Lulù Messinese

E questo dolce è un vero peccato di gola. Io ne andavo pazza, da bambina facevo il diavolo a quattro per farmelo comprare e raramente venivo accontentata: cercavano di preservare la linea dell’allora bimba.

Successivamente cercavo io di evitarlo preservandomi da sola e poi, come un fulmine, arrivò la Celiachia nel 2004 e fu la fine di tutto ciò che davo per scontato ci sarebbe stato sempre (in questo senso la Celiachia ti educa e ti disciplina con rigore alla rinuncia). Da allora e forse anche da prima non l’ho più mai mangiato.

Di ricette (con glutine) per trasformarlo senza glutine nemmeno l’ombra: non mi sono mai arresa al fatto che fosse una semplice pasta bignè, ci doveva essere per forza qualcosa di più e di diverso nella preparazione, perché quando lo mangi la consistenza non è esattamente quella del bignè.

E’ una nuvola di dolce leggerezza e quando incontri l’impasto intorno questo si presenta leggermente spugnoso e morbido.

Tutto ciò fino a quando non mi imbatto nel blog la Pentoladoro della signora Gabriella, la quale ha inserito una ricetta, ovviamente con glutine, finalmente diversa da tutte le altre.

E perciò non potevo non trasformarla senza glutine.

Riescono talmente bene che davvero devo farLe (e lo farò) i complimenti per la ricetta precisa nelle dosi, precisa nel metodo di cottura e per la Sua generosità: ha condiviso con tutti una ricetta che si tramanda nella Sua famiglia.

Io nel trasformarla senza glutine ho usato il mix di farine naturali per bignè che uso sempre, senza l’utilizzo di addensanti.

Lulu

 

©Lulù Messinesi Senza Glutine@

Ingredienti per circa 12 – 14 Lulù:

da cuocere negli stampini da babà

  • 250 g di acqua
  • 150 g di strutto (io ho fatto metà strutto e metà burro)
  • 200 g del mio mix di farine naturalmente senza glutine per bignè (che io ho preso da 263 g di mix così composto: 25 g di amido di mais*, 25 g di fecola di patate*, 30 g di amido di tapioca*, 183 g di farina di riso*)
  • 1 pizzico di sale
  • io le uova ve le dò a peso invece che a numero così è sicuro  che non sbagliamo 😉 : vi servono 135 g di tuorli e 260 g di albumi (alla fine corrispondono a circa 7 uova di taglia piccola)

Per farcire: per me il vero Lulù è solo quello ripieno di panna montata dolce, ogni altra crema gli fa perdere tutta la leggerezza che lo contraddistingue, tuttalpiù vi posso concedere di farcirlo con la crema al latte senza uova che ho usato per i viennesi ma non metteteci rum.

  • Se usate la panna per farcirli tutti e 14 ve ne serve circa 1 litro
  • 4 cucchiai di zucchero a velo* da aggiungere alla panna prima di iniziare a montarla

Portate a leggera  ebollizione l’acqua con lo strutto ed il burro, e con la fiamma al minimo unite il sale ed il mix di farine senza glutine mescolate il tutto subito e asciugatelo per bene sempre nella pentola sul fuoco per circa 5 minuti (vale la stessa cosa che per i bignè: l’impasto è pronto quando vedete che scivola dentro la pentola e si è formata una patina sul fondo), spegnete il fuoco, trasferite l’impasto dentro l’impastatrice e fatelo intiepidire bene.

Ungete gli stampini con olio di mais e teneteli pronti poggiati su una teglia.

Separate i tuorli dagli albumi. Sbattete i tuorli e iniziate ad incorporarli all’impasto utilizzando la frusta kappa se avete l’impastatrice o con le fruste elettriche: vanno aggiunti poco per volta e sempre lavorando, non aggiungere il successivo se non è bene assorbito il precedente.

Adesso mentre l’impasto con i soli tuorli ancora gira nell’impastatrice, montate gli albumi a neve ben ferma.

