Buone Feste


natale

 

Grazie per tutto l’affetto che ci dimostrate.

Tanti cari auguri di Buone Feste e di un 2016 pieno di gioia, felicità, salute e di pace.

Un grosso abbraccio

Olga & Lidia

P.S. la ricetta dei biscotti al sorgo la trovate Qui; del pandoro Qui e del panettone a biga variante Marron Glacè Qui  :)

Mince Pies Gluten Free di Caterina!

E con onore, pubblico oggi questa bellissima ricetta senza glutine, senza lattosio e senza proteine del latte della nostra cara amica Caterina.
Britannica d’adozione, eccellente insegnante d’inglese, si prodiga senza riserve per noi celiaci (soprattutto neodiagnosticati) da qualche anno ormai, affinché la nostra convivenza con la “Celiachia” inizi compiendo correttamente i “Primi Passi” (in neretto il nome del Gruppo Facebook da lei creato).

Non indugio oltre e lascio parlare lei, alla quale ci uniamo tutte nell’augurarvi un Sereno Natale insieme ai Vostri cari :)

Olga&Co.


MINCE PIES GF (ricetta MIA!)

Un po’ di storia…

MINCE PIES

Le “mince pies” sono dei dolcini inglesi tipici del periodo natalizio, delle crostatine coperte, con un ripieno di frutta secca, frutta disidratata, mele e spezie.
(La “pie” è infatti la crostata, di solito quella “coperta” come la torta di Nonna Papera)

Originariamente erano ripiene di carne, di solito di agnello: il ripieno di queste tortine si chiama infatti ancora “mincemeat” che sarebbe la carne macinata, poi venne convertito in frutta secca, spezie, ecc., probabilmente per una questione di costi.
In passato avevano forma ovale, a rappresentare la mangiatoia dove è nato Gesù ed era “coperta” come le fasce che avvolgevano il bambino.
Ora invece sono rotonde e non necessariamente coperte totalmente.

Avendo vissuto in Inghilterra, le ho mangiate spesso, a Natale. E le ADORAVO! Poi sono tornata in Italia e gli amici inglesi me le spedivano o portavano, in questo periodo. Successivamente però è arrivato il mio SGLUTINAMENTO e l’anno scorso ho deciso di studiare e ricavarmi una mia ricetta SENZA GLUTINE. Ho letto mille ricette, con glutine, per capire come adattare il ripieno ai nostri gusti e alla frutta che troviamo qui e poi ho sperimentato questa ricetta, che è venuta benissimo al primo colpo, grazie soprattutto alla fantastica frolla all’olio di Olga, che é perfetta per questo tipo di crostatine!

Il procedimento è un po’ lungo perché si preparano in due fasi, prima il ripieno e poi, dopo qualche giorno, la frolla e le crostatine vere e proprie, ma, se vi piacciono le spezie e il profumo di Natale per tutta la casa, non potete non provare a farle!

Inoltre si dice che se si mangia una mince pie ogni giorno, da Natale, fino alla “dodicesima notte” – 6 gennaio, l’Epifania – si sarà felici per 12 mesi :)

BUON NATALE – SENZA GLUTINE – A TUTTI!

Caterina :)

mince

Con questa ricetta si preparano circa 18 mince pies.

Ingredienti per il “MINCEMEAT” (Ripieno) – si deve preparare ALMENO 2 giorni prima!

  • 250 gr di FRUTTA SECCA così composta:
  • 100 gr uvetta sultanina
  • 50 gr albicocche secche a pezzetti
  • 50 gr fichi secchi – circa 4 – a pezzetti
  • 50 gr datteri secchi – circa 5 – a pezzetti
  • 1 mela verde Granny Smith tagliata a cubetti con la buccia
  • 1 arancia piccola non trattata – il succo e la buccia grattugiata
  • 1 limone non trattato – il succo e la buccia grattugiata
  • 50 gr di margarina 100% vegetale che sia garantita “senza glutine” (o burro per chi non ha problemi con il latte: il burro è comunque la scelta migliore per questa preparazione)
  • 100 gr di zucchero
  • ½ cucchiaino di cannella in polvere
  • ½ cucchiaino di noce moscata grattugiata
  • 2-3 chiodi di garofano ridotti in polvere
  • 2 cucchiai di Brandy

