Lievito Madre in Coltura Liquida – LI.CO.LI Senza Glutine

Avendo finalmente trovato sul libro del Maestro Giorilli delle indicazioni molto precise per ottenere il lievito madre liquido, ci ho provato :)

Il Maestro lo fa con glutine ovviamente per cui io ho dovuto riadattare tutte le percentuali sia di farina che di acqua per realizzarlo senza glutine

Il nostro è sì un lievito madre già molto morbido, ma è cosa ben diversa da quello liquido, che è liquido per davvero, mentre l’altro ha una consistenza tipo budino solido.

I vantaggi che ho riscontrato sono notevoli: deve essere seguito molto meno con i rinfreschi e non spunta mai di acido anche se sosta per giorni in frigorifero e pure se prolungate la lievitazione dell’impasto.
Io l’ho utilizzato sia subito dopo il rinfresco che anche dopo due mesi che sostava in frigo ed ho ottenuto sempre gli stessi risultati, in questo ultimo caso (cioè dopo i due mesi di sosta senza rinfresco) i tempi di lievitazione si sono allungati.

Inoltre i lievitati rimangono più morbidi rispetto a quelli realizzati con il lievito madre classico, per cui si presta benissimo a realizzare lievitati dolci (tipo brioche, panbrioche) e anche utilizzando il mix di farine naturalmente senza glutine.
Anche pizze e focacce ci guadagnano tantissimo :)

Vi preciso che ho trasformato il mio lievito madre classico realizzato con farine naturalmente prive di glutine (riso e mais e nato nel 2008) in lievito madre liquido.

Da Lievito madre solido a lievito madre liquido

Sono partita da un pezzetto di lievito madre che sostava in freezer, l’ho scongelato a temperatura ambiente e dentro un recipiente di vetro alto e stretto ho mescolato:

  • 50 g di lievito madre senza glutine classico
  • 150 g di farine (NO amidi) naturalmente senza glutine (io metà di riso e metà di mais finissima)
  • 215 g di acqua

Mescolate bene tutto con una frusta manuale (sarà proprio liquido, non vi spaventate) e lasciatelo a temperatura ambiente coperto solo con un tovagliolo per circa 24 ore. Trascorso questo tempo dovreste trovarlo già spumeggiante in superficie, letteralmente il mio ribolliva. Attenzione: i tempi potrebbero anche essere più brevi di 24 ore se ad esempio partite da una madre solida già molto attiva. A questo punto fate un rinfresco come spiegato più giù (1° metodo) e quello che vi avanza usatelo già, provatelo con il pane, una focaccia oppure per le piadine (per queste ultime aggiungete al lievito una farina senza glutine per pane a vostra scelta fino ad avere un bel panetto liscio, morbido ma non appiccicoso, un grasso che sia olio o strutto e il sale. Dividete in palline, stendete e cuocete in padella non è necessario attendere alcuna lievitazione)

licoli separato

Il lievito che invece avete rinfrescato potete usarlo e il resto riporlo in frigorifero ben chiuso. Dopo qualche ora in frigorifero vedrete nel barattolo una netta suddivisione tra farina (adagiata sul fondo) e acqua in superficie (come in foto a sinistra), non vi preoccupate basterà una mescolata per riportare il giusto equilibrio l’importante è non togliere quello che erroneamente vi potrà sembrare un eccesso di liquidi.

Abbiate l’accortezza di cambiare ogni tanto il vasetto, una buona pulizia evita che le incrostazioni naturali che si formano con il normale utilizzo diano cattivo odore (acidità).

 

 

 

Possiamo anche creare un lievito madre liquido da zero quando non si avesse a disposizione il lievito madre più solido: potete utilizzare le farine naturali senza glutine che preferite (sorgo, teff, miglio, grano saraceno etc…) quindi anche diverse da quelle di riso e mais. Tutte hanno sempre una alta capacità fermentativa.

