Colomba (a biga) con Farine Naturali alla Vaniglia e Gocce di Cioccolato Bianco


L’impasto è quasi quello del panettone a biga con le farine naturalmente prive di glutine, dico quasi perché ho ridotto di 10 g il burro e di 1 g il lievito di birra.

colomba

©Colomba (a biga) con Farine Naturali alla Vaniglia e Gocce di Cioccolato Bianco©

  • Per la Biga:
  • 100 g di mix per impasti lievitati
    (importante! nel mix per impasti lievitati usate sempre una farina di riso macinata finissima)
  • 100 g di acqua 
  • 1 g di lievito di birra fresco
    Da preparare la sera prima alle 20 e da riprendere la mattina dopo verso lo 8.00: in tutto 12 ore di maturazione. Non gonfierà ma Vi apparirà all’aspetto come una pastella fermentata: bene così.

biga lievitata
biga-lievitata

 

 

 

 

 

 

Per l’impasto finale

  • tutta la biga
  • 200 g di mix per impasti lievitati
  • 100 g di latte in polvere (usare quello per la prima infanzia da 0 a 6 mesi)
  • 10 g di xantano
  • 130 g di zucchero a velo
  • 12 g di lievito di birra fresco
  • 150 g di burro fuso
  • il contenuto di 1 bacca di vaniglia
  • 2 uova intere (85 g di uova intere)
  • 2 tuorli (30 g di tuorli)
  • 100 g di latte
  • 100 g di gocce di cioccolato bianco (consentite dal Prontuario AIC o con il claim sul pacchetto: “senza glutine”)

Variante

  • per una colomba dal sapore classico unire le bucce grattugiate di un’arancia e di un limone e 100 g di canditi (consentiti dal Prontuario AIC o con il claim sul pacchetto: “senza glutine”) al posto delle gocce di cioccolato bianco.

Il giorno dopo unite nella ciotola dell’impastatrice già in funzione con la frusta a gancio: le farine, lo xantano, lo zucchero, il latte appena tiepido con il lievito sciolto dentro, le uova, il contenuto della bacca di vaniglia e tutta la biga, appena è tutto amalgamato unite il burro fuso freddo. Lasciate lavorare l’impastatrice qualche minuto in modo energico.
Alla fine abbassare la velocità in modalità “mescola” ed unire le gocce di cioccolato.

Alla fine avrete un impasto di circa 1 kg e 60 g di peso

Per uno stampo di carta da 750g come quello usato si dovrebbero pesare 900 g di impasto (per capire quanto impasto mettere nella forma calcolate il 20% in più della sua capienza). Tuttavia io l’ho messo tutto, non mi sono sentita di togliere quei 100g.
Posizionate 2 spiedini sul fondo dello stampo così nel momento in cui è finita la cottura e volete capovolgerla fate in un attimo.

Con circa 520 g  di impasto formate un cilindro per il corpo e con 240 g circa, ognuna le 2 ali.

colomba da lievitare

colomba da lievitare

Lasciatela lievitare fino a quando la trovate così e poi glassatela (ci vogliono circa 4 ore di lievitazione in forno spento con la luce accesa):

collage colomba

Per la glassa

  • 1 albume
  • 50 g di mandorle pelate
  • 50 g di zucchero a velo vanigliato (come da prontuario)
  • 50 g di zucchero semolato
  • 5 o 10 g di acqua a seconda della grandezza dell’albume 

Tritate le mandorle con un mixer fino a ridurle in polvere aggiungete i due tipi di zucchero, l’albume e l’acqua se necessario.
Mescolate bene e stendete la glassa con una sac a poche su tutta la superficie della colomba. Completate con zucchero in granella e mandorle a filetti.

Cottura (io per queste cotture delicate con il mio forno ci litigo, troppo violento, e si vede, me li cuoce sempre un pelo di troppo. Non cambiate mai il vostro vecchio forno, a meno che non sia strettissimamente necessario!):

Infornate in forno freddo, impostando il termostato su 160° e calcolando 50 minuti di cottura da quando il forno ha raggiunto i 160°.
Posizionate la colomba sul penultimo gradino del forno e se dovesse colorarsi troppo sopra, coprite con un foglio di alluminio.
Mettete sotto lo stampo un foglio di carta forno perché la glassa può tendere a colare (è normale)
Spegnete il forno e lasciatela dentro ancora 10 minuti.
A questo punto io non ho avuto bisogno di capovolgerla, ma se vi sentite più al sicuro da crolli, capovolgetela.

fetta colomba

Grazie a Lidia che ha fatto con me, sull’asse Roma-Milano, le prove di colomba in parallelo (abbiamo avuto entrambe qualche problema con i forni) e di nuovo Buona Pasqua a tutti!

