Croissant Sfogliati I – Senza Uova

Comincio a scorporare le ricette di Croissant sfogliati che erano presenti in un unico post sul blog, in modo tale che si possano leggere meglio: il post unico lo lascio (preferisco non perdere quella datazione).

Inizio da questa ricetta che avevo realizzato un bel po’ di tempo fa (fine 2007), e che mi sono accorta essere quella che riesce con più facilità a chi la prova.
Nell’impasto non c’è l’uovo, per cui è un croissant del tipo “francese”.
Quello con l’uovo è un croissant italiano :)
E molto spesso l’uovo – anche se non lo si dovrebbe aggiungere – in questa preparazione ha una sua funzione, specie se “senza glutine”: tiene meglio legate le nostre farine (considerate che la lecitina del tuorlo è un emulsionante naturale; oltre alla ulteriore struttura creata naturalmente dall’albume) facendo da barriera alla rottura dell’impasto e conseguente perdita del burro in teglia durante la cottura.

E’ vero che nel frattempo sono uscite tante altre farine, tuttavia la leggerezza della sfogliatura e la capacità di tenere il burro in cottura, data dalle due farine che vedete in ricetta ancora non le ho ritrovate provando con altre, anche di uscita recentissima.
Per cui per adesso lascio tutto così com’è :)


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©Croissants Sfogliati Senza Uova©
Ricetta dell’11 dicembre 2007 (che trovate pubblicata anche QUI. Se ci cliccate su trovate proprio tutti gli esperimenti anche i primissimi che mai ho portato sul blog: quasi me li ero dimenticati pure io. Meno male che la rete conserva e data tutto!)

Ingredienti

  • 70 g di agluten per pane
  • 180 g di farmo senza lattosio
  • 25 g di burro
  • 5 g di sale (che io ho dimenticato)
  • 25 g di zucchero (potete anche metterne di più, perchè i croissant non sono per niente dolci)
  • 165 g di acqua tiepida
  • 15 g di lievito di birra fresco
  • per sfogliatura e i giri
  • 125 g di burro freddo di frigo

Sciogliete il lievito e lo zucchero nell’acqua tiepida. Impastate a mano o nell’impastatrice tutti gli ingredienti ed otterrete questo panetto
Fatelo riposare in frigorifero 50 minuti circa, avvolto nella pellicola. Vedrete che lieviterà un po’ anche in frigorifero.

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Trascorso questo tempo effettuate i giri seguendo questo post PASTA SFOGLIA SENZA GLUTINE.
Non avrete problemi ad incorporare il burro perchè sia il panetto che il burro avranno la medesima temperatura.
Operate da 3 a 5 giri (io ne ho fatti cinque).
Ritagliate i cornetti

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Fateli lievitare su di una teglia nel forno freddo coperti se volete con un plaid e fateli stare così 4 ore o più. Non in forno caldo perchè il burro si scioglie e addio sfogliatura.
Trascorso questo tempo spennellateli con un tuorlo sbattuto e infilateli nel forno freddo, a questo punto accendetelo, portatelo alla temperatura di 190° e vedrete che i cornetti lieviteranno ancora sfogliandosi

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Tirateli fuori quando vi sembreranno cotti e ben dorati.
Sono ottimi: li ho mangiati spolverizzati di zucchero a velo e secondo me si possono farcire con la siringa per dolci.
Dentro come vedete sono leggerissimi.

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Dsc01882Un abbraccio!

Olga

 

 

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