Li.Co.Li starter mela

  • 75 g farina naturalmente senza glutine (io metà di riso e metà di mais finissima)
  • 25 g mela frullata
  • 128 g acqua

licoli mela1

 

Mescolate con una frusta tutti gli ingredienti dentro un barattolo di vetro. Lasciate riposare coperto per circa 12 ore, trascorso questo tempo mescolate per ossigenare. Dopo altre 12 ore si dovrebbero notare delle piccole bollicine altrimenti aspettate finché non compariranno. Quando lo vedrete come in foto e cioè con uno strato di schiuma in superficie procedete con il rinfresco seguendo il 1° metodo spiegato più giù. Non buttate gli avanzi del rinfresco ma usateli per un impasto, anche se lentamente lieviterà lo stesso. Questo lievito nato con la mela è più delicato e va rinfrescato più spesso, perché alla lunga può sviluppare un odore dolciastro. Al contrario quello nato da un lievito madre solido, dallo yogurt o dal Kefir mantiene sempre un ottimo profumo o addirittura rimane inodore.

 

Li.Co.Li starter yogurt

  • 75 g farina naturalmente senza glutine (io metà di riso e metà di mais finissima)
  • 25 g yogurt (io intero bio) Potete usare se lo avete anche il Kefir così come sperimentato dalla nostra Maria
  • 128 g acqua

licoli yogurt 1

Mescolate con una frusta tutti gli ingredienti dentro un barattolo di vetro. Lasciate riposare coperto (non chiuso con il coperchio, ma coperto con telo sottile o pellicola bucherellata) per circa 12 ore, trascorso questo tempo mescolate per ossigenare. Questo lievito con starter yogurt è più lento a partire rispetto a quello con la mela per cui noterete la formazione della bollicine dopo circa 48 ore altrimenti aspettate finché non compariranno. Quando lo vedrete come in foto e cioè con uno strato di bollicine in superficie procedete con il rinfresco seguendo il 1° metodo spiegato più giù. Non buttate gli avanzi del rinfresco ma usateli per un impasto, anche se lentamente lieviterà lo stesso.

 

Li.Co.Li starter miele: questo è idoneo a chi ha problemi con il lattosio dello yogurt

  • 75 g farina naturalmente senza glutine (io metà di riso e metà di mais finissima)
  • 25 g di miele leggero o di Acacia o di Sulla così non lo sentite
  • 128 g di acqua

licolimaya1

Mescolate con una frusta tutti gli ingredienti dentro un barattolo di vetro. Lasciate riposare coperto (non chiuso con il coperchio, ma coperto con telo sottile o pellicola bucherellata) per circa 12 ore, trascorso questo tempo mescolate per ossigenare. In questo lievito dovreste trovare le bollicine già dopo 24 ore altrimenti aspettate finché non compariranno.

 

 

 

 

licoli Maya

Quando lo vedrete come in foto e cioè con uno strato di bollicine in superficie procedete con il rinfresco seguendo il 1° metodo spiegato più giù. Non buttate gli avanzi del rinfresco ma usateli per un impasto, anche se lentamente lieviterà lo stesso.

 

 

 

 

 

attilaLi.Co.Li con farina di teff

  • 74 g di farina di teff
  • 173 g di acqua

Mescolate con una frusta tutti gli ingredienti dentro un barattolo di vetro. Lasciate riposare coperto (non chiuso con il coperchio, ma coperto con telo sottile o pellicola bucherellata) per circa 12 ore, trascorso questo tempo mescolate per ossigenare. In questo lievito dovreste trovare le bollicine già dopo 24 ore altrimenti aspettate finché non compariranno. Questo in foto è nato dopo due giorni

 

 


 

1° Metodo di rinfresco

Adesso fate il rinfresco e prelevate:

  • 50 g di quel lievito madre liquido a cui aggiungerete
  • 150 g di farine (NO amidi) naturalmente senza glutine (io metà di riso e metà di mais finissima)
  • 255 g di acqua

Fatelo maturare a temperatura ambiente: questa volta dovrebbe metterci circa 4 – 5 ore. Quando vedete che ribolle o lo usate o lo mettete in frigorifero dentro un recipiente di vetro chiuso da un coperchio.

licoli rinfrescato

I rinfreschi quindi andrebbero fatti sempre come spiegato sopra, sappiate che resiste fino ad un mese in frigorifero (il mio anche di più) senza bisogno di essere rinfrescato e senza formare croste. Mi raccomando la vita del licoli si deve svolgere prevalentemente dentro al frigorifero, lasciato per più giorni a temperatura ambiente diventerà acido.

