Cartocci Fritti con Crema di Ricotta (no dietoterapeutiche)

eh sì la pasta di rosticceria siciliana si frigge anche :)

Questi sono i Cartocci farciti con la loro crema tipica: di ricotta con gocce di cioccolato.
Occhio che sono talmente buoni e morbidi che si rischia di non poterne fare a meno.
Per questi sono impazziti tutti: amici e parenti, celiaci e non; vi assicuro che se non lo si dice, nessuno si può accorgere che sono senza glutine :)

cartoccio

L’impasto base è quello della rosticceria, la ricetta la trovate QUI (cliccate)
Quando avete l’impasto pronto e lievitato dovete: rompere la lievitazione con le mani ben unte, lavorando su di un tappetino altrettanto ben unto;  tagliare tanti pezzi di pasta di circa 70 – 80 g e formare dei salsicciotti da arrotolare a spirale intorno ad un “cannello” tipico da cannolo siciliano. Sarebbe meglio che usaste quelli a cilindro diritto: li vedete in foto (presa dal web). I cannelli vanno unti leggermente con dell’olio di mais.

3 cartocci fritti

 

 

 

 

Il movimento in pratica è identico all’arrotolamento dell’impasto intorno al würstel quando preparate i Rollò al forno sempre con la pasta di rosticceria.
Fate lievitare ancora per circa 50 m – 1 ora, ma ci potrebbe volere di meno adesso che le temperature sono aumentate.

Per la crema di ricotta:

  • 250 g di ricotta fresca di pecora molto bene asciutta (lasciatela scolare bene)
  • 100 g di zucchero semolato
  • 40/50 g circa di gocce di cioccolato *

setacciate la ricotta e poi lavoratela bene con lo zucchero, alla fine aggiungete le gocce di cioccolato.
Preparatela prima e mettetela in frigorifero.

Quando i cartocci sono lievitati mettete a scaldare una pentola alta e stretta (o una friggitrice) con l’olio meglio se di arachidi e fategli raggiungere la temperatura di circa 170 – 180°: friggete in olio profondo un cartoccio per volta, ovviamente va buttato nell’olio ancora avvolto nel cannello.
Il cartoccio deve subito venire a galla e non adagiarsi sul fondo, mi raccomando :)

Fateli sgocciolare, toglieteli dal cannello e passateli nello zucchero semolato, appena si freddano riempiteli, sempre se ci arrivano: noi, due li abbiamo fatti fuori così senza crema di ricotta 😉

cartocci

Sono di una morbidezza straordinaria, quelli che avanzano (se avanzano) si finiscono così senza bisogno di essere mai scaldati.

Ve lo dico, con lo stesso impasto e piccolissime variazioni ad oggi ho pubblicato: Pasta di rosticceria; Danubio; Brioche con il Tuppo; Pangoccioli; ho sempre consumato tutto anche a distanza di due giorni senza avere mai avuto la necessità di scaldare qualcosa.
L’impasto, da questo punto di vista (durata cioè) si comporta come quello con glutine.

interno cartoccio

 

Un abbraccio!

Olga

*I prodotti contrassegnati, per essere idonei al consumo dai celiaci, devono essere certificati senza glutine con la presenza in etichetta del simbolo della spiga sbarrata o del claim “senza glutine” o essere inseriti nel prontuario dell’Associazione Italiana Celiachia.

 

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Pasta Fresca Ripiena: Tortelli, Tortellini e Cappelletti (no dietoterapeutiche)

E direttamente dal corso che abbiamo tenuto il 22 maggio la ricetta della pasta fresca ripiena con il mix naturalmente senza glutine :)

Il tutto con la supervisione di Daniela che prepara questa pasta a occhi chiusi; mentre io ne chiudevo uno, lei: stendeva la pasta, la ritagliava in quadrati, la riempiva, la chiudeva in triangoli, di fatto a me non restava che formare il tortellino…

** lo xantano che si usa in tutte le ricette del Cuore di Farina è quello puro! Cioè quello che è xantano al 100%. Dove non è puro ed è mescolato ad amido la percentuale contenuta è bassa e quindi compromette l’esito della ricetta. Leggete gli ingredienti quando lo acquistate.

tortellini

 

Intanto la ricetta che è proprio quella distribuita al corso:

ricetta

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nelle foto dei cappelletti 5×5 , con il ripieno di ricotta e spinaci, abbiamo invece usato 150 g di farina così suddivisa:

  • 75 g di farina di sorgo*
  • 75 g di farina di riso integrale*
  • 10 g di xantano **
  • 250 g di amido di mais
  • 200 g di fecola di patate
  • tutto il resto (cioè sale, uova, acqua) esattamente uguale*

Come avevo detto anche al corso quei 150 g di farina possono essere variati secondo i Vostri gusti :)
A noi questa ultima combinazione è piaciuta davvero tantissimo: con la leggerezza del ripieno era un abbinamento ottimo.

