Cartocci Fritti con Crema di Ricotta (no dietoterapeutiche)

eh sì la pasta di rosticceria siciliana si frigge anche :)

Questi sono i Cartocci farciti con la loro crema tipica: di ricotta con gocce di cioccolato.
Occhio che sono talmente buoni e morbidi che si rischia di non poterne fare a meno.
Per questi sono impazziti tutti: amici e parenti, celiaci e non; vi assicuro che se non lo si dice, nessuno si può accorgere che sono senza glutine :)

cartoccio

L’impasto base è quello della rosticceria, la ricetta la trovate QUI (cliccate)
Quando avete l’impasto pronto e lievitato dovete: rompere la lievitazione con le mani ben unte, lavorando su di un tappetino altrettanto ben unto;  tagliare tanti pezzi di pasta di circa 70 – 80 g e formare dei salsicciotti da arrotolare a spirale intorno ad un “cannello” tipico da cannolo siciliano. Sarebbe meglio che usaste quelli a cilindro diritto: li vedete in foto (presa dal web). I cannelli vanno unti leggermente con dell’olio di mais.

3 cartocci fritti

 

 

 

 

Il movimento in pratica è identico all’arrotolamento dell’impasto intorno al würstel quando preparate i Rollò al forno sempre con la pasta di rosticceria.
Fate lievitare ancora per circa 50 m – 1 ora, ma ci potrebbe volere di meno adesso che le temperature sono aumentate.

Per la crema di ricotta:

  • 250 g di ricotta fresca di pecora molto bene asciutta (lasciatela scolare bene)
  • 100 g di zucchero semolato
  • 40/50 g circa di gocce di cioccolato *

setacciate la ricotta e poi lavoratela bene con lo zucchero, alla fine aggiungete le gocce di cioccolato.
Preparatela prima e mettetela in frigorifero.

Quando i cartocci sono lievitati mettete a scaldare una pentola alta e stretta (o una friggitrice) con l’olio meglio se di arachidi e fategli raggiungere la temperatura di circa 170 – 180°: friggete in olio profondo un cartoccio per volta, ovviamente va buttato nell’olio ancora avvolto nel cannello.
Il cartoccio deve subito venire a galla e non adagiarsi sul fondo, mi raccomando :)

Fateli sgocciolare, toglieteli dal cannello e passateli nello zucchero semolato, appena si freddano riempiteli, sempre se ci arrivano: noi, due li abbiamo fatti fuori così senza crema di ricotta 😉

cartocci

Sono di una morbidezza straordinaria, quelli che avanzano (se avanzano) si finiscono così senza bisogno di essere mai scaldati.

Ve lo dico, con lo stesso impasto e piccolissime variazioni ad oggi ho pubblicato: Pasta di rosticceria; Danubio; Brioche con il Tuppo; Pangoccioli; ho sempre consumato tutto anche a distanza di due giorni senza avere mai avuto la necessità di scaldare qualcosa.
L’impasto, da questo punto di vista (durata cioè) si comporta come quello con glutine.

interno cartoccio

 

Un abbraccio!

Olga

*I prodotti contrassegnati, per essere idonei al consumo dai celiaci, devono essere certificati senza glutine con la presenza in etichetta del simbolo della spiga sbarrata o del claim “senza glutine” o essere inseriti nel prontuario dell’Associazione Italiana Celiachia.

 

Brioche con il Tuppo (no dietoterapeutiche)

I siciliani, in particolare messinesi come me capiscono.

Le Brioche con il tuppo e due belle palle di gelato dentro o come accompagnamento alla nostra granita (che NON è di ghiaccio tritato con lo sciroppo sopra) sono un pezzo della nostra storia (ricorda la dominazione francese); una pezzo della nostra infanzia (era il nostro premio e la nostra coccola); un pezzo della nostra quotidianità (la colazione del messinese è “una mezza con panna e brioche”).

Per cui, almeno a noi, non spacciate altro per “brioche con gelato” :)

brioche gelato

Una bella sfida “senza glutine” questa. Ormai lo sapete e le trovate anche qui sul blog le brioche realizzate negli anni prevalentemente con le dietoterapeutiche: visto quanto mi mancano son 12 anni che ci provo.
Solo che il bello è farsele (e bene anche), con gli stessi profumi e la stessa morbidezza, utilizzando le farine naturalmente senza glutine.

La ricetta è messa a punto e stratestata, ne abbiamo fatte a tonnellate, con gran sacrificio da parte nostra ovviamente e con tanto di sacrificio all’assaggio delle nostre cavie “glutinose”: sono (siamo) state promosse :)

A questo LINK (cliccate) trovate le brioche di Anna Lisa realizzate con questo impasto e a cui lei ha dato forme diverse :)

* lo xantano che si usa in tutte le ricette del Cuore di Farina è quello puro! Cioè quello che è xantano al 100%. Dove non è puro ed è mescolato ad amido la percentuale contenuta è bassa e quindi compromette l’esito della ricetta. Leggete gli ingredienti quando lo acquistate.

