Panettone Gastronomico o Pan Canasta II

E nel provare la farina Agluten nella sua nuova formulazione ci siamo accorte che rende molto meglio della prima, il che mi rende felice.
Senza dovere cambiare nulla rispetto alle vecchie ricette presenti su questo blog  (usandola sempre in unione con la farina della Farmo Fibrepan. In ogni caso vi faremo vedere come rende da sola e in altri abbinamenti) abbiamo ottenuto dei risultati ottimi e tra questi un Panettone Gastronomico che non ha avuto necessità dell’uovo nell’impasto rispetto alla versione precedente che trovate qui: Panettone Gastronomico I (cliccate e andrete alla ricetta praticamente identica a questa ma con l’uovo. Ci sono le foto della preparazione nei vari passaggi, per cui vi consiglio di sbirciarla :) )

panettone gastronomico

©PANETTONE GASTRONOMICO©

PER STAMPO DA 750 G (15,5 cm di diametro e 11 cm di h)

Ingredienti:

  • 435 g Farmo Fibrepan (ho provato prima utilizzando la Nutrifree pane ed il risultato è stato completamente diverso da quello che vedete: molto più basso e secco)
  • 135 g Agluten (che ora è nuova ed  ha cambiato pacchetto)
  • 424 g latte
  • 53 g di acqua
  • 30 g zucchero
  • 60 g burro
  • 1 cucchiaino di miele
  • 15 g lievito di birra fresco o 7 g di quello secco

Procedimento

Poolish: 172 g farina + 12 g ldb fresco ( o 5 ldb secco)+ 345 g latte (riporre in frigo in contenitore chiuso per 12 ore)

Il giorno dopo preparare:
Lievitino: 2 cucchiai di farina colmi + 3 g ldb fresco ( o 2 g ldb secco) + miele + 52 g latte (far raddoppiare: ci vogliono 2 ore circa)
Impasto Finale: poolish + lievitino + restante farina + 27 g latte + 53 g di acqua + 60 g burro + 30 g zucchero + 2 prese di sale (mettere a lievitare: ci vogliono 5 ore circa)

Lavorazione:
Al termine dell’impasto è stata fatta la pirlatura con le mani ben imburrate e quindi messo nello stampo per la lievitazione finale. Per vedere la pirlatura cliccate QUI e troverete due video :)
L’impasto finale che finisce nello stampo deve avere un peso di circa 1,125 kg.
Messo in forno quando l’impasto in lievitazione ha superato di circa 2 cm il bordo dello stampo.

A questo punto si passa alla fase della cottura:

Prima di infornare è stato spennellato con latte e coperto con semini (ad es. sesamo e papavero)
Cottura a 150° in forno già caldo, statico, per 55 minuti (dopo 40/45 m è meglio mettere sopra un foglio di alluminio)
Dopo la cottura va messo capovolto a raffreddare per 8/12 ore
Capovolgerlo e spogliarlo dello stampo

collage pan
Tagliare a fette il panettone e lasciarle all’aria circa 1 h prima di farcirlo.
Farcire il Panettone: a coppie mi raccomando! Non uno strato dopo l’altro come più volte ho visto in giro: sono 10 fette per ottenere 5 coppie, e messo in frigo coperto con la pellicola.
Toglierlo dal frigorifero mezz’ora prima di servirlo, tagliarlo in spicchi e voilà :)

fetta panettone gastronomico
La maionese usata per la farcitura è stata fatta in casa nella versione senza uova che trovate QUI (utilizzando metà olio extra vergine d’oliva e metà olio di mais).

Un abbraccio e grazie in particolare a Daniela per la quale la realizzazione di questo panettone sta diventando una specialità!

Olga

p.s. lo rifaremo anche con il lievito Li.Co.Li. e già sappiamo da una preparazione simile che funziona bene :) Questo lo abbiamo pubblicato con il lievito di birra per consentire a tutti di replicarlo tranquillamente per le prossime feste.

Panettone Gastronomico o Pan Canasta I

Mi rendo conto che siamo a Pasqua e avrei dovuto pubblicarlo a Natale ma… tutto sommato è una cosina buonissima che si può preparare sempre 😉

Sono partita da una mia vecchissima ricetta che trovate QUI e poi l’abbiamo riproporzionata per uno stampo da 750 g così da farlo venire aaaaaaltissimo!
Leggendo le farine utilizzate vedrete che sono quelle della Pizza Felix :)

Inoltre è stata utilizzata la lavorazione con una biga poolish più lievitino per aumentarne sofficità e stabilità

Tutta la realizzazione in foto è della mia cara amica Daniela, che ringrazio anche per la pazienza che ha nel sopportarmi: lo abbiamo rifatto più e più volte (lievitazione diretta/lievitazione indirettatogli l’uovo/metti l’uovo; aumenta lo zucchero/diminuisci lo zucchero; togli la Farmo/riusa la Farmo; etc…) per ottenere un risultato ritenuto davvero molto buono, soprattutto da parenti e amici, celiaci e non.
Quello che avevo portato a mio fratello a Natale è volato :)

Panet gastronomico

©PANETTONE GASTRONOMICO©
PER STAMPO DA 750 G (15,5 cm di diametro e 11 cm di h)

  • Ingredienti:
  • 435 g Farmo Fibrepan (ho provato prima utilizzando la Nutrifree pane ed il risultato è stato completamente diverso da quello che vedete: molto più basso e secco)
  • 135 g Agluten per pane
  • 424 g latte
  • 1 uovo (53 g circa sgusciato)
  • 30 g zucchero
  • 60 g burro
  • 1 cucchiaino di miele
  • 15 g lievito di birra fresco ( qui è stato usato il lievito di birra secco che si trova nel pacco della Glutafin: 7 g )

