Sperando di farVi cosa utile e gradita abbiamo raccolto tutte le domande più frequenti (con relative risposte da noi date) che fino ad ora ci sono state poste in merito al lievito madre liquido: la sua nascita, il suo mantenimento in vita, l’uso.
Utilizzate questo post come un manualetto 
e laddove ci fossero domande nuove, potete tranquillamente porle nei commenti.
Raccolta di domande frequenti sul Li.co.li e la sua gestione (faq)
1) Domande frequenti relative al momento della nascita:
Quali sono le differenze tra Lievito madre, Li.co.li e Lievito di birra?
La pasta madre, solida o liquida che sia, è una coltura di microrganismi molto differenti tra cui batteri (fermenti lattici) e saccaromiceti. Per questo è diversa dal lievito di birra, che, invece, è unicamente il Saccharomyces cerevisiae.
Di conseguenza i processi fermentativi del lievito madre sono diversi e misti: combinazione di una fermentazione lattica (fermenti) con una fermentazione alcolica (saccaromiceti) e producono oltre all’anidride carbonica anche altri composti che conferiscono al pane un particolare profumo e consistenza. Quando le due famiglie – lattica e alcolica – sono in perfetto equilibrio (di solito accade ad un lievito madre maturo che è nato già da qualche mese) il lievito avrà un ottimo profumo quasi simile a quello dello champagne.
Quali farine è meglio utilizzare per creare e mantenere il licoli?
Meglio usare le farine naturali (riso, mais, teff, sorgo, grano saraceno, etc…), gli additivi delle dietoterapeutiche alla lunga possono indebolire ed uccidere i fermenti (come mi spiegò una biologa).
Posso usare il grano saraceno per creare il licoli?
Certo che puoi, tieni però presente che il saraceno ha gusto molto forte che farà sentire la sua presenza in ogni impasto che farai, sia dolce che salato, se al contrario vuoi un gusto neutro opta per mais e riso insieme oppure solo mais o solo riso.
Si può fare il licoli con una sola farina?
Si certo, puoi decidere di usare una sola farina, unica accortezza è quella di non cambiarla continuamente: se ad esempio si inizia con la farina di riso è meglio continuare con questa, altrimenti il licoli subirà un rallentamento dovuto al doversi “riabituare” ad una nuova farina. In ogni caso si può anche cambiare farina in corso d’opera preferibilmente quando il licoli è già più maturo essendo più resistente ai cambiamenti.
Per quanto tempo si devono fare i rinfreschi?
I rinfreschi vanno fatti sempre e solo dopo che vedrete il lievito schiumoso.
Per essere considerato forte, il licoli, dopo i rinfreschi deve maturare in 4/ max 6 ore, quindi continua con i rinfreschi finchè non rispetta questi tempi e nel frattempo, se vuoi, puoi panificare con gli esuberi con la consapevolezza che i tempi di lievitazione sono lunghi e che assolutamente l’impasto non va messo in frigo.
In questa fase gli esuberi è comunque meglio utilizzarli per la realizzazione di piadine che non necessitano di lievitazione.
Cosa è l’esubero?
L’esubero è il residuo del rinfresco, ossia quello che rimane dopo aver prelevato i 50 gr, chiamarlo esubero è solo un modo veloce usato per intenderci, va da sé che l’esubero è licoli e quindi lievito a tutti gli effetti…
Quando si deve mettere il licoli in frigo?
Quando è molto giovane va rinfrescato consecutivamente fino a che non diventa forte e senza passare dal frigo.
– Se hai un licoli giovane e non particolarmente forte, il passaggio in frigo non serve, anzi blocca la lievitazione raddoppiando se non triplicando i tempi normali previsti.
– In frigo lo puoi mettere solo dopo che il tuo licoli diventerà bello forte questo lo puoi ottenere quando ti accorgi che dopo il rinfresco matura in 4/5 ore, fino a quel momento devi tenerlo e rinfrescarlo fuori dal frigo.
Cosa può capitare se rinfreschiamo senza aspettare la maturazione del licoli?
Alla lunga se rinfrescate/rabboccate senza che il vostro licoli sia pronto cioè sia diventato adulto, rischiate che diventi acido o che faccia la muffa e che di fatto non parta mai, mantenendosi sempre lento.
