Bignè di S.Giuseppe (Roma)

Proprio quelli che si trovano a Roma nelle pasticcerie per la festa del Papà. Quelli che sono stracolmi di crema e appena li mordi fai fatica a contenerla.

Io questa volta per la realizzazione ho usato il Bimby. Il mio modello TM21 è ormai il bisnonno dell’ultimo uscito, ma svolge egregiamente il suo compito.

La ricetta della pasta bignè è quella mia che utilizzo sempre per fare tutto, solo che la preparazione l’ho eseguita con il Bimby.  Anche la crema è stata cotta nel Bimby.

Adesso Vi spiego tutto

Bigne di S. Giuseppe 1

 

©Bignè di S.Giuseppe©

Per la crema che va preparata prima di tutto così avrà il tempo di raffreddarsi bene

  • 500 g di latte (anche senza lattosio)
  • 2 uova intere
  • 40 g di amido di mais *
  • 100 g di zucchero (o 120 se vi piace più dolce)
  • scorza di 1 limone
  • una punta di semini di vaniglia

Con il Bimby: tritate la buccia di limone con lo zucchero: vel. Turbo 20 sec.
Unite il latte l’amido di mais e le uova cuocere: dai 7 ai 10 minuti circa 9o° vel.4
Versatela subito dentro una ciotola di vetro, copritela con pellicola a contatto e lasciate raffreddare completamente
Senza Bimby: seguite il procedimento che trovate qui: Crostata con le fragole

P.s. La dose di crema potrebbe bastarvi giusta giusta, perché dentro i bignè si svuotano completamente. Poi è chiaro che la dose per ciascuno va a gusto personale :)

Per i bignè: con queste dosi se ne realizzano circa 18 – 20 di media grandezza

  • 93 g di acqua
  • 83 g di burro
  • 88 g presi dal mix per impasti lievitati (cliccate e vi si aprirà il link del mix: solo per la preparazione di questi bignè tagliate quegli 80 g di fecola previsti nel mix con l’amido di mais, quindi nel mescolare il mix fate: 40 g di fecola di patate e 40 g di amido di mais. Per comporre, quindi, gli 88 g procedere così: 61 g farina di riso* – 8,5 g fecola di patate* – 8,5 g amido di mais* – 10 g tapioca*)
  • 13 g di latte (anche senza lattosio)
  • 135 g di uova (sono circa poco meno di 3: per cui rompetele, sbattetele un pochino e pesatene 135 g)
  • 1 pizzico di sale

Con il Bimby: versare nel boccale il mix di farine/amidi, l’acqua, il latte e il burro 5 min. vel.1 100°
Trascorso il tempo unite dal foro del boccale e tutto in una volta il mix di farine e amidi: lavorare 30 sec. vel. 4-5
Fermate il Bimby e lasciate l’impasto dentro per 10 minuti così continuerà a cuocere. Durante questo tempo mescolate l’impasto a vel. 4 -5 ogni due minuti.

Adesso lasciate l’impasto dentro il boccale e aspettate che intiepidisca bene. Poi unite le uova sbattute in 4 volte a vel. 3: non vanno quindi versate tutte insieme, ma in circa quattro volte e prima di aggiungere il successivo dovrà essere bene assorbito quello precedente.

L’impasto è pronto e lo vedete nella prima foto: deve essere liscio, setoso e consistente

bigne

 

 

Senza Bimby: seguite il procedimento come è descritto qui: Pasta Bigné

Adesso siete pronti per friggere:
ponete sul fuoco dentro una pentola alta e stretta un litro scarso d’olio, fatelo arrivare alla temperatura di 180° circa (e mantenetelo stabile), prendete una porzione di impasto con un cucchiaino lasciatelo scivolare nell’olio. Vedrete che si gonfieranno piano piano e che si cuoceranno girandosi e rigirandosi da soli. Io ne cuocevo due alla volta, massimo tre e ci vogliono circa 10 – 12 minuti. Vanno cotti bene e prendere un colore uniforme senza parti più chiare, altrimenti dentro restano crudi e non si gonfiano completamente.

Sgocciolateli e fateli raffreddare.

Da freddi li riempite fino a farli scoppiare, i bignè qui a Roma sono pesantissimi, e li passate nello zucchero semolato.
I bignè vuoti sono leggerissimi (vedete in foto) e con la crema dentro diventano un tutt’uno di morbidezza.

Bigne di S.Giuseppe

Buona Festa del Papà! Io, al mio, mando un bacio lassù

Un abbraccio!

Olga

*gli alimenti contrassegnati dall’asterisco, per essere idonei al consumo, devono riportare sul pacco il claim “senza glutine” e/o “la spiga sbarrata”

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Pane alla Zucca e Semini cotto in Fornetto Estense

Il Fornetto estense o Fornetto con l’occhio è quel vecchio forno che usavano le nostre nonne e che cuoce i cibi sul gas.

Andato in disuso alla fine degli anni ’60, è tornato di moda (da circa 10 anni); complice sicuramente la crisi economica, visto che (usato regolarmente) realizza un non trascurabile risparmio economico sulla bolletta della luce.

Io l’ho acquistato per curiosità e (non lo nego) anche con il fine di tenere il forno elettrico spento. Diventa, inoltre, comodissimo d’estate sia per evitare di accendere il forno quando c’è troppo caldo che per portarselo dietro in vacanza.

E come l’ho provato me ne sono innamorata, tant’è che ne ho presi due: il primo che uso regolarmente da 30 cm (che è il più piccolo) e va benissimo per una famiglia di 2 persone e l’altro di 35 cm che consente di avere uno spazio maggiore di cottura.

