Un cuore di farina senza glutine

Un classico della cucina laziale che si può trovare anche nella versione bianca (senza pomodori), ma che io preferisco di gran lunga in rosso.

Più correttamente (ed ecco il perché del doppio nome nel titolo), secondo tutte le voci che si rincorrono da sempre (sono una marea e qui faccio un riassunto molto conciso e sommario), la ricetta che leggerete dovrebbe chiamarsi “Matriciana” cioè la versione originale e tipica romana. Questa prevede tra gli ingredienti la cipolla, il pomodoro e per alcuni la pancetta, almeno in parte insieme al guanciale (io qui solo guanciale).
Il termine “Matriciana” non deriverebbe, secondo i puristi, da “Amatrice” senza la “A”, ma dalla parola “madre” così da scongiurarne qualsiasi derivazione certa dal paese di Amatrice.
Mentre l’Amatriciana (assolutamente originaria di Amatrice in provincia di Rieti quindi e portata a Roma dai pastori amatriciani) sarebbe in bianco, senza cipolla, rigorosamente con il solo guanciale e pecorino di Amatrice dal sapore più delicato rispetto a quello romano. Originariamente questo condimento apparteneva alla tradizione abruzzese, perché a quei tempi Amatrice faceva parte del territorio aquilano ed era fatto con i prodotti tipici di quel territorio, cioè guanciale e pecorino: il prototipo originale di quella che è conosciuta come Pasta alla Gricia e che a sua volta altro non è che una Cacio e Pepe con l’aggiunta del guanciale.

(fonte: Enciclopedia della Cucina Italiana)

Quale versione sia nata prima non è stato, però, accertato con fermezza e quindi immagino che la tenzone tra i due luoghi continuerà in eterno.

p.s. l’aglio ce lo mette solo Cracco

©Bucatini alla Matriciana (Amatriciana)©

Ingredienti

per 5 – 6 persone

• 500 g di bucatini senza glutine (buonissimi quelli Le Veneziane che vedete in foto)
• 125 g di guanciale* (o pancetta* o metà e metà, ma a me piace solo con il guanciale)
• 400 g di polpa di pomodoro (oppure in estate 5 pomodori freschi maturi sbollentati, pelati e tagliati a filetti)
• 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 1 cipolla piccolina (ma come vi ho detto più su è facoltativa. Io qui l’ho messa per sentire la differenza, ma preferisco senza. Comunque fate secondo le vostre abitudini)
• una punta di peperoncino
• 1 cucchiaio di aceto bianco (fa la differenza 😉 )
• 1 tazzina da caffè di vino bianco
• sale (se lo usate)
• 3 cucchiai di parmigiano + 3 cucchiai di pecorino romano (più delicata così, altrimenti optate per 40 g di solo pecorino romano)
• qualche foglia di basilico fresco (facoltativo)

Procedimento

Riunite dentro una padella capiente (ideale una salta pasta) l’olio, la cipolla tritata finissima (solo se la userete), il guanciale tagliato a cubetti piccoli ed il peperoncino. Cuocete a fuoco moderato fino a che non vedrete il guanciale diventare trasparente e solo leggermente dorato.

Intanto mettete sul fuoco l’acqua per la pasta.

Nella padella con il guanciale unite il cucchiaio di aceto e fatelo sfumare del tutto, unite il vino bianco e fatelo consumare per metà. Sgocciolate il guanciale e mettetelo da parte.

Unite adesso il pomodoro e fatelo cuocere per circa 10 – 15 minuti fino a che non ha raggiunto la giusta densità. Spegnete, aggiungete il guanciale e mescolate.

Cuocete i bucatini molto bene al dente: 3 minuti in meno rispetto ai tempi indicati sulla confezione (mi riferisco sempre a quella da me usata). Scolateli, versateli nel padella del condimento, fate insaporire un attimo sul fuoco sempre mescolando, unite a fuoco spento il formaggio, qualche foglia di basilico tagliata a striscioline sottili e servite velocemente.

QUI trovate la versione con il Bimby

Un abbraccio!

Olga

*i prodotti contrassegnati per essere consumati da un celiaco devono riportare in etichetta la spiga sbarrata e/o il claim “senza glutine”