Un cuore di farina senza glutine

Post lunghetto, da leggere con attenzione se si vogliono far rendere questi Mix della ditta Ori di Sicilia, secondo le loro notevoli potenzialità: perché i mix sono validissimi tutti e quattro.
C’è il mix base Oro sfoglia (che contiene amido di frumento deglutinato),  Mix Oro sfoglia base mais, Mix Oro Sfoglia integrale e Mix Oro Sfoglia ai cereali (questi ultimi tre non contengono amido di frumento deglutinato).

A Voi la scelta secondo i Vostri gusti, il procedimento di realizzazione non cambia, giusto i tre senza deglutinato tendono a seccare più rapidamente sulla superficie in fase di lievitazione: che è la fase cardine per la corretta riuscita dei croissant.

Prima di capire esattamente come usare i mix, ho realizzato i croissant per ben 12 volte di seguito, ho anche guardato il video con l’esecuzione di Boris Bongiovanni (titolare della ditta e creatore dei mix), che ringrazio. Questo per dirVi che nessuno nasce imparato e che se si capisce il meccanismo, li potete realizzare proprio tutti con ottimi risultati.

Come non dovete lasciarVi condizionare dal fatto che stiamo lavorando senza glutine, qui il glutine non gioca un grande ruolo (anche perché questi mix appositamente calibrati non te lo fanno rimpiangere), anzi, per chi li realizza con glutine costituisce un fastidio: loro fanno riposare l’impasto in frigo non solo e non tanto per scongiurare lo scioglimento del grasso, quanto per far rilassare il glutine che se troppo sollecitato rischia di strappare l’impasto in fase di laminazione. E infatti, noi che non abbiamo questo problema, andremo a fare i giri per la sfogliatura (c.d. laminazione per l’appunto) tutti di seguito senza bisogno di riposi né lunghi né brevi.

Altra premessa e poi iniziamo: la ricetta prevede una quantità di lievito elevata, per adesso NON abbassatela! Anzitutto perché non si sente affatto (fidatevi di me che cerco sempre di ridurre il lievito); poi perché si mangiano di rado (non è pane quotidiano) per cui un po’ di lievito in più ogni tanto non ci uccide; le ricette con glutine prevedono di solito un quantitativo di lievito di poco inferiore, segno questo che si tratta di una preparazione che necessariamente richiede lievito; infine se non si ha esperienza, prima si comprende come funziona la ricetta base, poi quando ci sono venuti perfetti o quasi con la ricetta originale si fanno tutte le sperimentazioni che si vogliono, ma solo DOPO, altrimenti non se ne viene a capo.

La ricetta che segue è quella presente sulla confezione dei mix

• 500 g di mix sfoglia (scegliete quello che volete)
• 208 g di acqua fredda (210 per il mix sfoglia ai cereali)
• 30 g di olio di semi di mais (l’ho aumentato di pochissimo rispetto alla ricetta sul pacco)
• 35 g di lievito di birra fresco (lo so è tanto, ma all’inizio non diminuitelo. Quando riprenderò le sperimentazioni in autunno proverò io ad usare qualche tecnica per diminuirlo, ma non aspettatevi che si possa abbassare di molto)
• 5 g di zucchero da aggiungere al lievito sciolto in acqua (è una mia licenza)
• aromi (facoltativi e dipende dai Vostri gusti. Il croissant che viene fuori senza l’aggiunta di aromi, è neutro, solo vagamente dolce, diventa perfetto per me con lo zucchero a velo ed un po’ di marmellata, però rimane una questione di gusti, potete aggiungere, quindi, i semi di una bacca di vaniglia, evitate se potete aromi artificiali. Mentre a quello integrale ed ai cereali io non aggiungerei nulla, perché si prestano benissimo a farciture salate)

Per la sfogliatura

• 250 g di margarina (ho abbassato di poco quella data in ricetta. Io ho usato quella professionale, tuttavia sono convinta che si possa usare una margarina anche non professionale, perché il problema non è il grasso usato ma la corretta lievitazione ed una sfogliatura ben eseguita. Ad ogni modo proverà la nostra amica Corina con la margarina in vendita presso il Lidl e le indicazioni di questo post e ve ne renderemo conto 🙂 )

