Pitone o Pidone Messinese Senza Lievito (‘U Pitùni)

Realizzati mentre stavo a Messina, mi sono arrangiata con quello che avevo a disposizione a casa di mamma, sia come farine che come attrezzatura (quasi zero). Solo che erano anni che cercavo la ricetta giusta (con glutine ovviamente) e appena l’ho trovata ne ho approfittato subito, così anche la mia mamma ha partecipato nella realizzazione :)

E’ una ricetta tradizionale, tipica della mia città, che nella sua versione originale è rigorosamente senza lievito. A Messina la eseguono in pochi ormai e non tutti benissimo, di averne una versione senza glutine neppure l’ombra, per cui mi sono rimboccata le maniche: come accade da quando ho scoperto la celiachia, se voglio qualcosa la devo fare con le mie mani.

Nella ricetta non è previsto alcun tipo di lievito. Domanda: come vengono quelle bolle e come così leggero? Considerate che ciascuno di quelli in foto pesa tra i 100 e i 150 g .
Le bolle spuntano perché l’impasto viene sfogliato. Intendiamoci non è difficile da fare, perché non c’è grasso da incorporare né deve riposare in frigo.

(scusate per la qualità delle foto, peggio del solito, ma non avevo facilità di movimento)

Pitoni cotti

©Pidone messinese senza glutine©

con queste dosi me ne sono venuti 15 di 20 cm di diametro

  • 500 g di farina mix per pane senza glutine (io avevo solo quella della Royaline per pane senza lattosio, la potete sostituire con la Farmo classica, con la Farmo senza lattosio, con la Zeroglu)
  • 55 g di strutto (ci vuole lo strutto altrimenti addio fragranza se proprio non potete, sostituite con uguale quantità di olio, ma sappiate che è un delitto)
  • 380 – 400 g circa di acqua
  • 40 g di vino bianco
  • 5 g di sale

Per il ripieno

  • 250 g di formaggio tipo tuma fresca o formaggio primo sale (se li volete più filanti mescolate anche del formaggio tipo galbanino, ma è un quasi delitto)
  • acciughe sotto sale, dissalate bene (la quantità va a gusto, io ne metto circa 1 filetto e mezzo a pitone)
  • 2 cespi di scarola riccia
  • pepe nero macinato al momento

e poi per friggere

  • olio di semi di arachide

Procedimento

Io ho lavorato l’impasto a mano (ero senza impastatrice priva di contaminazione).

Dentro una ciotola versare la farina e unire il sale.
Aggiungere l’acqua e il vino bianco e iniziare a lavorare l’impasto. In questa fase appiccicherà un po’ (mia madre mi osservava perplessa).
Unire adesso lo strutto, un po’ per volta e cominciare a lavorare con più energia. L’utilizzo del grasso vi scollerà, progressivamente, l’impasto dalle mani.
Trasferitelo su un tappetino di silicone e aggiungendo solo pochi pizzichi di farina come spolvero continuare a lavorare l’impasto finché non si presenta bello liscio e non più appiccicoso. La consistenza deve essere morbida e non sgretolarsi, come vedete nella prima foto.

pitoni crudi

Adesso il panetto va fatto riposare per 1 ora circa avvolto nella pellicola per alimenti.

Dedicatevi al ripieno:

Lavate, asciugate benissimo (mi raccomando) la scarola riccia e tagliatela a pezzettini.
Dissalate le acciughe, sciacquandole e pulendole bene sotto l’acqua corrente.
Tagliate a cubetti il formaggio.

Riprendete ora l’impasto: lo dovete sfogliare, cioè dovete eseguire i giri della pasta sfoglia. Tuttavia non è complicato, perché l’impasto è lavorabilissimo, estensibile, e non dovete incorporare grasso (perché già lo contiene in sé). Occorre realizzare circa 5 giri senza alcun riposo in frigo. Questo passaggio è assolutamente indispensabile per far venire i pitoni leggerissimi e pieni di bolle, all’interno quasi sfogliati.

In questo post potete leggere e vedere come si realizzano i giri: Pasta Sfoglia senza glutinedel post vi serve osservare solo le foto su come fare le piegature e come seguire il senso dei giri.

Terminati i giri di pieghe, dividete l’impasto in due e lavorate con metà alla volta.
Stendete l’impasto sottile (tra i 3 e i 5 mm) e ricavate tanti dischi di 20 cm di diametro.
Lo vedete nelle foto in alto. E poi farcite ogni disco: qualche cubetto di Tuma sotto, sopra la scarola, le acciughe e qualche cubetto di tuma, un goccio d’olio e pepe.

Piegate il disco su se stesso, pigiate bene tutto intorno al ripieno e poi rifilate con la rotella dentata lasciando meno bordo possibile.

E poi passate alla frittura in olio profondo a circa 180°

pitoni cotti collage

Non li mangiate subito subito altrimenti vi ustionate con il ripieno… se ve ne avanzano si scaldano in forno a 100° e tornano come nuovi.

interno pitone

Qua non si vede benissimo, ma dentro sono sfogliati :)

Vi lascio il link ad un video di quelli con glutine realizzati da un famoso panificio della mia città, così magari vi fate un’idea più completa :)

Un abbraccio!

Olga

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