2° Metodo di Rinfresco da attuare solo quando il lievito è già ben attivo e non con un lievito appena nato

Noi però abbiamo provato anche un altro metodo, molto più comodo, che abbiamo trovato, inventato da un signore, su un gruppo Facebook tutto dedicato al lievito madre liquido (con glutine).

In questo caso cioè si aggiunge nel contenitore del lievito madre esattamente quanto se ne è usato, per cui (mantenendo costanti le percentuali di farina e idratazione che ho usato per renderlo liquido) se tolgo ad es. 150 g di lievito madre liquido, devo aggiungere nella boccia 55 g di farina (sempre metà e metà) e 95 g di acqua. Mescolo, chiudo il barattolo e ripongo SUBITO in frigorifero, senza bisogno quindi di farlo maturare a temperatura ambiente. Funziona :) ed è comodissimo, eliminiamo definitivamente tutti i problemi legati all’esubero, tenendo attiva sempre la stessa quantità.

  • Dovete quindi aggiungere rispetto a quanto prelevate il 37% di farina e il 63% di acqua, per comodità potete anche fare 35% farina 65% acqua, ricordate che in ogni caso è sempre meglio aggiungere più acqua che  farina.
  • poiché, in questo caso, il lievito lo infilate subito in frigorifero ricordatevi di usarlo dopo circa 48 ore, per dargli il modo di maturare un po’

La consistenza deve essere sempre questa:

Osservatela bene perché alle volte la granulometria della farina (quindi il suo spessore) può comportare un maggiore assorbimento di acqua rendendovelo più denso, in questo caso aggiungete un pelo di acqua in più fino a che non lo vedrete liquido come nel video.
Il segreto di questo lievito e della sua facilità di gestione sta tutto lì, nella quantità di acqua. Non appena si fa poco più denso cominciano a tornare tutti i difetti della madre (più) solida. Questo è tra l’altro dato riscontrare anche per il Li.Co.Li con glutine che tanto dura e non crea problemi quanto lo si fa liquido.


Mi fermo qui: inserirò le ricette di pane, focaccia, pizza e brioche realizzate con questo lievito e mix sia di naturali che di dietoterapeutiche, nei prossimi giorni. Abbiamo fatto anche il pandoro :) Datemi tempo perché ci sono un po’ di foto da sistemare, ma la prima ricetta ad essere pubblicata sarà a brevissimo quella della focaccia che abbiamo realizzato all’Expo di Rimini il 20 novembre :)

Intanto leggetevi bene questo post e verificate se vi va di provare, mi raccomando con il lievito madre abbiate pazienza :) Se avete dei dubbi non esitate a chiedere.

Ne approfitto per ringraziare Lidia, Daniela, e Maria le quali hanno sperimentato con me per raccogliere i maggiori dati di esperienza possibile: di fatto stiamo usando solo questo lievito da fine maggio. Anzi vi anticipo che arriverà anche la versione di Lidia con uno starter diverso dalla mela e dallo yogurt (o Kefir)

Vi abbraccio! Olga :)

p.s. questo post e questa ricetta così spiegata, anche e soprattutto con i metodi per ottenere un licoli da zero, così come tutte le percentuali calcolate, sono frutto originale ed esclusivo del nostro lavoro, per cui se lo ritrovo pubblicato in giro (come è già successo per quello a pasta solida nato nel 2008 e ricopiato da tutti) senza alcuna citazione della fonte, quanto meno non mi accampate (come sempre) le scuse anche più improbabili (e cioè, ad esempio, che ve lo hanno dettato in sogno gli avi panettieri :) ), perché, al contrario, saper dire grazie (citando) è una grandissima ed apprezzata qualità.

