Panettone Gastronomico o Pan Canasta II

E nel provare la farina Agluten nella sua nuova formulazione ci siamo accorte che rende molto meglio della prima, il che mi rende felice.
Senza dovere cambiare nulla rispetto alle vecchie ricette presenti su questo blog  (usandola sempre in unione con la farina della Farmo Fibrepan. In ogni caso vi faremo vedere come rende da sola e in altri abbinamenti) abbiamo ottenuto dei risultati ottimi e tra questi un Panettone Gastronomico che non ha avuto necessità dell’uovo nell’impasto rispetto alla versione precedente che trovate qui: Panettone Gastronomico I (cliccate e andrete alla ricetta praticamente identica a questa ma con l’uovo. Ci sono le foto della preparazione nei vari passaggi, per cui vi consiglio di sbirciarla :) )

panettone gastronomico

©PANETTONE GASTRONOMICO©

PER STAMPO DA 750 G (15,5 cm di diametro e 11 cm di h)

Ingredienti:

  • 435 g Farmo Fibrepan (ho provato prima utilizzando la Nutrifree pane ed il risultato è stato completamente diverso da quello che vedete: molto più basso e secco)
  • 135 g Agluten (che ora è nuova ed  ha cambiato pacchetto)
  • 424 g latte
  • 53 g di acqua
  • 30 g zucchero
  • 60 g burro
  • 1 cucchiaino di miele
  • 15 g lievito di birra fresco o 7 g di quello secco

Procedimento

Poolish: 172 g farina + 12 g ldb fresco ( o 5 ldb secco)+ 345 g latte (riporre in frigo in contenitore chiuso per 12 ore)

Il giorno dopo preparare:
Lievitino: 2 cucchiai di farina colmi + 3 g ldb fresco ( o 2 g ldb secco) + miele + 52 g latte (far raddoppiare: ci vogliono 2 ore circa)
Impasto Finale: poolish + lievitino + restante farina + 27 g latte + 53 g di acqua + 60 g burro + 30 g zucchero + 2 prese di sale (mettere a lievitare: ci vogliono 5 ore circa)

Lavorazione:
Al termine dell’impasto è stata fatta la pirlatura con le mani ben imburrate e quindi messo nello stampo per la lievitazione finale. Per vedere la pirlatura cliccate QUI e troverete due video :)
L’impasto finale che finisce nello stampo deve avere un peso di circa 1,125 kg.
Messo in forno quando l’impasto in lievitazione ha superato di circa 2 cm il bordo dello stampo.

A questo punto si passa alla fase della cottura:

Prima di infornare è stato spennellato con latte e coperto con semini (ad es. sesamo e papavero)
Cottura a 150° in forno già caldo, statico, per 55 minuti (dopo 40/45 m è meglio mettere sopra un foglio di alluminio)
Dopo la cottura va messo capovolto a raffreddare per 8/12 ore
Capovolgerlo e spogliarlo dello stampo

collage pan
Tagliare a fette il panettone e lasciarle all’aria circa 1 h prima di farcirlo.
Farcire il Panettone: a coppie mi raccomando! Non uno strato dopo l’altro come più volte ho visto in giro: sono 10 fette per ottenere 5 coppie, e messo in frigo coperto con la pellicola.
Toglierlo dal frigorifero mezz’ora prima di servirlo, tagliarlo in spicchi e voilà :)

fetta panettone gastronomico
La maionese usata per la farcitura è stata fatta in casa nella versione senza uova che trovate QUI (utilizzando metà olio extra vergine d’oliva e metà olio di mais).

Un abbraccio e grazie in particolare a Daniela per la quale la realizzazione di questo panettone sta diventando una specialità!

Olga

p.s. lo rifaremo anche con il lievito Li.Co.Li. e già sappiamo da una preparazione simile che funziona bene :) Questo lo abbiamo pubblicato con il lievito di birra per consentire a tutti di replicarlo tranquillamente per le prossime feste.

