Bucatini alla Matriciana (Amatriciana)

Un classico della cucina laziale che si può trovare anche nella versione bianca (senza pomodori), ma che io preferisco di gran lunga in rosso.

Più correttamente (ed ecco il perché del doppio nome nel titolo), secondo tutte le voci che si rincorrono da sempre (sono una marea e qui faccio un riassunto molto conciso e sommario), la ricetta che leggerete dovrebbe chiamarsi “Matriciana” cioè la versione originale e tipica romana. Questa prevede tra gli ingredienti la cipolla, il pomodoro e per alcuni la pancetta, almeno in parte insieme al guanciale (io qui solo guanciale).
Il termine “Matriciana” non deriverebbe, secondo i puristi, da “Amatrice” senza la “A”, ma dalla parola “madre” così da scongiurarne qualsiasi derivazione certa dal paese di Amatrice.
Mentre l’Amatriciana (assolutamente originaria di Amatrice in provincia di Rieti quindi e portata a Roma dai pastori amatriciani) sarebbe in bianco, senza cipolla, rigorosamente con il solo guanciale e pecorino di Amatrice dal sapore più delicato rispetto a quello romano. Originariamente questo condimento apparteneva alla tradizione abruzzese, perché a quei tempi Amatrice faceva parte del territorio aquilano ed era fatto con i prodotti tipici di quel territorio, cioè guanciale e pecorino: il prototipo originale di quella che è conosciuta come Pasta alla Gricia e che a sua volta altro non è che una Cacio e Pepe con l’aggiunta del guanciale.

(fonte: Enciclopedia della Cucina Italiana)

Quale versione sia nata prima non è stato, però, accertato con fermezza e quindi immagino che la tenzone tra i due luoghi continuerà in eterno.

p.s. l’aglio ce lo mette solo Cracco

Matriciana copia

 

©Bucatini alla Matriciana (Amatriciana)©

Ingredienti

per 5 – 6 persone

  • 500 g di bucatini senza glutine (buonissimi quelli Le Veneziane che vedete in foto)
  • 125 g di guanciale* (o pancetta* o metà e metà, ma a me piace solo con il guanciale)
  • 400 g di polpa di pomodoro (oppure in estate 5 pomodori freschi maturi sbollentati, pelati e tagliati a filetti)
  • 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 1 cipolla piccolina (ma come vi ho detto più su è facoltativa. Io qui l’ho messa per sentire la differenza, ma preferisco senza. Comunque fate secondo le vostre abitudini)
  • una punta di peperoncino
  • 1 cucchiaio di aceto bianco (fa la differenza 😉 )
  • 1 tazzina da caffè di vino bianco
  • sale (se lo usate)
  • 3 cucchiai di parmigiano + 3 cucchiai di pecorino romano (più delicata così, altrimenti optate per 40 g di solo pecorino romano)
  • qualche foglia di basilico fresco (facoltativo)

Procedimento

Riunite dentro una padella capiente (ideale una salta pasta) l’olio, la cipolla tritata finissima (solo se la userete), il guanciale tagliato a cubetti piccoli ed il peperoncino. Cuocete a fuoco moderato fino a che non vedrete il guanciale diventare trasparente e solo leggermente dorato.

Intanto mettete sul fuoco l’acqua per la pasta.

Nella padella con il guanciale unite il cucchiaio di aceto e fatelo sfumare del tutto, unite il vino bianco e fatelo consumare per metà. Sgocciolate il guanciale e mettetelo da parte.

Unite adesso il pomodoro e fatelo cuocere per circa 10 – 15 minuti fino a che non ha raggiunto la giusta densità. Spegnete, aggiungete il guanciale e mescolate.

Cuocete i bucatini molto bene al dente: 3 minuti in meno rispetto ai tempi indicati sulla confezione (mi riferisco sempre a quella da me usata). Scolateli, versateli nel padella del condimento, fate insaporire un attimo sul fuoco sempre mescolando, unite a fuoco spento il formaggio, qualche foglia di basilico tagliata a striscioline sottili e servite velocemente.

QUI trovate la versione con il Bimby

Un abbraccio!