Dovete dare il tempo al lievito di poter utilizzare l’acqua come “brodo di coltura”, per poi vederlo ben fermentato. Se rinfrescate prima della avvenuta fermentazione non fate altro che annacquarlo costringendo il lievito ad una doppia fatica (acqua + acqua): questa regola vale pure per la madre solida senza glutine.
In quanto tempo avrò un licoli forte?
Chi ha fatto pratica con la madre solida lo sa, i lieviti “giovani” anche con glutine non sono mai ancora perfettamente equilibrati, una madre per essere stabile ed equilibrata ha bisogno di parecchi mesi di cure attente (niente pasticci!) ed assidue. Inoltre è noto che non esiste un LM uguale ad un altro, troppe variabili dovute al luogo di creazione: farine usate, temperatura esterna, acqua, umidità, tipo di spore presenti nell’aria. Un licoli è acido perché è troppo lento e poco vitale, una madre che subisce rigenerazioni costanti come il rinfresco vero e proprio: 50 g più 150 di farina più 255 g di acqua, viene usato almeno 2 volte a settimana, diventa un fulmine (Riesce a gonfiare anche in meno di 3 ore facendo il rabbocco).
Io spesso se lo uso ogni giorno o un giorno si ed uno no, non lo lascio nemmeno passare dal frigorifero (dove si sviluppa l’acido acetico) ma ho una casa fresca.
Preciso comunque che il mio Licoli è nato dalla mia madre senza glutine (ormai nonna 👵) che l’anno prossimo compie 10 anni, quindi un lievito piuttosto vecchio e ben maturo e che non ho mai fatto con le madri pasticci disordinati, tipo aggiungere farine a caso (mai amidi) con dosi a caso.
Avere un criterio ordinato (che si avvicina un po’ all’applicazione di un metodo scientifico) aiuta sempre a capire come e dove correggere gli errori: metodo di ricerca scientifica applicato in cucina.
Se si vogliono fare esperimenti si modifica un elemento alla volta, non tre o due insieme altrimenti non ci si regola più.
Come si comporta un licoli giovane? Perchè il mio licoli sembra morto?
I licoli di molte di voi sono giovanissimi, appena nati, per cui lenti e ancora da nutrire per diventare forti.
In questa fase iniziale il frigorifero non aiuta (in linea generale il freddo del frigo non è mai la condizione ideale per il lievito madre, soprattutto in inverno, perché lì dentro si ferma e sotto i 4 gradi sviluppa acido acetico).
Per cui all’inizio è sempre bene fare così: nutrirlo con i rinfreschi veri e propri (50 Li +150 farina+255 acqua).
I rinfreschi vanno fatti solo dopo che vedrete il lievito schiumoso.
Con quello che resta fate piadine oppure un impasto che sarà lentissimo, ma se avete tempo potete provare; nella fase di nutrizione non mettetelo mai in frigo, fatelo solo quando vedrete che comincia a salire su per il barattolo e a diventare schiumoso nel giro di massimo 6 ore: se fa così è molto attivo e pronto per essere utilizzato anche subito.
Da questo momento in poi potete cominciare ad utilizzarlo e a curarlo con il secondo metodo del rabbocco: tanto ne utilizzate e tanto ne mettete con le percentuali di 37% di farine e 63% di acqua. Quando fate il rabbocco (utilissimo perché smetterete di avere esuberi) potete anche decidere di non metterlo subito in frigo: lo lasciate fuori, lo fate crescere un po’ e poi lo infilate in frigo chiuso con il tappo.
Se lo utilizzate due volte a settimana almeno, lo terrete sempre più vivo e attivo.
Siccome, come ho detto prima, in frigo alla lunga sviluppa acido acetico, sarebbe opportuno al massimo una volta al mese fare un rinfresco vero e proprio rigenerante con il primo metodo. Se seguirete questo ciclo virtuoso non avrete bisogno di mettere dentro miele, zucchero o altre diavolerie.
Ricordatevi per il periodo estivo che il lievito fuori dal frigo oltre i 28° sviluppa acido lattico. Ultimo consiglio: non stategli dietro, dimenticatevelo alle volte, e non date mai per morto ciò che non lo è.
