Un cuore di farina senza glutine

Ogni tanto mi riaffaccio. E’ un periodo molto complicato che dura da un po’, faccio quello che posso ed il tempo non mi basta.

Tuttavia quando mi capita l’occasione realizzo qualche esperimento (in realtà ho tante foto e una miriade di post da pubblicare e non riesco a trovare il tempo per sistemare tutto) come questo che leggerete.

Tre anni fa avevo realizzato la focaccia con il lievito fujuto e la trovate QUI, alla buon’ora (direte Voi) ho provato anche il pane che è venuto ottimo.

Lievito Fujuto significa che il lievito non c’è , né di birra né madre solido né madre liquido, per questo si dice che è fujuto (fuggito).
Con cosa cresce allora l’impasto? Esclusivamente con l’acqua di governo della mozzarella di bufala. Si sì proprio quella che ciascuno di noi di solito butta dopo avere sgocciolato la mozzarella.

Si intende che deve essere il liquido di una mozzarella vera acquistata presso un caseificio e non al supermercato, perché solo quel liquido è di qualità e  così ricco di fermenti da consentire la maturazione dell’impasto.

La ricetta che segue è di mia creazione sotto ogni aspetto: per ingredienti, dosi, e tecnica di realizzazione e non è complicata, c’è solo da attendere che l’impasto maturi…

©Ciabattine al Lievito Fujuto©

• 220 g di Mix B Schaer 
• 220 g di Farmo Fibrepan ( ormai nel mix aumento sempre la Farmo per compensare la mancanza della Glutafin)
• 60 g di farina di miglio ( o di altra naturale a vostra scelta)
• 480 g di liquido di governo di una mozzarella di bufala freschissima
• 4 g di sale
• 20 g di olio

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti con l’ausilio di una impastatrice, aggiungendo il sale solo alla fine.

Travasate l’impasto dentro una ciotola di vetro così da poter vedere facilmente l’avvenuta fermentazione.

Chiudete la ciotola e fate riposare l’impasto a temperatura ambiente in un luogo fresco e asciutto per 48 ore.

Quando lo trovate come lo vedete in foto: cioè leggermente gonfio in superficie e pieno di buchini da fermentazione avvenuta (sembra un lievito madre) l’impasto è pronto per proseguire con la preparazione.

Rovesciatelo su di una spianatoia leggermente infarinata e SENZA rilavorarlo, spezzate tanti panini della grandezza che desiderate: più piccoli li fate e più si gonfieranno verso l’alto in cottura.

Adagiateli su un foglio di carta forno, spennellateli con una emulsione di acqua e olio e fateli riposare ancora 2 ore e 30 minuti. Vedrete che si allargheranno un pochino: è normale

Accendete il forno con la refrattaria dentro a 250° appena è arrivato a temperatura infornate il pane sulla pietra bollente e abbassate subito la temperatura a 220°

Cottura: 8 minuti a 220° e 15 minuti a 200°

Sfornatelo

Questo l’interno

Il pane è pane a tutti gli effetti: leggero, mollica morbida, crosta croccantina per nulla dura.

Se ne avete l’occasione provateci, perché dà tanta soddisfazione vederlo crescere in forno, alla faccia di chi dice che le nostre farine non lievitano 😉

Vi abbraccio!

Olga