Grissini al sesamo


grissini sesamo

Questi grissini possono essere aromatizzati come più vi piace basta sostituire il sesamo con altri ingredienti. Vengono bene con il pomodoro secco spezzettato fine, come pure con il rosmarino o altre spezie; se volete aggiungere le olive dovete tagliarle molto fini e asciugarle molto bene ma sappiate che il risultato finale non sarà così croccante come quando usate un ingrediente secco.

Continua a leggere

Share

Pane Bianco Comune di Felix Cotto In Pentola Pirex

Per le ricette della “Banda”, oggi tocca alla nostra amica Arianna: ve la riporto così come me l’ha inviata, senza che io abbia cambiato una sola virgola.

Solo approfitto per aggiungere che se non volete dilatare troppo i tempi e quindi vi serve di cuocere in giornata la pagnotta e pur sempre nel pirex è sufficiente preparare l’impasto con una quantità di lievito di birra fresco di circa 12 g o 5 g di quello secco.


 

RICETTA PANE BIANCO COMUNE DI FELIX COTTO IN PENTOLA PIREX

ariannapane

Ingredienti:

  • 500 gr Mix O(lga) così costituito:
  • 280 gr Mix B Schaer oppure Nutrifree per pane
  • 120 gr Farmo Fibrepan (io l’adoro, che ci posso fare?!)
  • 100 gr Glutafin Select
  • 400 gr acqua tiepida
  • 1 o 2 gr di lievito di birra secco in polvere, per intenderci quello che trovate all’interno del pacco della farina (io ne uso pochissimo perché non tollero molto il lievito)
  • 2-3 cucchiai di olio evo
  • 2 cucchiaini di sale fino

Procedimento:

Far sciogliere il lievito nell’acqua tiepida mescolando (io uso bastoncino legno cinese), attendere una decina di minuti, dopodiché versare i liquidi nella ciotola dell’impastatrice (io KA). Aggiungere il mix di farine e avviare la macchina. Dopo qualche minuto che le farine si saranno ben miscelate con i liquidi, aggiungete l’olio e dopo pochi minuti il sale. Non vi preoccupate se quando mettete l’olio la macchina sembra che giri a “vuoto”. Una volta aggiunto il sale, l’impasto tornare cremoso e morbido e aderirà perfettamente al gancio dell’impastatrice. Io uso una velocità media. Dopo una decina di minuti spegnete la macchina e fate riposare l’impasto coperto con la pellicola trasparente. Le soluzioni sono diverse, dipende da quando lo impastate e quando volete cuocerlo.

Io faccio così:

Se lo impasto la sera tardi, lascio lievitare fuori frigo tutta la notte. Il mattino se devo andare in ufficio, prendo la ciotola e la metto in frigo, altrimenti lavoro l’impasto – facendo le pieghe – su un piano infarinato con farina di mais + riso e lo metto direttamente nella ciotola in pirex (con la parte delle pieghe sotto) dove faccio effettuare la seconda lievitazione. Ci sono due scuole di pensiero sulla questione ungere o meno la ciotola prima di mettere l’impasto. Io personalmente preferisco non ungere il pirex, però poi “ne pago le conseguenze” per staccare la pagnotta dalla ciotola! Ma non vi preoccupate, alla fine ci si riesce.

Il video delle pieghe è di Maria:

 

Nel caso in cui debba andare a lavorare, e questo per fortuna succede 5 giorni su 7, il pomeriggio quando torno a casa tiro fuori dal frigo la ciotola dell’impastatrice e la lascio a temperatura ambiente per un’oretta, dopodichè lavoro l’impasto – facendo le pieghe – su un piano infarinato con farina di mais + riso e lo metto direttamente nella ciotola in pirex (con la parte delle pieghe sotto) dove faccio effettuare la seconda lievitazione.

Se invece impasto il mattino, lascio lievitare fuori frigo tutto il giorno e il pomeriggio lavoro l’impasto – facendo le pieghe – su un piano infarinato con farina di mais + riso e lo metto direttamente nella ciotola in pirex (con la parte delle pieghe sotto) dove faccio effettuare la seconda lievitazione.

La seconda lievitazione deve durare finché l’impasto non si è gonfiato per bene e sembra essere soffice. Attenzione a non farlo collassare!

