Panettone Gastronomico o Pan Canasta II

E nel provare la farina Agluten nella sua nuova formulazione ci siamo accorte che rende molto meglio della prima, il che mi rende felice.
Senza dovere cambiare nulla rispetto alle vecchie ricette presenti su questo blog  (usandola sempre in unione con la farina della Farmo Fibrepan. In ogni caso vi faremo vedere come rende da sola e in altri abbinamenti) abbiamo ottenuto dei risultati ottimi e tra questi un Panettone Gastronomico che non ha avuto necessità dell’uovo nell’impasto rispetto alla versione precedente che trovate qui: Panettone Gastronomico I (cliccate e andrete alla ricetta praticamente identica a questa ma con l’uovo. Ci sono le foto della preparazione nei vari passaggi, per cui vi consiglio di sbirciarla :) )

panettone gastronomico

©PANETTONE GASTRONOMICO©

PER STAMPO DA 750 G (15,5 cm di diametro e 11 cm di h)

Ingredienti:

  • 435 g Farmo Fibrepan (ho provato prima utilizzando la Nutrifree pane ed il risultato è stato completamente diverso da quello che vedete: molto più basso e secco)
  • 135 g Agluten (che ora è nuova ed  ha cambiato pacchetto)
  • 424 g latte
  • 53 g di acqua
  • 30 g zucchero
  • 60 g burro
  • 1 cucchiaino di miele
  • 15 g lievito di birra fresco o 7 g di quello secco

Procedimento

Poolish: 172 g farina + 12 g ldb fresco ( o 5 ldb secco)+ 345 g latte (riporre in frigo in contenitore chiuso per 12 ore)

Il giorno dopo preparare:
Lievitino: 2 cucchiai di farina colmi + 3 g ldb fresco ( o 2 g ldb secco) + miele + 52 g latte (far raddoppiare: ci vogliono 2 ore circa)
Impasto Finale: poolish + lievitino + restante farina + 27 g latte + 53 g di acqua + 60 g burro + 30 g zucchero + 2 prese di sale (mettere a lievitare: ci vogliono 5 ore circa)

Lavorazione:
Al termine dell’impasto è stata fatta la pirlatura con le mani ben imburrate e quindi messo nello stampo per la lievitazione finale. Per vedere la pirlatura cliccate QUI e troverete due video :)
L’impasto finale che finisce nello stampo deve avere un peso di circa 1,125 kg.
Messo in forno quando l’impasto in lievitazione ha superato di circa 2 cm il bordo dello stampo.

A questo punto si passa alla fase della cottura:

Prima di infornare è stato spennellato con latte e coperto con semini (ad es. sesamo e papavero)
Cottura a 150° in forno già caldo, statico, per 55 minuti (dopo 40/45 m è meglio mettere sopra un foglio di alluminio)
Dopo la cottura va messo capovolto a raffreddare per 8/12 ore
Capovolgerlo e spogliarlo dello stampo

collage pan
Tagliare a fette il panettone e lasciarle all’aria circa 1 h prima di farcirlo.
Farcire il Panettone: a coppie mi raccomando! Non uno strato dopo l’altro come più volte ho visto in giro: sono 10 fette per ottenere 5 coppie, e messo in frigo coperto con la pellicola.
Toglierlo dal frigorifero mezz’ora prima di servirlo, tagliarlo in spicchi e voilà :)

fetta panettone gastronomico
La maionese usata per la farcitura è stata fatta in casa nella versione senza uova che trovate QUI (utilizzando metà olio extra vergine d’oliva e metà olio di mais).

Un abbraccio e grazie in particolare a Daniela per la quale la realizzazione di questo panettone sta diventando una specialità!

Olga

p.s. lo rifaremo anche con il lievito Li.Co.Li. e già sappiamo da una preparazione simile che funziona bene :) Questo lo abbiamo pubblicato con il lievito di birra per consentire a tutti di replicarlo tranquillamente per le prossime feste.

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Panini Bianchi con Farina Emra Food


Altra farina nuova, altra prova :)

Ingredienti: amido di mais, farina di riso, farina di grano saraceno, fibre vegetali, farina di teff. Addensanti: idrossipropilmetilcellulosa. Zucchero, sale, agente lievitante: glucono delta lettone. Senza lattosio

Devo dire niente male. Le fibre e le proteine sembrano ben presenti, l’amido utilizzato è uno solo. Lo zucchero sta in fondo alla lista.

L’assorbimento di questa farina è alto: occorre idratare al 100% per ottenere un prodotto morbido e ben lievitato.

Nessun odore particolare, il pane è buono di sapore, la crosta è fragrante e non dura. Ricresce molto in forno durante la cottura.

