Sperando di farVi cosa utile e gradita abbiamo raccolto tutte le domande più frequenti (con relative risposte da noi date) che fino ad ora ci sono state poste in merito al lievito madre liquido: la sua nascita, il suo mantenimento in vita,  l’uso.

Utilizzate questo post come un manualetto :) e laddove ci fossero domande nuove, potete tranquillamente porle nei commenti.

Raccolta di domande frequenti sul Li.co.li e la sua gestione (faq)

1) Domande frequenti relative al momento della nascita:

Quali sono le differenze tra Lievito madre solido, Li.co.li e Lievito di birra?
La pasta madre, solida o liquida che sia, è una coltura di microrganismi molto differenti tra cui batteri (fermenti lattici) e saccaromiceti. Per questo è diversa dal lievito di birra, che, invece, è unicamente il Saccharomyces cerevisiae.
Di conseguenza i processi fermentativi del lievito madre sono diversi e misti: combinazione di una fermentazione lattica (fermenti) con una fermentazione alcolica (saccaromiceti) e producono oltre all’anidride carbonica anche altri composti che conferiscono al pane un particolare profumo e consistenza. Quando le due famiglie – lattica e alcolica – sono in perfetto equilibrio (di solito accade ad un lievito madre maturo che è nato già da qualche mese) il lievito avrà un ottimo profumo quasi simile a quello dello champagne.

Quali farine è meglio utilizzare per creare e mantenere il licoli?
Meglio usare le farine naturali (riso, mais, teff, sorgo, grano saraceno, etc…), gli additivi delle dietoterapeutiche alla lunga possono indebolire ed uccidere i fermenti (come mi spiegò una biologa).

Posso usare il grano saraceno per creare il licoli?
Certo che puoi, tieni però presente che il saraceno ha gusto molto forte che farà sentire la sua presenza in ogni impasto che farai, sia dolce che salato, se al contrario vuoi un gusto neutro opta per mais e riso insieme oppure solo mais o solo riso.

Si può fare il licoli con una sola farina?
Si certo, puoi decidere di usare una sola farina, unica accortezza è quella di non cambiarla continuamente: se ad esempio si inizia con la farina di riso è meglio continuare con questa, altrimenti il licoli subirà un rallentamento dovuto al doversi “riabituare” ad una nuova farina. In ogni caso si può anche cambiare farina in corso d’opera preferibilmente quando il licoli è già più maturo essendo più resistente ai cambiamenti.

Per quanto tempo si devono fare i rinfreschi?
I rinfreschi vanno fatti sempre e solo dopo che vedrete il lievito schiumoso.
Per essere considerato forte, il licoli, dopo i rinfreschi deve maturare in 4/ max 6 ore, quindi continua con i rinfreschi finchè non rispetta questi tempi e nel frattempo, se vuoi, puoi panificare con gli esuberi con la consapevolezza che i tempi di lievitazione sono lunghi e che assolutamente l’impasto non va messo in frigo.
In questa fase gli esuberi è comunque meglio utilizzarli per la realizzazione di piadine che non necessitano di lievitazione.

Cosa è l’esubero?
L’esubero è il residuo del rinfresco, ossia quello che rimane dopo aver prelevato i 50 gr, chiamarlo esubero è solo un modo veloce usato per intenderci, va da sé che l’esubero è licoli e quindi lievito a tutti gli effetti…

Quando si deve mettere il licoli in frigo?
Quando è molto giovane va rinfrescato consecutivamente fino a che non diventa forte e senza passare dal frigo.
– Se hai un licoli giovane e non particolarmente forte, il passaggio in frigo non serve, anzi blocca la lievitazione raddoppiando se non triplicando i tempi normali previsti.
– In frigo lo puoi mettere solo dopo che il tuo licoli diventerà bello forte questo lo puoi ottenere quando ti accorgi che dopo il rinfresco matura in 4/5 ore, fino a quel momento devi tenerlo e rinfrescarlo fuori dal frigo.