Preparazione

1. per primissima cosa: tirate fuori dal frigo la margarina e preparatevi tutti gli ingredienti per l’impasto, accendete anche il forno per scaldarlo e portarlo alla temperatura di circa 40-45 gradi (andrà spento solo quando infilerete dentro la teglia per la lievitazione).
2. poggiate la margarina su un foglio di carta forno impacchettatela e abbassatela allo spessore di circa 7 mm prendendola a colpi di mattarello, ideale sarebbe avere una mattonella di 20×20, ma anche se viene poco rettangolare (tipo 20×17) non succede nulla perché ci si aggiusta dopo prendendo le misure sull’impasto. Se in cucina avete una temperatura di circa 25 gradi (e oltre) è meglio metterla in frigo per circa 5 minuti e nel frattempo preparate l’impasto.
3. Sciogliete bene il lievito nell’acqua fredda ed aggiungete 5 g di zucchero. Unite nella ciotola dell’impastatrice la farina e l’olio ed iniziate ad impastare con la frusta kappa (quella piatta), unite l’acqua con il lievito sciolto, in due volte. All’inizio Vi sembrerà che non si voglia amalgamare restando in briciole, poi ce la farà. State attenti che non restino parti farinose sul fondo della ciotola mentre è normale che parte resti appiccicata sulle pareti della ciotola stessa. Lavorate per 5 minuti ad una bella velocità: risulterà un impasto duro. Lo spostate sulla spianatoia spolverata con amido di riso (non farina di riso perché troppo spessa, non amido di mais perché contribuisce ad irrigidire l’impasto). Lo spolvero deve essere sempre controllato, mettetelo solo quando serve e sentite che la striscia di impasto sta per attaccarsi al piano di lavoro, non esagerate.
   Pertanto l’impasto si utilizza subito senza averlo fatto lievitare prima 🙂

Lavorate l’impasto sulla spianatoia in modo da averlo uniforme e lo stendete per il lungo della misura del doppio rispetto alla mattonella di margarina, quindi se avete 20 di margarina dovete stendere a 40 cm, mentre la larghezza deve essere di pari misura, per cui se è 20 deve essere 20 anche la larghezza. La stesura io la faccio a 6 mm aiutandomi con un mattarello con gli spessori come lo vedete in foto.

5. posizionate la mattonella di margarina al centro della striscia, copritela con un lembo e poi con l’altro in modo che combacino ma assolutamente non si sovrappongano. Girate il panetto verso di Voi in modo che la parte aperta vi sia di fronte ed iniziate a premere con il mattarello in modo da appiattire l’impasto con delicatezza allungandolo e quando è già un po’ disteso potete procedere ad una stesura poco più energica. Ogni tanto controllate che non vi resti troppo appiccicato sotto ed in caso spolverate con un velo di amido e continuate finché la striscia non è lunga ed uniforme nello spessore di 6 mm.

IMPORTANTE: in tutte queste fasi di stesura e fino alla fine dei giri dovete sempre stendere in un solo verso dal basso verso l’alto, quindi allungando, non sono ammesse mattarellate laterali o in qualsiasi verso.

Le vedete quelle estremità troppo appuntite? Ecco: ne andrebbe tagliato un pezzetto, proprio quello finale, in modo da avere l’impasto più dritto, questo serve a uniformare il più possibile la distribuzione del grasso. Ve lo faccio vedere in quello integrale: qui ho tagliato l’estremità

6. adesso dovete iniziare i giri: io ho scelto le classiche tre pieghe da tre tipiche del croissant francese che dovrebbero consentire la formazione di 27 strati di sfogliatura. Se scegliete una laminazione diversa come la famosa piega a libro che è quella da 4 (e comunque non se ne fanno più di due quindi sarebbero due pieghe da 4) o uno spessore superiore ai 6 mm, la struttura interna sarà più irregolare, più aperta in alcuni punti, e meno rispettosa però della struttura più piccola e a nido d’ape tipica del croissant, con in più il rischio che i croissant perdano grasso in cottura più del dovuto.
Fate le pieghe come vedete in foto e guardate lo spessore. Piega da tre: un lembo verso il centro (può essere quello superiore o inferiore) l’altro lembo a coprire e girate in modo da avere l’apertura verso destra. Da questa posizione stendete nuovamente una striscia e ripetete esattamente il giro, ristendete e date l’ultimo e terzo giro.

