Impasto al Latte per Panini al Forno; Bombe, Ciambelle, Krapfen Fritti

Arrivo all’ultimo minuto dell’ultimo giorno di Carnevale, ma forse ancora in tempo. Questo impasto ci ha entusiasmato, oltre ad essere senza uova, rende ottimamente per sapore (retrogusto zero), morbidezza (il prodotto si mantiene morbido per circa 24 ore) e leggerezza (ogni panino che vedete pesa meno di 20 g).

L’accoppiata vincente (e nelle dosi che vedete) è tra la Farmo fibrepan (già una ottima farina) e la nuova Agluten per pane che è stata davvero una bella sorpresa: tutto viene sempre molto morbido, leggero, asciutto e non umido. Insieme sono eccellenti per questo tipo di impasti tipo brioche.
L’idratazione che trovate è alta e ci è voluta qualche prova per capire quale fosse ideale per avere un prodotto non eccessivamente appiccicoso e né troppo solido che penalizzerebbe la morbidezza.

Come vedrete l’impasto si cuoce benissimo al forno e si frigge con risultati ottimi.
Ci siamo anche dannate per far venire quella benedetta riga bianca su ciambelle e bomboloni: sogno proibito di ciascuno che si accinge a friggere questo tipo di prodotto e che – abbiamo appurato – NON dipende dal fatto che utilizziamo un impasto senza glutine: se la riga non deve spuntare non spunta nemmeno con glutine.
Sono altri i fattori che la influenzano, ma andiamo per gradi.

panini al latte

©Impasto base al latte©

  • 280 g farmo fibrepan o Koilia da 1 kg in vendita al Todis (sono la stessa farina)
  • 220 g agluten (nuova confezione)
  • 50 g burro (morbido temperatura ambiente)
  • 60 g zucchero
  • 380 g latte
  • 90 g acqua (idratazione totale pari a 470 gr.)*
  • 10 g ldb secco o 20 g di quello fresco
  • un pizzico di sale

Continua a leggere

Share

Pandoro con Li.Co.Li

Eccolo qui :) l’alveolatura poco più minuta, ma ottimo, morbido e profumatissimo ugualmente senza sentore alcuno di acido.

pandoroli

Per questa preparazione è opportuno usare un Li.Co.Li rinfrescato da 24 ore

La ricetta base è sempre quella messa a punto l’anno scorso e che trovate QUInello specifico l’ultima con 441 g di Glutafin

Qui di seguito le variazioni per la realizzazione con il Li.Co.Li 

  1. La ricetta rimane uguale in tutto tranne che per l’acqua del poolish diminuita a 76 g e naturalmente l’aggiunta di 150 g di licoli divisi per due tra poolish e lievitino.
  2. Con un licoli attivo i tempi di lievitazione corrispondono a quelli con il lievito di birra.

Attivare il Li.Co.Li per la preparazione del pandoro 24 ore prima dell’inizio della lavorazione

Come ha fatto Daniela: “Per non attivare tutto il licoli ne ho prelevato dal barattolo solo 50 gr. e ho rinfrescato con le dosi di 65 g di acqua e 35 g di farina (metà riso metà mais) lasciato maturare a temperatura ambiente fino a che non sono comparse le prime bollicine. A questo punto ho prelevato i 75 g necessari e ho proseguito con la lavorazione. I restanti 75 g li ho lasciati nel barattolo rinfresco (sempre a temperatura ambiente) pronti da usare per il lievitino”.

pandoroli1

Un consiglio: lasciatelo riposare bene dentro lo stampo, anche più di 1 ora, più si asciuga e meglio è.
Eviterete che capovolgendolo ancora tiepido la base si schiacci.

Buon divertimento :) e sempre grazie a Daniela: ne ha preparati cinque quest’anno con il Li.Co.Li, per cui la ricetta è super testata 😉
Questo è quello fatto una settimana prima

pandoro li

Un abbraccio!