Cosa può capitare se rinfreschiamo senza aspettare la maturazione del licoli?
Alla lunga se rinfrescate/rabboccate senza che il vostro licoli sia pronto cioè sia diventato adulto, rischiate che diventi acido o che faccia la muffa e che di fatto non parta mai, mantenendosi sempre lento.
Dovete dare il tempo al lievito di poter utilizzare l’acqua come “brodo di coltura”, per poi vederlo ben fermentato. Se rinfrescate prima della avvenuta fermentazione non fate altro che annacquarlo costringendo il lievito ad una doppia fatica (acqua + acqua): questa regola vale pure per la madre solida senza glutine.

In quanto tempo avrò un licoli forte?
Chi ha fatto pratica con la madre solida lo sa, i lieviti “giovani” anche con glutine non sono mai ancora perfettamente equilibrati, una madre per essere stabile ed equilibrata ha bisogno di parecchi mesi di cure attente (niente pasticci!) ed assidue. Inoltre è noto che non esiste un LM uguale ad un altro, troppe variabili dovute al luogo di creazione: farine usate, temperatura esterna, acqua, umidità, tipo di spore presenti nell’aria. Un licoli è acido perché è troppo lento e poco vitale, una madre che subisce rigenerazioni costanti come il rinfresco vero e proprio: 50 g più 150 di farina più 255 g di acqua, viene usato almeno 2 volte a settimana, diventa un fulmine (Riesce a gonfiare anche in meno di 3 ore facendo il rabbocco).
Io spesso se lo uso ogni giorno o un giorno si ed uno no, non lo lascio nemmeno passare dal frigorifero (dove si sviluppa l’acido acetico) ma ho una casa fresca.
Preciso comunque che il mio Licoli è nato dalla mia madre senza glutine (ormai nonna 👵) che l’anno prossimo compie 10 anni, quindi un lievito piuttosto vecchio e ben maturo e che non ho mai fatto con le madri pasticci disordinati, tipo aggiungere farine a caso (mai amidi) con dosi a caso.
Avere un criterio ordinato (che si avvicina un po’ all’applicazione di un metodo scientifico) aiuta sempre a capire come e dove correggere gli errori: metodo di ricerca scientifica applicato in cucina.
Se si vogliono fare esperimenti si modifica un elemento alla volta, non tre o due insieme altrimenti non ci si regola più.

Come si comporta un licoli giovane? Perchè il mio licoli sembra morto?
I licoli di molte di voi sono giovanissimi, appena nati, per cui lenti e ancora da nutrire per diventare forti.
In questa fase iniziale il frigorifero non aiuta (in linea generale il freddo del frigo non è mai la condizione ideale per il lievito madre, soprattutto in inverno, perché lì dentro si ferma e sotto i 4 gradi sviluppa acido acetico).
Per cui all’inizio è sempre bene fare così: nutrirlo con i rinfreschi veri e propri (50 Li +150 farina+255 acqua).
I rinfreschi vanno fatti solo dopo che vedrete il lievito schiumoso.
Con quello che resta fate piadine oppure un impasto che sarà lentissimo, ma se avete tempo potete provare; nella fase di nutrizione non mettetelo mai in frigo, fatelo solo quando vedrete che comincia a salire su per il barattolo e a diventare schiumoso nel giro di massimo 6 ore: se fa così è molto attivo e pronto per essere utilizzato anche subito.
Da questo momento in poi potete cominciare ad utilizzarlo e a curarlo con il secondo metodo del rabbocco: tanto ne utilizzate e tanto ne mettete con le percentuali di 37% di farine e 63% di acqua. Quando fate il rabbocco (utilissimo perché smetterete di avere esuberi) potete anche decidere di non metterlo subito in frigo: lo lasciate fuori, lo fate crescere un po’ e poi lo infilate in frigo chiuso con il tappo.
Se lo utilizzate due volte a settimana almeno, lo terrete sempre più vivo e attivo.
Siccome, come ho detto prima, in frigo alla lunga sviluppa acido acetico, sarebbe opportuno al massimo una volta al mese fare un rinfresco vero e proprio rigenerante con il primo metodo. Se seguirete questo ciclo virtuoso non avrete bisogno di mettere dentro miele, zucchero o altre diavolerie.
Ricordatevi per il periodo estivo che il lievito fuori dal frigo oltre i 28° sviluppa acido lattico. Ultimo consiglio: non stategli dietro, dimenticatevelo alle volte, e non date mai per morto ciò che non lo è.

