Un cuore di farina senza glutine

Maritozzi con Lievito di Birra

Nelle pasticcerie e nei Bar romani è una certezza trovare il Maritozzo con la Panna un bel paninotto di forma allungata profumato e morbido tagliato a metà e talmente pieno di soffice panna montata che quando lo si mangia ci si deve sporcare il naso 😛

La ricetta originale prevede un lievitino e l’uso del Lievito Madre Qui trovate la ricetta senza glutine utilizzando la pasta di riporto, io non avendo tempo ho voluto velocizzare usando il Lievito di Birra, la ricetta che ho utilizzato è quella dei Fiocchi di Neve dosi e lavorazione invariate tranne per l’aggiunta dell’aroma arancia la forma e i tempi di cottura.

Per l’impasto base ho preso la ricetta dei panini al latte adattandola secondo il nuovo utilizzo nel seguente modo:

140 g Farmo
110 g Agluten
30 g zucchero
30 g burro
4 g ldb secco ( 8 g se usate quello fresco)
1 uovo (il mio pesava 53 g )
141 g latte
36 g acqua (il peso totale dei liquidi latte + acqua + uovo deve essere di 230 g )
1 pizzico di sale
scorza grattata di una arancia

L’impasto si presenta morbido ma lavorabile, se volete potete aumentare l’idratazione totale fino a 235 g così suddivisi: 53 g uovo + 144 g latte + 38 g acqua, in questo caso tenete presente che l’impasto sarà meno gestibile ma il risultato ricompenserà la difficile gestione.

Io questa volta per il ripieno al posto della sola Panna Montata ho usato la crema avanzata dei Fiocchi di Neve e precisamente questa:

250 g ricotta di pecora
125 g zucchero a velo
200 g panna fresca
vaniglia (io la punta di un cucchiaino di vaniglia in polvere)

Passare al setaccio la ricotta dopo averla mescolata con la vaniglia e lo zucchero a velo (non scordatevi questo passaggio serve per dare cremosità), in una ciotola a parte montare la panna che dovrà essere unita pian piano e delicatamente alla ricotta.

Se usate la Panna ricordatevi di zuccherarla prima di montarla usando queste dosi:

1 litro di panna fresca
4 cucchiai di zucchero a velo (con il claim senza glutine oppure fatto da voi in casa Qui la ricetta)

Procedimento

Nella ciotola dell’impastatrice mettere le farine lo zucchero e il ldb, mentre il gancio gira aggiungere i liquidi, prima l’uovo poi latte e acqua. A fine assorbimento liquidi aggiungere pian piano con un cucchiaino il burro morbido (non liquido), il pizzico di sale va aggiunto alla fine. Far lavorare l’impastatrice finchè l’impasto non è diventato bello liscio. Lievitare fino al raddoppio: i tempi di lievitazione dell’impasto vanno di solito da un minimo di 3 ore ad un massimo di 5 (dipende dalla temperatura che avete in casa).

Con le mani unte lavorare su un tappetino di silicone, anch’esso leggermente unto, l’impasto formando dei panini allungati del peso di circa 40 g che andranno rimessi a lievitare su una teglia con la carta forno.

A lievitazione avvenuta anche qui i tempi della seconda lievitazione sono da calcolare orientativamente circa la metà del tempo che ci hanno messo in prima lievitazione. Prima di infornare spennellare i panini con del latte e cuocere a forno caldo 180° per 20/25 minuti.

Tagliateli a metà e farciteli senza lesinare sulla crema, una bella spolverata finale di zucchero a velo e siete pronti per gustare una vera bontà 😉

Un abbraccio

Daniela

Pinsa Romana Senza Glutine

Ed eccoci qui, inizia l’anno 2019 e Vi porgo tutti i miei migliori auguri affinché esso trascorra sereno per noi tutti, per me in particolare che ho vissuto gli ultimi due anni nel peggiore dei modi. E infatti, alla fine del 2018 ho perso il mio tanto amato papà: l’ho seguito per quasi due anni e non c’è stato molto da fare, certe malattie non perdonano.

Durante questo tempo ho cercato di distrarmi cucinando, e qualcosa sono riuscita a prepararla, anche se poi non avevo né voglia e né tempo di pubblicarla. Di alcune cose non ho nemmeno scritto la ricetta, e mi ritrovo foto di piatti che non so più ricollegare.

Questa che segue però riuscii ad appuntarla anche con l’aiuto della mia cara amica Daniela.
Si tratta di una preparazione tipica della cucina romana, per la quale esiste addirittura un disciplinare ed una miscela (con glutine ovviamente) di farine appositamente dosata, le cui percentuali sono segretissime.

A noi del senza glutine interessa poco di questa miscela, ci riguardano di più il metodo di preparazione dell’impasto, la stesura e la cottura della pinsa.

Spero di riuscire ad essere il più precisa possibile. Ci ho provato tante volte in questi anni, ma mai il risultato mi aveva soddisfatto davvero e sapete bene che io non ho fretta di pubblicare né ansia di essere onnipresente protagonista sul web, preferisco di gran lunga che ciò che pubblico sia buono da mangiare.

