Babà Rustico (no dietoterapeutiche)

E sempre con lo stesso impasto di partenza si realizza un facile e morbidissimo babà rustico :)
Testato da napoletani doc (non celiaci) lo hanno preferito a quello con glutine perché rimane leggermente meno secco :) , ovviamente come è tipico di quando si usano le farine naturalmente senza glutine non c’è l’ombra di alcun retrogusto, anzi profuma e rischiate di finirlo tutto subito.
Se iniziate stasera prima di andare a dormire lo servite domani per la partita.

Lo vedete che si possono usare le naturali tranquillamente senza doverci aggiungere 4 o più tipi diversi di addensanti come invece sempre più spesso leggo in giro? (di positivo c’è che finalmente si sono accorti – dopo anni e anni – che si possono usare le farine naturalmente senza glutine); viceversa andate a comprare un mix già pronto. A parte ogni altra considerazione di opportunità, risparmiate: il costo di ogni singolo addensante che vorreste aggiungerci è alto.

babarustico

©Babà Rustico senza glutine©

Biga/poolish

  • 100 g di mix di farine naturali per impasti lievitati (che è senza mais. Per avere la composizione del mix dovete cliccare sulla scritta in rosso)
  • 100 g di acqua
  • 1 g di lievito di birra fresco
    Mescolate tutto e fate riposare coperto, a temperatura ambiente da un minimo di 12 ore fino ad un massimo di 24 ore

Impasto finale

  • tutta la biga/poolish (pesa circa 190 g)
  • 200 g di mix di farine naturali per impasti lievitati (che è senza mais. Per avere la composizione del mix dovete cliccare sulla scritta in rosso)
  • 100 g di latte in polvere oppure 50 g di amido di tapioca più 50 g di amido di mais (se inserite i due amidi dovrete aumentare l’idratazione: sono
  • circa 40 g di liquidi in più)
  • 10 g di xantano * (NO mix xantano)
  • 12 g di lievito di birra fresco
  • 50 g di olio di semi di mais
  • 85 g di uova intere (poco meno di 2)
  • 30 g di tuorli
  • 100 g di latte (o acqua)
  • 1 cucchiaino di sale
  • 120 g di provolone
  • 120 g di pancetta a cubetti**

N.B. vi raccomando di rispettare le dosi al grammo: le variazioni noi le abbiamo testate tutte e anche se non si direbbe mettere due uova intere e due tuorli non è la stessa cosa che inserire ad esempio 3 uova intere raggiungendo lo stesso peso complessivo (di 115 g totali). Come la variazione di anche solo 10 g di liquido fa mutare consistenza ed alveolatura 😉

Procedimento:

Anzitutto miscelate bene il mix per impasti lievitati con il latte in polvere e lo xantano.

Poi nella ciotola dell’impastatrice munita di frusta K (o frusta a foglia) unite questa miscela alla biga/poolish, aggiungete il latte e l’acqua, ed il lievito fresco sbriciolato.
Azionate l’impastatrice ed iniziate a lavorare: come vedete l’impasto non DEVE e non può venire liquido, la consistenza giusta è quella del video.
Se vi dovesse venire liquido è perché lo xantano che state usando non è xantano, ma un mix dove lo xantano è contenuto al 49%

Unite le uova ed i tuorli avendo cura di aggiungerli uno alla volta facendo assorbire bene ciascuno prima di unire il successivo.
Alla fine unite l’olio  ed il sale. E continuate a lavorarlo molto bene in modo energico.

Consistenza finale dell’impasto

Coprite la ciotola e fatelo lievitare, ci vorrà circa 1 ora e mezza, riprendetelo quando lo vedrete raddoppiato come nella prima foto

collage baba

Adesso dovete aggiungere la pancetta ed il provolone all’impasto lievitato. Fatelo con l’impastatrice stessa a velocità bassissima (mescolamento).

Ungete bene uno stampo a ciambella di 24 cm di diametro e versateci l’impasto aiutandovi con una spatola

e fate lievitare nuovamente fino a che non si presenta raddoppiato come nella seconda foto

Cottura: partendo da forno freddo cuocete a 160° per circa 1 ora se vedete che si scurisce velocemente in superficie copritelo con un foglio di alluminio. Sfornatelo e servitelo tiepido/freddo :)

internobaba

Un abbraccio!

Olga

lo xantano che si usa in tutte le ricette del Cuore di Farina è quello puro! Cioè quello che è xantano al 100%. Dove non è puro ed è mescolato ad amido la percentuale contenuta è bassa e quindi compromette l’esito della ricetta. Leggete gli ingredienti quando lo acquistate.

** I prodotti contrassegnati, per essere idonei al consumo dai celiaci, devono essere certificati senza glutine con la presenza in etichetta del simbolo della spiga sbarrata o del claim “senza glutine” o essere inseriti nel prontuario dell’Associazione Italiana Celiachia.


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