Babà Rustico (no dietoterapeutiche)

E sempre con lo stesso impasto di partenza si realizza un facile e morbidissimo babà rustico :)
Testato da napoletani doc (non celiaci) lo hanno preferito a quello con glutine perché rimane leggermente meno secco :) , ovviamente come è tipico di quando si usano le farine naturalmente senza glutine non c’è l’ombra di alcun retrogusto, anzi profuma e rischiate di finirlo tutto subito.
Se iniziate stasera prima di andare a dormire lo servite domani per la partita.

Lo vedete che si possono usare le naturali tranquillamente senza doverci aggiungere 4 o più tipi diversi di addensanti come invece sempre più spesso leggo in giro? (di positivo c’è che finalmente si sono accorti – dopo anni e anni – che si possono usare le farine naturalmente senza glutine); viceversa andate a comprare un mix già pronto. A parte ogni altra considerazione di opportunità, risparmiate: il costo di ogni singolo addensante che vorreste aggiungerci è alto.

babarustico

©Babà Rustico senza glutine©

Biga/poolish

  • 100 g di mix di farine naturali per impasti lievitati (che è senza mais. Per avere la composizione del mix dovete cliccare sulla scritta in rosso)
  • 100 g di acqua
  • 1 g di lievito di birra fresco
    Mescolate tutto e fate riposare coperto, a temperatura ambiente da un minimo di 12 ore fino ad un massimo di 24 ore

Impasto finale

  • tutta la biga/poolish (pesa circa 190 g)
  • 200 g di mix di farine naturali per impasti lievitati (che è senza mais. Per avere la composizione del mix dovete cliccare sulla scritta in rosso)
  • 100 g di latte in polvere oppure 50 g di amido di tapioca più 50 g di amido di mais (se inserite i due amidi dovrete aumentare l’idratazione: sono
  • circa 40 g di liquidi in più)
  • 10 g di xantano * (NO mix xantano)
  • 12 g di lievito di birra fresco
  • 50 g di olio di semi di mais
  • 85 g di uova intere (poco meno di 2)
  • 30 g di tuorli
  • 100 g di latte (o acqua)
  • 1 cucchiaino di sale
  • 120 g di provolone
  • 120 g di pancetta a cubetti**

N.B. vi raccomando di rispettare le dosi al grammo: le variazioni noi le abbiamo testate tutte e anche se non si direbbe mettere due uova intere e due tuorli non è la stessa cosa che inserire ad esempio 3 uova intere raggiungendo lo stesso peso complessivo (di 115 g totali). Come la variazione di anche solo 10 g di liquido fa mutare consistenza ed alveolatura 😉

Procedimento:

Anzitutto miscelate bene il mix per impasti lievitati con il latte in polvere e lo xantano.

Poi nella ciotola dell’impastatrice munita di frusta K (o frusta a foglia) unite questa miscela alla biga/poolish, aggiungete il latte e l’acqua, ed il lievito fresco sbriciolato.
Azionate l’impastatrice ed iniziate a lavorare: come vedete l’impasto non DEVE e non può venire liquido, la consistenza giusta è quella del video.
Se vi dovesse venire liquido è perché lo xantano che state usando non è xantano, ma un mix dove lo xantano è contenuto al 49%

Unite le uova ed i tuorli avendo cura di aggiungerli uno alla volta facendo assorbire bene ciascuno prima di unire il successivo.
Alla fine unite l’olio  ed il sale. E continuate a lavorarlo molto bene in modo energico.

Consistenza finale dell’impasto

Coprite la ciotola e fatelo lievitare, ci vorrà circa 1 ora e mezza, riprendetelo quando lo vedrete raddoppiato come nella prima foto

collage baba

Adesso dovete aggiungere la pancetta ed il provolone all’impasto lievitato. Fatelo con l’impastatrice stessa a velocità bassissima (mescolamento).

Ungete bene uno stampo a ciambella di 24 cm di diametro e versateci l’impasto aiutandovi con una spatola

e fate lievitare nuovamente fino a che non si presenta raddoppiato come nella seconda foto

Cottura: partendo da forno freddo cuocete a 160° per circa 1 ora se vedete che si scurisce velocemente in superficie copritelo con un foglio di alluminio. Sfornatelo e servitelo tiepido/freddo :)

internobaba

Un abbraccio!