Io non ho fatto alcun riposo in frigo e non ne ho avuto bisogno 🙂

8. adesso dobbiamo stendere e ritagliare i nostri croissant: da questo momento potete stendere in ogni direzione quindi allungando e allargando, ovviamente la stesura non vi porterà ad avere un grande rettangolo regolare, per cui dovrete provvedere a tagliare i bordi in modo da uniformare la striscia che è alta circa 28 cm  e lunga circa 50 – 60. Io contrariamente a quanto consigliato, da 500 g di farina ne ottengo 11 più gli scarti, potete anche arrivare a 12 più gli scarti. Scarti che poi io cuocio comunque e ne vengono deliziose sfogliette croccanti 🙂
Con questa ulteriore stesura io arrivo a 5 mm circa di spessore

Io ritaglio 28×8 di base da uno spessore di 5 mm, poi prendo ogni triangolo e dò un’altra leggerissima (dovete avere la delicatezza di un soffio) stesura con un mattarellino più piccolo e lo tiro leggermente con le mani (simulando in forma molto delicata la stesura finale a mano che si dà a quelli con glutine). Rifilo ancora la parte finale e inizio l’arrotolamento. Ora, a questo punto, Boris Bongiovanni nel suo video dice che prima di essere chiuso il croissant andrebbe spennellato con un velo di acqua e senza praticare il taglietto classico alla base. Ed io così ho sempre fatto fino a che non mi sono accorta che invece è meglio non spennellare ed è altrettanto utilissimo fare quel taglietto al centro della base: solo così non ho riscontrato scollamenti degli strati superiori rispetto a quelli inferiori ed il centro del croissant perfettamente cotto. Ve ne accorgerete appena confronterete le foto dei croissant bianchi rispetto a quelli integrali 🙂

Posizionateli su una teglia coperta da carta forno e iniziamo la fase fondamentale della lievitazione

Ho spento il forno e infilato i croissant con dentro un pentolino pieno di acqua bollente (sotto la teglia). Chiuso subito con il termometro dentro: riuscite a vedere i due parametri ideali? Sono 40° di temperatura per circa il 95% di umidità (anche 88/90% va bene) e così devono restare per due ore: anche se li vedete lucidi in superficie, anche se li guardate e dite: “oddio si stanno crepando; oddio ora si sgonfiano”, dovete resistere e fare finta di nulla, tanto non crollano. Se li mandate in cottura prima e cioè quando a voi sembreranno gonfi avrete la sorpresa poi di vedere colare il grasso in teglia e di trovarli crudi dentro: ci saranno gli strati crudi e basta (non è quello l’effetto lucido degli amidi 🙂 ). In ogni caso dovranno essere ben triplicati.
Il fattore umidità non va trascurato soprattutto per i croissant con i mix senza amido di frumento deglutinato che tendono ad asciugarsi più rapidamente in superficie.

Vedete quanto sono gonfi? Adesso può iniziare la cottura: altra fase delicata che purtroppo può variare da forno a forno.

Io faccio come segue: togliete la teglia dal forno (quindi si faranno altri 20 minuti almeno di lievitazione a temperatura ambiente) e togliete il pentolino: portate la temperatura a 200° ventilato. Arrivato a temperatura infornate spruzzate un po’ d’acqua sulle pareti del forno per creare vapore e cuocete così per 7 minuti circa; abbassate a 180° e cuocete ancora ventilato per altri 10 – 12 minuti circa. Poi passate a statico per altri 12 – 13 minuti circa. Poi abbassate ancora a 160° sempre statico per altri 8 minuti. Spegnete, lasciateli dentro con forno a fessura per altri 3-5 minuti.

Non hanno perso un filo di grasso oltre il normale e cioè l’impronta grassa sotto il croissant. Nè questi bianchi

 

né quelli integrali

né quelli ai cereali

questo l’interno ai cereali

Manca la prova con Oro Sfoglia Mais, perché utilizzata quando ancora non avevo capito bene come utilizzare questi mix e avevo ottenuto risultati per me improponibili. Appena lo riprendo riutilizzerò anche quello 🙂

Conservazione: potete fare come volete, nel senso che questi si mantengono benissimo anche tre giorni chiusi dentro una busta come quelle per congelare. Ovviamente si ammorbidiscono e perdono la fragranza della sfogliatura che comunque può essere rianimata scaldandoli un pochino. A me morbidi morbidi piacciono un sacco! Oppure potete congelarli e poi li rianimate al forno.

Sicuro che qualcosa l’ho dimenticata, anche perché è stato più difficile fare questo post che non i croissant per 12 volte 😅
Non considero comunque conclusa la sperimentazione, anzitutto perché non è nel mio carattere, secondo perché ritengo che occorra ancora provare tante cose: altre  tecniche e altre modalità.

Con quello che c’è qui adesso però i croissant riescono, con una struttura omogenea, ben cotta, a nido d’ape 🙂

Un abbraccio!

Olga

Sì l’avevo dimenticata vi faccio vedere la margarina che ho usato io ed un pezzetto di impasto cotto senza sfogliatura, volevo vedere come rendeva l’impasto da solo 😁