Perchè il mio licoli stenta a partire? Perchè il mio licoli è lento? E’normale che l’acqua si separi dalla farina?
L’approccio al lievito madre (che sia solido o liquido cambia poco) è paragonabile a quello della cura di un bonsai: va fatto con calma, con attenzione, ma soprattutto con pazienza. Mai dimenticare che abbiamo a che fare con una creatura vivente che ha i suoi tempi e che soprattutto risente tantissimo di tutto ciò che la circonda: aria, altitudine, temperatura, tipo di acqua, umidità dell’ambiente circostante, granulometria della farina (spessore). Non per niente si dice che non potrà mai esistere un lievito madre uguale ad un altro e ovviamente ciascuno avrà i suoi tempi e le sue abitudini.
E’ un approccio antico alla panificazione, una cosa che abbiamo dimenticato, un po’ come l’uomo occidentale ha perso il contatto con la natura che, infatti, non capiamo più. E’ il metodo di lievitazione più raffinato e più sano, ma anche quello che richiede un minimo di flessibilità, perché alle volte fa di testa sua e va assecondato.
Alla nascita è naturalmente giovane ed è lento, può metterci tempo a crescere e diventare forte: abbiate pazienza, avete tanti esuberi? Non buttateli: usateli tutti in un impasto di pane con un pochino di lievito di birra, il pane lievita e verrà buonissimo :)
Leggo di problemi di odore: il lievito madre anche con glutine ha un odore spiccato (vi dovete arrendere, ma se non vi piace e a molti non piace anche con glutine, potete tornare ad usare il lievito di birra a cui oggi ormai siamo quasi tutti abituati) non per niente si chiama anche pasta acida, ma è normale che sia così, non esiste un LM inodore, tutto ciò che vive è così: è formato da fermenti lattici che se prendono il sopravvento (di solito ad alte temperature) sviluppano acido lattico (lo yogurt infatti non è inodore) e da saccaromiceti (funghi come il lievito di birra) che se prendono il sopravvento sviluppano acido acetico (di solito a temperature molto basse: frigo).
Tutta la difficoltà quindi è tenerlo in equilibrio: il suo equilibrio è il nutrimento (i rinfreschi) e la tenuta ad una temperatura che va dai 5° ai 22° circa. Tuttavia le regole così come descritte spesso non bastano, perché esistono gli imprevisti: non possiamo rinfrescarlo, la temperatura è bassa o troppo alta ed il lievito soffre ed è normale. Trovate la pazienza di riequilibrarlo di nuovo.
Per il resto tutte le altre reazioni: acqua separata dentro al barattolo (normale: il lievito riposa); lieviti che vanno fuori dal barattolo tutti in fermento e poi crollano (normale, il lievito attivo vive queste fasi: prima sale sale e poi scende collassando che vuol solo dire che è attivissimo e pronto per essere usato) rientrano nel consueto ciclo di vita di un lievito.
In conclusione: occorre solo farci l’abitudine e “rallentare”, per fortuna non tutta la “vita” può essere irreggimentata dentro schemi di velocità come abbiamo fatto con noi stessi (usa, consuma e sbrigati: questo siamo diventati). Un abbraccio e perdonate le chiacchiere alle volte fuori tema.

