Pagnotta farine naturali e moringa con lievito madre liquido


In America ho trovato la farina di Moringa ricca di Vitamina A, C Ferro e Calcio e quindi ho pensato di metterne una piccola quantità nel pane con farine naturali e lievito madre.

Il mix di farine naturali è quello base che trovate QUI, leggermente rivisitato per l’occasione :)

pane moringa

Il risultato è un pane completamente naturale con un leggerissimo retrogusto di menta dovuto alla moringa. Questa farina è senza glutine e la si può comprare anche on line.

moringa

Ingredienti:

  • 200 g Fecola di patate
  • 150 g Farina di riso finissima
  • 100 g Farina di grano saraceno bianca
  • 20 g Amido di mais
  • 20 g Amido di tapioca
  • 10 g Farina di moringa
  • 15 g Xantano
  • 408 g Acqua
  • 160 g Lievito madre
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 2 cucchiaini di sale
  • 1 cucchiaio di olio EVO

Sciogliere il lievito madre nell’acqua  con 1 cucchiaino di zucchero. Mescolare le farine con lo xantano, aggiungere l’acqua con il lievito madre e fare impastare il tutto con la planetaria. Una volta ottenuto un impasto omogeneo aggiungere il sale, il cucchiaio di olio EVO e continuare ad impastare finchè l’olio si è completamente assorbito.

Lasciare lievitare fino al raddoppio;  non abbiate fretta ci possono volere anche 8/10 ore tutto dipende dalla potenza del lievito e dalla temperatura ambiente. Portare il forno a 250° con dentro la pietra refrattaria dove sopra deve essere appoggiata la pentola di pirex o ghisa con il suo coperchio. Lasciare arroventare ben bene la pentola.

Infarinare la pagnotta, scaravoltarla nella pentola e chiudere quest’ultima con il coperchio. Lasciare cuocere per 40 min. con il coperchio poi altri 20 min. senza il coperchio.

Utilizzando la cottura in pentola non è necessario spennellare la pagnotta con l’emulsione di olio e acqua per ottenere una bella crosta croccante.

 

fetta pane moringa

Un abbraccio :) Lidia

 

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Mix di amidi/farine naturali per pane, pizza, focaccia


Foto esempio (la ricetta la pubblicherò fra qualche giorno 😉 ):

focaccia1g

per 500 g di farina:

  • 185 g di farina di riso finissima
  • 155 g di farina di sorgo
  • 90 g di amido di mais
  • 70 g di fecola di patate

più

  • 15 g di gomma di xantano

vi consiglio di aggiungere inoltre:

  • 20 g di farina di semi di chia; o di farina di semi di lino; o di farina di canapa o di ogni altro semino oleoso che preferite :)

Sostituzioni:

  1. se non potete assumere amido di mais usate amido di frumento deglutinato; se non potete entrambi procuratevi l’arrowroot o fecola di maranta.
  2. Se non trovate la farina di sorgo potete usare o la farina di grano saraceno bianca o il teff.
    Il sorgo rimane quello che ha la resa migliore per profumo e sapore, perché molto delicato: la farina di grano saraceno rimane sempre leggermente amara e il teff con un sapore deciso integrale.
  3. Se volete usare il guar al posto dello xantano potete, ricordandovi che il guar fa assumere all’impasto una consistenza maggiormente cremosa.

Assorbimento acqua:

  1. 92/93% di acqua per un pane realizzato con una quantità di lievito di birra di circa 13 g di fresco o 5 g di secco;
  2. del 100% per pane, pizza, focaccia realizzati con pochissimo lievito (1 g)

Lavorazione:

  1. la resa migliore si ha con un riposo minimo di 12 ore in frigorifero subito dopo avere realizzato l’impasto.
  2. Poi si tira fuori dal frigo si lavora (freddo si manipola benissimo ungendosi le mani) secondo quello che vogliamo ottenere e si lascia riposare 1 oretta scarsa.
  3. Se abbiamo usato solo 1g di lievito di birra il riposo si allunga a 2 ore e mezza circa.

Foto esempio pane (la ricetta si trova QUI):

baguette-fette


Come vedete non c’è zucchero aggiunto neppure sotto forma di destrosio/sorbitolo/sciroppo di glucosio, nessuna cellulosa, nessuna fibra, nessuna lecitina, nessun aroma, nessun amido modificato, no latte in polvere; no uova. Solo un addensante: o xantano o guar.

Inoltre la somma degli ingredienti raffinati quali gli amidi/ zuccheri complessi (in tutto 160 g) è inferiore a quella delle farine (340 g in tutto) che essendo complete hanno in sé carboidrati, proteine e fibre.

Mescolando da soli le farine si risparmia: di xantano prendete quello Farabella, 150 g per 4,50 euro circa ed è garantito.

Qui trovate gli altri mix sempre naturali per pane, ma quello che vi ho proposto qui è quello che mi piace di più perché ha la resa migliore:

Mix di farine naturali per pane di Felix

Mix con farine di legumi di Bette Hagman

Un abbraccio!

Olga

p.s. sarebbe gradita la non scopiazzatura o che quanto meno non veniate a dirmi che – se lo trovo ricopiato tale e quale al grammo/copiaincolla puro – è frutto delle fatiche vostre e di una non meglio identificata “amica”.
(Scusate se preciso ogni volta ma così mi è stato risposto dopo avere trovato su un blog il mix crostate copiato e incollato al millesimo)

 

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