Lievito Madre in Coltura Liquida – LI.CO.LI Senza Glutine

Avendo finalmente trovato sul libro del Maestro Giorilli delle indicazioni molto precise per ottenere il lievito madre liquido, ci ho provato :)

Il Maestro lo fa con glutine ovviamente per cui io ho dovuto riadattare tutte le percentuali sia di farina che di acqua per realizzarlo senza glutine

Il nostro è sì un lievito madre già molto morbido, ma è cosa ben diversa da quello liquido, che è liquido per davvero, mentre l’altro ha una consistenza tipo budino solido.

I vantaggi che ho riscontrato sono notevoli: deve essere seguito molto meno con i rinfreschi e non spunta mai di acido anche se sosta per giorni in frigorifero e pure se prolungate la lievitazione dell’impasto.
Io l’ho utilizzato sia subito dopo il rinfresco che anche dopo due mesi che sostava in frigo ed ho ottenuto sempre gli stessi risultati, in questo ultimo caso (cioè dopo i due mesi di sosta senza rinfresco) i tempi di lievitazione si sono allungati.

Inoltre i lievitati rimangono più morbidi rispetto a quelli realizzati con il lievito madre classico, per cui si presta benissimo a realizzare lievitati dolci (tipo brioche, panbrioche) e anche utilizzando il mix di farine naturalmente senza glutine.
Anche pizze e focacce ci guadagnano tantissimo :)

Vi preciso che ho trasformato il mio lievito madre classico realizzato con farine naturalmente prive di glutine (riso e mais e nato nel 2008) in lievito madre liquido.

Da Lievito madre solido a lievito madre liquido

Sono partita da un pezzetto di lievito madre che sostava in freezer, l’ho scongelato a temperatura ambiente e dentro un recipiente di vetro alto e stretto ho mescolato:

  • 50 g di lievito madre senza glutine classico
  • 150 g di farine (NO amidi) naturalmente senza glutine (io metà di riso e metà di mais finissima)
  • 215 g di acqua

Mescolate bene tutto con una frusta manuale (sarà proprio liquido, non vi spaventate) e lasciatelo a temperatura ambiente coperto solo con un tovagliolo per circa 24 ore. Trascorso questo tempo dovreste trovarlo già spumeggiante in superficie, letteralmente il mio ribolliva. Attenzione: i tempi potrebbero anche essere più brevi di 24 ore se ad esempio partite da una madre solida già molto attiva. A questo punto fate un rinfresco come spiegato più giù (1° metodo) e quello che vi avanza usatelo già, provatelo con il pane, una focaccia oppure per le piadine (per queste ultime aggiungete al lievito una farina senza glutine per pane a vostra scelta fino ad avere un bel panetto liscio, morbido ma non appiccicoso, un grasso che sia olio o strutto e il sale. Dividete in palline, stendete e cuocete in padella non è necessario attendere alcuna lievitazione)

licoli separato

Il lievito che invece avete rinfrescato potete usarlo e il resto riporlo in frigorifero ben chiuso. Dopo qualche ora in frigorifero vedrete nel barattolo una netta suddivisione tra farina (adagiata sul fondo) e acqua in superficie (come in foto a sinistra), non vi preoccupate basterà una mescolata per riportare il giusto equilibrio l’importante è non togliere quello che erroneamente vi potrà sembrare un eccesso di liquidi.

Abbiate l’accortezza di cambiare ogni tanto il vasetto, una buona pulizia evita che le incrostazioni naturali che si formano con il normale utilizzo diano cattivo odore (acidità).

 

 

 

Possiamo anche creare un lievito madre liquido da zero quando non si avesse a disposizione il lievito madre più solido: potete utilizzare le farine naturali senza glutine che preferite (sorgo, teff, miglio, grano saraceno etc…) quindi anche diverse da quelle di riso e mais. Tutte hanno sempre una alta capacità fermentativa.