Perchè il mio giovane licoli odora di aceto?
Nel licoli sono naturalmente presenti due tipi di microorganismi, quelli che producono acido lattico (odore leggermente acido assolutamente non fastidioso) che prendono il sopravvento con il caldo (28° in su), e quelli che producono acido acetico (odore acre, pungente, fastidioso che compromette il risultato finale dell’impasto) tipici del lm solido che prendono sopravvento dai 22° in giù.
Ora la particolarità del nostro licoli (rispetto alla pasta madre senza glutine classica) è il suo essere liquido, l’acqua aiuta a proteggere il lievito impedendo la proliferazione di quei microorganismi che sviluppano acido acetico. Per cui cosa importante è il mantenerlo sempre allo stato liquido essendo un “lievito madre in coltura liquida”, va da sé che la presenza dell’acqua è fondamentale.
Fate sempre attenzione a: non lasciare per giorni il licoli fuori dal frigo e di posizionare il barattolo nello scomparto del frigo che raggiunge i 4/5 gradi che è la temperatura che tiene il licoli sotto controllo.
L’unico modo che abbiamo per togliere l’acidità è quello di fare rinfreschi ravvicinati (zucchero e miele non servono).
In ogni caso i rinfreschi (visto che si tratta di un lievito giovane) vanno fatti seguendo le proporzioni, dargli da mangiare così come capita non va assolutamente bene (ricordate la gestione della pasta madre solida?) si rompono i delicati equilibri dei batteri che si stanno formando, solo successivamente a licoli nato e già bello forzuto è possibile scegliere tra i due metodi di “rinfresco e rabbocco” sempre seguendo le dosi definite.

2) Domande frequenti relative a rinfreschi, rabbocchi e manutenzione del licoli adulto

Quale è la differenza tra rinfresco e rabbocco?
Il rinfresco serve per dare forza ad un licoli giovane oppure accantonato da troppo tempo. Il rabbocco è utile quando c’è un utilizzo costante del licoli e quindi rifornimento di “cibo” continuo.

Con il rabbocco quali sono le proporzioni da seguire?
Se tolgo 100 gr. di licoli, devo mettere di nuovo nel barattolo 100 gr. tra acqua e farine, non mettete dosi come capita perché prima o poi il licoli diventerà acido. Dovete quindi aggiungere rispetto a quanto prelevate il 37% di farina e il 63% di acqua, per comodità potete anche fare 35% farina 65% acqua, ricordate che in ogni caso è sempre meglio aggiungere più acqua che farina
es. 100 x 35% = 35 gr. farina
100 x 65% = 65 gr. acqua

E’ possibile alternare rabbocco con rinfresco?
Finché il vostro licoli non è diventato bello attivo non mischiate i due tipi di rinfresco, dovete osservare le regole previste.
Ci sono proporzioni e percentuali che vanno rispettate e seguite alle lettera, è importante per lo sviluppo dei microorganismi del vostro licoli. Pertanto: rinfreschi continui finchè non matura in 4/5 ore, solo dopo che ottenete questo risultato potete optare per il secondo metodo di rinfresco cioè il rabbocco.

Dopo il rinfresco o rabbocco quanto devo aspettare prima di poterlo utilizzare negli impasti?
Se lo tieni due ore circa a temperatura ambiente in modo da permettergli un inizio di maturazione e poi lo metti in frigo, il suo utilizzo è immediato; se al contrario rabbocchi e lo metti subito in frigo è consigliabile utilizzarlo dopo circa 48 ore, deve sempre maturare un pochino e in frigo ci vuole più tempo.

Perchè il mio licoli sembra sempre dormire e non cresce mai dentro al barattolo?
Potrebbe trattarsi di un licoli che dopo aver raggiunto il massimo grado di maturazione è poi collassato. Un licoli collassato si presenta al solito con farina sul fondo e acqua in superficie, ci si accorge che è attivo quando al momento di mescolarlo spuntano le bollicine. Dopo il rinfresco il licoli matura, quindi una volta che raggiunge il limite massimo di fermentazione può solo scendere (dopo che scalate una montagna voi che fate? scendete a valle giusto? poi per riscalare montagna successiva che fate? mangiate barretta energetica e ripartite…), quando il licoli scende, quindi collassa, gli va dato da mangiare con il rinfresco per farlo rifermentare e così via… nel frattempo lo utilizzate per panificare cioè lo scopo per cui è stato creato.

3) Domande frequenti relative all’uso di un Licoli adulto

Posso usarlo freddo di frigorifero oppure prima di usarlo devo farlo riposare a temperatura ambiente?
Il li.co.li può essere usato tranquillamente freddo e appena uscito dal frigorifero.

