Biga, Poolish & un Pane alle Noci


Spesso mi capita di leggere: “eh ma biga, poolish, ci vuole troppo tempo”.
In realtà dipende… personalmente trovo molto più vincolante dovere seguire una lievitazione standard con metodo diretto, perché è sicuro che tra prima e seconda lievitazione più cottura dovrò stare inchiodata a casa.
Premesso che ovviamente ci vuole tutto, sia metodo diretto che indiretto, i vantaggi della lievitazione indiretta sono notevoli soprattutto negli impasti senza glutine.
Ricordo benissimo che undici anni fa quando ho scoperto la mia celiachia  i pochissimi consigli che circolavano dicevano di usare tanto lievito e di far lievitare gli impasti “colati” dentro uno stampo.
Impensabile l’idea di far stare in piedi da soli i nostri impasti e di utilizzare con le nostre farine 1 solo g di lievito di birra (come faccio nella ricetta delle Stecche di Jim).
Eppure dopo aver fatto tanti e tanti esperimenti, studiando attentamente le ricette dei panificatori con glutine più esperti, il metodo indiretto si è rivelato quello migliore per le nostre farine: il pane senza glutine risulta ancora più buono.
Si vede che chi la dura la vince anche contro chi allora, pur vedendo le mie ricette (secondo alcuni baravo 😉 ), riteneva che non fosse possibile, perché – diceva – le nostre farine non lievitano, tanto è vero che (solo) oggi, cioè da un annetto a questa parte, si vedono con più frequenza ricette senza glutine che utilizzano tale metodo.

Tecnicamente esse sono metodi indiretti di lievitazione che si possono attuare con lievito di birra, con lievito madre, con il kefir (come ho sperimentato) anche con l’acqua di governo delle mozzarelle, con lo yogurt, con la frutta, sfruttandone l’attività di fermentazione sui tempi lunghi.
Sono tecniche da sempre usate in panificazione e sono le tecniche migliori per regalare al pane sapore e profumo: i migliori panificatori (con glutine) per ottenere i risultati che vedete in giro, quasi mai utilizzano un metodo diretto, come quasi mai (anche loro) utilizzano una sola farina ;).
Panificare non è facile, nemmeno con glutine.

Continua a leggere

Pagnottina alle Patate con Poolish di Kefir


Eccolo rifatto con un poolish di solo kefir (senza lievito di birra né lievito madre), è sempre morbido, con la mollica elastica, ha solo un sapore poco più rustico.
Lo vedete con la mollica leggermente scura perché nel poolish avevo svuotato il fondo di un sacchetto di farina di castagne (saranno stati 30 g circa).

Continua a leggere

Pizza Integrale con Siero di Kefir


Prima di iniziare: il kefir che ha il potere di lievitare gli impasti senza l’ausilio del lievito di birra o del lievito madre è solo quello autoprodotto partendo dai grani di kefir, non quello pronto quindi che si trova in commercio nelle bottigliette.
I Grani di Kefir, invece, non si trovano in commercio, ma si acquisiscono da chi li ha: dobbiamo trovare qualcuno che ce li regali.

Se riuscite a procurarveli potete preparare pane, pizza e focaccia senza lievito di birra (per chi è intollerante anche a questo), senza dover stare dietro al lievito madre e magari con una farina senza glutine integrale e biologica come è in questo caso.
Non ve lo dimenticate mai: nutrirsi in modo attento (guardare bene le etichette cioè), variare l’alimentazione, è fondamentale :)

Altra prova, quindi, sempre per testare la resa del mix pane al Teff della Liberaire.

Stavolta prova pizza e sempre lievitata soltanto con il siero del Kefir

Continua a leggere

Eventi
Libri

Unknown

… dal 6 giugno 2010
marzo: 2017
M T W T F S S
« Feb    
 12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  
Networkedblogs
Pinterest Felix
Follow Me on Pinterest
Feed RSS