Anche questi vanno incorporati poco per volta e con molta delicatezza: io ho fatto andare la frusta kappa del Kenwood alla velocità minima, incorporando gli albumi cucchiaio per cucchiaio. Quando li avrete aggiunti tutti lasciate lavorare la macchina ancora 5 minuti circa ed otterrete un impasto effettivamente setoso.

Con l’aiuto di una sac a poche versate l’impasto in ogni stampino, riempiendoli a metà, lo vedete nel piccolo riquadro quanto crescono e come diventano.

Lulu crudi

Cuocere nel forno già caldo statico a 180° posizionando la teglia sulla griglia medio/bassa in forno per circa 40/45 minuti, ed assisterete ad uno spettacolo: senza lievito e senza niente altro aggiunto cresceranno a dismisura e sbocceranno letteralmente, quindi abbassate la temperatura a 150° e fate cuocere ancora 10 minuti.

Sfornateli toglieteli dagli stampini e fateli freddare su una gratella.

Appena sono freddi montate la panna e farciteli con una siringa per dolci praticando il buco alla base: dentro risultano completamente vuoti per cui tutto il Lulù sarà un trionfo di panna (per la mia gioia :) )

Spolverateli con zucchero a velo* oppure con cacao amaro* e fateli riposare in frigo prima di servirli, questi diventano perfetti se riposano farciti circa 8 ore: la panna assesta i sapori e abbraccia il suo leggerissimo involucro

lulu nero

Come vedete sono completamente vuoti o meglio: lo spazio vuoto è stato tutto riempito dalla panna (anche le cime sono vuote)

Lulu bianco

Ed io che di solito non sono poi così golosa di dolci (se non di quelli della mia città) ho avuto il barbaro coraggio di mangiarne uno tutto intero e ne avrei mangiato anche un altro di seguito.

Un abbraccio!

Olga

*Gli ingredienti contrassegnati devono riportare in etichetta la spiga sbarrata o il claim senza glutine

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Viennese Messinese

Dolce tipicamente messinese che si trova anche nelle pasticcerie di Reggio Calabria, compagna di Stretto :)

Personalmente non li mangiavo più da 14 anni.

E la crema, che è quella tipica per questo dolce, cioè rigorosamente senza uova , è facilissima, buonissima, leggera e soffice.

In generale le creme messinesi anche quando contengono le uova (come vi avevo già detto per la Crema del Cuore dei cestini di frolla), ne hanno poche e la loro lavorazione non è mai quella della crema pasticciera classica. Quasi sempre prevedono l’aggiunta di burro montato e/o di panna montata.

Viennese

@Viennese Messinese@

Per l’impasto base ho usato la ricetta dei panini al latte aggiungendo un uovo del peso di 53 g
Questo impasto mi sta risolvendo tutti i problemi: ogni volta che ho bisogno di un impasto brioche con o senza uovo utilizzo questa ricetta ed il gioco è fatto, visto che si tratta di un impasto base.
Resta fermo che l’impasto brioche viene ottimamente anche con il mix di farine naturali per impasti lievitati se non vi va di usare le farine dietoterapeutiche.

  • 140 g di farina Farmo Fibrepan con o senza lattosio
  • 110 g di farina Agluten
  • 30 g zucchero
  • 30 g burro
  • 4 g lievito di birra secco ( 8 g se usate quello fresco)
  • 1 uovo (il mio pesava 53 g )
  • 141 g latte
  • 36 g acqua (il peso totale dei liquidi latte + acqua + uovo deve essere di 230 g )
  • 1 pizzico di sale

L’impasto si presenta morbido  ma lavorabile, se volete potete aumentare l’idratazione totale fino a 235 g così suddivisi: 53 g uovo + 144 g latte + 38 g acqua, in questo caso tenete presente che l’impasto sarà meno gestibile ma il risultato ricompenserà la difficile gestione. Più idratazione più sofficità 😉