Posso fare la lievitazione dell’impasto dentro al frigo? Come utilizzare gli esuberi?
In teoria sarebbe meglio fare tutta la lievitazione fuori dal frigo soprattutto se si ha un licoli giovane. In ogni caso con esuberi e licoli giovani è meglio scegliere all’inziio ricette semplici in modo da capire meglio come funziona il lievito e quali sono i suoi reali tempi per la lievitazione.

Come ad es. la Focaccia oppure il Pane  altrimenti il Pane veloce  fatto anni fa (2011) anche con il LM solido e di licoli ne va la stessa quantità, impasto mai passato dal frigo.

Quanto licoli posso utilizzare in ricette che prevedono altri tipi di lievito?

Per quanto riguarda la conversione da LM solido a licoli la quantità è uguale, da lievito di birra a licoli devi solo aggiungere uno zero alla quantità di ldb dato in ricetta.

Quali sono le regole per la quantità di licoli da utilizzare? Quali sono i tempi di lievitazione?
Premesso che sono tanti i fattori che influenzano la lievitazione come la forza del licoli, temperatura e umidità esterna, per cui non dimenticate mai di usare anche il Vostro occhio orientandovi in base al raddoppio dell’impasto, il consiglio generale è quello di utilizzare 150/200 gr. di licoli ogni 500 gr. di farina, mentre la regola di base individua in massimo 350 i  grammi di lievito madre (liquido o solido) da utilizzare su 500 g di farina.

Il tempo di lievitazione nel caso di 150 g su 500 di farina può variare dalle 24 ore (licoli debole) alle 5/8 ore (licoli forte). Naturalmente dopo che si conosce il proprio licoli si può tranquillamente variarne la dose, in base alle proprie esigenze, diminuendolo o aumentandolo.

In ogni caso ed esclusivamente secondo la nostra esperienza e tutti gli esperimenti fatti con riferimento ad un licoli adulto e maturo:

  • nel periodo estivo con le alte temperature (di circa 28° in cucina) 150/ 200 g di licoli lievitano l’impasto in circa 4 – 5 ore
  • nel periodo invernale (di circa 20°) anche il doppio del tempo cioè 8 ore

per una lievitazione di 24 ore sempre a temperatura ambiente (no frigo)

  • 50 g di licoli su 500 g di farina e idratazione media del 75% – ‘80% in inverno
  • 20 g di licoli su 500 g di farina e idratazione media del 75% – 80% in estate
  • con una idratazione tra il 95 e il 100% basta 1 cucchiaio di licoli (12 g circa) in estate
  • con una idratazione tra il 95 e il 100% bastano 2 cucchiai di licoli (22 – 24 g circa) in inverno

Come mi regolo per l’idratazione degli impasti?
Se vi orientate come è di base con 150 gr. di licoli su 500 gr. totali di farina, l’idratazione di solito – naturalmente sempre a seconda delle farine usate (quindi più o meno assorbimento) – rimane invariata. Altrimenti l’acqua va diminuita di 20/30 g rispetto a quella data nella ricetta con lievito di birra: questo soprattutto se usate mix con dentro la farina Glutafin o la Revolution che hanno sempre un assorbimento basso.
In linea generale e sempre grazie a tutti gli esperimenti fatti ci siamo accorte che ogni ulteriore aumento di 50 g di licoli (cioè se si passa, ad esempio da 150 a 200) si abbassa l’acqua di corrispondenti 50 g.
Facciamo un esempio: se nella ricetta con lievito di birra ci sono 500 g di farina e 400 g di acqua ed io lo sostituisco con 150 g di licoli porterò l’acqua a 370 – 380 g circa; se ne metto 200 g scendo a 350 di acqua; se ne metto 250 scendo a 300 di acqua e così via.
Sempre va tenuto presente che la diminuzione dipende anche dall’assorbimento del mix che si usa.