Perchè il mio licoli stenta a partire? Perchè il mio licoli è lento? E’normale che l’acqua si separi dalla farina?
L’approccio al lievito madre (che sia solido o liquido cambia poco) è paragonabile a quello della cura di un bonsai: va fatto con calma, con attenzione, ma soprattutto con pazienza. Mai dimenticare che abbiamo a che fare con una creatura vivente che ha i suoi tempi e che soprattutto risente tantissimo di tutto ciò che la circonda: aria, altitudine, temperatura, tipo di acqua, umidità dell’ambiente circostante, granulometria della farina (spessore). Non per niente si dice che non potrà mai esistere un lievito madre uguale ad un altro e ovviamente ciascuno avrà i suoi tempi e le sue abitudini.
E’ un approccio antico alla panificazione, una cosa che abbiamo dimenticato, un po’ come l’uomo occidentale ha perso il contatto con la natura che, infatti, non capiamo più. E’ il metodo di lievitazione più raffinato e più sano, ma anche quello che richiede un minimo di flessibilità, perché alle volte fa di testa sua e va assecondato.
Alla nascita è naturalmente giovane ed è lento, può metterci tempo a crescere e diventare forte: abbiate pazienza, avete tanti esuberi? Non buttateli: usateli tutti in un impasto di pane con un pochino di lievito di birra, il pane lievita e verrà buonissimo
Leggo di problemi di odore: il lievito madre anche con glutine ha un odore spiccato (vi dovete arrendere, ma se non vi piace e a molti non piace anche con glutine, potete tornare ad usare il lievito di birra a cui oggi ormai siamo quasi tutti abituati) non per niente si chiama anche pasta acida, ma è normale che sia così, non esiste un LM inodore, tutto ciò che vive è così: è formato da fermenti lattici che se prendono il sopravvento (di solito ad alte temperature) sviluppano acido lattico (lo yogurt infatti non è inodore) e da saccaromiceti (funghi come il lievito di birra) che se prendono il sopravvento sviluppano acido acetico (di solito a temperature molto basse: frigo).
Tutta la difficoltà quindi è tenerlo in equilibrio: il suo equilibrio è il nutrimento (i rinfreschi) e la tenuta ad una temperatura che va dai 5° ai 22° circa. Tuttavia le regole così come descritte spesso non bastano, perché esistono gli imprevisti: non possiamo rinfrescarlo, la temperatura è bassa o troppo alta ed il lievito soffre ed è normale. Trovate la pazienza di riequilibrarlo di nuovo.
Per il resto tutte le altre reazioni: acqua separata dentro al barattolo (normale: il lievito riposa); lieviti che vanno fuori dal barattolo tutti in fermento e poi crollano (normale, il lievito attivo vive queste fasi: prima sale sale e poi scende collassando che vuol solo dire che è attivissimo e pronto per essere usato) rientrano nel consueto ciclo di vita di un lievito.
In conclusione: occorre solo farci l’abitudine e “rallentare”, per fortuna non tutta la “vita” può essere irreggimentata dentro schemi di velocità come abbiamo fatto con noi stessi (usa, consuma e sbrigati: questo siamo diventati). Un abbraccio e perdonate le chiacchiere alle volte fuori tema.
Perchè il mio giovane licoli odora di aceto?
Nel licoli sono naturalmente presenti due tipi di microorganismi, quelli che producono acido lattico (odore leggermente acido assolutamente non fastidioso) che prendono il sopravvento con il caldo (28° in su), e quelli che producono acido acetico (odore acre, pungente, fastidioso che compromette il risultato finale dell’impasto) tipici del lm solido che prendono sopravvento dai 22° in giù.
Ora la particolarità del nostro licoli (rispetto alla pasta madre senza glutine classica) è il suo essere liquido, l’acqua aiuta a proteggere il lievito impedendo la proliferazione di quei microorganismi che sviluppano acido acetico. Per cui cosa importante è il mantenerlo sempre allo stato liquido essendo un “lievito madre in coltura liquida”, va da sé che la presenza dell’acqua è fondamentale.