Li.Co.Li starter mela

  • 75 g farina naturalmente senza glutine (io metà di riso e metà di mais finissima)
  • 25 g mela frullata
  • 128 g acqua

licoli mela1

 

Mescolate con una frusta tutti gli ingredienti dentro un barattolo di vetro. Lasciate riposare coperto per circa 12 ore, trascorso questo tempo mescolate per ossigenare. Dopo altre 12 ore si dovrebbero notare delle piccole bollicine altrimenti aspettate finché non compariranno. Quando lo vedrete come in foto e cioè con uno strato di schiuma in superficie procedete con il rinfresco seguendo il 1° metodo spiegato più giù. Non buttate gli avanzi del rinfresco ma usateli per un impasto, anche se lentamente lieviterà lo stesso. Questo lievito nato con la mela è più delicato e va rinfrescato più spesso, perché alla lunga può sviluppare un odore dolciastro. Al contrario quello nato da un lievito madre solido, dallo yogurt o dal Kefir mantiene sempre un ottimo profumo o addirittura rimane inodore.

 

Li.Co.Li starter yogurt

  • 75 g farina naturalmente senza glutine (io metà di riso e metà di mais finissima)
  • 25 g yogurt (io intero bio) Potete usare se lo avete anche il Kefir così come sperimentato dalla nostra Maria
  • 128 g acqua

licoli yogurt 1

Mescolate con una frusta tutti gli ingredienti dentro un barattolo di vetro. Lasciate riposare coperto per circa 12 ore, trascorso questo tempo mescolate per ossigenare. Questo lievito con starter yogurt è più lento a partire rispetto a quello con la mela per cui noterete la formazione della bollicine dopo circa 48 ore altrimenti aspettate finché non compariranno. Quando lo vedrete come in foto e cioè con uno strato di bollicine in superficie procedete con il rinfresco seguendo il 1° metodo spiegato più giù. Non buttate gli avanzi del rinfresco ma usateli per un impasto, anche se lentamente lieviterà lo stesso.

 

Li.Co.Li starter miele: questo è idoneo a chi ha problemi con il lattosio dello yogurt

  • 75 g farina naturalmente senza glutine (io metà di riso e metà di mais finissima)
  • 25 g di miele leggero o di Acacia o di Sulla così non lo sentite
  • 128 g di acqua

licolimaya1

Mescolate con una frusta tutti gli ingredienti dentro un barattolo di vetro. Lasciate riposare coperto per circa 12 ore, trascorso questo tempo mescolate per ossigenare. In questo lievito dovreste trovare le bollicine già dopo 24 ore altrimenti aspettate finché non compariranno.

 

 

 

 

licoli Maya

Quando lo vedrete come in foto e cioè con uno strato di bollicine in superficie procedete con il rinfresco seguendo il 1° metodo spiegato più giù. Non buttate gli avanzi del rinfresco ma usateli per un impasto, anche se lentamente lieviterà lo stesso.

 

 

 

 

 

attilaLi.Co.Li con farina di teff

  • 74 g di farina di teff
  • 173 g di acqua

Mescolate con una frusta tutti gli ingredienti dentro un barattolo di vetro. Lasciate riposare coperto per circa 12 ore, trascorso questo tempo mescolate per ossigenare. In questo lievito dovreste trovare le bollicine già dopo 24 ore altrimenti aspettate finché non compariranno. Questo in foto è nato dopo due giorni

 

 


 

1° Metodo di rinfresco

Adesso fate il rinfresco e prelevate:

  • 50 g di quel lievito madre liquido a cui aggiungerete
  • 150 g di farine (NO amidi) naturalmente senza glutine (io metà di riso e metà di mais finissima)
  • 255 g di acqua

Fatelo maturare a temperatura ambiente: questa volta dovrebbe metterci circa 4 – 5 ore. Quando vedete che ribolle o lo usate o lo mettete in frigorifero dentro un recipiente di vetro chiuso da un coperchio.

licoli rinfrescato

I rinfreschi quindi andrebbero fatti sempre come spiegato sopra, sappiate che resiste fino ad un mese in frigorifero (il mio anche di più) senza bisogno di essere rinfrescato e senza formare croste. Mi raccomando la vita del licoli si deve svolgere prevalentemente dentro al frigorifero, lasciato per più giorni a temperatura ambiente diventerà acido.

