Paris Brest con Crema Mousseline

Questo è il dolcetto preparato per il compleanno del maritino :) E’ un dolce tutto sommato comodo che potete (anzi sarebbe meglio) preparare ed assemblare il giorno prima, in modo che la crema ammorbidisca un po’ la pasta bignè :)

E’ piaciuto a tutti (non celiaci) tanto da chiederne la ricetta.

La crema di farcitura è deliziosa, raffinata, dal sapore delicato e facile da realizzare.

Paris Brest

@Paris Brest con Crema Mousseline@
per circa 12 – 14 persone

per la Pasta choux

  • 186 g di acqua
  • 166 g di burro
  • 26 g di latte
  • 122 g di farina di riso
  • 17 g di fecola di patate
  • 17 g di amido di mais
  • 20 g di amido di tapioca
  • 270 g di uova (sono circa 6 uova ma pesatele chiaramente sgusciate)
  • 1 pizzico di sale

Con questa dose si realizza un Paris Brest per 12/14 persone e ci scappano anche 10 piccoli bignè.

Per realizzare la pasta choux seguite quanto spiegato in questo post, cliccate QUI

Per la realizzazione del Paris Brest

Per fare i cerchi mi sono aiutata con l’anello per torte come guida: con la sac a poche ho disegnato un cerchio sulla carta forno per un diametro di circa 28 cm, e seguendo la traccia ho realizzato il primo cerchio, all’interno di questo ne ho realizzato un altro e nel punto di unione tra i due cerchi (quindi sopra) ne ho messo un altro ancora.
Ho infornato e cotto in forno “statico” per circa 20 minuti a 170°. Mi raccomando per la riuscita del Paris Brest la cottura è fondamentale, perché essendo un grande bignè se non si asciuga bene crolla appena uscito dal forno.

per la Crema Mousseline è stata seguita la ricetta che trovate a questo link  e per comodità la riporto anche qui con la variante eseguita e che riguarda gli amidi:

  • 50 gr di burro ammorbidito
  • 1 baccello di vaniglia
  • 500 ml di latte
  • 4 tuorli
  • 150 gr di zucchero semolato
  • 25 gr. amido di mais
  • 25 gr. amido di riso

Procedimento:

  1. Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente
  2. Iniziate a sbattere i tuorli con lo zucchero e intanto che la frusta monta i tuorli, mettete sul fuoco al minimo il latte con la vaniglia. Non deve raggiungere il bollore completo.
  3. Aggiungete ai tuorli e zucchero, sempre montando, gli amidi e continuate a lavorare.
  4. Adesso unite la montata di tuorli al latte caldo sul fuoco (temperatura ideale circa 75°), aspettate che il latte inizi appena a bollire e a ricoprire poco la montata di tuorli e poi mescolate energicamente con una frusta a mano.
  5. Togliete subito dal fuoco (temperatura finale della crema tra 85° – 90°) e lasciatela riposare per circa 10 minuti.
  6. Aggiungete alla crema ancora calda 25 g di burro e mescolate energicamente.
  7. Coprite con la pellicola a contatto in modo che non si formino crosticine e fatela riposare completamente.
  8. Quando è fredda unite con la frusta elettrica gli altri 25 g di burro e lavorate come per montarla fino ad ottenere una crema fine e morbida.
  9. Non usatela subito ma dopo un paio d’ore di sosta in frigo sempre con pellicola a contatto.
  10. Assemblare il dolce è facile: tagliate a metà il Paris Brest e farcite con la crema, fatelo qualche ora prima di servirlo. Io ho decorato con zucchero a velo, ma per una versione più raffinata potete decorare anche con fili di caramello.

paris brest 1

 

Un abbraccio!

Olga

 

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Panbrioche con Mix naturalmente senza glutine e Li.Co.Li

Ed ecco un uso più impegnativo per il Li.Co.Li, non solo perché si tratta di farine naturalmente senza glutine, ma anche perché nell’impasto sono presenti burro, zucchero, latte e uova, che di solito lo appesantiscono.

