, identico al casereccio dei forni a legna, con l’utilizzo come lievito di un solo cucchiaio di li.co.li. e del sempre grande metodo della cottura in pentola.

Per realizzare questo pane con lievito di birra e per studiare il metodo di cottura in pentola andate a questo post QUI 

Questo esperimento con il li.co.li lo avevo fatto e pubblicato solo sul mio profilo Facebook il 29 aprile di quest’anno.

pane casereccio

@Pane Casereccio@

  • 500 g di Mix per pane di Olga/Felix così composto: 280 g di farina per pane Emra Food (la preferisco sia alla Nutrifree pane che al Mix B Schar. Rispetto a queste assorbe di più, per cui se volete realizzare questa ricetta utilizzando Nutrifree o Mix B dovete abbassare l’idratazione portandola a 450 g) 140 g di Glutafin e 80 g di Farmo o Koilia da 1 kg
  • 480 g di acqua a temperatura ambiente
  • 1 cucchiaio di Li.Co.Li preso direttamente freddo dal frigo
  • 8 g di sale

Alle 14.00
Ho messo l’acqua dentro una ciotola grande ci ho sciolto il lievito, poi ho aggiunto le farine.
Ho iniziato a mescolare con una forchetta e poi unito il sale.
Ho amalgamato tutto con una spatola, anche se non è perfettamente liscio non fa nulla ed ho tappato ed infilato dentro al forno spento.
Ho ripreso l’impasto alle 9.00 del giorno dopo si presentava così (considerate che appena fatto stava piccolo piccolo sul fondo del ciotolone. La capienza della ciotola è di 4 litri.
Se si realizza questa ricetta d’inverno-inizio primavera ci vogliono 24 ore per trovarlo così lievitato.

impasto lievitato

Ho preparato un telo di cotone con sopra della carta da forno; ho spolverato abbondantemente con farina di mais sottilissima e ci ho scaravoltato sopra l’impasto che cadrà facilmente da solo, soltanto alla fine aiutatevi con la spatola.
Se volete, date le pieghe (aiutandovi con una spatola) portando i lembi dell’impasto verso il centro e ribaltate la pagnotta (molto delicatamente) in modo che le pieghe stiano sotto.
Potete vedere la sequenza al collage fotografico sotto.
Considerate che le pieghe servono di solito (negli impasti glutinosi) a dare struttura alla maglia glutinica, quindi qui servono tanto quanto, ma qualcosa fanno, evitano cioè che l’impasto che è molto idratato finisca per andarsene di qua e di là.

collage casereccio

 

Lasciatela lievitare per tre ore e mezz’ora prima che finisca la lievitazione arroventate la pietra refrattaria a 250° con dentro una pentola di pirex (meglio con coperchio di capienza di circa 5 – 6 litri)

Appena arriva a temperatura scaraventate il pane dentro la pentola in modo che le pieghe stiano sopra e chiudete con il coperchio.

Cottura: 40 minuti coperto e 15- 20 minuti senza coperchio.

 

Panecasereccio

 

Un abbraccio e buone vacanze!

Olga

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Pane per Tramezzini o Toast con lievito di birra

E questa è la versione con lievito di birra e senza coperchio della ricetta che avevo pubblicato realizzata con il Li.Co.Li

 

Ve la dovevo: a chi mi chiedeva la trasformazione con lievito di birra e senza coperchio volevo dare una risposta che fosse il più possibile precisa, essendo questa una preparazione delicata, dove anche 10 g di liquido in più o in meno fanno la differenza :)

Avvertenza: le farine usate non sono state scelte a caso e né la grammatura di ciascuna è a caso, per cui facendo delle modifiche il risultato cambia.
E’ un pane complesso da realizzare perché più ricco di grassi (latte e burro), indi per cui risente, più degli altri tipi di pane, delle eventuali modifiche che dovessero essere apportate.

 

Pane tramezzini

 

©Pane per Tramezzini©

Le dosi di questa ricetta sono adatte ad uno stampo di dimensioni: 23.5cmx12.5cmx11cm, ma senza coperchio

per un pane di circa 670 g di peso

Ingredienti

  • 290 g di Farmo Fibrepan o  Koilia nel pacco da 1kg
  • 90 g di Agluten (pacco da 1 kg)
  • 5 g di lievito di birra secco o 10 g di lievito di birra fresco
  • 174 g di latte
  • 173 g di acqua
  • 38 g di burro morbido temperatura ambiente o strutto se volete
  • 5 g di zucchero
  • 5 g di sale

Nella ciotola dell’impastatrice versare le farine il lievito di birra e lo zucchero, mentre il gancio gira aggiungere a filo il latte e l’acqua.
Dopo l’assorbimento totale dei liquidi aggiungere poco per volta il burro e per ultimo il sale.
Quando l’impasto è diventato omogeneo trasferirlo dalla ciotola sul tappetino di silicone imburrato e con le mani ugualmente ben imburrate procedere con la pirlatura (molto importante per regolarizzare l’impasto ed eliminare le eventuali bolle d’aria presenti all’interno).
Al termine della pirlatura posizionare l’impasto dentro lo stampo ben imburrato (per comodità potete usare anche la carta forno), coprire con la pellicola e far lievitare fino al raddoppio.

A casa mia con una temperatura in cucina di 28° c’è voluta esattamente 1 ora e tre quarti per trovarlo così:

pane tramezzini crudo

 

Cottura: il mio forno è un tantinello violento per questi tipi di pane che avrebbero bisogno di una distribuzione del calore più moderata.

Allora ho fatto così: ho scaldato il forno portandolo a 150°, ho infornato il pane e l’ho cotto sempre a 150° per 20 minuti; poi ho aumentato la temperatura portandola a 170°/180° circa ed ho proseguito la cottura per altri 30 – 40 minuti.
A cottura ultimata togliere il pane dallo stampo e mettere su una gratella per farlo raffreddare.
Questo pane non ha crosta ed è tutto morbido.

©Pane da Toast©

Con la stessa ricetta sostituendo il latte con acqua e il burro con olio, si ottiene un pane perfetto per fare i toast:

  • 290 g Farmo fibrepan o Koilia da 1 kg
  • 90 g di Agluten (pacco da 1 kg)
  • 5 g di lievito di birra secco o 10 g di lievito di birra fresco
  • 347 g di acqua
  • 10 g di olio mais
  • 5 g di zucchero
  • 8 g di sale

Il procedimento resta invariato

E questa è la fetta, il pane è una nuvola di morbidezza :)

pane tramezzini fetta

Un abbraccio!

Olga

tramezzino

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