2° Metodo di Rinfresco da attuare solo quando il lievito è già ben attivo e non con un lievito appena nato

Noi però abbiamo provato anche un altro metodo, molto più comodo, che abbiamo trovato, inventato da un signore, su un gruppo Facebook tutto dedicato al lievito madre liquido (con glutine).

In questo caso cioè si aggiunge nel contenitore del lievito madre esattamente quanto se ne è usato, per cui (mantenendo costanti le percentuali di farina e idratazione che ho usato per renderlo liquido) se tolgo ad es. 150 g di lievito madre liquido, devo aggiungere nella boccia 55 g di farina (sempre metà e metà) e 95 g di acqua. Mescolo, chiudo il barattolo e ripongo SUBITO in frigorifero, senza bisogno quindi di farlo maturare a temperatura ambiente. Funziona :) ed è comodissimo, eliminiamo definitivamente tutti i problemi legati all’esubero, tenendo attiva sempre la stessa quantità.

  • Dovete quindi aggiungere rispetto a quanto prelevate il 37% di farina e il 63% di acqua, per comodità potete anche fare 35% farina 65% acqua, ricordate che in ogni caso è sempre meglio aggiungere più acqua che  farina.
  • poiché, in questo caso, il lievito lo infilate subito in frigorifero ricordatevi di usarlo dopo circa 48 ore, per dargli il modo di maturare un po’

La consistenza deve essere sempre questa:

Osservatela bene perché alle volte la granulometria della farina (quindi il suo spessore) può comportare un maggiore assorbimento di acqua rendendovelo più denso, in questo caso aggiungete un pelo di acqua in più fino a che non lo vedrete liquido come nel video.
Il segreto di questo lievito e della sua facilità di gestione sta tutto lì, nella quantità di acqua. Non appena si fa poco più denso cominciano a tornare tutti i difetti della madre (più) solida. Questo è tra l’altro dato riscontrare anche per il Li.Co.Li con glutine che tanto dura e non crea problemi quanto lo si fa liquido.


Mi fermo qui: inserirò le ricette di pane, focaccia, pizza e brioche realizzate con questo lievito e mix sia di naturali che di dietoterapeutiche, nei prossimi giorni. Abbiamo fatto anche il pandoro :) Datemi tempo perché ci sono un po’ di foto da sistemare, ma la prima ricetta ad essere pubblicata sarà a brevissimo quella della focaccia che abbiamo realizzato all’Expo di Rimini il 20 novembre :)

Intanto leggetevi bene questo post e verificate se vi va di provare, mi raccomando con il lievito madre abbiate pazienza :) Se avete dei dubbi non esitate a chiedere.

Ne approfitto per ringraziare Lidia, Daniela, e Maria le quali hanno sperimentato con me per raccogliere i maggiori dati di esperienza possibile: di fatto stiamo usando solo questo lievito da fine maggio. Anzi vi anticipo che arriverà anche la versione di Lidia con uno starter diverso dalla mela e dallo yogurt (o Kefir)

Vi abbraccio! Olga :)

p.s. questo post e questa ricetta così spiegata, anche e soprattutto con i metodi per ottenere un licoli da zero, così come tutte le percentuali calcolate, sono frutto originale ed esclusivo del nostro lavoro, per cui se lo ritrovo pubblicato in giro (come è già successo per quello a pasta solida nato nel 2008 e ricopiato da tutti) senza alcuna citazione della fonte, quanto meno non mi accampate (come sempre) le scuse anche più improbabili (e cioè, ad esempio, che ve lo hanno dettato in sogno gli avi panettieri :) ), perché, al contrario, saper dire grazie (citando) è una grandissima ed apprezzata qualità.

Eventi
Libri

Unknown

… dal 6 giugno 2010
febbraio: 2017
M T W T F S S
« Dec    
 12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728  
Networkedblogs
Pinterest Felix
Follow Me on Pinterest
Feed RSS