mince collage

Sciacquare bene l’uvetta secca, ma non serve lasciarla in ammollo.
Asciugarla brevemente e mettere tutti gli ingredienti, tranne il Brandy, in una pentola e mescolarli bene (foto 1)
Mettere la pentola sul fuoco, e portare ad ebollizione, lasciando però il fuoco basso e mescolare di tanto in tanto.
Far bollire per 10 minuti o finché il succo si è asciugato quasi del tutto.
Spegnere il fuoco, mescolare bene e far raffreddare.
Quando il composto è tiepido, aggiungere il Brandy e mescolare di nuovo (foto 2)
Far raffreddare completamente, travasare in una ciotola che si possa chiudere, meglio se in vetro, e mettere in frigo, per almeno un paio di giorni. Più tempo sta lì, meglio è! :)
Questo composto si conserva benissimo in frigo per un mese e mezzo circa.

Dopo un paio di giorni, si può passare alla seconda fase.

Preparare una frolla morbida. Io ho fatto quella dei “Biscottini all’olio” (trovate la ricetta QUI) e ho aggiunto un pizzico di lievito per dolci garantito SENZA GLUTINE.

Seguire la procedura per fare la frolla e farla raffreddare bene in frigo. Se volete accelerare i tempi, si può mettere un po’ in freezer.

Stendere la frolla abbastanza sottile, 3 mm circa, e tagliarla con un coppapasta o un bicchiere grande (io ho usato quello da birra da 1 pinta) in modo che il disco ricavato sia abbastanza grande da formare una crostatina nei buchi dello stampo da muffins. Se non avete lo stampo, si possono usare quelli da muffins singoli in alluminio “usa e getta”.
Io metto la cartina pieghettata da muffin, ma si può rivestire ogni “buco” con della carta da forno tagliata a misura oppure imburrando bene e passando della farina SENZA GLUTINE sullo stampo.

Dalla frolla, adesso con uno spessore di circa 2 mm, ricavare dei cerchi o un’altra sagoma, con un taglia-biscotti, che facciano da copertura: potete usare la forma che più vi piace, io ho fatto delle stelle. (foto 3)
Attenzione che se coprite ogni “crostatina” con un cerchio chiuso, ricordate di saldarlo bene sui bordi, basta un goccino di acqua, e di fare uno o due buchini con uno stuzzicadenti per consentire al vapore, che si forma in cottura, di fuoriuscire.

Il segreto della frolla è che deve essere freddissima.
Io ho preparato la base delle crostatine e le ho messe in freezer con lo stampo, finché preparavo i biscottini da mettere come chiusura.
Riempire le crostatine con un cucchiaio circa di composto e coprire con la stella (o quello che avete preparato).
Io le ho rimesse in freezer, sempre con lo stampo, per qualche minuto, prima di infornarle.

Spargere un pochino di zucchero di canna o granulato sulla superficie, basta poco, dunque non con una pala! Fatelo a mano, come se metteste l’origano sulla pizza 😉
Infornare a 180° per circa 15 minuti. Dopo i primi 10 minuti, controllate che non si scuriscano troppo. In pratica deve cuocere solo la frolla, perché il resto è già cotto e devono rimanere morbidine, non sono le nostre crostate.

Avrete un delizioso “profumo di Natale” per tutta la casa, sia quando preparerete il ripieno, che quando cuocerete le mince pies!
Si consiglia di servirle calde accompagnate da una pallina di gelato* alla crema o ad una crema* al Brandy (*attenzione che siano SENZA GLUTINE!)
Per riscaldarle, basta passarle in microonde per pochi secondi. Attenzione a non scottarvi mordendole, perché il ripieno si scalda moltissimo!