La ricetta che segue è ovviamente mia ed è rivisitazione della pizza con 1 g di lievito e del pane in 5 minuti da me pubblicati sul web ormai 10 anni fa e poi ripubblicati su cartaceo rispettivamente nel 2010 e nel 2012:

Inserisco le foto delle pagine così ricordo ad ogni furbetto/a del web che ha copiato tutto, che questo modo di lavorare il senza glutine sia in generale che con 1 g di lievito nasce da me e me soltanto; non mi si risponda più, non fosse altro che per rispetto e se ci riuscite per gratitudine dopo avere trovato la pappa pronta gratis, “eh ma che c’entra si sa che si fa così”. Risposta irricevibile per me e per chi come me è celiaco sulla sua pelle (e non per interposta persona) e conosce perfettamente da tanti anni quali sono le difficoltà di cucinare senza glutine soprattutto allora, quando non c’era niente e nessuno che ti sapesse aiutare e gettavi quasi tutto nella pattumiera. Io gli ingrati non li tollero affatto.

Finita la “filippica” mi dedico solo alla ricetta, e mi dovete scusare se ogni tanto puntualizzo, ma sono quasi due anni che leggo in giro sul web “scorrette acrobazie” da brivido. Ovviamente non mi rivolgo mai ai semplici utenti del web che utilizzano le ricette per cucinare, ma a chi le utilizza per scopi commerciali e le spaccia per proprie.

Tempi di realizzazione: partite dal presupposto che per una pinsa che si rispetti sono necessari: lievitazione lunga (minimo 24 ore, anche 48 ore) ed il riposo in frigorifero per una corretta maturazione.
Io di solito impasto la mattina, lascio la ciotola chiusa da un coperchio fuori dal frigorifero, nel pomeriggio tardo la metto in frigorifero e poi la riprendo il pomeriggio del giorno dopo.

Miscela di farine: quelle utilizzate sono tutte facilmente reperibili sul mercato. Il mix it ed il mix B Schar io le trovo anche all’esselunga; mentre la Farmo, di entrambi i tipi, si trova anche da Auchan

@Pinsa Romana senza glutine@

Ne vengono circa 6

ingredienti

220 Mix B Schaer
220 Farmo Fibrepan o Farmo Low protein (senza lattosio)
60 g di mix it Schaer
450 g di acqua (ho provato anche con 480 g, ma non ho notato grandi differenze in termini di risultato finale, con in più il rischio che la pinsa cotta resti troppo umida all’interno)
1 g di lievito di birra secco (o 1, 5 circa di quello fresco)
30 g di olio
8 g di sale

Realizzate un impasto classico. Nella ciotola versate le farine, il lievito ed aggiungete l’acqua a temperatura ambiente.
Impastate con l’impastatrice o con le fruste elettriche a spirale, appena lo vedete amalgamato unite l’olio e fateglielo assorbire.
Non appena è tutto assorbito aggiungete il sale e continuate a impastare per 5 – 10 minuti affinché l’impasto si ossigeni bene.

Trasferite l’impasto dentro una ciotola leggermente unta d’olio, chiudetela e lasciate che l’impasto intanto cresca un pochino, lo ripeto: lascio la ciotola chiusa da un coperchio fuori dal frigorifero, nel pomeriggio tardo la metto in frigorifero (a 4 – 5 gradi) e poi la riprendo il pomeriggio del giorno dopo.

Quando è pronto per essere utilizzato si presenta come in foto, considerate che potete anche decidere di non usarlo tutto subito. Prendete la porzione che vi serve ed il resto lo riponete di nuovo in frigorifero potendo anche farci il pane (ve lo pubblico in un secondo momento).

Porzionatura Prelevate tante porzioni di impasto del peso di circa 200 g, formate delle palline a cui con le mani leggermente unte darete forma ovale, e lasciatele riposare su una base infarinata, a temperatura ambiente, coperte da pellicola per circa 4 – 5 ore (dipende poi che temperatura c’è all’esterno, nei periodi più caldi bastano anche 2 orette).

Fase della stesura (molto importante e che poi dà il nome alla pinsa) e per la quale vi faccio vedere uno dei tanti video che si trovano su YouTube. Si riferiscono ad un impasto con glutine, ma Vi assicuro che anche questo nostro si stende benissimo allo stesso modo e nel riportarlo sulla pala non si romperà. Magari non “pinsatela” rendendola troppo troppo sottile. Così come vedete nel video anche per noi ci vuole tantissima farina.

Fase della scottatura: cioè della precottura per due minuti sulla refrattaria bollente, questa volta posizionare la refrattaria in alto nel ripiano sotto il grill. Il forno deve stare al massimo (250° sarebbe meglio per quasi un’ora) e con la refrattaria dentro. Aggiungete un filo d’olio, fate scivolare la pinsa sulla pietra, e calcolate 2 minuti circa max 3. Sfornatele e adesso avete le basi pronte che volendo potete utilizzare anche in un secondo momento.

In foto le pinse scottate

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