Pandoro con Li.Co.Li

Eccolo qui :) l’alveolatura poco più minuta, ma ottimo, morbido e profumatissimo ugualmente senza sentore alcuno di acido.

pandoroli

Per questa preparazione è opportuno usare un Li.Co.Li rinfrescato da 24 ore

La ricetta base è sempre quella messa a punto l’anno scorso e che trovate QUInello specifico l’ultima con 441 g di Glutafin

Qui di seguito le variazioni per la realizzazione con il Li.Co.Li 

  1. La ricetta rimane uguale in tutto tranne che per l’acqua del poolish diminuita a 76 g e naturalmente l’aggiunta di 150 g di licoli divisi per due tra poolish e lievitino.
  2. Con un licoli attivo i tempi di lievitazione corrispondono a quelli con il lievito di birra.

Attivare il Li.Co.Li per la preparazione del pandoro 24 ore prima dell’inizio della lavorazione

Come ha fatto Daniela: “Per non attivare tutto il licoli ne ho prelevato dal barattolo solo 50 gr. e ho rinfrescato con le dosi di 65 g di acqua e 35 g di farina (metà riso metà mais) lasciato maturare a temperatura ambiente fino a che non sono comparse le prime bollicine. A questo punto ho prelevato i 75 g necessari e ho proseguito con la lavorazione. I restanti 75 g li ho lasciati nel barattolo rinfresco (sempre a temperatura ambiente) pronti da usare per il lievitino”.

pandoroli1

Un consiglio: lasciatelo riposare bene dentro lo stampo, anche più di 1 ora, più si asciuga e meglio è.
Eviterete che capovolgendolo ancora tiepido la base si schiacci.

Buon divertimento :) e sempre grazie a Daniela: ne ha preparati cinque quest’anno con il Li.Co.Li, per cui la ricetta è super testata 😉
Questo è quello fatto una settimana prima

pandoro li

Un abbraccio!

Olga

Torta con le pesche


Prima che finisca l’estate vi lascio questa torta veloce con le pesche.

torta di pesche

Ingredienti:

  • 3 uova
  • 160 g zucchero semolato
  • 200 g preparato per dolci Senzaltro
  • 1 bustina di lievito istantaneo per dolci
  • 50 g latte
  • 70 g burro
  • un pizzico di sale
  • 1 limone non trattato
  • 2/3 pesche dipende dalla grandezza
  • zucchero a velo a piacere

Sbattere le uova con lo zucchero fino a quando non diventano bianche e spumose. Aggiungere il latte, il burro precedentemente fuso, il pizzico di sale, la buccia di mezzo limone grattugiata e per ultimo la farina e il lievito entrambi setacciati per evitare la formazione di grumi.
Versare il composto in una teglia foderata di carta forno e inserire nell’impasto le fettine di pesca pelata che poi con la cottura verranno in parte inglobate nell’impasto.
Cuocere in forno a 175 ° per 45 min. Vale sempre la prova stecchino per verificarne la cottura.
Se volete potete spolverare la torta con zucchero a velo prima di servire.

torta di pesche fetta

Un abbraccio Lidia :)

 

Brioche con il Tuppo (no dietoterapeutiche)

I siciliani, in particolare messinesi come me capiscono.

Le Brioche con il tuppo e due belle palle di gelato dentro o come accompagnamento alla nostra granita (che NON è di ghiaccio tritato con lo sciroppo sopra) sono un pezzo della nostra storia (ricorda la dominazione francese); una pezzo della nostra infanzia (era il nostro premio e la nostra coccola); un pezzo della nostra quotidianità (la colazione del messinese è “una mezza con panna e brioche”).

Per cui, almeno a noi, non spacciate altro per “brioche con gelato” :)

brioche gelato

Una bella sfida “senza glutine” questa. Ormai lo sapete e le trovate anche qui sul blog le brioche realizzate negli anni prevalentemente con le dietoterapeutiche: visto quanto mi mancano son 12 anni che ci provo.
Solo che il bello è farsele (e bene anche), con gli stessi profumi e la stessa morbidezza, utilizzando le farine naturalmente senza glutine.

La ricetta è messa a punto e stratestata, ne abbiamo fatte a tonnellate, con gran sacrificio da parte nostra ovviamente e con tanto di sacrificio all’assaggio delle nostre cavie “glutinose”: sono (siamo) state promosse :)

A questo LINK (cliccate) trovate le brioche di Anna Lisa realizzate con questo impasto e a cui lei ha dato forme diverse :)

* lo xantano che si usa in tutte le ricette del Cuore di Farina è quello puro! Cioè quello che è xantano al 100%. Dove non è puro ed è mescolato ad amido la percentuale contenuta è bassa e quindi compromette l’esito della ricetta. Leggete gli ingredienti quando lo acquistate.

