Un cuore di farina senza glutine

Avevo adocchiato questi biscotti da qualche giorno, alla fine mi sono decisa e li ho preparati per avere un dolcino da sgranocchiare oggi che compio gli anni (son 49… da brivido… siamo ormai alla soglia dei 50).
Il dolce più strutturato lo preparerò per sabato e pubblicherò anche quello: sarà una golosità messinese, per la quale da bambina stravedevo letteralmente.

Tornando ai biscotti: per realizzarli ho usato il mio mix di farine naturali per la frolla ed ho adattato una ricetta con glutine che trovate qui: Biscotti Uzbeki, approfitto anche per ringraziare l’autrice, per la ricetta precisissima.
Noi in Italia usiamo la ricotta nell’impasto, mentre nella ricetta tradizionale viene utilizzato un formaggio tipico della regione uzbeka, dal gusto leggermente acidulo (come un formaggio di Kefir per intenderci).

Nell’impasto non ci sono uova e non è così difficile da realizzare: essendo una finta sfoglia, il burro non va incorporato con i giri canonici, anche se io consiglio di dare comunque qualche giro all’impasto pronto (con piega a tre), perché qualsiasi impasto contenga un grasso, se “girato”, tende ad alleggerirsi e sfogliare anche poco, acquisendo fragranza.

©Biscotti Uzbeki gluten free©

per il mix frolla ho mescolato:

• 115 g di amido di mais
• 32,5 g di fecola di patate
• 110 g di farina di riso finissima
• 4 g di xantano (potete arrivare fino a 5 g se volete sentirVi più sicuri)

da questi ho prelevato i 150 g di farina che servivano per la ricetta che segue

• 200 g di ricotta (o Philadelphia o un formaggio Quark)
• 100 g di burro morbido
• 6/7 g di lievito per dolci
• 150 g del mix di cui sopra
• un pizzico di sale
• zucchero e confettura (io di albicocche) q.b.

Procedimento:

Impastate insieme molto bene (io ho utilizzato l’impastatrice con la frusta kappa) burro, ricotta, farina, lievito e un pizzico di sale. Otterrete un panetto morbido, ma compatto e non appiccicoso che ho fatto riposare in frigo per un’ora circa.

Questo è il panetto prima di finire in frigo.

Robusto piatto unico, delizioso!
Questa ricetta è stata realizzata a quattro mani: io ho fatto i pizzoccheri, la mia amica Diana, autentica lombarda doc di Bormio, il condimento.

Di lei si narra che realizzi i pizzoccheri più buoni di tutta la Lombardia, posso dirvi che hanno ragione? Quella sera rimasi deliziata, non li mangiavo da tanto tempo, dai tempi in cui bazzicavo spesso in quel di Sondrio, ma così buoni mai.

 

Iniziamo allora dalla realizzazione del pizzocchero: ho cercato di seguire il disciplinare e per la tecnica del taglio mi sono aiutata con un video su YouTube che vi allegherò

©Pizzoccheri senza glutine©

dosi per 5-6 persone (che mangeranno solo questo ovviamente)

• 400 g di farina di grano saraceno
• 100 g di mix pasta senza glutine (io qui ho usato il mio fatto in casa con farine naturalmente senza glutine e che trovate QUI )
• 300 g circa di acqua caldissima (a 60°), considerate che il peso dell’acqua è in qualche modo indicativo, in quanto molto dipenderà dalla granulometria della farina di grano saraceno che userete (più è fine e bianca e più acqua andrà ad assorbire). Mi raccomando la temperatura: è questa che aiuta la distensione e la riaggregazione delle proteine contenute nella farina nonché il rigonfiamento dell’amido che in questo modo inizia a gelatinizzare.

per l’impastamento e soprattutto la stesura (che deve avvenire con il solo uso di farina di grano saraceno) guardate questo video, ben realizzato e molto molto chiaro.

Copiate e incollate il link sulla barra di google e vi si aprirà il video

https://www.youtube.com/watch?v=CiGU2TaZXx8

Io li ho preparati la mattina per la sera

Per il condimento invece ha fatto tutto Diana (senza video dello chef) e siccome ormai va a occhio, ho dovuto torturarla per farmi dare dosi e procedimento

• 350 g di formaggi misti (se fossimo in Lombardia troveremmo tutto quello che serve, lei ha provato a ricostruire quei sapori con questi formaggi: Casera, Fontina, Toma, Asiago)
• 100 g di parmigiano grattugiato
• 5 patate di media grandezza
• 500 g di verza in foglie
• 120 g di burro
• 2 cucchiai di olio
• 4-5 foglie di salvia (licenza di Diana)
• 3 spicchi d’aglio grandi tagliati (ciascuno) a metà

Procedimento:

Tagliate a cubetti i formaggi e teneteli da parte.

Pelate le patate e tagliatele a tocchi non troppi piccoli

Pulite le foglie di verza e togliete la costa centrale

Ponete sul fuoco la pentola con l’acqua e a freddo immergeteci già sia la verza che le patate, tenete tutto sul fuoco per 10 – 15 minuti al massimo, quindi il tempo che arrivi a bollore (se non vi fidate della cottura delle patate fate la prova assaggio di un pezzetto di patata).

Intanto che attendete di buttare la pasta, ponete sul fuoco un padellino con il burro, i due cucchiai di olio, l’aglio e la salvia e fate sciogliere tutto fino a che il burro non assume un colore nocciola (poi spegnete).

Adesso l’acqua della pentola con patate e verza sarà a bollore, aggiungete, pertanto, i pizzoccheri (un po’ di sale a piacere, ma andateci piano visti i formaggi saporiti) e lasciate cuocere. I miei si sono cotti in poco meno di 10 minuti, quindi già cominciate ad assaggiare dopo che sono trascorsi 7-8 minuti.

 

Preparate una bella scodella o una teglia grande accanto ai fornelli: scolate pizzoccheri e verdure mano mano con una schiumarola (dovete fare degli strati con i formaggi quindi non potete scolarli tutti insieme) versateli nella scodella e fate uno strato di formaggio, altri pizzoccheri/strato di formaggio e 50 g di parmigiano; pizzoccheri/ formaggio, pizzoccheri/cubetti di formaggio e i restanti 50 parmigiano. Irrorate il tutto con il burro all’aglio e salvia.
Pronti per essere serviti in tavola.

Tutti si raccomandano di non mescolarli prima che arrivino in tavola, ma Diana che li fa da una vita se ne infischia, eccola qui che mescola energicamente

Notare che non se ne è rotto nemmeno uno di pizzocchero!

E questo il mio “leggero” piattino

Un abbraccio!

Olga

P.s. esistono le versioni primaverili ed estive di questo piatto dove la verza viene sostituita o dalle bietole o dai fagiolini.