Pane Integrale con Licoli e Mix It Rustico Schär
In questa epoca di pandemia e conseguente quarantena, non possiamo e non dobbiamo uscire, per salvare noi stessi e gli altri. Diventa più complicato fare la spesa e quindi sfruttiamo tutto quello che abbiamo in dispensa. Guardando il rovescio della medaglia, è un’occasione per fare un po’ di spazio e di pulizia. In questo modo ricominceremo più in gamba e forti di prima, e con le idee più chiare, ne sono certa 
Allo stato attuale abbiamo a che fare anche con l’evento della scomparsa del lievito di birra (in tutte le sue forme fresco e secco) dai banchi del supermercato. E così, in rete, è tutto un fiorire di giusti consigli per avere delle valide alternative ad esso: protagonista assoluto diventa il lievito madre in forma solida e in forma liquida.
Anche io ho risvegliato il mio licoli dopo tre anni di inattività e devo dire che si è ripreso benissimo, non me lo aspettavo.
Per fare e mantenere il LI.CO.LI senza glutine andate QUI
Nasce questo pane, per provare la forza del mio lievito e per curiosità verso questa farina (che ha sostituito il vecchio Brot Mix Schär), interessante perché contiene degli ingredienti semplici e puliti: Amido di mais, farina di semi di lino 12%, farina di grano saraceno 8%, crusca di pisello, crusca di riso, fibra di mela, zucchero, addensante: farina di semi di Guar, sale.
©Pane Integrale con Licoli e Mix It Rustico Schar©
Per la biga poolish
- 100 g Mix It Rustico Schär
- 230 gr Acqua
- 15 gr di lievito madre senza glutine in coltura liquida (licoli) (se avete il lievito di birra fresco usatene 1 g; se lo avete secco dovreste dividere 1g per 3,29. Eh sì lo so che state pensando: questo sarebbe il calcolo, voi andate ad occhio 😅)
La sera prima mescolare acqua farina e lievito madre e far maturare per circa 14 – 16 ore
Per l’impasto finale
- tutto il poolish
- 400 g acqua
- 400 g di Mix It Rustico Schär
- 85 g di licoli (se avete il lievito di birra fresco usatene 8,5 g; se lo avete secco dovreste sempre dividere 8,5 g per 3,29, sono poco meno di 3 g comunque).
- 2 cucchiai olio
- 1 cucchiaino sale
- semi di sesamo, girasole e lino a piacere
Impastare bene tutti gli ingredienti con l’ausilio dell’impastatrice o di un frullino elettrico con le fruste a spirale. Appena l’impasto è pronto, rigirarlo molto delicatamente sul piano di lavoro infarinato leggermente con farina di riso in modo da dargli una forma regolare e porlo dentro un cestino ovale idoneo per la lievitazione del pane, molto bene infarinato con farina di riso (meglio se quella integrale).
In mancanza, usare uno scolapasta rivestito di un telo molto bene infarinato e far lievitare in luogo tiepido. Io ho lasciato lievitare dentro il forno spento e solo con la lucina accesa.
Quest’ultima crea un ambiente ottimo, simile ad una camera di lievitazione, perché dentro si raggiunge agevolmente una temperatura di circa 25°. Il mio impasto ha impiegato circa 4 ore per diventare come in foto.
Tuttavia se volete stare più sicure, visto anche che ogni lievito madre ha i suoi tempi, utilizzate il trucco della c.d. spia di lievitazione. Prendete una pallina piccola di impasto e immergetela dentro un bicchiere con l’acqua, la pallina subito andrà a fondo, non appena verrà a galla è segno che l’impasto è pronto per la cottura. Vi faccio vedere:
È un metodo che potete utilizzare sempre con ogni tipo di impasto e sono sicura che vi aiuterà molto.
Ricordatevi che il bicchiere deve stare nello stesso luogo dove avete messo l’impasto a lievitare, altrimenti si rischia di far stare impasto e pallina in due luoghi con temperature diverse e quindi il metodo non servirà a nulla.
Questo vuol dire che io avevo posizionato il bicchiere in forno accanto all’impasto in lievitazione.
Adesso che avete l’impasto pronto da cuocere portate il forno alla temperatura di 230° con la pietra refrattaria dentro.
Ribaltate molto delicatamente il pane su un foglio di carta forno e spennellatelo (poco) con acqua e olio.
Infornare a 220° per 10 minuti; poi abbassare a 200° per 15 minuti; poi proseguire a 180° per circa 45 minuti.
Prima di sfornare, bussate il pane sotto e se suona vuoto è pronto, fate attenzione perché è un impasto molto idratato, per cui se non lo cuocete bene e lentamente rischia di restare umido dentro e pesante.
Un abbraccio!
Olga
Crostata “Canestro”
Mi riaffaccio
Non posso certo lasciare ciò che è stato ed è un pezzo importante della mia vita e il blog che a giugno di quest’anno compie 10 anni, per un totale complessivo di 16 anni dedicati al “senza glutine” e alle pubblicazioni on line (a me sembra ieri a dire il vero).
Pubblico una crostata che ci è piaciuta moltissimo, non soltanto a noi di casa (me e mio marito), ma anche agli ospiti (tutti non celiaci).