Modalità di cottura:

Il forno deve essere caldissimo, quindi vi consiglio di accenderlo con un certo anticipo e alla massima temperatura consentita (io 250 gradi). Calcolate che per farlo diventare caldissimo ci vogliono almeno 40 minuti.

ariannapane2

Una volta pronto il forno, prendete la ciotola in pirex e posizionatela sulla griglia del forno che avrete posizionato in basso. Primi 10 anche 15 minuti cottura alla massima temperatura, dopo passate a 190 gradi. Io dimentico sempre di guardare l’orologio (grrrrrr) e quindi ho imparato a regolarmi guardando la doratura del pane. Chi invece volesse essere preciso deve calcolare che almeno 45-50 minuti ci vogliono tutti.

ariannapane1

Buoni panini e scarpetta a tutti!

Arianna

Di farine ne ho provate tante, e continuo a comprarne di nuove, ma alla fine trovo che il Mix O è unico e dal gusto molto gradevole.


Un abbraccio a Voi ed un grazie ad Arianna!

Olga

 

Share

Cottura in Pentola&No Knead Bread

Questo tipo di cottura non è più una novità da un gran bel pezzo, l’ha diffusa Jim Lahey poco più di un decina di anni fa. E più o meno dallo stesso periodo noi l’abbiamo subito sperimentata con gli impasti senza glutine.

Ho ritrovato il video di Jim Lahey all’opera, ovviamente lavora con glutine, ma attenzione che la consistenza finale dell’impasto che poi andrà in pentola è uguale a quella che deve avere senza glutine
(da notare come lo lancia in pentola…)

Non Knead Bread Video di Jim Lahey (2006)

Facciamo il riassunto di qualche regoletta, visto che un po’ di esperienza in questi anni ce la siamo fatta a furia di cuocere il pane in pentola:

1) Impasto idoneo
Potete cuocerci dentro qualsiasi tipo di impasto:

  • il pane bianco comune base cioè quello a lievitazione diretta: preparate l’impasto e lo fate lievitare. Quando è lievitato,va ribaltato su un piano infarinato e senza toccarlo, né rilavorarlo, va fatto riposare il tempo necessario che si scaldi la pentola in forno (minimo 30 minuti a 250°). Ce lo rovesciate dentro e lo portate a cottura secondo il metodo classico della cottura in pentola con coperchio, che ci ha insegnato Jim Lahey: 30 minuti coperto e 15 minuti scoperto. Tutto il post sulla ricetta del pane bianco comune di Felix lo potete trovare QUI e il pane viene così: 

collage_di_picnik_pfet_1264155135_718644

 

  • l’impasto nato per la cottura in pentola (il No Knead Bread: pane senza impasto). La ricetta sul sito c’è già, anche in varie versioni, ma ve la riporto comunque anche qui;
  • un impasto realizzato tutto con un mix di farine naturali.

2) Pentola Idonea
Dovendo andare in forno a temperature molto alte ovviamente non deve avere parti in plastica, per cui controllate sia i manici che il pomello del coperchio. Controllate inoltre che effettivamente il pomello (anche se non in plastica) sia garantito per sopportare una temperatura che va da 230° a 250°.
Per il resto dovete fare solo attenzione al materiale di cui è fatta la pentola, perché essendo diversa la conduzione del calore per ciascun materiale, cambiano leggermente i tempi di cottura, come aumenta il rischio che il pane si bruci velocemente al fondo o che invece resti ancora troppo umido.
Potete usare (secondo anche quello che avete a disposizione a casa):

  • una pentola in Pirex con coperchio sempre in pirex, capienza ideale circa 4 litri (un impasto fatto con 500 g di farina ci cuoce comodamente venendo bello alto e tondetto). La conduzione del calore è piuttosto rapida per cui va bene attenersi ai tempi classici: 30 minuti coperto 15 minuti scoperto.
    Il rischio qui è che il fondo si bruci un po';
  • una pentola in ghisa che poi è il materiale preferito dallo stesso Jim Lahey. Qui la dimensione ideale è variabile: va da un minimo di 22 cm di diametro ad un massimo di 26 cm. Il materiale è pesante, quindi ci mette più tempo a riscaldarsi adeguatamente (almeno 40 minuti a 250°) e poi più tempo per la cottura: 40 minuti coperto e 20 minuti scoperto.
    Il rischio è che il pane rimanga più umido all’interno;
  • una pentola di terracotta per la quale valgono le stesse identiche cose dette per la pentola in ghisa;
  • una pentola “cuoci pane”, creata apposta per questo tipo di cottura come ad esempio quella di Emile Henry che si compone di due parti un piatto ed una cupola entrambi di ceramica refrattaria. In questo caso però l’impasto non va idratato oltre l’80% (ideale quindi per il pane bianco base)
  • una pentola antiaderente la sconsiglio, a meno che non sia una antiaderenza idonea a sopportare le alte temperature del forno.