Si conservano per qualche giorno in una latta o in un sacchetto di plastica. Oppure, come ho fatto io, si possono congelare. Io le ho messe in freezer direttamente con la teglia, dentro ad un sacchetto di plastica. Una volta congelate bene e “in forma” le ho trasferite in una ciotolina da freezer.
Basterà poi toglierle dal congelatore qualche ora prima, e scaldarle poi in microonde per qualche secondo. Oppure metterle in forno direttamente, da congelate, per 10 minuti.

Merry Gluten Free Christmas to you all! :)

PS. Se vi avanza della frolla, potete metterla in congelatore oppure impastate insieme un po’ di cannella e ricavatene dei deliziosi biscottini natalizi 😉


 

Grazie di nuovo a Caterina e un abbraccio a tutti!

Olga

Il Pandoro… di nuovo

Eccoci! Sono quasi 12 anni che questa preparazione mi fa disperare, non che non si possano impastare insieme uova, burro, lievito e farina, ma la consistenza leggera e non troppo umida tipica del pandoro è sempre stata un miraggio, perché la fetta dovrebbe avere una alveolatura minuta e uniforme (come dice espressamente il disciplinare del Pandoro) e non quasi da pane; deve essere leggermente ovattato e sciogliersi in bocca; avere sentore di burro e vaniglia e niente altro.
La forma ovviamente c’è sempre stata, se hai lo stampo il gioco è fatto, ma per i miei gusti (e le mie aspettative) io sono arrivata sempre e solo alla forma e ad ottenere un dolce accettabile.

Per cui, a dire il vero, per un po’ mi sono fermata. Quest’anno mi son detta: Olga rifletti! Quale farina tra quelle che hai davanti ti potrebbe avvicinare al pandoro? Non ti resta che la Glutafin.

Gambe in spalla e proviamo, al limite non succede nulla di nuovo e pace.
Avevo bisogno però di un supporto (non solo morale) e di una ricetta con glutine da adattare: in un colpo solo ho trovato entrambe le cose, la mia amica Daniela e la ricetta con glutine e senza sfogliatura del maestro Adriano Cortinisio (la sua con glutine la trovate QUI ) già a dosi dimezzate e pronta ad operare senza glutine.
Daniela l’aveva tradotta l’anno scorso e poi messa da parte, perché con tutte le farine con cui  aveva provato (credo le abbia provate quasi tutte) non aveva ottenuto un granché, quest’anno l’ho torturata e alla fine ha ceduto (con altissimo scetticismo) a provare la Glutafin.

E’ finita quindi che lei ha fatto tre prove ed io due (e siamo pronte lei per la quarta ed io per la terza, perché va aggiustata ancora qualcosa in cottura ): non è stato un gran sacrificio questa volta ed è la prima volta che mi succede di non arrivare ad odiare il Pandoro, anzi…
Abbiamo torturato un po’ di gente, vicini di casa, amici chef, parenti, amici, figli, tutti rigorosamente scelti tra i “non celiaci”: “mangia mangia, assaggia, fai prova comparata con fetta di pandoro con glutine” e nella prova comparata soprattutto all’assaggio si sono sbagliati tutti :) prendendo per gluten free ciò che non lo era :)

Insomma, ci siamo divertite in realtà, perché con la celiachia così si fa, si gioca, si condivide e quindi si sdrammatizza :)

Adesso torniamo seri e passiamo alla ricetta, provatela perché viene buono :)
Abbiate pazienza che la preparazione è lunga (per tempi), per cui dovete calcolare di stare un giorno a casa

Pandoro

©Pandoro Senza Glutine©
per un pandoro di circa 790 g di peso

  • 317 g di farina Glutafin
  • 130 g di burro morbido (quindi tolto dal frigo almeno 1 ora prima)
  • 140 g di zucchero
  • 25 g di panna fresca
  • 95 g di acqua
  • 165 g di uova (sono tre di 55 g ciascuna, sgusciate)
  • 40 g di cioccolato bianco
  • 8 6 g di lievito di birra o 3 g di lievito di birra secco (oppure per una lievitazione più rapida o se da voi c’è troppo freddo potete portare il lievito fresco a 11 g e quasi 5 quello secco) Vi ho ridosato il lievito diminuendolo perché mi sono accorta che vi lievita troppo velocemente (probabilmente a casa mia c’è più freddo), diventa instabile e scende in forno durante la cottura
  • 1 pizzico di sale
  • mezzo cucchiaino scarso di miele (sceglietelo leggerissimo che non si deve sentire affatto: per cui o acacia o sulla)
  • i semi di una bacca di vaniglia
  • 7 g di rum