Olga

lo xantano che si usa in tutte le ricette del Cuore di Farina è quello puro! Cioè quello che è xantano al 100%. Dove non è puro ed è mescolato ad amido la percentuale contenuta è bassa e quindi compromette l’esito della ricetta. Leggete gli ingredienti quando lo acquistate.

** I prodotti contrassegnati, per essere idonei al consumo dai celiaci, devono essere certificati senza glutine con la presenza in etichetta del simbolo della spiga sbarrata o del claim “senza glutine” o essere inseriti nel prontuario dell’Associazione Italiana Celiachia.


Cartocci Fritti con Crema di Ricotta (no dietoterapeutiche)

eh sì la pasta di rosticceria siciliana si frigge anche :)

Questi sono i Cartocci farciti con la loro crema tipica: di ricotta con gocce di cioccolato.
Occhio che sono talmente buoni e morbidi che si rischia di non poterne fare a meno.
Per questi sono impazziti tutti: amici e parenti, celiaci e non; vi assicuro che se non lo si dice, nessuno si può accorgere che sono senza glutine :)

cartoccio

L’impasto base è quello della rosticceria, la ricetta la trovate QUI (cliccate)
Quando avete l’impasto pronto e lievitato dovete: rompere la lievitazione con le mani ben unte, lavorando su di un tappetino altrettanto ben unto;  tagliare tanti pezzi di pasta di circa 70 – 80 g e formare dei salsicciotti da arrotolare a spirale intorno ad un “cannello” tipico da cannolo siciliano. Sarebbe meglio che usaste quelli a cilindro diritto: li vedete in foto (presa dal web). I cannelli vanno unti leggermente con dell’olio di mais.

3 cartocci fritti

 

 

 

 

Il movimento in pratica è identico all’arrotolamento dell’impasto intorno al würstel quando preparate i Rollò al forno sempre con la pasta di rosticceria.
Fate lievitare ancora per circa 50 m – 1 ora, ma ci potrebbe volere di meno adesso che le temperature sono aumentate.

Per la crema di ricotta:

  • 250 g di ricotta fresca di pecora molto bene asciutta (lasciatela scolare bene)
  • 100 g di zucchero semolato
  • 40/50 g circa di gocce di cioccolato *

setacciate la ricotta e poi lavoratela bene con lo zucchero, alla fine aggiungete le gocce di cioccolato.
Preparatela prima e mettetela in frigorifero.

Quando i cartocci sono lievitati mettete a scaldare una pentola alta e stretta (o una friggitrice) con l’olio meglio se di arachidi e fategli raggiungere la temperatura di circa 170 – 180°: friggete in olio profondo un cartoccio per volta, ovviamente va buttato nell’olio ancora avvolto nel cannello.
Il cartoccio deve subito venire a galla e non adagiarsi sul fondo, mi raccomando :)

Fateli sgocciolare, toglieteli dal cannello e passateli nello zucchero semolato, appena si freddano riempiteli, sempre se ci arrivano: noi, due li abbiamo fatti fuori così senza crema di ricotta 😉

cartocci

Sono di una morbidezza straordinaria, quelli che avanzano (se avanzano) si finiscono così senza bisogno di essere mai scaldati.

Ve lo dico, con lo stesso impasto e piccolissime variazioni ad oggi ho pubblicato: Pasta di rosticceria; Danubio; Brioche con il Tuppo; Pangoccioli; ho sempre consumato tutto anche a distanza di due giorni senza avere mai avuto la necessità di scaldare qualcosa.
L’impasto, da questo punto di vista (durata cioè) si comporta come quello con glutine.

interno cartoccio

 

Un abbraccio!

Olga

*I prodotti contrassegnati, per essere idonei al consumo dai celiaci, devono essere certificati senza glutine con la presenza in etichetta del simbolo della spiga sbarrata o del claim “senza glutine” o essere inseriti nel prontuario dell’Associazione Italiana Celiachia.

 

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