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Pasta Fresca Ripiena: Tortelli, Tortellini e Cappelletti (no dietoterapeutiche)

E direttamente dal corso che abbiamo tenuto il 22 maggio la ricetta della pasta fresca ripiena con il mix naturalmente senza glutine :)

Il tutto con la supervisione di Daniela che prepara questa pasta a occhi chiusi; mentre io ne chiudevo uno, lei: stendeva la pasta, la ritagliava in quadrati, la riempiva, la chiudeva in triangoli, di fatto a me non restava che formare il tortellino…

** lo xantano che si usa in tutte le ricette del Cuore di Farina è quello puro! Cioè quello che è xantano al 100%. Dove non è puro ed è mescolato ad amido la percentuale contenuta è bassa e quindi compromette l’esito della ricetta. Leggete gli ingredienti quando lo acquistate.

tortellini

 

Intanto la ricetta che è proprio quella distribuita al corso:

ricetta

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nelle foto dei cappelletti 5×5 , con il ripieno di ricotta e spinaci, abbiamo invece usato 150 g di farina così suddivisa:

  • 75 g di farina di sorgo*
  • 75 g di farina di riso integrale*
  • 10 g di xantano **
  • 250 g di amido di mais
  • 200 g di fecola di patate
  • tutto il resto (cioè sale, uova, acqua) esattamente uguale*

Come avevo detto anche al corso quei 150 g di farina possono essere variati secondo i Vostri gusti :)
A noi questa ultima combinazione è piaciuta davvero tantissimo: con la leggerezza del ripieno era un abbinamento ottimo.

Procedimento: potete lavorare a mano, ma è più semplice e si fa prima con l’impastatrice.

  1. Anzitutto mescolate molto bene le polveri in modo tale che lo xantano sia bene distribuito
  2. Riunite tutti gli ingredienti (polveri e liquidi) dentro una ciotola ed impastate bene fino ad ottenere un panetto morbido, che farete riposare per circa 20 minuti in modo che si asciughi appena.
  3. Adesso dovete tirare la pasta: per fare le paste ripiene è bene che lo spessore sia sottile per cui è quasi indispensabile tirare la pasta con le macchinette apposite: la Nonna Papera per intenderci e meglio se elettrica.
  4. Noi abbiamo usato sia il rullo per il Kitchen Aid che il rullo per il Kenwood chef
  5. Prendete un pezzetto di pasta (il resto dell’impasto mentre lavorate avvolgetelo dentro un panno umido) passatelo tra i rulli al primo scatto: alla prima passata sarà disomogeneo e spezzato per cui dovrete piegarlo e passarlo tante volte sempre al primo scatto fino a che la striscia di pasta è liscia e compatta.
  6. Durante queste operazioni di “tiraggio” infarinate leggermente le strisce con farina di riso (non troppa altrimenti si asciuga eccessivamente e poi avete difficoltà a chiudere il tortellino)
  7. Poi passatela 1 volta al secondo scatto, 1 volta al terzo  e così via fino ad arrivare a 7 con il Kenwood chef e a 5 con il Kitchen Aid

E’ chiaro che tirando la pasta questa si allunga per cui se la striscia diventa difficile da gestire, tagliatela in due e continuate con ciascuna metà fino allo spessore richiesto.

Adesso che avete le strisce pronte davanti dovete tagliare i quadrati per il tortellino: la dimensione giusta è 4×4, per facilitare ed accelerare il compito vendono il “tagliatortellini”, cioè un rullo che in una passata sulla striscia la taglia già nel formato desiderato. C’è 4×4; 5×5 per tortelli e cappelletti; ovale.

