Impasto al Latte per Panini al Forno; Bombe, Ciambelle, Krapfen Fritti

Arrivo all’ultimo minuto dell’ultimo giorno di Carnevale, ma forse ancora in tempo. Questo impasto ci ha entusiasmato, oltre ad essere senza uova, rende ottimamente per sapore (retrogusto zero), morbidezza (il prodotto si mantiene morbido per circa 24 ore) e leggerezza (ogni panino che vedete pesa meno di 20 g).

L’accoppiata vincente (e nelle dosi che vedete) è tra la Farmo fibrepan (già una ottima farina) e la nuova Agluten per pane che è stata davvero una bella sorpresa: tutto viene sempre molto morbido, leggero, asciutto e non umido. Insieme sono eccellenti per questo tipo di impasti tipo brioche.
L’idratazione che trovate è alta e ci è voluta qualche prova per capire quale fosse ideale per avere un prodotto non eccessivamente appiccicoso e né troppo solido che penalizzerebbe la morbidezza.

Come vedrete l’impasto si cuoce benissimo al forno e si frigge con risultati ottimi.
Ci siamo anche dannate per far venire quella benedetta riga bianca su ciambelle e bomboloni: sogno proibito di ciascuno che si accinge a friggere questo tipo di prodotto e che – abbiamo appurato – NON dipende dal fatto che utilizziamo un impasto senza glutine: se la riga non deve spuntare non spunta nemmeno con glutine.
Sono altri i fattori che la influenzano, ma andiamo per gradi.

panini al latte

©Impasto base al latte©

  • 280 g farmo fibrepan o Koilia da 1 kg in vendita al Todis (sono la stessa farina)
  • 220 g agluten (nuova confezione)
  • 50 g burro (morbido temperatura ambiente)
  • 60 g zucchero
  • 380 g latte
  • 90 g acqua (idratazione totale pari a 470 gr.)*
  • 10 g ldb secco o 20 g di quello fresco
  • un pizzico di sale

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Piadine con Esubero di Li.Co.Li e Mix di farine naturalmente senza glutine

Il Li.Co.Li generalmente non crea problemi di esubero, tuttavia può succedere che soprattutto all’inizio – quando ha bisogno di tanti rinfreschi per renderlo ben attivo – ci si ritrovi con degli scarti: non buttateli e fateci le piadine che sono veloci e potete congelare :)

Queste che vedete in foto sono realizzate con un Li.Co.Li di sola farina di Teff (per questo le vedete scure) ed il mix di farine naturali per pasta all’uovo

piadine esubero1

 

La ricetta è a occhio perché dipende da quanto Li.Co.Li di esubero avete da far fuori, vi servono:

  • Li.Co.Li in esubero (cliccate per vedere come si realizza questo tipo di lievito)
  • il mio Mix per pasta all’uovo solito, fatto con 50 g di farina di riso finissima; 125 g di amido di mais; 125 g di fecola di patate a cui ho aggiunto 7 g di xantano (quindi 300 g di farina in tutto che a me è avanzata per circa 170 g di Li.Co.Li in esubero)
  • un grasso: olio (io qui olio) o strutto
  • sale

Versate il Li.Co.Li dentro una ciotola ed aggiungete tanta farina quanto ne assorbe, il grasso scelto ed il sale.
Impastate tranquillamente a mano: dovete ottenere una palla morbida, per nulla appiccicosa e che non deve lievitare.
Fate tante palline della grandezza desiderata e stendetele: si stendono molto facilmente.
Cuocete sul testo apposito o in una padella antiaderente.

Una in cottura si è gonfiata a palloncino…

collage piadina

Sono ottime e si arrotolano senza rompersi :)

piadina esubero2

 

Un abbraccio!

Olga

Panbrioche con Mix naturalmente senza glutine e Li.Co.Li

Ed ecco un uso più impegnativo per il Li.Co.Li, non solo perché si tratta di farine naturalmente senza glutine, ma anche perché nell’impasto sono presenti burro, zucchero, latte e uova, che di solito lo appesantiscono.

Il risultato ottenuto è stato per noi ottimo, soprattutto perché, al contrario del lievito madre in forma più solida, il Li.Co.Li non ha interagito con gli altri ingredienti in termini di aumento dell’acidità, anzi.

panbrioche licoli

 

  • 300 g di mix di farine naturali per impasti lievitati (Cliccate e andrete alla composizione del mix)
  • 100 g di latte in polvere oppure 50 g di amido di tapioca più 50 g di amido di mais (se inserite i due amidi dovrete aumentare l’idratazione: sono circa 40 g di liquidi in più)
  • 10 g di xantano puro (no mix a base di xantano)
  • 115 g di uova (sono circa 3)
  • 100 g di zucchero
  • 50 g di burro
  • 125 g di acqua
  • 150 g di licoli (Cliccate per vedere come si realizza questo tipo di lievito naturale)
  • 45 g di latte

Miscelate il mix con il latte in polvere e lo xantano. Nella ciotola della impastatrice munita di frusta K (o frusta a foglia) aggiungete il latte e l’acqua, lo zucchero ed il licoli. Azionate l’impastatrice ed iniziate a lavorare.

Unite le uova una alla volta facendo assorbire bene ciascun uovo prima di unire il successivo.

Alla fine unite il burro molto morbido.

Su di un tappetino di silicone ben imburrato “pirlare” l’impasto, far lievitare l’impasto dopo averlo adagiato dentro uno stampo da plum cake.

Potete anche spezzarlo in tre e pirlare ciascun pezzo e poi affiancarli, come vedete in foto.

Per vedere come si fa una pirlatura guardate questo video, qui Lidia sta pirlando il Panettone senza glutine, ma il movimento è valido per ogni tipo di lievitato che abbia necessità di essere “pirlato”:

La pirlatura si può fare anche tenendo l’impasto tra le mani ben unte (sempre Lidia)

panbrioche licoli1Al raddoppio come in foto (sono circa 8 ore con un licoli attivo, quindi usato spesso) cuocerlo in forno già caldo a 160° per 40/45 minuti circa.

 

 

 

Un abbraccio e grazie alle ragazze tutte che con me collaborano (Lidia e Daniela in questo caso) :)

Olga

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