Procedimento:
Nella ciotola dell’impastatrice mettere le farine lo zucchero e il lievito di birra, mentre il gancio gira aggiungere i liquidi (latte e acqua). Ad assorbimento liquidi avvenuto, unire l’uovo e farlo assorbire bene.
Aggiungere pian piano con un cucchiaino il burro morbido (non liquido), il pizzico di sale va aggiunto alla fine. Far lavorare l’impastatrice finché l’impasto non è diventato bello liscio.
Far lievitare fino al raddoppio: i tempi di lievitazione dell’impasto vanno di solito da un minimo di 3 ore ad un massimo di 5 (dipende dalla temperatura che avete in casa).
Con le mani unte lavorare l’impasto su un tappetino di silicone, anch’esso leggermente unto, tagliate dei pezzi di circa 90 g ciascuno e date a ognuno forma allungata: formate dei cilindri ed assottigliate le estremità, in modo da avere un panino ovale più gonfio nella parte centrale.

A lievitazione avvenuta (anche qui i tempi della seconda lievitazione sono da calcolare nel senso di circa la metà del tempo che ci ha messo a lievitare in prima lievitazione). Prima di infornare spennellare i panini con dell’uovo se li si vogliono lucidi in superficie oppure anche con del latte e cuocere a forno caldo 170° per 18/20 minuti.
Sfornateli e fateli raffreddare.

Viennesi

@Crema bianca messinese al Rum@

Questa è la crema senza uova usata quasi ovunque nelle pasticcerie messinesi, per intenderci: si può dire che da noi difficilmente trovate la crema pasticciera classica. Con un colpo di fortuna trovo una ricetta Bimby che recita: crema al rum per viennesi inserita dalla signora Liliana72, ci ho provato e zac! E’ lei!
Io l’ho preparata sul fuoco e vi servono:

  • 500 g di latte (io qui ho usato il latte Accadì senza lattosio)
  • 60 g di amido di mais*
  • 100 g di zucchero
  • 40 g di burro
  • i semi di una bacca di vaniglia

Mettete tutti gli ingredienti dentro un pentolino dal fondo spesso, ponetelo sul fuoco a fiamma bassa e mescolate finché non si addensa. Ideale è poter misurare la temperatura della crema, che è pronta quando raggiunge gli 80° circa.

A crema completamente fredda aggiungere:

  • 1 fialetta di aroma rum* (lo so che non è il massimo, non è naturale, etc… però mettendo il rum vero la crema non prende lo stesso sapore tipico della nostra crema. Tuttavia se proprio non vi va di mettere la fialetta, usate un cucchiaio scarso di rum)
  • 2 cucchiai di panna montata non zuccherata

La crema raffreddata (potete pure prepararla il giorno prima e conservarla ben chiusa in frigo) acquisterà una consistenza quasi solida, per cui prima di aggiungere il rum e la panna montata, lavoratela qualche minuto con le fruste, fino a che non torna liscia. Ora aggiungete gli ingredienti che mancano ed è pronta per l’uso.

Riempire i Viennesi

Praticate un taglio al centro per tutta la lunghezza da punta a punta, ma lasciando la base intera, cioè non dovete dividerli in due separando le due metà, spolverate ogni panino con zucchero a velo e poi farcite la fessura con la crema al rum preparata.

Potete mangiarli anche subito!

Viennese 1

 

Vi confesso che quando li ho assaggiati gongolavo  😎
L’interno invece non ho fatto in tempo a fotografarlo: li ho offerti (a ospiti non celiaci) e non appena mi sono girata erano finiti. In ogni caso per vedere l’interno di questi panini basta riferirsi alle foto del post dei panini al latte che ho linkato più su.

Un abbraccio! E al prossimo dolcetto messinese (non mi fermo finché quelli tipici non li replico tutti )

Olga

*Gli ingredienti contrassegnati devono riportare in etichetta la spiga sbarrata e/o il claim “senza glutine”

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