Siamo pronti? Ok :)

collage

La sera prima, perché deve riposare 12 ore in frigorifero, preparate il poolish con:

  • 75 g di acqua
  • 37 g di farina glutafin
  • 3 g di lievito di birra fresco o 1,5 g circa di lievito di birra secco

sciogliete bene tutto con una frusta a mano: il composto è liquido e con le bollicine, lo vedete nella foto 1. Mettetelo in frigo per 12 ore
Dentro il poolish, Adriano, prevede l’inserimento di una punta di vaniglia, Daniela ce la mette, io no, perché la sento troppo, preferisco che prevalga leggermente l’aroma del burro.

subito dopo preparate l’emulsione aromatica con:

  • 40 g di cioccolato bianco
  • 25 g di panna
  • 50 g di burro
  • semi di una bacca di vaniglia

Come vedete nella foto 2 mettete sul fuoco a fiamma bassissima un pentolino con l’acqua, poggiateci sopra a bagno maria il contenitore con il cioccolato a pezzetti, la panna e il burro. Fate sciogliere lentamente e senza che MAI l’acqua arrivi a bollire, altrimenti il cioccolato bianco cuoce e si raggruma e l’emulsione è rovinata. Appena la vedete liscia e vellutata come in foto, travasatela in un barattolo, come da foto 3 ed aggiungete la vaniglia.
Chiudete, fate intiepidire e poi mettetela in frigo.

Adesso andate a ninna :)

Il giorno dopo, appena vi alzate tirate fuori dal frigo il poolish, l’emulsione aromatica ed il burro che vi servirà per tutta la preparazione e metteteli da parte. Intanto preparate un lievitino con:

  • il miele
  • 20 g di acqua tiepida di rubinetto
  • 5 3 g di lievito di birra fresco oppure 1,5 g circa di lievito di birra secco (o se c’è particolarmente freddo: 8 di quello fresco e 3,5 di quello secco)
  • 40 g di farina Glutafin

Mescolate già tutto nella ciotola dell’impastatrice ed aspettate che raddoppi. In tutte le prove effettuate ci ha sempre messo 1 ora, come lo vedete nella foto 4

A quel lievitino raddoppiato aggiungete ora sempre nella ciotola dell’impastatrice:

  • tutto il poolish
  • 75 g di farina
  • 1 uovo
  • 50 g di zucchero
  • 40 di burro morbido

Fate andare l’impastatrice con la frusta K o a foglia ed aggiungete il burro per ultimo, pezzettino per pezzettino, fino ad ottenere un impasto molto cremoso e liscio, con il burro ben assorbito come lo vedete nella foto 5. Tappate la ciotola e  mettete a lievitare in forno spento con la lucina accesa, fino al raddoppio. Da tutte le prove fatte ci ha sempre messo fra le quattro e le cinque ore e dovete trovarlo come lo vedete nella foto 6.

Nota: fondamentale l’aggiunta del burro, NON deve essere liquido ma molto morbido e quando lo aggiungete dovete vedere che l’impasto gonfia e monta acquistando stabilità (il burro emulsiona).

Adesso andiamo all’impasto finale. A quell’impasto raddoppiato della foto 6 dovete aggiungere:

  • 165 g di farina
  • due uova
  • 90 g di zucchero
  • 40 g di burro
  • tutta l’emulsione aromatica
  • 7 g di Rum
  • il pizzico di sale

le uova vanno aggiunte una per volta, fate assorbire bene ed unite il successivo, unite alla fine il burro sempre pezzetto per pezzetto e fate assorbire bene.
Poi l’emulsione aromatica pian pianino e la fate assorbire, aggiungete il rum ed il sale. Fate lavorare molto molto bene la macchina.
Ed otterrete un composto morbidissimo tipo torta come nella foto 7 che andrà trasferito nello stampo.