P.s. Se avete dubbi, notate incongruenze o imprecisioni o avete altre domande da porre potete farlo nei commenti a questo post :)

p.p.s. Tutti i testi scritti in risposta hanno un contenuto originale (sono frutto del nostro esclusivo lavoro) e non li potete copiare su nessun nessun tipo di supporto senza avere obbligatoriamente citato la fonte: delle mie ricette ormai in questi 13 anni avete fatto carne da macello, ma un testo scritto è cosa molto ben diversa, come al solito siete avvisati.
Detto ciò, so già che sorgeranno tremila nuove maestrine dalla penna rossa che elargiranno questi consigli a destra e a manca e che si dimenticheranno di citare e ringraziare, questo pur di salire sul piedistallo. Buon pro faccia alla Vostra coscienza :)

Li.Co.Li: FAQ (Domande Frequenti)
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67 Commenti in “Li.Co.Li: FAQ (Domande Frequenti)

  • 15 settembre 2017 at 10:58
    Permalink

    😥 :smile: 😯 Wow che lavorone..
    Direi che i dubbi sono chiariti con questa mega e bellissima spiegazione
    …per ora sono ancora al lievito di birra ma appena me la sento c proverò a fare il licoli. . . Perche nn produco tanto pane e ho paura che con il lievito madre e dunque dovendo fare i rinfreschi sarei costretta a produrre di piu rispetto a quelli che consumo . Comunque la spiegazione da voglia di provare!! 😉

    Rispondi
  • 19 settembre 2017 at 2:27
    Permalink

    Grazie mille…oltre che interessante, veramente utile.
    Io un paio di domande le ho (perdonami!!)
    Io sono partita da una madre solida, mi venne un bellissimo licoli che purtroppo si inacidì ma soprattutto mi comparve una patina bianca in superficie (ne discutemmo anche) e per scrupolo l’ho buttato e ricominciato. 😡
    Il mio nuovo licoli si sta comportando bene e in 8 ore mi si gonfia (sicuramente il caldo ha aiutato), ma non avevo capito questa cosa del frigo…ovvero che non ce lo dovevo mettere…è così oggi mi sono ritrovata di nuovo la patina bianca (ma sarà muffa? 😯 ) dopo 12 giorni di frigo.
    Non avendo cuore a buttar tutto e ricominciare ho panificato lo stesso e rinfrescato..il pane in circa 8 ore mi è raddoppiato), il licoli è pieno di bolle e sta crescendo in questo momento (7 ore) …io credo che tra 1 ora sarà schiumoso.
    Fatta questa lunga premessa il mio problema è che non riesco più a panificare 2 voltre la settimana, perché mangio solo io il pane SG, quindi come posso fare evitare il passaggio in frigo, tanto dannoso x un giovane licoli?
    Non so se ho fatto bene ma ho portato la quantità di licoli da rinfrescare da 50 a 30 proprio x averne meno.
    grazie come sempre
    ps e speriamo che non siano muffe…ma se lo sono son nocive? Sto allattando mia figlia che ora ha 6 mesi.

    Rispondi
    • Felix
      19 settembre 2017 at 8:33
      Permalink

      Silvia se non panifichi spesso non c’è modo di evitare il frigo. Vorrei tanto poter vedere la patina bianca per capire se è davvero muffa. Alla prossima cola l’acqua pesala e sostituiscila con altrettanta acqua fresca. Lo tieni ben chiuso cambiando e lavando il barattolo?

      Rispondi
      • 19 settembre 2017 at 15:12
        Permalink

        Beh allora forse sarai fiera di me..Ho fatto esattamente come hai scritto!
        Non ho pensato a fare una foto…se ricapita la fotografo.
        Ti confermo che il barattolo in frigo è ben chiuso con un tappo. Forse sbaglio a posizionarlo…lo metto in alto credo sia la zona meno fredda.
        Provo a panificare due volte la settimana e spaccio il pane a mia mamma..vediamo se riesco a renderlo forte.
        il pane di stanotte è veramente buono e per niente acido. Incrociamo le dita

        Rispondi
        • Felix
          19 settembre 2017 at 17:00
          Permalink

          Brava! Fierissima! Anche io lo tengo in alto. Vediamo che succede usandolo più spesso e incrociamo le dita :)

          Rispondi
          • 22 settembre 2017 at 14:30
            Permalink

            😡 allora la patina è ricomparsa al terzo giorno..ho fatto foto dove te la posso mandare?
            Non mi arrendo ho rinfrescato ed è di nuovo attivo..