Olga

colombafetta

p.s:

Misure stampi per apertura alare:

  • 32×22 1 kg
  • 28,5×20 750 g
  • 26×18 500 g

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Biga, Poolish & un Pane alle Noci


Spesso mi capita di leggere: “eh ma biga, poolish, ci vuole troppo tempo”.
In realtà dipende… personalmente trovo molto più vincolante dovere seguire una lievitazione standard con metodo diretto, perché è sicuro che tra prima e seconda lievitazione più cottura dovrò stare inchiodata a casa.
Premesso che ovviamente ci vuole tutto, sia metodo diretto che indiretto, i vantaggi della lievitazione indiretta sono notevoli soprattutto negli impasti senza glutine.
Ricordo benissimo che undici anni fa quando ho scoperto la mia celiachia  i pochissimi consigli che circolavano dicevano di usare tanto lievito e di far lievitare gli impasti “colati” dentro uno stampo.
Impensabile l’idea di far stare in piedi da soli i nostri impasti e di utilizzare con le nostre farine 1 solo g di lievito di birra (come faccio nella ricetta delle Stecche di Jim).
Eppure dopo aver fatto tanti e tanti esperimenti, studiando attentamente le ricette dei panificatori con glutine più esperti, il metodo indiretto si è rivelato quello migliore per le nostre farine: il pane senza glutine risulta ancora più buono.
Si vede che chi la dura la vince anche contro chi allora, pur vedendo le mie ricette (secondo alcuni baravo 😉 ), riteneva che non fosse possibile, perché – diceva – le nostre farine non lievitano, tanto è vero che (solo) oggi, cioè da un annetto a questa parte, si vedono con più frequenza ricette senza glutine che utilizzano tale metodo.

Tecnicamente esse sono metodi indiretti di lievitazione che si possono attuare con lievito di birra, con lievito madre, con il kefir (come ho sperimentato) anche con l’acqua di governo delle mozzarelle, con lo yogurt, con la frutta, sfruttandone l’attività di fermentazione sui tempi lunghi.
Sono tecniche da sempre usate in panificazione e sono le tecniche migliori per regalare al pane sapore e profumo: i migliori panificatori (con glutine) per ottenere i risultati che vedete in giro, quasi mai utilizzano un metodo diretto, come quasi mai (anche loro) utilizzano una sola farina ;).
Panificare non è facile, nemmeno con glutine.

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Panini a Biga con Farina GlutiNò


Vi starete magari chiedendo che diavolo di farine e quante ne ho in dispensa… troppe, ve lo dico io!
Finalmente dopo anni mi capita tra le mani la farina GlutiNò del Molino Quaglia.

Non l’avevo mai presa, per distrazione a dire il vero, e perché si deve ordinare direttamente da loro.
Erano anni che vedevo in giro cosine realizzate con questa farina, ma… io sono fondamentalmente pigra e quindi cerco di usare ciò che posso avere a portata di mano.

Ad ogni modo, è una farina interessante, molto rustica, dove la farina principale è quella di grano saraceno, inoltre unico addensante è la pectina.
Credo sia uno dei mix per pane più puliti che abbia mai usato da 10 anni a questa parte.

Ecco gli ingredienti:

GlutiNò per Pane e Pizza
farina di grano saraceno, farina di riso, amido di mais, amido di tapioca, farina di mais sale, zucchero e pectina.

Siccome quando le vedo così diciamo “semplici” ho sempre il terrore di cucinare qualcosa che poi mi andrà di traverso, perché lo mangio lo stesso (non butto nulla), subito ho deciso di usare il metodo di lievitazione a biga, che salva e resuscita qualsiasi cosa, soprattutto le nostre farine naturalmente senza glutine.
E non ho fatto altro che utilizzare questa mia ricetta QUI

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