Nota: fondamentale l’aggiunta del burro, NON deve essere liquido ma molto morbido e quando lo aggiungete dovete vedere che l’impasto gonfia e monta acquistando stabilità (il burro emulsiona).

Sbattete bene lo stampo sul piano della cucina per evitare che dentro si creino vuoti d’aria, i quali pure potrebbero poi compromettere la cottura.

IMPORTANTE: se il vostro stampo è antiaderente e teflonato NON va imburrato né infarinato. Vanno imburrati bene solo gli stampi di alluminio e banda stagnata.

Adesso che è nello stampo bisogna aspettare che cresca e anche qui ci vogliono 5 – 6 ore circa, sempre in forno spento  con la lucina accesa. In ogni caso prima di portarlo a cottura lo dovete vedere ben gonfio più o meno come in foto 8

Intanto che aspettate leggetevi un attimo quanto segue che vi serve :) :

  • Lievitazione: questa dovrebbe avvenire molto lentamente per dare tempo all’impasto di stabilizzarsi e quindi evitare che scenda in cottura. Per questo trovate le dosi base di lievito diminuite, le indicazioni sulla luce del forno accesa, tagliate.
    La temperatura ideale di crescita non dovrebbe superare i 26°, meno sì di più no.
    Per cui se nelle varie fasi (cioè I impasto e II impasto) ci mette più di 5 – 6 ore a crescere è meglio. Il lievito di birra secco rallenta la lievitazione, ma restituisce un impasto più stabile
  • Il mio impasto è bello giallo perché ho usato le uova con i tuorli arancioni, bio, con il guscio bianco e che sono uova di ottima qualità.
  • l’aroma sarà tanto più intenso se ed in quanto gli ingredienti che lo compongono vengano scelti con cura: vale per la vaniglia, il burro ed il cioccolato bianco
  • l’impasto finito crudo e trasferito nello stampo pesa circa 900 g
  • il mio stampo è un po’ particolare, più basso e svasato di quello che di solito hanno tutti: misura 13 di altezza e 23,5 di diametro, per cui riesce a fare bene quell’effetto di cupola gonfia
  • quello di Daniela è invece un antiaderente classico più alto e stretto: circa 15 cm di altezza per 20 – 21 cm di diametro e quindi difficilmente vi farà l’effetto cupola fuori dallo stampo, portate a cottura quando lo trovate gonfio almeno 2 cm 4 cm sotto al bordo. (stiamo comunque provvedendo a proporzionare l’impasto giusto per uno stampo classico da 1 kg 😉 )
  • sicuramente la differenza di stampo ha provocato a me qualche problema in cottura, poco sostenuto ai lati si è sì gonfiato moltissimo ma poi è sempre sceso, mentre Daniela non ha avuto di questi problemi.
  • Dimenticavo!: Daniela lo ha sempre fatto con il lievito di birra secco, e abbiamo notato che è poco più lento nella crescita.

Per cui passiamo alla cottura che per me (ma solo per me) è stato l’unico punto dolente:

partite da forno caldo statico intanto. Il forno ventilato non è indicato per questo tipo di cotture, ma se avete solo quello, abbassate di 30° circa la temperatura indicata per lo statico.

Ora, io il primo e che è quello che vedete nella foto 9 l’ho cotto per 55 minuti a 160°, si era gonfiato tantissimo, aveva fatto un bel cuscino sotto e che si intravede ancora, ma poi se ne era sceso, questa la fetta (foto 10):

fetta pandoro 160 copy

il secondo che è quello che vedete subito all’inizio l’ho cotto a 150° per 1 ora e 10 minuti. Se ne è sceso anche questo un po’, ma non da fare danni alla struttura come vedete, solo che si è cotto un pelino troppo

Daniela invece ha cotto sempre a 160° statico per 40 minuti e non ha mai avuto problemi

Lidia lo ha cotto a 140° forno statico per 50 minuti più 10 minuti di riposo in forno spento (ed io vi consiglio di cuocere a 140°)

pandoro Daniela

Quando è cotto e lo tirate fuori dal forno sformatelo solo DOPO 1 ora di riposo dentro lo stampo così stabilizza bene.