Fate sempre attenzione a: non lasciare per giorni il licoli fuori dal frigo e di posizionare il barattolo nello scomparto del frigo che raggiunge i 4/5 gradi che è la temperatura che tiene il licoli sotto controllo.
L’unico modo che abbiamo per togliere l’acidità è quello di fare rinfreschi ravvicinati (zucchero e miele non servono).
In ogni caso i rinfreschi (visto che si tratta di un lievito giovane) vanno fatti seguendo le proporzioni, dargli da mangiare così come capita non va assolutamente bene (ricordate la gestione della pasta madre solida?) si rompono i delicati equilibri dei batteri che si stanno formando, solo successivamente a licoli nato e già bello forzuto è possibile scegliere tra i due metodi di “rinfresco e rabbocco” sempre seguendo le dosi definite.
2) Domande frequenti relative a rinfreschi, rabbocchi e manutenzione del licoli adulto
Quale è la differenza tra rinfresco e rabbocco?
Il rinfresco serve per dare forza ad un licoli giovane oppure accantonato da troppo tempo. Il rabbocco è utile quando c’è un utilizzo costante del licoli e quindi rifornimento di “cibo” continuo.
Con il rabbocco quali sono le proporzioni da seguire?
Se tolgo 100 gr. di licoli, devo mettere di nuovo nel barattolo 100 gr. tra acqua e farine, non mettete dosi come capita perché prima o poi il licoli diventerà acido. Dovete quindi aggiungere rispetto a quanto prelevate il 37% di farina e il 63% di acqua, per comodità potete anche fare 35% farina 65% acqua, ricordate che in ogni caso è sempre meglio aggiungere più acqua che farina
es. 100 x 35% = 35 gr. farina
100 x 65% = 75 gr. acqua
E’ possibile alternare rabbocco con rinfresco?
Finché il vostro licoli non è diventato bello attivo non mischiate i due tipi di rinfresco, dovete osservare le regole previste.
Ci sono proporzioni e percentuali che vanno rispettate e seguite alle lettera, è importante per lo sviluppo dei microorganismi del vostro licoli. Pertanto: rinfreschi continui finchè non matura in 4/5 ore, solo dopo che ottenete questo risultato potete optare per il secondo metodo di rinfresco cioè il rabbocco.
Dopo il rinfresco o rabbocco quanto devo aspettare prima di poterlo utilizzare negli impasti?
Se lo tieni due ore circa a temperatura ambiente in modo da permettergli un inizio di maturazione e poi lo metti in frigo, il suo utilizzo è immediato; se al contrario rabbocchi e lo metti subito in frigo è consigliabile utilizzarlo dopo circa 48 ore, deve sempre maturare un pochino e in frigo ci vuole più tempo.
Perchè il mio licoli sembra sempre dormire e non cresce mai dentro al barattolo?
Potrebbe trattarsi di un licoli che dopo aver raggiunto il massimo grado di maturazione è poi collassato. Un licoli collassato si presenta al solito con farina sul fondo e acqua in superficie, ci si accorge che è attivo quando al momento di mescolarlo spuntano le bollicine. Dopo il rinfresco il licoli matura, quindi una volta che raggiunge il limite massimo di fermentazione può solo scendere (dopo che scalate una montagna voi che fate? scendete a valle giusto? poi per riscalare montagna successiva che fate? mangiate barretta energetica e ripartite…), quando il licoli scende, quindi collassa, gli va dato da mangiare con il rinfresco per farlo rifermentare e così via… nel frattempo lo utilizzate per panificare cioè lo scopo per cui è stato creato.
3) Domande frequenti relative all’uso di un Licoli adulto
Posso usarlo freddo di frigorifero oppure prima di usarlo devo farlo riposare a temperatura ambiente?
Il li.co.li può essere usato tranquillamente freddo e appena uscito dal frigorifero.
Posso fare la lievitazione dell’impasto dentro al frigo? Come utilizzare gli esuberi?
In teoria sarebbe meglio fare tutta la lievitazione fuori dal frigo soprattutto se si ha un licoli giovane. In ogni caso con esuberi e licoli giovani è meglio scegliere all’inziio ricette semplici in modo da capire meglio come funziona il lievito e quali sono i suoi reali tempi per la lievitazione.
