Paris Brest con Crema Mousseline

Questo è il dolcetto preparato per il compleanno del maritino :) E’ un dolce tutto sommato comodo che potete (anzi sarebbe meglio) preparare ed assemblare il giorno prima, in modo che la crema ammorbidisca un po’ la pasta bignè :)

E’ piaciuto a tutti (non celiaci) tanto da chiederne la ricetta.

La crema di farcitura è deliziosa, raffinata, dal sapore delicato e facile da realizzare.

Paris Brest

@Paris Brest con Crema Mousseline@
per circa 12 – 14 persone

per la Pasta choux

  • 186 g di acqua
  • 166 g di burro
  • 26 g di latte
  • 122 g di farina di riso
  • 17 g di fecola di patate
  • 17 g di amido di mais
  • 20 g di amido di tapioca
  • 270 g di uova (sono circa 6 uova ma pesatele chiaramente sgusciate)
  • 1 pizzico di sale

Con questa dose si realizza un Paris Brest per 12/14 persone e ci scappano anche 10 piccoli bignè.

Per realizzare la pasta choux seguite quanto spiegato in questo post, cliccate QUI

Per la realizzazione del Paris Brest

Per fare i cerchi mi sono aiutata con l’anello per torte come guida: con la sac a poche ho disegnato un cerchio sulla carta forno per un diametro di circa 28 cm, e seguendo la traccia ho realizzato il primo cerchio, all’interno di questo ne ho realizzato un altro e nel punto di unione tra i due cerchi (quindi sopra) ne ho messo un altro ancora.
Ho infornato e cotto in forno “statico” per circa 20 minuti a 170°. Mi raccomando per la riuscita del Paris Brest la cottura è fondamentale, perché essendo un grande bignè se non si asciuga bene crolla appena uscito dal forno.

per la Crema Mousseline è stata seguita la ricetta che trovate a questo link  e per comodità la riporto anche qui con la variante eseguita e che riguarda gli amidi:

  • 50 gr di burro ammorbidito
  • 1 baccello di vaniglia
  • 500 ml di latte
  • 4 tuorli
  • 150 gr di zucchero semolato
  • 25 gr. amido di mais
  • 25 gr. amido di riso

Procedimento:

  1. Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente
  2. Iniziate a sbattere i tuorli con lo zucchero e intanto che la frusta monta i tuorli, mettete sul fuoco al minimo il latte con la vaniglia. Non deve raggiungere il bollore completo.
  3. Aggiungete ai tuorli e zucchero, sempre montando, gli amidi e continuate a lavorare.
  4. Adesso unite la montata di tuorli al latte caldo sul fuoco (temperatura ideale circa 75°), aspettate che il latte inizi appena a bollire e a ricoprire poco la montata di tuorli e poi mescolate energicamente con una frusta a mano.
  5. Togliete subito dal fuoco (temperatura finale della crema tra 85° – 90°) e lasciatela riposare per circa 10 minuti.
  6. Aggiungete alla crema ancora calda 25 g di burro e mescolate energicamente.
  7. Coprite con la pellicola a contatto in modo che non si formino crosticine e fatela riposare completamente.
  8. Quando è fredda unite con la frusta elettrica gli altri 25 g di burro e lavorate come per montarla fino ad ottenere una crema fine e morbida.
  9. Non usatela subito ma dopo un paio d’ore di sosta in frigo sempre con pellicola a contatto.
  10. Assemblare il dolce è facile: tagliate a metà il Paris Brest e farcite con la crema, fatelo qualche ora prima di servirlo. Io ho decorato con zucchero a velo, ma per una versione più raffinata potete decorare anche con fili di caramello.

paris brest 1

 

Un abbraccio!

Olga

 

Croccante


croccante

Ho visto fare questo croccante da mia mamma fin da quando ero piccola e il profumo che si diffondeva nella casa era una cosa stupenda. Ve lo ripropongo

Ingredienti:

  • 200 g Mandorle pelate
  • 200 g Zucchero semolato
  • un limone bio
  • un piano di marmo

in pratica mandorle e zucchero in parti uguali; ma vi consiglio di non farne di più altrimenti diventa poi difficile da stendere.

Nel caso abbiate solo mandorle con la buccia immergetele per un paio di minuti in acqua bollente in modo da poterle pelare agevolemente.

