E questo dolce è un vero peccato di gola. Io ne andavo pazza, da bambina facevo il diavolo a quattro per farmelo comprare e raramente venivo accontentata: cercavano di preservare la linea dell’allora bimba.
Successivamente cercavo io di evitarlo preservandomi da sola e poi, come un fulmine, arrivò la Celiachia nel 2004 e fu la fine di tutto ciò che davo per scontato ci sarebbe stato sempre (in questo senso la Celiachia ti educa e ti disciplina con rigore alla rinuncia). Da allora e forse anche da prima non l’ho più mai mangiato.
Di ricette (con glutine) per trasformarlo senza glutine nemmeno l’ombra: non mi sono mai arresa al fatto che fosse una semplice pasta bignè, ci doveva essere per forza qualcosa di più e di diverso nella preparazione, perché quando lo mangi la consistenza non è esattamente quella del bignè.
E’ una nuvola di dolce leggerezza e quando incontri l’impasto intorno questo si presenta leggermente spugnoso e morbido.
Tutto ciò fino a quando non mi imbatto nel blog la Pentoladoro della signora Gabriella, la quale ha inserito una ricetta, ovviamente con glutine, finalmente diversa da tutte le altre.
E perciò non potevo non trasformarla senza glutine.
Riescono talmente bene che davvero devo farLe (e lo farò) i complimenti per la ricetta precisa nelle dosi, precisa nel metodo di cottura e per la Sua generosità: ha condiviso con tutti una ricetta che si tramanda nella Sua famiglia.
Io nel trasformarla senza glutine ho usato il mix di farine naturali per bignè che uso sempre, senza l’utilizzo di addensanti.
©Lulù Messinesi Senza Glutine@
Ingredienti per circa 12 – 14 Lulù:
da cuocere negli stampini da babà
- 250 g di acqua
- 150 g di strutto (io ho fatto metà strutto e metà burro)
- 200 g del mio mix di farine naturalmente senza glutine per bignè (che io ho preso da 263 g di mix così composto: 25 g di amido di mais*, 25 g di fecola di patate*, 30 g di amido di tapioca*, 183 g di farina di riso*)
- 1 pizzico di sale
- io le uova ve le dò a peso invece che a numero così è sicuro che non sbagliamo 😉 : vi servono 135 g di tuorli e 260 g di albumi (alla fine corrispondono a circa 7 uova di taglia piccola)
Per farcire: per me il vero Lulù è solo quello ripieno di panna montata dolce, ogni altra crema gli fa perdere tutta la leggerezza che lo contraddistingue, tuttalpiù vi posso concedere di farcirlo con la crema al latte senza uova che ho usato per i viennesi ma non metteteci rum.
- Se usate la panna per farcirli tutti e 14 ve ne serve circa 1 litro
- 4 cucchiai di zucchero a velo* da aggiungere alla panna prima di iniziare a montarla
Portate a leggera ebollizione l’acqua con lo strutto ed il burro, e con la fiamma al minimo unite il sale ed il mix di farine senza glutine mescolate il tutto subito e asciugatelo per bene sempre nella pentola sul fuoco per circa 5 minuti (vale la stessa cosa che per i bignè: l’impasto è pronto quando vedete che scivola dentro la pentola e si è formata una patina sul fondo), spegnete il fuoco, trasferite l’impasto dentro l’impastatrice e fatelo intiepidire bene.
Ungete gli stampini con olio di mais e teneteli pronti poggiati su una teglia.
Separate i tuorli dagli albumi. Sbattete i tuorli e iniziate ad incorporarli all’impasto utilizzando la frusta kappa se avete l’impastatrice o con le fruste elettriche: vanno aggiunti poco per volta e sempre lavorando, non aggiungere il successivo se non è bene assorbito il precedente.
Adesso mentre l’impasto con i soli tuorli ancora gira nell’impastatrice, montate gli albumi a neve ben ferma.
Anche questi vanno incorporati poco per volta e con molta delicatezza: io ho fatto andare la frusta kappa del Kenwood alla velocità minima, incorporando gli albumi cucchiaio per cucchiaio. Quando li avrete aggiunti tutti lasciate lavorare la macchina ancora 5 minuti circa ed otterrete un impasto effettivamente setoso.
Con l’aiuto di una sac a poche versate l’impasto in ogni stampino, riempiendoli a metà, lo vedete nel piccolo riquadro quanto crescono e come diventano.
Cuocere nel forno già caldo statico a 180° posizionando la teglia sulla griglia medio/bassa in forno per circa 40/45 minuti, ed assisterete ad uno spettacolo: senza lievito e senza niente altro aggiunto cresceranno a dismisura e sbocceranno letteralmente, quindi abbassate la temperatura a 150° e fate cuocere ancora 10 minuti.
Sfornateli toglieteli dagli stampini e fateli freddare su una gratella.
Appena sono freddi montate la panna e farciteli con una siringa per dolci praticando il buco alla base: dentro risultano completamente vuoti per cui tutto il Lulù sarà un trionfo di panna (per la mia gioia 
)
Spolverateli con zucchero a velo* oppure con cacao amaro* e fateli riposare in frigo prima di servirli, questi diventano perfetti se riposano farciti circa 8 ore: la panna assesta i sapori e abbraccia il suo leggerissimo involucro
Come vedete sono completamente vuoti o meglio: lo spazio vuoto è stato tutto riempito dalla panna (anche le cime sono vuote)
Ed io che di solito non sono poi così golosa di dolci (se non di quelli della mia città) ho avuto il barbaro coraggio di mangiarne uno tutto intero e ne avrei mangiato anche un altro di seguito.
Un abbraccio!
Olga
*Gli ingredienti contrassegnati devono riportare in etichetta la spiga sbarrata o il claim senza glutine