Per realizzarla, come sempre, ho usato un mix di farine naturalmente senza glutine: dovreste conoscermi, per quanto siano usciti tantissimi mix dietoterapeutici destinati ai dolci come torte e crostate, io continuo a pensare, ciò comprovato dai fatti, che le naturali restino la scelta migliore.
Per le torte non serve aggiungere nulla, neppure xantano, per la frolla alle volte serve, altre no: dipende da ciò che si vuol fare.
In questo caso, dove ho voluto provare a realizzare la griglia a canestro, lo xantano serviva: le strisce devono essere resistenti.
Per le farine del mix ho pasticciato un po’, a mio rischio e pericolo e mi è andata bene. E forse alla fine diventa anche una scelta comoda, piuttosto che preparare il mix apposito per crostate e che trovate QUI, perché avevo un residuo del mix per impasti lievitati a cui ho aggiunto amido di mais e farina di riso integrale più lo xantano (tra gli ingredienti vi scriverò tutto con precisione).
©Crostata Canestro©
Ingredienti
per una teglia da 24/26 cm di diametro: se usate quella da 24 cm un po’ di frolla vi avanzerà e potete realizzare degli ottimi biscotti ripieni come quelli che vedete in fondo al post
Frolla
- 300 g di mix di farine naturalmente senza glutine così composto: 150 g di mix per impasti lievitati (quello che io uso per le torte morbide lievitate ottenuto mescolando 290 g di farina di riso finissima, 80 g di fecola di patate, 50 g di amido di tapioca. Da questa mescola ho preso i 150 g che mi servivano) 100 g di amido di mais, 50 g di farina di riso integrale, 6 g di xantano (per i dolci sono 2 g ogni 100 di farina)
- 2 uova piccole (il peso di ciascuno, sgusciato, non arrivava a 50 g)
- 180 g di burro (che io ho usato freddo di frigo, visto che lavoravo con il robot non lo volevo surriscaldare)
- 110 g di zucchero
- 5 g di lievito per dolci (nella frolla non ci va sempre, ma quando è previsto un ripieno umido e importante, è meglio aggiungerlo, così la crostata si cuoce meglio, senza diventare pesante a effetto crudo)
Ripieno (per questo ho preso spunto dalla cucina di Benedetta)
- 2 mele medio grandi o 4 piccoline
- 3 cucchiai di uvetta
- 1 cucchiaio di zucchero di canna
- 1 pizzico di cannella
- 2 cucchiai di succo di limone
- 3/4 cucchiai di marmellata
Preparazione
Ho realizzato l’impasto con il Moulinex Companion XL: ho inserito nel boccale la lama impasti e lavorato per 1 m a vel. 7 le farine con il lievito, il burro e lo zucchero; ho aggiunto a questo sfarinato le uova e lavorato ancora 1 m e 30 sec. a vel. 7, finché, cioè, non si è formata la palla.
Se la fate a mano o con altro robot la sequenza non cambia: prima dovete fare uno sfarinato con burro, farina e zucchero e poi unite le uova.
La frolla va lavorata sempre molto velocemente, perché il burro non deve surriscaldarsi e sciogliersi.
Ottenuto il panetto, senza riposo in frigo (fuori c’è freddo adesso e la mia frolla aveva ancora il burro freddo), ne ho preso tre quarti, l’ho rilavorato un attimo a mano su un tappetino di silicone leggermente infarinato con farina di riso integrale. L’ho steso all’altezza di 5 mm e depositato il disco nello stampo, ho ritagliato dal bordo l’eccedenza, bucherellato bene il fondo con una forchetta e ricoperto con la marmellata.
Per il ripieno mescolate insieme le mele a pezzetti, l’uvetta, lo zucchero, la cannella e il limone: fate riposare una decina di minuti. Trascorso questo tempo versate il ripieno nello stampo della crostata.
Ora con la frolla che vi è rimasta realizzate la griglia a canestro, se pure avessi fatto tremila foto mai sarei stata chiara come questo video che ho seguito io e di cui vi metto il link:
Lo vedete anche Voi che è semplice da fare, io tra l’altro ho realizzato il canestro direttamente sulla crostata e non sulla carta forno.
Siete pronti per infornare, se non potete subito potete anche lasciarla in frigorifero e cuocerla in un secondo momento. E se vi piace potete lucidarla con un tuorlo d’uovo sbattuto con un goccino di latte.
Cottura
Infornate (forno preriscaldato) ad una temperatura di circa 150° max 160°; anche qui c’è una regola: la crostata non vuole temperature violente, ma deve avere il tempo di asciugarsi e cuocere bene. La mia di solito cuoce in circa 1 ora e 1 quarto.
Questa in foto è cotta nel fornetto Estense, il forno che va sul fuoco, quello con l’oblò, ad una temperatura di circa 170°/180°
Questo è l’interno
E questi i ravioli dolci di frolla avanzata, riempiti con 2 cucchiaini di marmellata, lucidati con tuorlo e latte, che io ho cotto il giorno dopo (nell’attesa riposavano in frigo) sempre nel fornetto Estense, quindi sul fuoco.
Mi pare che vi ho detto tutto ed esercitatevi con il canestro perché è divertente. Il canestro cambia aspetto secondo lo spazio che decidete di lasciare tra le strisce 😉
Cercherò di essere più assidua, ma me ne manca il tempo, per intanto Vi abbraccio
Olga