Procedimento: potete lavorare a mano, ma è più semplice e si fa prima con l’impastatrice.

  1. Anzitutto mescolate molto bene le polveri in modo tale che lo xantano sia bene distribuito
  2. Riunite tutti gli ingredienti (polveri e liquidi) dentro una ciotola ed impastate bene fino ad ottenere un panetto morbido, che farete riposare per circa 20 minuti in modo che si asciughi appena.
  3. Adesso dovete tirare la pasta: per fare le paste ripiene è bene che lo spessore sia sottile per cui è quasi indispensabile tirare la pasta con le macchinette apposite: la Nonna Papera per intenderci e meglio se elettrica.
  4. Noi abbiamo usato sia il rullo per il Kitchen Aid che il rullo per il Kenwood chef
  5. Prendete un pezzetto di pasta (il resto dell’impasto mentre lavorate avvolgetelo dentro un panno umido) passatelo tra i rulli al primo scatto: alla prima passata sarà disomogeneo e spezzato per cui dovrete piegarlo e passarlo tante volte sempre al primo scatto fino a che la striscia di pasta è liscia e compatta.
  6. Durante queste operazioni di “tiraggio” infarinate leggermente le strisce con farina di riso (non troppa altrimenti si asciuga eccessivamente e poi avete difficoltà a chiudere il tortellino)
  7. Poi passatela 1 volta al secondo scatto, 1 volta al terzo  e così via fino ad arrivare a 7 con il Kenwood chef e a 5 con il Kitchen Aid

E’ chiaro che tirando la pasta questa si allunga per cui se la striscia diventa difficile da gestire, tagliatela in due e continuate con ciascuna metà fino allo spessore richiesto.

Adesso che avete le strisce pronte davanti dovete tagliare i quadrati per il tortellino: la dimensione giusta è 4×4, per facilitare ed accelerare il compito vendono il “tagliatortellini”, cioè un rullo che in una passata sulla striscia la taglia già nel formato desiderato. C’è 4×4; 5×5 per tortelli e cappelletti; ovale.

Avete i quadrati davanti ci dovete adesso mettere il ripieno, come lo facciamo quello per i tortellini 4×4? Di carne certamente e qui fate come siete abituati cioè preparando il ripieno classico oppure potete seguire la ricetta esclusiva di Daniela cioè una sorta di svuota frigo comodissimo, veloce, gustoso e senza uova:

per 600 g di farina quindi e un po’ vi avanzerà (io me lo sono spalmato sul pane :P, ma vabbè…)

  • 260 g di mortadella*
  • 150 g di prosciutto cotto*
  • 80 g di vino rosso o bianco
  • 2 pugni circa di parmigiano grattugiato
  • noce moscata a Vostro gusto

Tritate tutto molto finemente con un mixer e meglio sarebbe se lo preparaste il giorno prima così si asciuga e compatta meglio
Io ho anche pesato la punta di ripieno che entra nel quadrato son circa 2 g, ma sia chiaro che dovete imparare ad andare a occhio, altrimenti si impiega 1 anno per farli.
Allora, aiutiamoci con le foto:

avete il quadrato (foto 1)
metteteci il ripieno (foto 2)
chiudete a triangolo (foto 3)
e ora, passaggio fondamentale per la forma tipica: piegate la punta in avanti a toccare la parte panciuta come in foto 4
girate le due punte foto 5
chiudete foto 6

Tortellini 4per4

All’inizio si va lenti poi si prende la mano e si fanno velocemente.

I tortelli sono solo più grandi 5×5 ma si chiudono nello stesso modo

tortelli5per5

Per i tortelli di solito e per i cappelletti 5×5 che vedete nelle foto in basso si usano ripieni di verdure, noi abbiamo preparato quello classico:

per 600 g di farina (e questo non vi dovrebbe avanzare invece):

  • 750 g di ricotta di pecora fresca e ben sgocciolata
  • 1 kg di spinaci lessati e molto ben strizzati
  • sale q.b.
  • noce moscata a Vostro gusto

Tritate finemente gli spinaci ed amalgamateli bene alla ricotta aggiungete il sale e la noce moscata. Anche questo sarebbe meglio che riposasse una notte in frigo.

Il cappelletto è più facile da fare, manca il passaggio della piegatura della punta, per cui:

avete il quadrato
mettete il ripieno
chiudete a triangolo
e semplicemente girate le punte e chiudetele
I cappelletti si possono fare anche 4×4 con un ripieno di carne e pure partendo da una forma tonda come vedete nelle penultima foto (5)

cappelletti

Io avevo fatto una prova di raviolo anche con l’attrezzino che chiamano raviolamp, ma sinceramente preferisco farli a mano

raviolamp

Ne abbiamo fatti tantissimi, non se ne è rotto né aperto mai uno in cottura, neppure quelli fatti al corso, e che poi abbiamo lì cotto e mangiato tutti insieme, c’abbiamo i testimoni insomma :)

Purtroppo non abbiamo poi mai pensato a fotografarli cotti, lo farò io con una porzione che ho ancora in congelatore. Anche perché congelati reggono perfettamente: anche qui ho i testimoni, Lidia in persona :) Unica accortezza dovete cuocerli direttamente congelati: non scongelateli prima!

