Impasto al Latte per Panini al Forno; Bombe, Ciambelle, Krapfen Fritti

Arrivo all’ultimo minuto dell’ultimo giorno di Carnevale, ma forse ancora in tempo. Questo impasto ci ha entusiasmato, oltre ad essere senza uova, rende ottimamente per sapore (retrogusto zero), morbidezza (il prodotto si mantiene morbido per circa 24 ore) e leggerezza (ogni panino che vedete pesa meno di 20 g).

L’accoppiata vincente (e nelle dosi che vedete) è tra la Farmo fibrepan (già una ottima farina) e la nuova Agluten per pane che è stata davvero una bella sorpresa: tutto viene sempre molto morbido, leggero, asciutto e non umido. Insieme sono eccellenti per questo tipo di impasti tipo brioche.
L’idratazione che trovate è alta e ci è voluta qualche prova per capire quale fosse ideale per avere un prodotto non eccessivamente appiccicoso e né troppo solido che penalizzerebbe la morbidezza.

Come vedrete l’impasto si cuoce benissimo al forno e si frigge con risultati ottimi.
Ci siamo anche dannate per far venire quella benedetta riga bianca su ciambelle e bomboloni: sogno proibito di ciascuno che si accinge a friggere questo tipo di prodotto e che – abbiamo appurato – NON dipende dal fatto che utilizziamo un impasto senza glutine: se la riga non deve spuntare non spunta nemmeno con glutine.
Sono altri i fattori che la influenzano, ma andiamo per gradi.

panini al latte

©Impasto base al latte©

  • 280 gr. farmo fibrepan o Koilia da 1 kg in vendita al Todis (sono la stessa farina)
  • 220 gr. agluten (nuova confezione)
  • 50 gr. burro (morbido temperatura ambiente)
  • 60 gr. zucchero
  • 380 gr. latte
  • 90 gr. acqua (idratazione totale pari a 470 gr.)*
  • 10 gr. ldb secco o 20 g di quello fresco
  • un pizzico di sale

*con questa idratazione l’impasto si presente morbido, leggermente appiccicoso (vedi video), se si preferisce avere un impasto pochino più sodo si può diminuire l’idratazione portandola ad un totale di 360 gr. (376 gr. latte – 84 gr. acqua)

è possibile utilizzare il li.co.li per questa preparazione, i panini però risulteranno meno dolci e più compatti, più idonei come panini per hamburger
Gli ingredienti e la preparazione saranno uguali tranne:

  • 300 gr. li.co.li (lievito madre in coltura liquida: sostituisce sia il ldb che l’acqua)
  • 376 gr. latte

al latte con licoli

Procedimento:
Nella ciotola dell’impastatrice mettere le farine lo zucchero e il ldb, mentre il gancio gira aggiungere i liquidi (latte e acqua). Ad assorbimento liquidi avvenuto aggiungere pian piano con un cucchiaino il burro morbido (non liquido), il pizzico di sale va aggiunto alla fine. Far lavorare l’impastatrice finchè l’impasto non è diventato bello liscio. Lievitare fino al raddoppio: i tempi di lievitazione dell’impasto vanno di solito da un minimo di 3 ore ad un massimo di 5 (dipende dalla temperatura che avete in casa).
Con le mani unte lavorare su un tappetino di silicone, anch’esso leggermente unto, l’impasto formando delle piccole palline che andranno rimesse a lievitare su una teglia con la carta forno.
Nel video io li ho lasciati sul tappetino di silicone per farveli vedere, ma è opportuno che posiate subito la pallina sulla teglia.

A lievitazione avvenuta (anche qui i tempi della seconda lievitazione sono da calcolare nel senso di circa la metà del tempo che ci ha messo a lievitare in prima lievitazione). Prima di infornare spennellare i panini con dell’uovo e cuocere a forno caldo 180° per 18/20 minuti, li sfornate e poi fate merenda (noi con salsiccetta dei Nebrodi).pane e salame

Altrimenti potete decidere di realizzare bombe e ciambelle fritte, le abbiamo provate tante volte anche per azzeccare la cottura ideale: l’ultima ieri sera :)

bombe

Per la frittura:

  • realizzate palline più grosse e schiacciatele con la mano in modo da lasciarle ad una altezza di circa 1,5 – 2 cm, se volete la ciambella: infilate due dita al centro ed allargate a formare un buco.
  • posate questi pezzi su un foglio di carta forno infarinato con farina di riso in modo da poterle prendere agevolmente senza timore che restino appiccicate.
  • A lievitazione avvenuta le dovete trovare così

cimabelle e bombe lievitate

Come friggere in modo adeguato, cioè far sì che si cuociano bene dentro, restino asciutte e leggere e venga la riga bianca (anche se non viene si intende che restano ottime ugualmente: provato), abbiamo letto di tutto ovunque, provato ogni consiglio che abbiamo trovato, alla fine abbiamo capito che occorre:

  • il giusto grado di lievitazione, cioè se l’impasto va oltre tenderà a non gonfiarsi facilmente a contatto con l’olio
  • armarsi di santa pazienza
  • usare una pentola alta e stretta
  • non più di mezzo litro d’olio: devono essere circa 4 dita
  • tenere sempre sotto controllo la temperatura dell’olio che non deve scendere sotto i 155° e non deve superare i 165° non appena arriva a 170° si inizia a perdere la speranza della riga bianca.
  • se avete una friggitrice di cui vi fidate usatela: terrà sotto controllo la temperatura al posto vostro… forse

Se tutto fila liscio si riesce, come vedete il colore deve rimanere ambrato biondo

Queste sono di Danielina :)

collage fritti

 

Queste le abbiamo fritte  ieri :) si capisce che sono morbidissime e leggerissime?

ciambelle fritte

Alle bombe abbiamo aggiunto il condimento: fate un forellino sulla superficie e con una siringa per dolci farcite di crema

bomba crema

E’ assicurato che il fritto si mantiene morbido per 12 – 24 ore senza scaldarlo.
Per cui vi lascio immaginare con cosa abbiamo fatto colazione stamattina :)

Un abbraccio!

Olga

p.s. ringrazio Daniela per la pazienza nella speranza che non la perda prima o poi…

Panettone Gastronomico o Pan Canasta II

E nel provare la farina Agluten nella sua nuova formulazione ci siamo accorte che rende molto meglio della prima, il che mi rende felice.
Senza dovere cambiare nulla rispetto alle vecchie ricette presenti su questo blog  (usandola sempre in unione con la farina della Farmo Fibrepan. In ogni caso vi faremo vedere come rende da sola e in altri abbinamenti) abbiamo ottenuto dei risultati ottimi e tra questi un Panettone Gastronomico che non ha avuto necessità dell’uovo nell’impasto rispetto alla versione precedente che trovate qui: Panettone Gastronomico I (cliccate e andrete alla ricetta praticamente identica a questa ma con l’uovo. Ci sono le foto della preparazione nei vari passaggi, per cui vi consiglio di sbirciarla :) )

panettone gastronomico

©PANETTONE GASTRONOMICO©

PER STAMPO DA 750 G (15,5 cm di diametro e 11 cm di h)

Ingredienti:

  • 435 g Farmo Fibrepan (ho provato prima utilizzando la Nutrifree pane ed il risultato è stato completamente diverso da quello che vedete: molto più basso e secco)
  • 135 g Agluten (che ora è nuova ed  ha cambiato pacchetto)
  • 424 g latte
  • 53 g di acqua
  • 30 g zucchero
  • 60 g burro
  • 1 cucchiaino di miele
  • 15 g lievito di birra fresco o 7 g di quello secco

Procedimento

Poolish: 172 g farina + 12 g ldb fresco ( o 5 ldb secco)+ 345 g latte (riporre in frigo in contenitore chiuso per 12 ore)

Il giorno dopo preparare:
Lievitino: 2 cucchiai di farina colmi + 3 g ldb fresco ( o 2 g ldb secco) + miele + 52 g latte (far raddoppiare: ci vogliono 2 ore circa)
Impasto Finale: poolish + lievitino + restante farina + 27 g latte + 53 g di acqua + 60 g burro + 30 g zucchero + 2 prese di sale (mettere a lievitare: ci vogliono 5 ore circa)

Lavorazione:
Al termine dell’impasto è stata fatta la pirlatura con le mani ben imburrate e quindi messo nello stampo per la lievitazione finale. Per vedere la pirlatura cliccate QUI e troverete due video :)
L’impasto finale che finisce nello stampo deve avere un peso di circa 1,125 kg.
Messo in forno quando l’impasto in lievitazione ha superato di circa 2 cm il bordo dello stampo.

A questo punto si passa alla fase della cottura:

Prima di infornare è stato spennellato con latte e coperto con semini (ad es. sesamo e papavero)
Cottura a 150° in forno già caldo, statico, per 55 minuti (dopo 40/45 m è meglio mettere sopra un foglio di alluminio)
Dopo la cottura va messo capovolto a raffreddare per 8/12 ore
Capovolgerlo e spogliarlo dello stampo

collage pan
Tagliare a fette il panettone e lasciarle all’aria circa 1 h prima di farcirlo.
Farcire il Panettone: a coppie mi raccomando! Non uno strato dopo l’altro come più volte ho visto in giro: sono 10 fette per ottenere 5 coppie, e messo in frigo coperto con la pellicola.
Toglierlo dal frigorifero mezz’ora prima di servirlo, tagliarlo in spicchi e voilà :)

fetta panettone gastronomico
La maionese usata per la farcitura è stata fatta in casa nella versione senza uova che trovate QUI (utilizzando metà olio extra vergine d’oliva e metà olio di mais).

Un abbraccio e grazie in particolare a Daniela per la quale la realizzazione di questo panettone sta diventando una specialità!

Olga

p.s. lo rifaremo anche con il lievito Li.Co.Li. e già sappiamo da una preparazione simile che funziona bene :) Questo lo abbiamo pubblicato con il lievito di birra per consentire a tutti di replicarlo tranquillamente per le prossime feste.

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