Olga

Share

Panettone Gastronomico o Pan Canasta II

E nel provare la farina Agluten nella sua nuova formulazione ci siamo accorte che rende molto meglio della prima, il che mi rende felice.
Senza dovere cambiare nulla rispetto alle vecchie ricette presenti su questo blog  (usandola sempre in unione con la farina della Farmo Fibrepan. In ogni caso vi faremo vedere come rende da sola e in altri abbinamenti) abbiamo ottenuto dei risultati ottimi e tra questi un Panettone Gastronomico che non ha avuto necessità dell’uovo nell’impasto rispetto alla versione precedente che trovate qui: Panettone Gastronomico I (cliccate e andrete alla ricetta praticamente identica a questa ma con l’uovo. Ci sono le foto della preparazione nei vari passaggi, per cui vi consiglio di sbirciarla :) )

panettone gastronomico

©PANETTONE GASTRONOMICO©

PER STAMPO DA 750 G (15,5 cm di diametro e 11 cm di h)

Ingredienti:

  • 435 g Farmo Fibrepan (ho provato prima utilizzando la Nutrifree pane ed il risultato è stato completamente diverso da quello che vedete: molto più basso e secco)
  • 135 g Agluten (che ora è nuova ed  ha cambiato pacchetto)
  • 424 g latte
  • 53 g di acqua
  • 30 g zucchero
  • 60 g burro
  • 1 cucchiaino di miele
  • 15 g lievito di birra fresco o 7 g di quello secco

Procedimento

Poolish: 172 g farina + 12 g ldb fresco ( o 5 ldb secco)+ 345 g latte (riporre in frigo in contenitore chiuso per 12 ore)

Il giorno dopo preparare:
Lievitino: 2 cucchiai di farina colmi + 3 g ldb fresco ( o 2 g ldb secco) + miele + 52 g latte (far raddoppiare: ci vogliono 2 ore circa)
Impasto Finale: poolish + lievitino + restante farina + 27 g latte + 53 g di acqua + 60 g burro + 30 g zucchero + 2 prese di sale (mettere a lievitare: ci vogliono 5 ore circa)

Lavorazione:
Al termine dell’impasto è stata fatta la pirlatura con le mani ben imburrate e quindi messo nello stampo per la lievitazione finale. Per vedere la pirlatura cliccate QUI e troverete due video :)
L’impasto finale che finisce nello stampo deve avere un peso di circa 1,125 kg.
Messo in forno quando l’impasto in lievitazione ha superato di circa 2 cm il bordo dello stampo.

A questo punto si passa alla fase della cottura:

Prima di infornare è stato spennellato con latte e coperto con semini (ad es. sesamo e papavero)
Cottura a 150° in forno già caldo, statico, per 55 minuti (dopo 40/45 m è meglio mettere sopra un foglio di alluminio)
Dopo la cottura va messo capovolto a raffreddare per 8/12 ore
Capovolgerlo e spogliarlo dello stampo

collage pan
Tagliare a fette il panettone e lasciarle all’aria circa 1 h prima di farcirlo.
Farcire il Panettone: a coppie mi raccomando! Non uno strato dopo l’altro come più volte ho visto in giro: sono 10 fette per ottenere 5 coppie, e messo in frigo coperto con la pellicola.
Toglierlo dal frigorifero mezz’ora prima di servirlo, tagliarlo in spicchi e voilà :)

fetta panettone gastronomico
La maionese usata per la farcitura è stata fatta in casa nella versione senza uova che trovate QUI (utilizzando metà olio extra vergine d’oliva e metà olio di mais).

Un abbraccio e grazie in particolare a Daniela per la quale la realizzazione di questo panettone sta diventando una specialità!

Olga

p.s. lo rifaremo anche con il lievito Li.Co.Li. e già sappiamo da una preparazione simile che funziona bene :) Questo lo abbiamo pubblicato con il lievito di birra per consentire a tutti di replicarlo tranquillamente per le prossime feste.

Share
Eventi
Libri

Unknown

aprile: 2017
M T W T F S S
« Mar    
 12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
Networkedblogs
Pinterest Felix
Follow Me on Pinterest
Feed RSS