©Brioche con il Tuppo©

Mescolate tutto e fate riposare coperto, a temperatura ambiente da un minimo di 12 ore fino ad un massimo di 24 ore

  • Impasto finale
  • tutta la biga/poolish (pesa circa 190 g)
  • 200 g di mix di farine naturali per impasti lievitati (cliccate e vi si apre il mix)
  • 100 g di latte in polvere oppure 50 g di amido di tapioca più 50 g di amido di mais (se inserite i due amidi dovrete aumentare l’idratazione: sono
  • circa 40 g di liquidi in più)
  • 10 g di xantano *
  • 100 g di zucchero a velo (consentito come da prontuario AIC o con il claim “senza glutine”)
  • 13 g di lievito di birra fresco
  • 70 g di burro a pomata
  • 85 g di uova intere (poco meno di 2)
  • 30 g di tuorli (poco meno di 2)
  • 100 g di latte parzialmente scremato oppure 70 g di latte intero più 30 g di acqua (facendo tutta acqua diminuisce la morbidezza della brioche)

N.B. vi raccomando di rispettare le dosi al grammo: le variazioni noi le abbiamo testate tutte e anche se non si direbbe mettere due uova intere e due tuorli non è la stessa cosa che inserire ad esempio 3 uova intere raggiungendo lo stesso peso complessivo (di 115 g totali). Come la variazione di anche solo 10 g di liquido fa mutare consistenza ed alveolatura 😉

Anzitutto miscelate bene il mix per impasti lievitati con il latte in polvere e lo xantano.
Poi nella ciotola dell’impastatrice munita di frusta K (o frusta a foglia) unite questa miscela alla biga/poolish, aggiungete il latte e l’acqua, lo zucchero ed il lievito fresco sbriciolato. Azionate l’impastatrice ed iniziate a lavorare
Unite le uova ed i tuorli avendo cura di aggiungerli uno alla volta facendo assorbire bene ciascuno prima di unire il successivo.
Alla fine unite il burro molto morbido ed il sale.
formatura brioche
Coprite la ciotola e fatelo lievitare, ci vorrà circa 1 ora e mezza, riprendetelo quando lo vedrete raddoppiato come in foto 1
Adesso ungete bene il piano di lavoro con dell’olio di mais, ungetevi le mani e rilavorate l’impasto, che si presenta leggermente appiccicoso.
Dovete rilavorare l’impasto benissimo fino a rompere la lievitazione: solo in questo modo avranno poi quell’aspetto liscio che vedete nelle foto.

Per formare la brioche avete due possibilità e cioè farle come vedete nelle foto 2,3 e 4: formate palline grandi di circa 70 – 80 g di peso e palline piccole di 10 g di peso. Poi con la pallina più piccola formate una specie di tappo a goccia (foto 2) e aprite un buco al centro della pallina più grande (foto 3). Infilate quel tappo al centro della ciambella in modo da chiudere e otterrete la brioche come in foto 4: in questo modo il tuppo non può scappare dalla brioche.
Altrimenti potete utilizzare il metodo spiegato nel passo passo che trovate QUI
Fate lievitare nuovamente fino a che non si presentano raddoppiate come vedete in foto 5.

Cottura: fate scaldare il forno a 160°.

Spennellate le brioche con un uovo ed un goccino di latte o panna ed infornate per 10 minuti  posizionando la teglia sul secondo ripiano del forno a partire da sotto e per altri 10-15 minuti sul ripiano centrale del forno.

Per cui sono 20-25 minuti di cottura a 160°. Se le fate stare 25 minuti vengono più scurette come in foto 6 ma restano ben cotte e senza il rischio di alcun cedimento (anche piccolo) post cottura.

Queste sono le brioche con tutta acqua nell’impasto al posto del latte

brioche acqua

 

Sono ugualmente buone ma meno morbide di quelle con il latte (liquido) nell’impasto.

E queste sono quelle giuste :)

brioche

 

Quel leggero effetto buccia d’arancia che esalta anche visivamente la morbidezza di queste brioche, la quale è straordinaria (si mantengono morbide senza bisogno di essere scaldate e sono morbide anche se le scongelate a temperatura ambiente senza bisogno di scaldarle), è dovuto all’avere provato con 20 minuti di cottura piuttosto che con 25 per lasciarle più chiare in superficie.

Vi ho detto tutto mi pare :) anzi no: non chiedetemi di fare impasti brioche con le dietoterapeutiche, possiamo perfezionare ancora questo se ce ne sono i margini, ma mai più mix pronti di farmacia per queste preparazioni.

Un abbraccio!

Olga

p.s. abbiamo fatto anche i pangoccioli con lo stesso impasto, poi metto le foto :)

Danubio Salato (no dietoterapeutiche)

E come vi avevo anticipato con l’impasto della Pasta di Rosticceria potete realizzare anche il Danubio.

Ecco quelli bellissimi realizzati da Daniela :)

A questo LINK (cliccate) trovate il bellissimo Danubio realizzato da Annalisa sempre con questa pasta di rosticceria

Danubio salato

La ricetta della pasta rosticceria la trovate QUI (cliccate e andrete alla ricetta).
Questo l’interno

interno Danubio

 

Questo l’altro Danubio con i semini di sesamo sopra

Danubio salato2

 

Daniela con il suo forno ha cotto a 160° per 20 minuti circa.

Un abbraccio!

Olga

 

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