Pane al Latticello con Lievito Madre – Senza Glutine


Sì, ho trovato il latticello da NaturaSì, l’ho preso per infilarlo nel pane, anche se non sapevo ancora come…
Poi mi sono imbattuta nel blog bellissimo di Sandra Salerno ed ho trovato la ricetta giusta.
La sua ricetta è con glutine e potete vederla cliccando QUI

Io ho dovuto modificare un pochino di cose per trasformarla, ma il pane che viene fuori è una cosa ottima: profumato e morbido.

Ho usato la farina per pane DallaGiovanna (che per adesso ho solo quella in casa).
Ed ho avuto la quasi certezza che l’unico difetto che possiede è quello di rimanere un pochino troppo umida, e con il lievito madre si accentua maggiormente.
Dall’altro lato però il pane dura molto di più e rimane bello morbido senza alcun tipo di sbriciolamento.
E’ probabile che voglia un piccolo correttivo (100 g di Glutafin ad esempio che la asciughi), ma è assolutamente facoltativo, perché la farina è molto molto valida anche da sola, il sapore soprattutto è sempre ottimo come l’odore.

Andiamo al pane, che ho dovuto fare due volte per calcolare i tempi di lievitazione giusti così come l’idratazione.

Vi preciso che ho lavorato a mano, perché è vero che anche questa farina appiccica, ma non come le altre.

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Brioche Senza Impasto II


E le prove con le nuove farine continuano…
Trovo che la farina senza glutine migliore, prodotta da questo Mulino (Dalla Giovanna) sia quella per dolci lievitati.
Il motivo è semplice: se c’è una cosa difficilissima da replicare senza glutine sono gli impasti tipo brioche.
Non solo per la consistenza, ma anche e soprattutto per il sapore: quasi sempre accade che il burro o i grassi a contatto con le nostre farine inibiscano la lievitazione, vengano trasudati, e soprattutto lascino un leggero sapore acido.
Per farla breve: si sente poco il profumo e il sentore della brioche.
A meno, certo, di non fare i salti mortali nel mescolare le farine, ma questa farina batte per sapore e profumo tutto quello che ho provato finora.

La morbidezza che mantiene è straordinaria (per quasi due giorni), posso dire che ho mangiato finalmente, dopo anni, un panbrioche degno di questo nome :)
Non ho fatto altro che riprovare questa mia ricetta (che trovate QUI) cambiando la farina e apportando qualche correttivo necessario, visto il diverso assorbimento.

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Brioche Sicule Con Il Tuppo – II Puntata


E visto che quando ho fatto l’ordine avevo ritirato anche la farina per dolci lievitati del Mulino DallaGiovanna, la sto provando.
Loro la vendono per preparare quei lievitati che di solito hanno bisogno (con glutine) di farine forti, tipo panettone, pandoro, brioche, etc… (non torte semplici per intenderci).
Per cui ho riprovato con questa farina la mia ricetta delle brioche con il tuppo senza glutine.

Anche per questa vale quanto ho notato con quella per pane: la farina tende a trattenere l’umidità più di quelle a cui siamo abituati.
Diventa, quindi, fondamentale effettuare per bene la cottura, che non deve essere troppo violenta, onde evitare che si cuocia subito fuori e rimanga troppo umido dentro, con conseguente crollo all’uscita dal forno.
Per dosare bene temperatura/tempi e capire, ho bisogno di qualche prova in più, considerato anche che con i nostri forni casalinghi diventa tutto più difficile.
I professionisti hanno dei forni appositi che gli consentono di effettuare la cottura migliore senza particolari difficoltà.

In ogni caso questo post, dove ho inserito anche un piccolo passo passo fotografico, vi servirà comunque per realizzare le brioche con il tuppo, anche con le farine del mix solito.
La ricetta originale la trovate QUI

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