Paste di meliga senza glutine


Up: riporto su, perché le ho ripreparate da poco e son sempre deliziose.
La ricetta (con glutine) l’avevo allora presa da Coquinaria (tra i pochi siti “seri” di cucina, se non l’unico, dove davvero si impara qualcosa) ed è diversa da tutte le altre che si trovano in giro.
Infatti se leggete il procedimento vi accorgete che i biscottini si modellano a mano, al contrario che in altre ricette dove si usa la sac a poche per formarli.
E son comodi, facilissimi, friabili e burrosi sì, ma ogni tanto male non fa 😉






 

 

 

 

 

Ripesco sempre più indietro, questa ricetta è di quasi 5 anni fa. Da allora li ho fatti tante volte e sono davvero dei biscotti deliziosi (con tutto quel burro del resto…). 
Pare che questa sia la ricetta tradizionale, io ho solo sostituito una parte di farina con il mix di farine naturali senza glutine per crostate e biscotti. Continua a leggere

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Lievito madre senza glutine per dolci lievitati

E no, non sono impazzita… vi spiego: tutte le volte che ho provato a fare le brioche dolci con il lievito madre, che sempre ho usato per il pane, c’era qualcosa che non mi convinceva, es. la superficie troppo dura e secca per essere brioche… e quindi mi sono scervellata per mesi. 
Alla fine chiedo alla mia amica che ha il ristorante e mi spiega che il maestro panificatore Giorilli prepara due tipi di lievito madre: uno di sola acqua e farina per il pane e un altro di acqua farina e frutta per le brioche e i dolci lievitati in genere. 

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Mix di farine naturali per crostate e biscotti

Anche questo mix viene dal sito di cucina senza glutine con farine naturali, è di Bette Hagman e tradotto da Daniela Steila, l’ho trovato eccellente, cioè migliore in termini di resa rispetto alle farine per dolci che si trovano in farmacia.

Mix per crostate, torte salate, biscotti
  • 120 g. di farina di tapioca
  • 110 g. di amido di mais
  • 65 g. di fecola di patate
  • 220 g. di farina di riso glutinoso (si chiama così non perchè contiene glutine, piuttosto deriva da una qualità di riso molto colloso e si trova in negozi di alimentari fornitissimi oppure su internet nei negozi on-line)
  • 7 g. di xantano (questo si trova in farmacia facendolo ordinare e non è un composto chimico, ma una gomma naturale che aumenta l’elasticità e la consistenza degli impasti)
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 cucchiaino di zucchero
Da questo mix prelevate poi quanto vi serve per la realizzazione delle ricette.
Capisco che ci si può bloccare di fronte alla reperibilità degli ingredienti, ma i risultati sono assolutamente identici a quelli che si ottengono con la farina di frumento. P.es. la pasta frolla non si riduce in briciole, come invece accade di solito e soprattutto non c’è il retrogusto tipico delle farine di farmacia.
Mix senza farina di tapioca e senza farina di riso glutinoso
Anche questo mix è stato modificato togliendo le farine considerate introvabili e senza spiga barrata
News del 16 ottobre 2010: Montersino dice che la croccantezza della frolla dipende dallo zucchero (più zucchero = più croccante), quindi dosatelo sulla base di quanto croccante vi piace la frolla 😉
  • 230 g di amido di mais
  • 65 g di fecola di patate
  • 220 g di farina di riso
  • 8 g di xantano
Io ho usato metà dose per preparare una semplice frolla ieri sera giusto per provare… e siccome avevo un po’ di avanzi in frigo… ci ho schiaffato dentro quello che avevo e quindi nell’ordine:
  • 260 g circa del mix
  • 2 albumi e 1 tuorlo (quelli avevo e quelli ho messo, non mi andava di aprire altre uova)
  • 75 g di zucchero
  • 1 puntina di sale
  • scorza di mezzo limone grattugiata
  • vanillina (come da prontuario Aic)
  • 160 g di burro chiarificato freddissimo (avevo il barattolo aperto ed ho voluto provare l’effetto che fa in queste preparazioni, la quantità di burro è elevata rispetto al peso della farina perchè volevo controbilanciare la secchezza degli albumi)
Insomma ho impastato tutto questo pasticcio con il ken: ho messo farina burro freddo e zucchero e azionato alla velocità minima per ottenere uno sfarinato.
Unito poi tutto il resto degli ingredienti… una 30 di secondi a vel. 2, ho fatto un panetto avvolto nella pellicola e messo in frigorifero.
Ripreso stamattina per la crostata, la pasta si lavorava perfettamente, non ho trovato differenze rispetto al mix completo delle altre farine.
pasta stesa a 3 mm circa e tutto il resto come al solito… marmellata… strisce e poi cottura a 180° per 40 minuti circa.
La pasta resta poco più bianca perchè praticamente è di soli albumi.
Con il resto della frolla biscottini… che in cottura sono sfogliati (se lo avessi voluto fare apposta non ci sarei riuscita)
Attenzione che non si tratta di una sfoglia… è venuta una frolla sfogliata! Leggerissima, buona buona, non ha rilasciato burro in teglia, friabile etc… ora tutto sta a riprodurla senza lasciare tutto al caso. Ne ho dedotto che la sfogliatura sia stata determinata dall’uso del burro chiarificato che ha una struttura completamente diversa rispetto al burro classico.
Comunque tornando al mix di farine… la frolla viene ugualmente ottima! E si lavora perfettamente!
Ecco l’ultimo pezzo di crostata
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