©Brioche con il Tuppo©

Mescolate tutto e fate riposare coperto, a temperatura ambiente da un minimo di 12 ore fino ad un massimo di 24 ore

  • Impasto finale
  • tutta la biga/poolish (pesa circa 190 g)
  • 200 g di mix di farine naturali per impasti lievitati (cliccate e vi si apre il mix)
  • 100 g di latte in polvere oppure 50 g di amido di tapioca più 50 g di amido di mais (se inserite i due amidi dovrete aumentare l’idratazione: sono
  • circa 40 g di liquidi in più)
  • 10 g di xantano *
  • 100 g di zucchero a velo (consentito come da prontuario AIC o con il claim “senza glutine”)
  • 13 g di lievito di birra fresco
  • 70 g di burro a pomata
  • 85 g di uova intere (poco meno di 2)
  • 30 g di tuorli (poco meno di 2)
  • 100 g di latte parzialmente scremato oppure 70 g di latte intero più 30 g di acqua (facendo tutta acqua diminuisce la morbidezza della brioche)

N.B. vi raccomando di rispettare le dosi al grammo: le variazioni noi le abbiamo testate tutte e anche se non si direbbe mettere due uova intere e due tuorli non è la stessa cosa che inserire ad esempio 3 uova intere raggiungendo lo stesso peso complessivo (di 115 g totali). Come la variazione di anche solo 10 g di liquido fa mutare consistenza ed alveolatura 😉

Anzitutto miscelate bene il mix per impasti lievitati con il latte in polvere e lo xantano.
Poi nella ciotola dell’impastatrice munita di frusta K (o frusta a foglia) unite questa miscela alla biga/poolish, aggiungete il latte e l’acqua, lo zucchero ed il lievito fresco sbriciolato. Azionate l’impastatrice ed iniziate a lavorare
Unite le uova ed i tuorli avendo cura di aggiungerli uno alla volta facendo assorbire bene ciascuno prima di unire il successivo.
Alla fine unite il burro molto morbido ed il sale.
formatura brioche
Coprite la ciotola e fatelo lievitare, ci vorrà circa 1 ora e mezza, riprendetelo quando lo vedrete raddoppiato come in foto 1
Adesso ungete bene il piano di lavoro con dell’olio di mais, ungetevi le mani e rilavorate l’impasto, che si presenta leggermente appiccicoso.
Dovete rilavorare l’impasto benissimo fino a rompere la lievitazione: solo in questo modo avranno poi quell’aspetto liscio che vedete nelle foto.

Per formare la brioche avete due possibilità e cioè farle come vedete nelle foto 2,3 e 4: formate palline grandi di circa 70 – 80 g di peso e palline piccole di 10 g di peso. Poi con la pallina più piccola formate una specie di tappo a goccia (foto 2) e aprite un buco al centro della pallina più grande (foto 3). Infilate quel tappo al centro della ciambella in modo da chiudere e otterrete la brioche come in foto 4: in questo modo il tuppo non può scappare dalla brioche.
Altrimenti potete utilizzare il metodo spiegato nel passo passo che trovate QUI
Fate lievitare nuovamente fino a che non si presentano raddoppiate come vedete in foto 5.

Cottura: fate scaldare il forno a 160°.

Spennellate le brioche con un uovo ed un goccino di latte o panna ed infornate per 10 minuti  posizionando la teglia sul secondo ripiano del forno a partire da sotto e per altri 10-15 minuti sul ripiano centrale del forno.

Per cui sono 20-25 minuti di cottura a 160°. Se le fate stare 25 minuti vengono più scurette come in foto 6 ma restano ben cotte e senza il rischio di alcun cedimento (anche piccolo) post cottura.

Queste sono le brioche con tutta acqua nell’impasto al posto del latte

brioche acqua

 

Sono ugualmente buone ma meno morbide di quelle con il latte (liquido) nell’impasto.

E queste sono quelle giuste :)

brioche

 

Quel leggero effetto buccia d’arancia che esalta anche visivamente la morbidezza di queste brioche, la quale è straordinaria (si mantengono morbide senza bisogno di essere scaldate e sono morbide anche se le scongelate a temperatura ambiente senza bisogno di scaldarle), è dovuto all’avere provato con 20 minuti di cottura piuttosto che con 25 per lasciarle più chiare in superficie.

Vi ho detto tutto mi pare :) anzi no: non chiedetemi di fare impasti brioche con le dietoterapeutiche, possiamo perfezionare ancora questo se ce ne sono i margini, ma mai più mix pronti di farmacia per queste preparazioni.

Un abbraccio!

Olga

p.s. abbiamo fatto anche i pangoccioli con lo stesso impasto, poi metto le foto :)

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