Il risultato ottenuto è stato per noi ottimo, soprattutto perché, al contrario del lievito madre in forma più solida, il Li.Co.Li non ha interagito con gli altri ingredienti in termini di aumento dell’acidità, anzi.

panbrioche licoli

 

  • 300 g di mix di farine naturali per impasti lievitati (Cliccate e andrete alla composizione del mix)
  • 100 g di latte in polvere oppure 50 g di amido di tapioca più 50 g di amido di mais (se inserite i due amidi dovrete aumentare l’idratazione: sono circa 40 g di liquidi in più)
  • 10 g di xantano puro (no mix a base di xantano)
  • 115 g di uova (sono circa 3)
  • 100 g di zucchero
  • 50 g di burro
  • 125 g di acqua
  • 150 g di licoli (Cliccate per vedere come si realizza questo tipo di lievito naturale)
  • 45 g di latte

Miscelate il mix con il latte in polvere e lo xantano. Nella ciotola della impastatrice munita di frusta K (o frusta a foglia) aggiungete il latte e l’acqua, lo zucchero ed il licoli. Azionate l’impastatrice ed iniziate a lavorare.

Unite le uova una alla volta facendo assorbire bene ciascun uovo prima di unire il successivo.

Alla fine unite il burro molto morbido.

Su di un tappetino di silicone ben imburrato “pirlare” l’impasto, far lievitare l’impasto dopo averlo adagiato dentro uno stampo da plum cake.

Potete anche spezzarlo in tre e pirlare ciascun pezzo e poi affiancarli, come vedete in foto.

Per vedere come si fa una pirlatura guardate questo video, qui Lidia sta pirlando il Panettone senza glutine, ma il movimento è valido per ogni tipo di lievitato che abbia necessità di essere “pirlato”:

La pirlatura si può fare anche tenendo l’impasto tra le mani ben unte (sempre Lidia)

panbrioche licoli1Al raddoppio come in foto (sono circa 8 ore con un licoli attivo, quindi usato spesso) cuocerlo in forno già caldo a 160° per 40/45 minuti circa.

 

 

 

Un abbraccio e grazie alle ragazze tutte che con me collaborano (Lidia e Daniela in questo caso) :)

Olga

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Savoiardi

Interrompiamo un attimo il ciclo dei lievitati con una ricetta dolce: i savoiardi della nostra Maria :) A dirla tutta mi aveva passato la ricetta mesi fa (a maggio), ma meglio tardi che mai.
E’ una preparazione realizzata solo con mix naturalmente senza glutine

savo2

Ingredienti per circa 40/44 savoiardi

  • 3 uova medie ( a cui dovrebbero corrispondere 128 g di albumi e 55 g di tuorli)
  • 50g di zucchero a velo
  • 50g di zucchero semolato
  • 70g di mix impasti lievitati (cliccate e andrete alla composizione del mix)+30g di amido di mais
  • un cucchiaino di buccia di limone grattugiata
  • una puntina di cucchiaino di vaniglia in polvere

Montare i bianchi con un pizzico di sale, aggiungendo mano mano lo zucchero a velo.
Montate almeno per dieci minuti i tuorli con i 50g di zucchero semolato.
Unite ai tuorli montati una cucchiaiata di Mix e una cucchiaiata di bianchi montati amalgamando dal basso verso l’alto, procedete cosi’ cercando di amalgamare bene senza smontarli.
Accendete il forno a 180°/190° (il mio ha la funzione pasticceria ventilato).
Mettete il composto dentro una sac a poche e tenendola perpendicolare alla teglia foderata di carta forno, formate i savoiardi distanziandoli perche’ cresceranno.

savoiardi1

Se vi può essere d’aiuto a questo link potete vedere come formarli: Savoiardi
Cospargerli due volte di zucchero a velo prima di infornarli, a distanza di 5 minuti tra una spolverata e l’altra.
Cuocere per circa dieci minuti, e aspettare che siano freddi per toglierli delicatamente dalla teglia


Provateli 😉 sono belli e buoni.
Un abbraccio e un grazie per la ricetta alla cara Maria

Olga

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