Resa ottima anche nel mix per pane di felix al posto della Nutrifree pane o del Mix B Schaer

Pane emra food

  • 250 g di farina senza glutine per pane Emra Food
  • 275 g di acqua
  • 3 g di lievito di birra secco o 8/9 di quello fresco
  • 20 g di olio
  • 4 g di sale

Attrezzatura: una ciotola, 1 forchetta, una bilancia, una spatola di silicone, carta forno, farine di spolvero (riso e mais).

  1. Dentro una ciotolina versate l’acqua tiepida di rubinetto, il lievito di birra e l’olio.
  2. Aggiungete la farina e iniziate a mescolare con una forchetta.
  3. Appena sentite che comincia a fare “resistenza” unite il sale e continuate a mescolare.
  4. Se la forchetta non basta più, utilizzate per lavorare una spatola di silicone.
  5. Tappate la ciotola e fate lievitare due orette circa.
  6. Intanto, quando manca circa mezz’ora alla fine della lievitazione, accendete il forno a 220° con la refrattaria dentro.
  7. Trascorso il tempo, infarinate molto bene un foglio di carta forno (con farina di riso e mais o riso e teff) ribaltate sopra l’impasto (che è morbido, ma non scapperà da tutti i lati) e senza lavorarlo né toccarlo con le mani dividetelo in due o in quattro con una spatola.
  8. Distanziate bene tutte le parti e rigiratele, in modo che siano infarinate sia sopra che sotto.
  9. Aspettate ancora 10 minuti e poi infornatele.
  10. Mi raccomando il forno deve essere bollente!
  11. Cuocere a 220° per 5 minuti e proseguire a 200° per circa 25 – 30 minuti.
  12. Sfornatele e fatele raffreddare su una gratella.

Panino con la Farina Emra Food inserita nel Mix pane Felix al posto di Nutrifree o Mix B

Panino mix

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Panini Bianchi con Farina Mix One


Prova farina nuova, da poco uscita sul mercato.

Ingredienti: amido di mais, fecola di patate, amido di tapioca, maltodestrina di mais, fibra di psyllium, fibra di pisello. Addensante: idrossipropilmetilcellulosa. Sale. Stabilizzante: gomma di xantano. Senza lattosio
p.s. la maltodestrina di mais è uno zucchero (quindi non pensiate che qui dentro non ce ne sia solo perché non leggete la parola “zucchero”)

L’assorbimento è il solito per le nostre farine, circa l’80%; consiglio di non idratare di più, perché resta poi molto umido dentro assumendo un colore grigio. Lievita bene, ricresce moltissimo in forno durante la cottura.

L’odore della farina è un po’ forte, il sapore è buono, la crosta tende ad essere spessa ed un pochino irregolare.

Ho trovato che abbia una resa ottima se inserita nel mix pane Felix al posto di Nutrifree pane o Mix B Schar
pane Mix One

  • 250 g di farina senza glutine per pane Mix One
  • 200 g di acqua
  • 3 g di lievito di birra secco o 8/9 di quello fresco
  • 20 g di olio
  • 4 g di sale

Attrezzatura: una ciotola, 1 forchetta, una bilancia, una spatola di silicone, carta forno, farine di spolvero (riso e mais).

  1. Dentro una ciotolina versate l’acqua tiepida di rubinetto, il lievito di birra e l’olio.
  2. Aggiungete la farina e iniziate a mescolare con una forchetta.
  3. Appena sentite che comincia a fare “resistenza” unite il sale e continuate a mescolare.
  4. Se la forchetta non basta più, utilizzate per lavorare una spatola di silicone.
  5. Tappate la ciotola e fate lievitare due orette circa.
  6. Intanto, quando manca circa mezz’ora alla fine della lievitazione, accendete il forno a 220° con la refrattaria dentro.
  7. Trascorso il tempo, infarinate molto bene un foglio di carta forno (con farina di riso e mais o riso e teff) ribaltate sopra l’impasto (che è morbido, ma non scapperà da tutti i lati) e senza lavorarlo né toccarlo con le mani dividetelo in due o in quattro con una spatola.
  8. Distanziate bene tutte le parti e rigiratele, in modo che siano infarinate sia sopra che sotto.
  9. Aspettate ancora 10 minuti e poi infornatele.
  10. Mi raccomando il forno deve essere bollente!
  11. Cuocere a 220° per 5 minuti e proseguire a 200° per circa 25 – 30 minuti.
  12. Sfornatele e fatele raffreddare su una gratella.

Panino con la Farina Mix One inserita nel Mix pane Felix al posto di Nutrifree o Mix B

Panino mix

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