Panfocaccia Lievitato solo con Acqua Frizzante

Da un’idea del (credo ex) blogger Nuccio Gatto che le sue produzioni (con glutine) straordinarie le pubblica ormai solo su Facebook. Un giorno vedo sul suo profilo una focaccia con glutine stratosferica impastata solo con acqua senza alcun lievito né di birra, né madre, né istantaneo.

Pensai: la farò senza glutine, riuscirà?

Sicuramente sul risultato hanno pesato le temperature altissime di questi giorni, ma questo significa soltanto che se si vuol provare a farla d’inverno occorre ricreare più o meno le stesse temperature che ho avuto io in cucina nell’arco delle 24 ore, tutte prontamente segnate :)

panfocaccia interno

 

@Panfocaccia all’acqua frizzante@

  • 250 g di mix per pane di Felix (così composto: 140 g di farina Emra food; 70 g di Glutafin; 40 g di Farmo o Koilia da 1 kg)
  • 220 – 225 g di acqua ben frizzante (io comprai apposta la Brio rossa frizzantissima)
  • 1 cucchiaio di olio
  • 4 g circa di sale
  • pomodorini (facoltativi)

24 ore prima: ho impastato tutto con l’impastatrice, aggiungendo olio e sale alla fine. Continuate ad impastare a lungo, almeno 10 minuti così da ossigenare bene l’impasto.

Ungete una ciotola con coperchio e metteteci dentro l’impasto, praticate sulla superficie un taglio a croce profondo il quale servirà non solo a farlo respirare meglio, ma anche a Voi per saggiare l’avvenuta (o meno) lievitazione.

Chiudete con il coperchio e lasciate maturare per 24 ore: io l’ho lasciato sul piano della cucina ad una temperatura che ha oscillato tra i 32° di giorno e 26° di notte, per trovarlo così come lo vedete nella prima delle quattro foto:

collage panfocaccia senza lievito

 

Si nota che è gonfio, ma non è super gonfio (e va bene così). Subito vi accorgerete che è lievitato quando prendendolo vedrete l’interno dell’impasto. Nella seconda foto, dove l’ho steso potete notare i buchini della lievitazione.

Dovete stendere molto delicatamente e con le mani unte per non rovinare la lievitazione.

Ci ho messo sopra pomodorini ed origano e l’ho lasciato lievitare in teglia altre 2 ore e mezza.

Nel frattempo ho acceso il forno l’ho portato a 220° con la refrattaria dentro; ho spruzzato la superficie del panfocaccia con una emulsione di acqua e olio ed ho infornato poggiando la teglia sopra la refrattaria: 12 minuti sul penultimo ripiano del forno; 12 minuti a metà forno.
Poi ho aperto il forno, ho spennellato la superficie solo con olio e lasciato cuocere ancora 5 minuti.
Mi si son bruciacchiati i pomodorini, ma il mio forno è una fornace in realtà…

panfocaccia senza lievito

 

Posso dire che è una delle cose più buone che ho mai fatto fino ad ora?

Leggera, morbidissima e saporita

panfocaccia interno2

 

L’ho pubblicata subito perché secondo me se vi va di provare, adesso è il momento migliore: per via delle alte temperature, per fare pratica con “l’occhio” e sapere come deve essere l’impasto per venire bene, e ripetere poi l’esperimento in inverno.
Se poi non ce la fate ad accendere il forno, cuocetela in padella, ma provateci! Per il metodo in padella andate QUI

Un abbraccio e stavolta davvero si va in vacanza (o meglio) ci si riposa un po’

Olga

p.s. sempre da un’idea di Nuccio Gatto (che ringrazio) e sempre senza alcun tipo di lievito avevo trasformato senza glutine questa: Focaccia con il lievito “fujuto”

p.p.s. adesso mi raccomando (avviso per i replicanti copiatori di idee altrui del web) variate due grammi, aumentate di mezz’ora il tempo di lievitazione, non ringraziate (come sempre) e metteteci il vostro timbro appropriandovene. Non vi smentite che altrimenti non vado in vacanza tranquilla: perché quasi mi potrebbe sembrare che un po’ di onestà torni a diffondersi e ciò non sarebbe in linea con i tempi che viviamo 😉

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Pane Casereccio con (1 cucchiaio di) Li.Co.Li

Pane che viene davvero ottimo, identico al casereccio dei forni a legna, con l’utilizzo come lievito di un solo cucchiaio di li.co.li. e del sempre grande metodo della cottura in pentola.

Per realizzare questo pane con lievito di birra e per studiare il metodo di cottura in pentola andate a questo post QUI 

Questo esperimento con il li.co.li lo avevo fatto e pubblicato solo sul mio profilo Facebook il 29 aprile di quest’anno.

pane casereccio

@Pane Casereccio@

  • 500 g di Mix per pane di Olga/Felix così composto: 280 g di farina per pane Emra Food (la preferisco sia alla Nutrifree pane che al Mix B Schar. Rispetto a queste assorbe di più, per cui se volete realizzare questa ricetta utilizzando Nutrifree o Mix B dovete abbassare l’idratazione portandola a 450 g) 140 g di Glutafin e 80 g di Farmo o Koilia da 1 kg
  • 480 g di acqua a temperatura ambiente
  • 1 cucchiaio di Li.Co.Li preso direttamente freddo dal frigo
  • 8 g di sale

Alle 14.00
Ho messo l’acqua dentro una ciotola grande ci ho sciolto il lievito, poi ho aggiunto le farine.
Ho iniziato a mescolare con una forchetta e poi unito il sale.
Ho amalgamato tutto con una spatola, anche se non è perfettamente liscio non fa nulla ed ho tappato ed infilato dentro al forno spento.
Ho ripreso l’impasto alle 9.00 del giorno dopo si presentava così (considerate che appena fatto stava piccolo piccolo sul fondo del ciotolone. La capienza della ciotola è di 4 litri.
Se si realizza questa ricetta d’inverno-inizio primavera ci vogliono 24 ore per trovarlo così lievitato.

impasto lievitato

Ho preparato un telo di cotone con sopra della carta da forno; ho spolverato abbondantemente con farina di mais sottilissima e ci ho scaravoltato sopra l’impasto che cadrà facilmente da solo, soltanto alla fine aiutatevi con la spatola.
Se volete, date le pieghe (aiutandovi con una spatola) portando i lembi dell’impasto verso il centro e ribaltate la pagnotta (molto delicatamente) in modo che le pieghe stiano sotto.
Potete vedere la sequenza al collage fotografico sotto.
Considerate che le pieghe servono di solito (negli impasti glutinosi) a dare struttura alla maglia glutinica, quindi qui servono tanto quanto, ma qualcosa fanno, evitano cioè che l’impasto che è molto idratato finisca per andarsene di qua e di là.

collage casereccio

 

Lasciatela lievitare per tre ore e mezz’ora prima che finisca la lievitazione arroventate la pietra refrattaria a 250° con dentro una pentola di pirex (meglio con coperchio di capienza di circa 5 – 6 litri)

Appena arriva a temperatura scaraventate il pane dentro la pentola in modo che le pieghe stiano sopra e chiudete con il coperchio.

Cottura: 40 minuti coperto e 15- 20 minuti senza coperchio.

 

Panecasereccio

 

Un abbraccio e buone vacanze!

Olga

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