Olga

*i prodotti contrassegnati per essere consumati da un celiaco devono riportare in etichetta la spiga sbarrata e/o il claim “senza glutine”

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Gnocchi di Manioca al Pomodoro

Preparati (a casa mia) dalla mia bellissima amica Laura: brasiliana, andata a vivere in Portogallo (mi ha già preparato delle fantastiche ricette con il baccalà, che ho dimenticato di fotografare, ma rimedierò) e adesso stabilitasi a Roma per amore :)

Mi racconta Laura che in Brasile la manioca si mangia in tutti i modi così come noi consumiamo le patate, l’uso che se ne fa è praticamente identico: purè, minestre, gnocchi, fritta, etc…

Come la patata, la manioca è un tubero, ha una forma affusolata e cilindrica ed è ricoperta da una scorza di colore rosso bruno.
La polpa è biancastra e carnosa ed è fibrosa, molto più della patata.
E’ una pianta di origini brasiliane, coltivata anche in diverse regioni tropicali.
(fonte: Enciclopedia della Cucina Italiana)

La ricetta è quella di Laura e che si tramanda nella sua famiglia.
E’ senza uova, visto che la manioca regge meglio della patata, perché più collosa. Gli gnocchi risultano più saporiti e leggermente più dolci di quelli di patate, a me sono piaciuti tantissimo.

Gnocchi di Manioca 3

 

©Gnocchi di Manioca©

Con 1 chilo di manioca sbucciata si realizzano gnocchi per un esercito, per cui decidete Voi quanto farne, sapendo che la proporzione classica manioca/farina è la stessa che per le patate: 1 kg di manioca/250 – 300 g di farina.

  • 1 kg di manioca 
  • 300 g di farina senza glutine (io qui ho usato il mix it Schär che regge abbastanza bene visto che non ci sono uova nell’impasto. Laura comunque  li aveva fatti anche con la farina di avena)
  • 2 cucchiai abbondanti di burro salato morbidissimo

per il sugo di pomodoro
(per 4 persone)

  • 400 g di polpa di pomodoro finissima
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 peperoncino piccolo piccolo
  • 2 cucchiai di olio
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • sale (se lo usate)

Procedimento

Anzitutto dovete cuocere la manioca. Togliete la scorza esterna (si toglie abbastanza facilmente), dividete la polpa in pezzi di grandezza media. Potete lessarla semplicemente in acqua bollente salata o cuocerla in pentola a pressione anche per quasi un’ora di tempo.
Considerate che è più coriacea e fibrosa della patata, per cui la cottura è più lunga.
State attenti a non lasciarla troppo soda, altrimenti diventa dura da schiacciare.

Intanto che cuoce la manioca preparate il sugo. In padella: olio, peperoncino, aglio schiacciato con lo schiaccia aglio, ciuffo di prezzemolo tritato finissimo. Fate andare a fuoco moderato, appena sentite un bello sfrigolio, ma guai a fare bruciare l’aglio, unite il pomodoro, mescolate bene (salate se volete) e fate cuocere coperto a fiamma bassa per circa 15 minuti.
In foto vedete un pezzo di manioca cotta e poi schiacciata con lo schiaccia patate classico.

Gnocchi manioca 1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Adesso trasferite la manioca schiacciata su di una spianatoia (ideale il tappetino di silicone perché non appiccica nulla), allargatela con le mani e aggiungete due bei cucchiai di burro salato morbido.

Iniziate ad amalgamare ed aggiungete farina mano mano (quindi non tutti i 300 g insieme) fino a quando non avrete un panetto che quasi non appiccica più alle mani.
In foto le manine di Laura :)

Gnocchi manioca 2

 

Procedete come per gli gnocchi classici: fate dei rotolini e poi tagliate tanti pezzetti (la grandezza è a vostra scelta).
Adagiate gli gnocchi su di un vassoio leggermente infarinato.

Cottura:

Ponete l’acqua sul fuoco, e preparatevi accanto una ciotola piena di acqua fredda con ghiaccio.

Appena l’acqua bolle buttate gli gnocchi (pochi per volta), non appena arrivano a galla fateli bollire ancora 1 minuto circa, poi scolateli con un mestolo forato e trasferiteli nella ciotola con acqua e ghiaccio. Fateli stare 30 secondi e poi passateli nella padella con il sugo.

Così facendo lo gnocco resta bello integro, si blocca la cottura e lo potete usare anche per condimenti freddi estivi (tipo pomodorini freschi, olive, formaggio, gamberetti, etc…)

Se ve ne avanzano crudi si congelano perfettamente come si fa con gli gnocchi di patate: li stendete su un vassoio e lo infilate in freezer. Appena sono duri li trasferite dentro un sacchetto per congelare. Quando li vorrete usare NON scongelateli prima, ma buttateli ancora congelati in acqua bollente.

La cena brasiliana non sarebbe stata completa senza la Picanha, un taglio di carne tipico della cucina brasiliana (è la carne base del churrasco). Ve la faccio vedere in foto perché il taglio è proprio quello: triangolare e con lo strato di grasso su un lato alto almeno 1 cm. Da cuocere rigorosamente al barbecue :)

Picanha

Qui a Roma Laura la compra al mercato dell’Esquilino :)

Un abbraccio a Voi ed un bacio a Laura!

Olga

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