E’ ovvio che sono le dimensioni della pentola che fanno variare la forma del pane:

  • se la pentola è alta e stretta il pane sarà più alto e mollicoso, forse più d’impatto visivo, ma poi più difficile da tagliare senza distruggerlo, soprattutto se l’impasto di partenza era molto idratato;
  • se la pentola è più bassa e larga sul fondo, il pane verrà più basso, che è poi quello che accade nelle cotture in pentola di ghisa. Così però cuoce meglio e soprattutto si taglia più facilmente. A mio giudizio è il più bello, perché la pagnotta forma di pagnotta deve avere non di un pallone o di un quasi cilindro. Comunque de gustibus

Non avete bisogno di ungere la pentola né di frapporre la carta forno (che andrebbe a cuocere chiusa ad alte temperature sempre a strettissimo contatto con il pane): è sufficiente che la pagnotta sia stata bene infarinata all’esterno nelle fasi di lavorazione affinché quella farina tostandosi funga da isolante, per cui il pane non si attaccherà affatto.

3) Vantaggi
questo metodo nasce per simulare la cottura nei forni a legna dentro il comunissimo forno elettrico di casa che di solito raggiunge temperature inferiori.
Per cui non solo viene una bella pagnotta dall’aspetto rustico, ma si colora benissimo senza spennellarla, e con una bella crosta fragrante. Inoltre se realizzate la ricetta che vedete di seguito avrete un pane leggerissimo con solo 1 g di lievito secco o con una lenticchia (2 g ) di quello fresco.

Mi pare di non avere dimenticato nulla. Quello che segue è il No Knead Bread cotto nelle pentole di ghisa (quella rossa di 26 cm di diametro e l’altra di 22 cm)

pane in pentola

 

  • 430 g di mix per pane di Felix (io questa volta ho fatto metà Nutrifree e metà Farmo Fibrepan che avevo i sacchetti da finire)
  • 380 – 400 g di acqua tiepida
  • 1 g di lievito di birra secco o 2 g di lievito di birra fresco
  • 8 g di sale

Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere le farine, mescolare prima con una forchetta e poi con una spatola di silicone e solo alla fine unire il sale.
Tappare la ciotola e fare lievitare a temperatura ambiente.
Nell’impasto non ci sono né zucchero né olio.

Dopo circa 18 – 24 ore riprendere l’impasto e capovolgerlo sulla spianatoia (molto molto molto) bene infarinata con farina di riso , dare le pieghe (portate gli angoli dell’impasto verso il centro) e girare la pagnotta in modo che le pieghe stiano sotto: far riposare 15 minuti
Nel frattempo infarinare sempre molto molto molto bene un canovaccio di cotone pulito, metterci anche dei semini a piacere e posizionare sul telo la pagnotta con le pieghe sempre sotto chiudere a pacchetto e fare lievitare per 2 ore
Intanto che lievita cominciare a scaldare la pentola di ghisa a 250°.
Io ho cominciato a scaldarla 50 minuti prima che finisse la lievitazione.
Appena sono finite le due ore di lievitazione “ribaltare” (più o meno) l’impasto dentro la pentola in modo che le pieghe stiano sopra
Fate cuocere 40 minuti coperto e 20 minuti scoperto… sfornare e lasciare freddare bene prima di tagliare.

collage noknead

 

Questo invece è stato fatto con:

Metà Mix B e metà Mix alla Canapa Altro Gusto

Tutto il resto esattamente uguale come spiegato su

pane in pentola1


Vi riporto di seguito i link ai pani in pentola pubblicati in questi anni:

Un abbraccio!

Olga

Share
Eventi
Libri

Unknown

aprile: 2017
M T W T F S S
« Mar    
 12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
Networkedblogs
Pinterest Felix
Follow Me on Pinterest
Feed RSS