Un cuore di farina senza glutine

Pizza Alta in Teglia con Mix Gran Pane Royaline (Impasto Diretto)

Altro giro: pizza in teglia stavolta ad impasto diretto con il mix gran pane Royaline.
Il mix è di colore gallino per via della presenza tra gli ingredienti della farina di lupino, come tutte le farine Royaline provate fino ad adesso, la resa è alta per lievitazione, lavorabilità, e capacità del prodotto finito di mantenersi morbido.

A dire il vero oltre a testare farine che ancora non avevo provato (ma con Royaline sapevo di andare sul sicuro) sto facendo, più in generale, prove di pizza in teglia: sto cioè cercando di capire quando è meglio mettere il condimento; come dosare al meglio la temperatura di cottura (che però, purtroppo, cambia di forno in forno); cosa si modifica nel risultato finale se la stendo direttamente in teglia e la lascio lievitare a lungo oppure no. Come preparare l’impasto e vedere la resa finale se realizzo un poolish; se un impasto diretto come in questo caso; se approfitto di una lunga maturazione in frigorifero (minimo 24 ore)

Ebbene: qualcosa inizia a essermi chiara, se si vuole una pizza alta, molto morbida e giustamente tutta alveolata cioè in modo uniforme dal centro fino ai bordi senza avvallamenti occorre stendere in teglia con le mani possibilmente coprendo tutta la superficie (anche se non è indispensabile, dipende anche da quanto alta la preferite), condire subito con un velo di pomodoro e lasciarla lì a crescere per 2 ore.
La cottura deve essere estremamente accurata, io non sopporto mangiare le pizze che sembrano crude, umide, pesanti, non cresciute nella parte centrale della teglia oppure al contrario così cotte da sembrare biscotto.
La pizza in teglia deve essere uniformemente cotta dai bordi fino al centro e molto leggera.

Dosi per una teglia 30 x 35; altrimenti come regola generale vale questa: si calcola l’area della teglia, si divide il risultato per due e lo si aumenta (se si vuole) di circa il 10%

350 g di mix gran pane Royaline
350 g di acqua (idratazione al 100%)
1,5 g di lievito di birra secco (o 3 g di lievito di birra fresco)
15 g di olio
8 g di sale

Si fa così: si impastano tutti gli ingredienti, il sale va unito solo dopo che l’olio risulta tutto assorbito (fatelo con l’impastatrice o con il frullino con le fruste a spirale) lasciate l’impasto nella ciotola dell’impastatrice e lo lasciate lievitare 4 – 5 ore circa (con le temperature attuali di circa 25°)

Trascorso questo tempo, preparate la teglia (io uso quelle di ferro blu, dedicate solo alla pizza in teglia) la ungete passando un tovagliolino scottex e poi infarinate tutta la superficie (sempre con farina di riso integrale), scuotendo l’eventuale eccesso.

Prendete l’impasto, adagiatelo al centro della teglia e stendetelo molto delicatamente con le mani ben unte, (ungetele di tanto in tanto mentre fate questa operazione).

Conditela subito con il pomodoro sopra e fatela riposare per 2 ore circa.

Io l’ho lasciata volutamente alta, potete vedere lo spessore, e alla fine non ho nemmeno aggiunto il formaggio, per cui è più simile ad una focaccia condita, ma è lo stesso. E’ per farvi capire che con l’impasto potete fare come preferite 😉

Trascorse le due ore, accendete il forno a 250° e appena arriva a temperatura infornate e abbassate a 220° lasciatela cuocere così 10 minuti.
Trascorsi i 10 minuti di cottura passate la teglia sulla griglia posizionandola sul ripiano di mezzo e continuate la cottura altri 5-8 minuti tra i 200° e i 220°

Trascorso questo tempo aggiungete la mozzarella (anche se questa l’ho lasciata senza), cuocete altri 5 minuti e solo se non si è asciugato bene il formaggio (e può capitare con le mozzarelle troppo acquose anche se fatte scolare almeno 1 ora) la passate altri 2 minuti proprio sotto il grill.

Se io avessi aggiunto la mozzarella non sarebbe cambiato molto la pizza si sarebbe mantenuta comunque alta, asciutta, sempre molto ben alveolata e senza cedimenti al centro. Ve lo dico perché nel frattempo ho fatto la controprova, ne ho preparata un’altra, stavolta con maturazione in frigorifero e con il mio mix multiuso 😉

Un abbraccio!

Olga

Pizza in Teglia Alta e Morbida (con Mix Oro Pan Fibra Integrale)

Per adesso sto provando la pizza in teglia ad alta idratazione in tutti i modi e con tutte le miscele, questo è il risultato con il mix Ori di Sicilia Pan Fibra Integrale.

La ricetta è sempre la stessa più o meno, di solito cambio, se necessario, solo l’idratazione sulla base del mix utilizzato

Il procedimento per l’impasto è qui: Pizza In Teglia ad alta idratazione (metodo poolish)

dosi per una teglia 30×35; altrimenti come regola generale vale questa: si calcola l’area della teglia, si divide il risultato per due e lo si aumenta (se si vuole) di circa il 10%

300 g del Mix Oro Pan Fibra Integrale
350 g di acqua
1,5 g di lievito di birra fresco
15 g di olio
6 g di sale

Si fa così: si prepara il poolish con 150 g del mix, 150 g di acqua e 1,5 g di lievito di birra (fatelo con l’impastatrice o con il frullino con le fruste a spirale) lasciate l’impasto nella ciotola dell’impastatrice e lo lasciate lievitare 3 ore circa (con le temperature attuali di circa 25°)

Trascorso questo tempo, sempre impastando, aggiungete al poolish l’acqua restante (200 g), la farina (150 g), l’olio a filo e quando è assorbito unite il sale. Trasferite l’impasto dentro una ciotola unta, leggermente, con olio e lasciate lievitare 4 ore circa.

Conclusa la lievitazione l’impasto sarà molto morbido.

Preparate la teglia (io uso quelle di ferro blu, dedicate solo alla pizza in teglia) la ungete passando un tovagliolino scottex e poi infarinate tutta la superficie (sempre con farina di riso integrale), scuotendo l’eventuale eccesso.

Passate l’impasto, direttamente dalla ciotola alla teglia, vi ungete bene le mani, ungete la superficie dell’impasto e lo stendete delicatamente senza farlo troppo sottile: per intenderci, se non copre tutta la superficie della teglia non fa nulla.

Adesso: condite subito con il pomodoro e fate lievitare in teglia, con il pomodoro sopra ancora 2 ore/2 ore e 30 circa. Era una tecnica che utilizzavo quando preparavo lo sfincione siciliano con glutine 😉

Cottura: accendete il forno e portatelo alla temperatura di 220°, posizionate la teglia direttamente sul fondo del forno, e lasciatela così 10 minuti.

Trascorso questo tempo portate la teglia sulla griglia a metà forno e fate cuocere ancora 5 – 6 minuti, al termine cospargete di formaggio e fatelo sciogliere per 5 minuti ancora. Posizionate per due minuti la teglia sotto il grill acceso.

Alta, morbida