Ciabattine al Lievito “Fujuto” (senza lievito)

Ogni tanto mi riaffaccio. E’ un periodo molto complicato che dura da un po’, faccio quello che posso ed il tempo non mi basta.

Tuttavia quando mi capita l’occasione realizzo qualche esperimento (in realtà ho tante foto e una miriade di post da pubblicare e non riesco a trovare il tempo per sistemare tutto) come questo che leggerete.

Tre anni fa avevo realizzato la focaccia con il lievito fujuto e la trovate QUI, alla buon’ora (direte Voi) ho provato anche il pane che è venuto ottimo.

Lievito Fujuto significa che il lievito non c’è , né di birra né madre solido né madre liquido, per questo si dice che è fujuto (fuggito).
Con cosa cresce allora l’impasto? Esclusivamente con l’acqua di governo della mozzarella di bufala. Si sì proprio quella che ciascuno di noi di solito butta dopo avere sgocciolato la mozzarella.

Si intende che deve essere il liquido di una mozzarella vera acquistata presso un caseificio e non al supermercato, perché solo quel liquido è di qualità e  così ricco di fermenti da consentire la maturazione dell’impasto.

La ricetta che segue è di mia creazione sotto ogni aspetto: per ingredienti, dosi, e tecnica di realizzazione e non è complicata, c’è solo da attendere che l’impasto maturi…

 

Lievito fujuto

 

©Ciabattine al Lievito Fujuto©

  • 220 g di Mix B Schaer 
  • 220 g di Farmo Fibrepan ( ormai nel mix aumento sempre la Farmo per compensare la mancanza della Glutafin)
  • 60 g di farina di miglio ( o di altra naturale a vostra scelta)
  • 480 g di liquido di governo di una mozzarella di bufala freschissima
  • 4 g di sale
  • 20 g di olio

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti con l’ausilio di una impastatrice, aggiungendo il sale solo alla fine.

Travasate l’impasto dentro una ciotola di vetro così da poter vedere facilmente l’avvenuta fermentazione.

Chiudete la ciotola e fate riposare l’impasto a temperatura ambiente in un luogo fresco e asciutto per 48 ore.

Quando lo trovate come lo vedete in foto: cioè leggermente gonfio in superficie e pieno di buchini da fermentazione avvenuta (sembra un lievito madre) l’impasto è pronto per proseguire con la preparazione.

impasto fujuto

 

Rovesciatelo su di una spianatoia leggermente infarinata e SENZA rilavorarlo, spezzate tanti panini della grandezza che desiderate: più piccoli li fate e più si gonfieranno verso l’alto in cottura.

Adagiateli su un foglio di carta forno, spennellateli con una emulsione di acqua e olio e fateli riposare ancora 2 ore e 30 minuti. Vedrete che si allargheranno un pochino: è normale

Accendete il forno con la refrattaria dentro a 250° appena è arrivato a temperatura infornate il pane sulla pietra bollente e abbassate subito la temperatura a 220°

Cottura: 8 minuti a 220° e 15 minuti a 200°

Sfornatelo

lievito fujuto 2

 

Questo l’interno

interno fujuto

 

interno fujuto 2

 

Il pane è pane a tutti gli effetti: leggero, mollica morbida, crosta croccantina per nulla dura.

Se ne avete l’occasione provateci, perché dà tanta soddisfazione vederlo crescere in forno, alla faccia di chi dice che le nostre farine non lievitano 😉

Vi abbraccio!

Olga

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Bucatini alla Matriciana (Amatriciana)

Un classico della cucina laziale che si può trovare anche nella versione bianca (senza pomodori), ma che io preferisco di gran lunga in rosso.

Più correttamente (ed ecco il perché del doppio nome nel titolo), secondo tutte le voci che si rincorrono da sempre (sono una marea e qui faccio un riassunto molto conciso e sommario), la ricetta che leggerete dovrebbe chiamarsi “Matriciana” cioè la versione originale e tipica romana. Questa prevede tra gli ingredienti la cipolla, il pomodoro e per alcuni la pancetta, almeno in parte insieme al guanciale (io qui solo guanciale).
Il termine “Matriciana” non deriverebbe, secondo i puristi, da “Amatrice” senza la “A”, ma dalla parola “madre” così da scongiurarne qualsiasi derivazione certa dal paese di Amatrice.
Mentre l’Amatriciana (assolutamente originaria di Amatrice in provincia di Rieti quindi e portata a Roma dai pastori amatriciani) sarebbe in bianco, senza cipolla, rigorosamente con il solo guanciale e pecorino di Amatrice dal sapore più delicato rispetto a quello romano. Originariamente questo condimento apparteneva alla tradizione abruzzese, perché a quei tempi Amatrice faceva parte del territorio aquilano ed era fatto con i prodotti tipici di quel territorio, cioè guanciale e pecorino: il prototipo originale di quella che è conosciuta come Pasta alla Gricia e che a sua volta altro non è che una Cacio e Pepe con l’aggiunta del guanciale.

(fonte: Enciclopedia della Cucina Italiana)

Quale versione sia nata prima non è stato, però, accertato con fermezza e quindi immagino che la tenzone tra i due luoghi continuerà in eterno.

p.s. l’aglio ce lo mette solo Cracco

Matriciana copia

 

©Bucatini alla Matriciana (Amatriciana)©

Ingredienti

per 5 – 6 persone

  • 500 g di bucatini senza glutine (buonissimi quelli Le Veneziane che vedete in foto)
  • 125 g di guanciale* (o pancetta* o metà e metà, ma a me piace solo con il guanciale)
  • 400 g di polpa di pomodoro (oppure in estate 5 pomodori freschi maturi sbollentati, pelati e tagliati a filetti)
  • 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 1 cipolla piccolina (ma come vi ho detto più su è facoltativa. Io qui l’ho messa per sentire la differenza, ma preferisco senza. Comunque fate secondo le vostre abitudini)
  • una punta di peperoncino
  • 1 cucchiaio di aceto bianco (fa la differenza 😉 )
  • 1 tazzina da caffè di vino bianco
  • sale (se lo usate)
  • 3 cucchiai di parmigiano + 3 cucchiai di pecorino romano (più delicata così, altrimenti optate per 40 g di solo pecorino romano)
  • qualche foglia di basilico fresco (facoltativo)

Procedimento

Riunite dentro una padella capiente (ideale una salta pasta) l’olio, la cipolla tritata finissima (solo se la userete), il guanciale tagliato a cubetti piccoli ed il peperoncino. Cuocete a fuoco moderato fino a che non vedrete il guanciale diventare trasparente e solo leggermente dorato.

Intanto mettete sul fuoco l’acqua per la pasta.

Nella padella con il guanciale unite il cucchiaio di aceto e fatelo sfumare del tutto, unite il vino bianco e fatelo consumare per metà. Sgocciolate il guanciale e mettetelo da parte.

Unite adesso il pomodoro e fatelo cuocere per circa 10 – 15 minuti fino a che non ha raggiunto la giusta densità. Spegnete, aggiungete il guanciale e mescolate.

Cuocete i bucatini molto bene al dente: 3 minuti in meno rispetto ai tempi indicati sulla confezione (mi riferisco sempre a quella da me usata). Scolateli, versateli nel padella del condimento, fate insaporire un attimo sul fuoco sempre mescolando, unite a fuoco spento il formaggio, qualche foglia di basilico tagliata a striscioline sottili e servite velocemente.

QUI trovate la versione con il Bimby

Un abbraccio!

Olga

*i prodotti contrassegnati per essere consumati da un celiaco devono riportare in etichetta la spiga sbarrata e/o il claim “senza glutine”

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