Poolish: 172 g farina + 12 g ldb fresco ( o 5 ldb secco)+ 345 g latte (riporre in frigo in contenitore chiuso per 12 ore)

Il giorno dopo preparare:
Lievitino: 2 cucchiai di farina colmi + 3 g ldb fresco ( o 2 g ldb secco) + miele + 52 g latte (far raddoppiare: ci vogliono 2 ore circa)
Impasto Finale: poolish + lievitino + restante farina + 27 g latte + 1 uovo + 60 g burro + 30 g zucchero + 2 prese di sale (mettere a lievitare: ci vogliono 5 ore circa)

Lavorazione:
Al termine dell’impasto (foto 1) è stata fatta la pirlatura con le mani ben imburrate (foto 2) e quindi messo nello stampo per la lievitazione finale (foto 3). L’impasto finale che finisce nello stampo deve avere un peso di circa 1,125 kg.
Messo in forno quando l’impasto in lievitazione ha superato di circa 2 cm il bordo dello stampo (foto 4).

Collage impasto

A questo punto si passa alla fase della cottura:

Prima di infornare è stato spennellato con latte e coperto con semini (ad es. sesamo e papavero)
Cottura a 150° in forno già caldo, statico, per 55 minuti (dopo 40/45 m è meglio mettere sopra un foglio di alluminio)

Collage impasto cotto
Dopo la cottura va messo capovolto a raffreddare per 8/12 ore (foto 1)
Capovolgerlo e spogliarlo dello stampo (foto 2 e 3)
Tagliare a fette il panettone e lasciarle all’aria circa 1 h prima di farcirlo (foto 4 e 5)
Farcire il Panettone: a coppie mi raccomando! Non uno strato dopo l’altro come più volte ho visto in giro: sono 10 fette per ottenere 5 coppie, e messo in frigo coperto con la pellicola (foto 6).

Toglierlo dal frigorifero mezz’ora prima di servirlo, tagliarlo in spicchi e voilà :)

Fetta Gastronomico
La maionese usata per la farcitura è stata fatta in casa nella versione senza uova che trovate QUI (utilizzando metà olio extra vergine d’oliva e metà olio di mais).

Un abbraccio!

Olga

p.s. ci faremo perdonare a breve con qualche pubblicazione più strettamente pasquale 😉

Croissant Sfogliati I – Senza Uova

Comincio a scorporare le ricette di Croissant sfogliati che erano presenti in un unico post sul blog, in modo tale che si possano leggere meglio: il post unico lo lascio (preferisco non perdere quella datazione).

Inizio da questa ricetta che avevo realizzato un bel po’ di tempo fa (fine 2007), e che mi sono accorta essere quella che riesce con più facilità a chi la prova.
Nell’impasto non c’è l’uovo, per cui è un croissant del tipo “francese”.
Quello con l’uovo è un croissant italiano :)
E molto spesso l’uovo – anche se non lo si dovrebbe aggiungere – in questa preparazione ha una sua funzione, specie se “senza glutine”: tiene meglio legate le nostre farine (considerate che la lecitina del tuorlo è un emulsionante naturale; oltre alla ulteriore struttura creata naturalmente dall’albume) facendo da barriera alla rottura dell’impasto e conseguente perdita del burro in teglia durante la cottura.

E’ vero che nel frattempo sono uscite tante altre farine, tuttavia la leggerezza della sfogliatura e la capacità di tenere il burro in cottura, data dalle due farine che vedete in ricetta ancora non le ho ritrovate provando con altre, anche di uscita recentissima.
Per cui per adesso lascio tutto così com’è :)


Dsc01880

©Croissants Sfogliati Senza Uova©
Ricetta dell’11 dicembre 2007 (che trovate pubblicata anche QUI. Se ci cliccate su trovate proprio tutti gli esperimenti anche i primissimi che mai ho portato sul blog: quasi me li ero dimenticati pure io. Meno male che la rete conserva e data tutto!)

Ingredienti

  • 70 g di agluten per pane
  • 180 g di farmo senza lattosio
  • 25 g di burro
  • 5 g di sale (che io ho dimenticato)
  • 25 g di zucchero (potete anche metterne di più, perchè i croissant non sono per niente dolci)
  • 165 g di acqua tiepida
  • 15 g di lievito di birra fresco
  • per sfogliatura e i giri
  • 125 g di burro freddo di frigo

Sciogliete il lievito e lo zucchero nell’acqua tiepida. Impastate a mano o nell’impastatrice tutti gli ingredienti ed otterrete questo panetto
Fatelo riposare in frigorifero 50 minuti circa, avvolto nella pellicola. Vedrete che lieviterà un po’ anche in frigorifero.

Dsc01871

Trascorso questo tempo effettuate i giri seguendo questo post PASTA SFOGLIA SENZA GLUTINE.
Non avrete problemi ad incorporare il burro perchè sia il panetto che il burro avranno la medesima temperatura.
Operate da 3 a 5 giri (io ne ho fatti cinque).
Ritagliate i cornetti

Dsc01874
Fateli lievitare su di una teglia nel forno freddo coperti se volete con un plaid e fateli stare così 4 ore o più. Non in forno caldo perchè il burro si scioglie e addio sfogliatura.
Trascorso questo tempo spennellateli con un tuorlo sbattuto e infilateli nel forno freddo, a questo punto accendetelo, portatelo alla temperatura di 190° e vedrete che i cornetti lieviteranno ancora sfogliandosi

Dsc01878

Tirateli fuori quando vi sembreranno cotti e ben dorati.
Sono ottimi: li ho mangiati spolverizzati di zucchero a velo e secondo me si possono farcire con la siringa per dolci.
Dentro come vedete sono leggerissimi.

Dsc01883

 


Dsc01882Un abbraccio!

Olga

 

 

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