Avete i quadrati davanti ci dovete adesso mettere il ripieno, come lo facciamo quello per i tortellini 4×4? Di carne certamente e qui fate come siete abituati cioè preparando il ripieno classico oppure potete seguire la ricetta esclusiva di Daniela cioè una sorta di svuota frigo comodissimo, veloce, gustoso e senza uova:

per 600 g di farina quindi e un po’ vi avanzerà (io me lo sono spalmato sul pane :P, ma vabbè…)

  • 260 g di mortadella*
  • 150 g di prosciutto cotto*
  • 80 g di vino rosso o bianco
  • 2 pugni circa di parmigiano grattugiato
  • noce moscata a Vostro gusto

Tritate tutto molto finemente con un mixer e meglio sarebbe se lo preparaste il giorno prima così si asciuga e compatta meglio
Io ho anche pesato la punta di ripieno che entra nel quadrato son circa 2 g, ma sia chiaro che dovete imparare ad andare a occhio, altrimenti si impiega 1 anno per farli.
Allora, aiutiamoci con le foto:

avete il quadrato (foto 1)
metteteci il ripieno (foto 2)
chiudete a triangolo (foto 3)
e ora, passaggio fondamentale per la forma tipica: piegate la punta in avanti a toccare la parte panciuta come in foto 4
girate le due punte foto 5
chiudete foto 6

Tortellini 4per4

All’inizio si va lenti poi si prende la mano e si fanno velocemente.

I tortelli sono solo più grandi 5×5 ma si chiudono nello stesso modo

tortelli5per5

Per i tortelli di solito e per i cappelletti 5×5 che vedete nelle foto in basso si usano ripieni di verdure, noi abbiamo preparato quello classico:

per 600 g di farina (e questo non vi dovrebbe avanzare invece):

  • 750 g di ricotta di pecora fresca e ben sgocciolata
  • 1 kg di spinaci lessati e molto ben strizzati
  • sale q.b.
  • noce moscata a Vostro gusto

Tritate finemente gli spinaci ed amalgamateli bene alla ricotta aggiungete il sale e la noce moscata. Anche questo sarebbe meglio che riposasse una notte in frigo.

Il cappelletto è più facile da fare, manca il passaggio della piegatura della punta, per cui:

avete il quadrato
mettete il ripieno
chiudete a triangolo
e semplicemente girate le punte e chiudetele
I cappelletti si possono fare anche 4×4 con un ripieno di carne e pure partendo da una forma tonda come vedete nelle penultima foto (5)

cappelletti

Io avevo fatto una prova di raviolo anche con l’attrezzino che chiamano raviolamp, ma sinceramente preferisco farli a mano

raviolamp

Ne abbiamo fatti tantissimi, non se ne è rotto né aperto mai uno in cottura, neppure quelli fatti al corso, e che poi abbiamo lì cotto e mangiato tutti insieme, c’abbiamo i testimoni insomma :)

Purtroppo non abbiamo poi mai pensato a fotografarli cotti, lo farò io con una porzione che ho ancora in congelatore. Anche perché congelati reggono perfettamente: anche qui ho i testimoni, Lidia in persona :) Unica accortezza dovete cuocerli direttamente congelati: non scongelateli prima!

Per il condimento fate Voi secondo le Vostre abitudini, io posso dirvi che quelli di carne li abbiamo mangiati e anche serviti al corso con burro e salvia; mentre a casa li abbiamo accompagnati con un ragù bolognese preparato con le nostre mani a regola d’arte, cioè quello vero bolognese.

Per quelli di verdure abbiamo condito con un sugo di pomodoro fresco leggero e due foglie di basilico :)

quadrifoglio

 

Un abbraccio! E un grazie enorme a Daniela: qui l’esperta di paste ripiene è lei :)

Olga

*I prodotti contrassegnati, per essere idonei al consumo dai celiaci, devono essere certificati senza glutine con la presenza in etichetta del simbolo della spiga sbarrata o del claim “senza glutine” o essere inseriti nel prontuario dell’Associazione Italiana Celiachia.

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Il “Pane Canta…”: Pagnotta Integrale con Mix Naturalmente Senza Glutine


Il “Pane canta…” con questa espressione Jim Lahey indica il rumore che il pane fa non appena lo si sforna: “crick crick crick…” provate a prestare attenzione.

E questo che vedete in foto cantava in modo “sonoro e intonato” :)

pane-canta

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