Riducete le mandorle in granella ed unitele allo zucchero in una pentola con fondo alto, meglio se antiaderente.

croccante fase 1

Accendete il fuoco a fiamma bassa e iniziate a mescolare con un cucchiaio di legno. Non appena lo zucchero inizia a caramellare lo vedete così

croccante fase 2

E’ importante che non smettiate di mescolare, fatelo con calma per non stancarvi, ma in modo continuativo.

 

 

Continuate a mescolare fino a quando si formerà una palla unica, ci vorranno circa 20 min.

 

 

Quando lo vedete bello lucido e compatto è pronto per essere steso. Bagnate con acqua il piano di marmo e quindi versateci sopra il croccante. Aiutatevi con il limone per stenderlo sul marmo, partendo dal centro ed andando verso l’esterno, facendo ruotare il limone. L’olio essenziale presente nella buccia del limone conferirà aroma al croccante e riuscirete a stenderlo bello sottile. Questa è un’operazione da svolgere velocemente altrimenti il croccante si rassoda e non si riesce più a stendere.

 

 

Non appena steso lasciatelo raffreddare un minuto e poi, aiutandovi con un coltello, staccatelo dal marmo. Mi raccomando astenetevi dall’assaggiarlo mentre lo cuocete perché scotta: il caramello raggiunge 170° !

 

croccante1

Un abbraccio :)

Lidia

Meringhe – Pavlova


La meringa:

sfatiamo il mito che sia uno dei dolci più difficile da realizzare!

Lista ingredienti cortissima vs  “cottura” lunghissima: queste sono le uniche regole.

 pavlova

Ingredienti per la meringa

  • Albumi
  • Zucchero semolato: il doppio del peso degli albumi

Ingredienti per farcire la Pavlova

  • 250 ml panna fresca da montare
  • 3 cestini frutti di bosco (fragole, mirtilli, more etc.) o altra frutta a piacere

Per realizzare questa pavlova di diametro 20 cm ho utilizzato 3 albumi; mi è rimasto un po’ di impasto per fare altre meringhette.

Gli albumi devono essere a temperatura ambiente per montare meglio. Iniziare a montare gli albumi fino a quando “scrivono”, girando la ciotola per facilitare l’operazione.  Come si può vedere dal video ho usato un semplice frullino, non è necessaria la planetaria.

Aggiungere lo zucchero a filo poco alla volta continuando a montare gli albumi.

Vedrete la meringa rassodarsi sempre di più e continuate fino a quando la vedete bella soda ma soprattutto lucida.

meringa

 

 

 

 

 

 

 

 

Passiamo ora alla formazione della meringa.

Se volete fare delle meringhette mettete l’impasto nella sac a poche e formate le meringhe come meglio vi piace ben distanziate tra loro sulla carta da forno tenendo conto che in cottura si gonfiano. In alternativa si possono fare anche delle noci con 2 cucchiaini. Se la meringa è montata a dovere non smonta e non cambia aspetto: come la disponete sulla carta forno così rimane.

Se volete realizzare la pavlova, disegnate un cerchio del diametro di 20 cm sulla carta forno. Disponete la carta forno capovolta su una teglia. Mettete l’impasto in una sac a poche con beccuccio a stella grande. Aiutandovi con il cerchio disegnato sulla carta forno, partendo dall’esterno disegnate una spirale fino ad arrivare al centro accostando i cerchi uno all’altro senza lasciare spazi. Terminata la base fate 2 cerchi sovrapposti uno all’altro lungo la circonferenza.

pavlova cruda                pavlova cruda particolare

Passiamo alla cottura: sarebbe meglio dire asciugatura. La meringa non viene cotta ma deve solo asciugare, non deve cambiare colore deve rimanere bianca. Se cambia colore è perchè è stata cotta con un forno aggressivo e spesso all’interno resta gommosa e non croccante. Quindi mettete la meringa in forno e accendetelo a 50-70 gradi. Lasciatela in forno per 4 ore o anche più.

Una volta asciugata la meringa si conserva anche 1 mese in una scatola di latta in un ambiente asciutto.

Per la farcitura, montate la panna (se vi piace potete aggiungere un paio di cucchiaini di zucchero ma non abbondate perchè la meringa è già molto dolce), mettetela in una sac a poche e riempite l’interno della meringa (tenetene un po’ per le decorazioni finali).

Sopra la panna versate i frutti di bosco e guarnite con un po’ di panna.

Questa è la mia versione, non metto tantissima panna e abbondo con i frutti di bosco; altri mettono molta panna, poca frutta e sopra una coulis di frutta. Quindi largo alla fantasia!

Un abbraccio :)

 

Lidia

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