Come ad es. la Focaccia oppure il Pane altrimenti il Pane veloce fatto anni fa (2011) anche con il LM solido e di licoli ne va la stessa quantità, impasto mai passato dal frigo.
Quanto licoli posso utilizzare in ricette che prevedono altri tipi di lievito?
Per quanto riguarda la conversione da LM solido a licoli la quantità è uguale, da lievito di birra a licoli devi solo aggiungere uno zero alla quantità di ldb dato in ricetta.
Quali sono le regole per la quantità di licoli da utilizzare? Quali sono i tempi di lievitazione?
Premesso che sono tanti i fattori che influenzano la lievitazione come la forza del licoli, temperatura e umidità esterna, per cui non dimenticate mai di usare anche il Vostro occhio orientandovi in base al raddoppio dell’impasto, il consiglio generale è quello di utilizzare 150/200 gr. di licoli ogni 500 gr. di farina, mentre la regola di base individua in massimo 350 i grammi di lievito madre (liquido o solido) da utilizzare su 500 g di farina.
Il tempo di lievitazione nel caso di 150 g su 500 di farina può variare dalle 24 ore (licoli debole) alle 5/8 ore (licoli forte). Naturalmente dopo che si conosce il proprio licoli si può tranquillamente variarne la dose, in base alle proprie esigenze, diminuendolo o aumentandolo.
In ogni caso ed esclusivamente secondo la nostra esperienza e tutti gli esperimenti fatti con riferimento ad un licoli adulto e maturo:
- nel periodo estivo con le alte temperature (di circa 28° in cucina) 150/ 200 g di licoli lievitano l’impasto in circa 4 – 5 ore
- nel periodo invernale (di circa 20°) anche il doppio del tempo cioè 8 ore
per una lievitazione di 24 ore sempre a temperatura ambiente (no frigo)
- 50 g di licoli su 500 g di farina e idratazione media del 75% – ‘80% in inverno
- 20 g di licoli su 500 g di farina e idratazione media del 75% – 80% in estate
- con una idratazione tra il 95 e il 100% basta 1 cucchiaio di licoli (12 g circa) in estate
- con una idratazione tra il 95 e il 100% bastano 2 cucchiai di licoli (22 – 24 g circa) in inverno
Come mi regolo per l’idratazione degli impasti?
Se vi orientate come è di base con 150 gr. di licoli su 500 gr. totali di farina, l’idratazione di solito – naturalmente sempre a seconda delle farine usate (quindi più o meno assorbimento) – rimane invariata. Altrimenti l’acqua va diminuita di 20/30 g rispetto a quella data nella ricetta con lievito di birra: questo soprattutto se usate mix con dentro la farina Glutafin o la Revolution che hanno sempre un assorbimento basso.
In linea generale e sempre grazie a tutti gli esperimenti fatti ci siamo accorte che ogni ulteriore aumento di 50 g di licoli (cioè se si passa, ad esempio da 150 a 200) si abbassa l’acqua di corrispondenti 50 g.
Facciamo un esempio: se nella ricetta con lievito di birra ci sono 500 g di farina e 400 g di acqua ed io lo sostituisco con 150 g di licoli porterò l’acqua a 370 – 380 g circa; se ne metto 200 g scendo a 350 di acqua; se ne metto 250 scendo a 300 di acqua e così via.
Sempre va tenuto presente che la diminuzione dipende anche dall’assorbimento del mix che si usa.
P.s. Se avete dubbi, notate incongruenze o imprecisioni o avete altre domande da porre potete farlo nei commenti a questo post
p.p.s. Tutti i testi scritti in risposta hanno un contenuto originale (sono frutto del nostro esclusivo lavoro) e non li potete copiare su nessun nessun tipo di supporto senza avere obbligatoriamente citato la fonte: delle mie ricette ormai in questi 13 anni avete fatto carne da macello, ma un testo scritto è cosa molto ben diversa, come al solito siete avvisati.
Detto ciò, so già che sorgeranno tremila nuove maestrine dalla penna rossa che elargiranno questi consigli a destra e a manca e che si dimenticheranno di citare e ringraziare, questo pur di salire sul piedistallo. Buon pro faccia alla Vostra coscienza