Appena si raffredda bene spolverate con abbondante zucchero a velo vanigliato. Conservatelo in una busta di quelle per la congelazione.

Ora sicuramente mi sarò dimenticata un milione di cose da dirvi, ma tanto è altamente probabile che verrà aggiunta qualche altra prova e altri aggiustamenti in cottura.

Intanto provateci perché anche non perfetto è ottimo, leggerissimo, non umido e senza alcun tipo di retrogusto. Il giorno dopo è migliore, l’aroma si assesta e la struttura diventa più elastica.

Buon Pandoro!

pandoro 150


Vi aggiorniamo con il Pandoro realizzato da Lidia, prova utilissima che consente di superare qualcuno dei problemi che si creano in fase di lievitazione e cottura:

Questo l’impasto prima di iniziare l’ultima lievitazione nello stampo

impasto in lievitazione

 

questo l’impasto alla fine dell’ultima lievitazione prima di andare in cottura
impasto lievitatoGli stampi normalmente in commercio sono alti 15 cm con un diametro di 22 cm da punta a punta.
Nella prima foto vedete l’ultimo impasto prima della lievitazione.
Nella seconda è pronto per essere infornato e cioè quando è a 4 cm dal bordo.

pandoro in cotturaCosì è qualche attimo prima di essere sfornato: è stato cotto a 140° forno statico per 50 minuti più 10 minuti di riposo in forno spento

pandoro cottoSfornato e a riposo nello stampo

pandoro1Inzuccherato…

pandoro

E pronto per l’assaggio… :)

Un abbraccio!

Olga


Aggiornamento

Di seguito potete trovare le dosi per uno stampo alto 15 cm con un diametro da punta a punta di 22 cm.

  • 441 g di farina Glutafin
  • 182 g di burro morbido
  • 195 g di zucchero
  • 35 g di panna fresca
  • 132 g di acqua
  • 230 g di uova (sono circa 4)
  • 56 g di cioccolato bianco
  • 8 g di lievito di birra fresco (abbiamo visto che è meglio usare il lievito di birra fresco)
  • 1 pizzico di sale
  • mezzo cucchiaino di miele (sceglietelo leggerissimo che non si deve sentire affatto: per cui o acacia o sulla)
  • i semi di una bacca di vaniglia
  • 10 g di rum

così suddivisi:

– poolish con:

  • 104 g di acqua
  • 51 g di farina glutafin
  • 4 g di lievito di birra fresco

– emulsione aromatica con:

  • 56 g di cioccolato bianco
  • 35 g di panna
  • 70 g di burro
  • semi di una bacca di vaniglia

– lievitino con:

  • il miele
  • 28 g di acqua tiepida di rubinetto
  • 4 g di lievito di birra fresco
  • 56 g di farina Glutafin

– primo impasto con:

  • tutto il poolish
  • tutto il lievitino
  • 104 g di farina Glutafin
  • 76 g di uova
  • 70 g di zucchero
  • 56 di burro morbido

– impasto finale con:

  • primo impasto
  • 230 g di farina Glutafin
  • 154 g di uova
  • 125 g di zucchero
  • 56 g di burro
  • tutta l’emulsione aromatica
  • 10 g di Rum
  • il pizzico di sale

Il procedimento resta invariato, deve essere infornato quando è a 2 cm dal bordo

pandoro 1 kg lievitato

Vi consiglio di mettere un foglio di carta di alluminio sotto lo stampo quando lo infornate in quanto durante la cottura lievita fin fuori dallo stampo senza cadere, ….. ma non si sa mai.

pandoro 1 kg forno

Ed eccolo sfornato, con il tipico cuscino anche se non così alto come quello glutinoso!

fetta pandoro 1 kg

 

Buon 2016!

Lidia

 

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