Per il condimento fate Voi secondo le Vostre abitudini, io posso dirvi che quelli di carne li abbiamo mangiati e anche serviti al corso con burro e salvia; mentre a casa li abbiamo accompagnati con un ragù bolognese preparato con le nostre mani a regola d’arte, cioè quello vero bolognese.

Per quelli di verdure abbiamo condito con un sugo di pomodoro fresco leggero e due foglie di basilico :)

quadrifoglio

 

Un abbraccio! E un grazie enorme a Daniela: qui l’esperta di paste ripiene è lei :)

Olga

*I prodotti contrassegnati, per essere idonei al consumo dai celiaci, devono essere certificati senza glutine con la presenza in etichetta del simbolo della spiga sbarrata o del claim “senza glutine” o essere inseriti nel prontuario dell’Associazione Italiana Celiachia.

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Pangoccioli Bianchi&Neri (no dietoterapeutiche)

E con l’impasto delle brioche con il tuppo si fanno anche dei morbidissimi e leggerissimi pangoccioli.
Si possono realizzare al cacao e con le gocce di cioccolato bianco. Queste ultime però non reggono affatto il calore per cui al loro posto io trovo sempre dei buchi ed il cioccolato fuso finisce poco poco sul fondo e per questo si ha l’impressione di una base più umida.

Lo stesso effetto lo determinano le gocce di ciocco nero, anche se in modo inferiore. Se poi c’è caldo le gocce tendono a sciogliersi già in fase di formazione del panino.

Per questo si può avere l’accortezza (per entrambi i tipi di gocce) di metterli prima in congelatore e poi aggiungerli. Sia chiaro: è solo un fatto visivo, la resa non muta.

pangoccioli

 

La ricetta è questa, la solita ormai: cliccate QUI

Per avere i pangoccioli chiari è necessario dopo la prima lievitazione sgonfiare l’impasto (foto 1) anche con la stessa impastatrice ed unire 60 g di gocce di cioccolato scuro (consentito dal prontuario AIC o con il claim “senza glutine”) e poi formare tante palline (sul tappetino ben unto di olio di mais e con le mani altrettanto unte) del peso desiderato: l’ideale circa 80 – 90 g (foto 3: c’era caldo le gocce si sono poco sciolte per via della manipolazione ottenendo un effetto variegato)

pangoccioli 1

 

per i pangoccioli al cacao invece dovete aggiungere dopo la prima lievitazione e sgonfiando l’impasto (foto 1) meglio con l’impastatrice:

  • 18 g di cacao amaro (consentito dal prontuario AIC o con il claim “senza glutine”)
  • 60 g di gocce di cioccolato bianco (consentito dal prontuario AIC o con il claim “senza glutine”)
  • 15 g di acqua

anche qui formate delle palline di circa 80 – 90 g di peso (foto 2)
Ponete a lievitare sulla teglia finché non vedete i panini raddoppiati di volume (foto 4)

Cottura: fate scaldare il forno a 160°.
Spennellate le brioche con un uovo ed un goccino di latte o panna ed infornate per 10 minuti posizionando la teglia sul secondo ripiano del forno a partire da sotto e per altri 10-15 minuti sul ripiano centrale del forno.
Per cui sono 20-25 minuti di cottura a 160°.

I pangoccioli in foto 6 si son cotti per 20 minuti e come vedete sono morbidissimi e tali restano il giorno dopo come in foto 5 (l’ho massacrato quel pangocciolo 😎  )

pangoccioli 2

Si forma sopra una sottile e leggerissima pellicina, per cui non sono crostosi, duri o pesanti, hanno la superficie tipica di una brioche morbida.
E anche l’interno tende ad essere filaccioso come quando si strappa una brioche con glutine.

Sono profumatissimi!

Un abbraccio!

Olga

p.s. utile consiglio imparato dal maestro panificatore Giorilli: quando vedete che la base del panino a fine cottura vi risulta un pochino concava è perché il forno non è ancora esattamente a temperatura (che che ne dica il termostato), per cui il fondo dello stesso risulta ancora troppo freddo per dare la giusta spinta al pane quando va in cottura. Sarebbe opportuno quindi munirsi di un termometro da infilare nel forno e che vi indichi la vera temperatura interna raggiunta.

Adesso vi ho detto tutto, Vi riabbraccio :)

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