Prima prova in assoluto la cottura del pane. Mi sono documentata in giro, mi sono iscritta ad un gruppo su Facebook che si chiama il Forno sul fornello e che mi è stato utilissimo. Pure se non ci sono lì consigli espressamente senza glutine, ho comunque potuto prendere confidenza con l’Estense, che lì per lì ti sembra una navicella spaziale.

Proprio per la cottura al meglio del pane è bene comprarlo insieme ad un termometro (ideale è quello che vedete in foto): lo si ritrova in vendita abbinata al forno quando lo si acquista su Amazon, lo individuerete subito.

Per applicarlo va fatto un foro sul coperchio nello spazio tra l’oblò e il pomello ed è sistemato. E’ facilissimo :)

Altra accortezza è quella di individuare  il diametro giusto del fornello su cui posizionare l’estense: per il mio da 30 cm uso un fornello di circa 7 cm di diametro e mi trovo benissimo.

A questo punto siete pronti per cuocere quello che volete, per quanto mi riguarda sono 4 mesi che il pane lo cuocio solo con l’estense: lo cuoce benissimo, si asciuga meglio dentro, e prende il sapore tipico del pane con il forno a legna.
Ho fatto anche la focaccia, la pizza e piano piano vi pubblico tutto

Intanto vi metto questa ricetta del pane che è facile facile :)

pane alla zucca 1

 

@Pane alla Zucca e Semini@

  • 280 g di farina per pane Zeroglu o Nutrifree
  • 140 g di farina per pane Revolution
  • 80 g di farina Farmo Fibrepan
  • 200 g di zucca già a dadini da cuocere a vapore
  • 320 g di acqua
  • 6 g di lievito di birra fresco
  • 20 g di olio
  • 8 g di sale
  • semini misti a piacere circa 2 cucchiai

*Mix pane alternativo: 220 g di Zeroglu o Nutrifree o Mix B; 220 g di Farmo Fibrepan; 60 g di Revolution o Mix It o di una farina naturalmente senza glutine.

Procedimento
Cuocete la zucca a vapore, schiacciatela con la forchetta e fatela raffreddare.
Appena fredda procedete all’impasto: nella ciotola dell’impastatrice versate le farine, sbriciolate il lievito, unite la zucca ed iniziate ad impastare. Aggiungete piano piano l’acqua e quando è assorbita unite l’olio.
Fatelo assorbire bene ed aggiungete il sale. Unite infine i semini e continuate ad impastare per circa 10 minuti.

Coprite la ciotola e fate lievitare a temperatura ambiente.
Con le temperature di febbraio e quella dose di lievito ci vorranno circa 3 – 4 ore.

  1. Trascorso il tempo, infarinate molto bene un foglio di carta forno (con farina di riso e mais o riso e teff) ribaltate sopra l’impasto (che è morbido, ma non scapperà da tutti i lati) e senza lavorarlo né toccarlo con le mani dividetelo in due con una spatola.
  2. Distanziate le due parti e rigiratele, in modo che siano infarinate sia sopra che sotto.

Pane di preparazione

Posate le pagnotte su di un foglio di carta forno e fatele riposare, anzi una delle due fatela riposare in frigorifero, perché verrà cotta per ultima.

Preparate intanto il fornetto da mettere sul fuoco:

collage fornetto

 

Nella seconda foto si vede come mettere esattamente i ferri in dotazione con il fornetto: impostazione che vale per la cottura del pane in modo da posizionare le teglie alla giusta altezza.
Sopra l’accrocco così sistemato posate una delle due teglie in dotazione con il forno. Questa teglia va arroventata con l’estense (come se usaste la refrattaria dentro il forno elettrico) e serve non solo a dare un bel colpo di calore all’impasto, ma ad evitare che in cottura il pane si bruci sotto.

Accendete il fuoco al massimo e fate scaldare bene il forno con il coperchio ed i fori tutti chiusi ed aspettate che arrivi alla temperatura di 300° come vedete nella quarta foto. Occhio che ci arriva subito in circa 10 – 12 minuti.

Nel frattempo che il forno si scalda posate una pagnotta (con la carta forno sotto) sull’altra teglia di alluminio.
Adesso siete pronti per infornare: sollevate il coperchio poggiate la teglia con la pagnotta sopra quella vuota ben calda e chiudete subito.

Abbassate di poco la fiamma e fate cuocere per 35 minuti con un solo foro aperto, stabilizzando la temperatura tra i 200 e i 220° come vedete nella quinta foto. Trascorso questo tempo, aprite tutti i fori e proseguite la cottura per altri 15 minuti circa, in questa fase il pane fa una bella crosta e si colora (io non l’ho spennellato).

Sfornatelo e fatelo raffreddare su una gratella.
Se dovete cuocere la seconda pagnotta che riposa in frigo, alzate di nuovo la fiamma portando il fornetto con una teglia dentro a 300° e ripetete l’operazione.

pane alla zucca

 

Questo è l’interno di entrambe le pagnotte, nella seconda foto si vede che una me la sono dimenticata in forno qualche minuto di troppo 😛

pane alla zucca interno

 

Comunque di ricette ne ho da inserire anche con farine diverse o con impasti con 1 g solo di lievito.

Non ho cotto l’impasto tutto insieme e l’ho diviso in due perché con il fornetto da 30 cm si rischia che il pagnottone si gonfi troppo andando a stamparsi sul coperchio. In questo modo il pane cuoce certamente meglio.

Ho provato tante cose, non solo il pane, abbiate pazienza che con calma pubblicherò tutto.

Sicuramente non appena comincerete a provare vi verranno tremila dubbi sull’uso dell’Estense, come al solito io sarò qui per aiutarVi.

Un abbraccio!

Olga

p.s. ovviamente potete cuocere questo pane anche con il forno elettrico come fate di solito :)

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