Un cuore di farina senza glutine

Panfocaccia “Piuma”

Volevo realizzare un’altra cosa ed è venuto fuori un panfocaccia leggero al punto da essere una piuma.

Non ho la pretesa di ritenere che sia la ricetta più perfetta al mondo – come mai l’ho detto o ritenuto per ogni mia ricetta; anche perché sarebbe affermazione impossibile da verificare: che ne so io quali ricette “perfette” senza glutine ci siano al mondo? Invidio però chi lo pensa (e lo scrive pure urbi et orbi) dei suoi manufatti, è fantastico, ve lo garantisco, vivere di sole certezze -, comunque il panfocaccia è venuto buono.
Si è mantenuto benissimo anche dopo lo scongelamento, nel senso che la mollica, a freddo, ha tenuto senza sbriciolare: 5 minuti di fornetto a 180° e la preparazione torna nuova.

Le farine le ho scelte di proposito (come sempre del resto) per avere un risultato molto leggero, aperto e arioso: so con una probabilità vicina alla certezza che per questo scopo, ci vuole almeno una parte di Nutrifree pane.

Apro una parentesi sull’utilizzo di più mix dietoterapeutici. Da quando ho iniziato (15 anni fa) e poi diffuso questo metodo (ormai adottato praticamente da tutti: girate sicuramente per altri blog e non solo e non vi può essere sfuggito), la scelta delle farine come il loro dosaggio non è mai stato casuale.
L’unione tra i mix serve a correggere i difetti di ciascuno.
Per cui, ad esempio, se è vero che la Nutrifree ha una resa immediata usata da sola, è anche vero che non appena la preparazione risultante si raffredda, questa diventa di gomma.
Nel caso di specie poi, sempre per fare un esempio, usando, per questo panfocaccia, il Mix B Schaer al posto di Nutrifree, si ottiene un risultato diverso, meno aperto e arioso, ma sempre molto morbido e buono di sapore (ne ho fatti due, per questo lo so).

La quantità di acqua poi diventa l’altro elemento essenziale per il risultato finale ed in questo, noi che cuciniamo senza glutine siamo avvantaggiati, perché la nostra difficoltà non è mai stata quella di lavorare con alte/altissime idratazioni, anzi! Il problema è sempre stato l’opposto: ottenere un pane che si possa definire tale con una idratazione medio alta, che è quella minima necessaria per le nostre farine.

Quando, come è nel caso di questa focaccia, si tiene l’idratazione al 100% (cioè pari acqua e farina) è quasi impossibile ottenere un risultato immangiabile o duro e pesante, per questo ritengo che si tratti sempre di preparazioni facili.
A patto di stare attenti però: l’alta idratazione alle volte diventa un rischio per la struttura stessa del pane e della mollica. Lo sto vedendo con i miei occhi: foto di preparazioni ad alta idratazione che sembrano crude dove se schiacci il pane o la focaccia questi restano schiacciati, segno che la mollica è “bagnata”; oppure molliche del tutto inconsistenti e senza struttura, che si bucano con un soffio, a fronte di una crosta troppo spessa. Sono 15 anni che preparo il pane quasi ogni giorno e certe cose le ho sfornate anche io, le riconosco al volo! E potrebbe forse riconoscerle chiunque, perché il nostro pane senza glutine può assolutamente avere mollica e struttura identici a quelli con glutine o quanto meno non troppo dissimile!
A questi difetti si può ovviare solo con una cottura adeguata (la refrattaria diventa essenziale oppure il metodo di cottura che vi spiegherò tra poco) e con la scelta ed il giusto dosaggio dei mix, perché non tutti reggono e sopportano alte quantità d’acqua.

Non Vi tedio oltre, anche perché via blog è quasi impossibile riuscire a spiegarVi bene come funzionano queste farine: sia i mix pronti che i mix fatti in casa con farine naturali, dovrò evidentemente riprendere a tenere i corsi ed il contatto umano

Questa mia ricetta è adattamento di una ricetta con glutine e non scrivo altro. Vorrei che i cloni facessero almeno la fatica di trovarsele da soli le mie fonti.

@Panfocaccia Piuma@

dosi per una teglia 20×30

160 g di Nutrifree
160 g di Farmo pane (anche senza lattosio)
40 g di Revolution pane o Mix it Schaer
360 g di acqua
7 g di sale
7 g di olio
2 g di lievito di birra fresco

Preparazione, lievitazione e maturazione: la ricetta è facile ma prevede in tutto 48 ore di riposo di cui 44 in frigo, nessuno vi vieta, comunque, di prenderla dopo 24 ore di cui 20 di frigo.

Nell’impastatrice lavorate bene tutto: unite il lievito alle farine, aggiungete l’acqua e cominciate la fase di impastamento. Unite l’olio, fatelo assorbire e infine il sale. Lavorate finché l’impasto non è bello liscio.

Lasciatelo dentro la ciotola a temperatura ambiente per 4 ore. Vedrete che in questo lasso di tempo, l’impasto gonfierà.
Adesso mettetelo in frigorifero a 4°/5° e dimenticatevelo per un po’.
Controllate dopo 20 ore e presumibilmente sarà rimasto uguale, cioè gonfio.
Controllate dopo 44 ore e lo vedrete invece leggermente collassato in superficie con qualche bolla: è questo il momento di massima resa.

Seconda lievitazione: ungete bene una teglia (quelle di ferro sono le migliori per pizze e focacce) e spolveratela leggermente con della farina di riso integrale. Versate adesso l’impasto freddo di frigo dentro la teglia e con le mani unte stendetelo molto delicatamente, senza forzare, se non riuscite a coprire tutta la superficie della teglia non fa nulla, durante la lievitazione si allargherà da sola.
Coprite la teglia con un panno pulito umido e aspettate ancora 4 – 5 ore a temperatura ambiente.

Cottura: accendete il forno al massimo e fatelo arrivare a temperatura. Il mio raggiunge una temperatura effettiva di 260° circa. Appena ha raggiunto la temperatura posate la teglia con l’impasto direttamente sul FONDO del forno (senza griglie o separatori), cuocete per 10 minuti esatti (non abbiate paura non si brucia) e poi spostatela sulla griglia di mezzo per altri 8 minuti circa o finché non la vedete dorata.
Se volete prima di infornarla potete spennellarla con altro olio e aggiungere del sale.

Come vedete la focaccia non risulta bruciata sul fondo, è bene sviluppata e soprattutto, malgrado l’alta idratazione, è cotta! La mollica è leggera ed asciutta!

Con questo metodo di cottura, sostanzialmente usato per le focacce e le pizze, si ottiene un risultato ben cotto, ma la preparazione resta comunque morbidissima.

I risultati praticamente indistinguibili da quelli con glutine, si possono ottenere, a patto di non accontentarsi e di essere utenti informati ed esigenti anche con chi come noi divulga ricette.
Essendo divulgatori e quindi soggetti che si espongono in pubblico abbiamo il dovere di dare risultati e informazioni corrette e di non tornare indietro come i gamberi nei risultati che si possono ottenere in assenza di glutine.

Un abbraccio!

Olga

p.s. pubblico poco lo so, ma purtroppo almeno per adesso non ho più il tempo di prima, nemmeno per cucinare. Siate benevoli

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