  • 26 settembre 2017 at 10:59
    Permalink

    😐 so di essere fuori argomento ma… A volte Felix parli di Kefir autoprodotto nelle ricette, cos’è esattamente e come si fa? 😕

    Rispondi
  • 5 ottobre 2017 at 7:00
    Permalink

    Ciao Felix, innanzitutto grazie per la spiegazione così chiara ed esaustiva! Tuttavia ho bisogno di un aiuto… ho creato il mio licoli sabato scorso (oggi giovedì) , con farina di riso e mais…in tutti questi giorni non l’ho ancora rinfrescato in quanto non ha mai fatto la schiumetta in superficie… ogni 12 ore lo sto mescolando cambiando e tenendo pulito il barattolo (coperto con pellicola bucherellata). Inoltre noto sempre che la farina si posiziona sotto e il liquido sopra… come mi comporto? L’unica cosa confortante è l’odore che, effettivamente, sa di lievito. Perché non si attiva? È morto? Grazie

    Rispondi
    • Felix
      10 ottobre 2017 at 10:44
      Permalink

      Ciao Floriana :) no non è morto, e la separazione è assolutamente normale, la farà sempre quando è a riposo in frigorifero. Se ancora non si fosse attivato è perché ci vuole più tempo evidentemente. Non può essere morto perché di fatto non è ancora nato :)

      Rispondi
  • 13 ottobre 2017 at 18:57
    Permalink

    Cara Olga, è ormai un anno che provo e riprovo a pianificare con il licolí e queste faq riepilogano e chiariscono tutto meglio..tranne il punto che il mio licolí io lo tenevo in frigo dopo averlo rinfrescato con successo (vale a dire dopo che si era formate le bolle). Non badavo a quante ore ci era voluto..Ho capito giusto che fino a quando non ci mette 5/6 ore sta fuori , con il tappo in attesa di essere usato e/o rinfrescato con le proporzioni 50-150-255?Lo metterò in frigo solo quando è bello vispo e pronto per il solo rabbocco e non più per il rinfresco? Ma cosi per un bel po’ potrebbe dover vivere fuori frigo..Spero di essermi spiegata..un abbraccio Sabrina&Francesca

    Rispondi
    • Felix
      18 ottobre 2017 at 19:34
      Permalink

      Sì Sabrina hai capito bene :) , l’importante è che tu lo riponga in un posto che sia fresco (minimo 6° max 22°), non umido e buio, inoltre i rinnovi continui non gli daranno il tempo di deteriorarsi

      Rispondi
  • 27 ottobre 2017 at 17:31
    Permalink

    Sempre io che rompo… Da qualche giorno il mio licolì che ancora non è andato in frigo ma resta fuori a fortificarsi e che per ora mi aveva dato buone soddisfazioni (150g di licolì lievitavano 500 g di farina in 8 ore) da stamattina è lì che prova a far salire un impasto di pane (quello all’avena!)… ma quasi niente. Dalle 7.30 di stamattina ad ora (17.30) si è mosso pochissimo.. Che cosa può essere successo? Cosa faccio dell’impasto ‘immobile’??? Grazie. Sabrina&Francesca

    Rispondi
    • Felix
      7 novembre 2017 at 19:01
      Permalink

      Purtroppo arrivo in ritardo, e per forza avrai già risolto.
      Il problema è determinato dall’abbassamento delle temperature di cui il licoli risente.
      In questi casi comunque si aspetta che lieviti, in inverno o con il freddo con 150 g di licoli ci possono volere anche 12 ore.
      In questa stagione quindi è meglio aiutarlo con il calduccio: forno con lucina accesa son circa 26°

      Rispondi
  • 3 novembre 2017 at 18:22
    Permalink

    Grazie Olga erano mesi che non usavo più il LM, non riuscivo più a stargli dietro, come al blog e a tutto il resto, ma il pane con il LM mi mancava eccome. Ho provato con questo Li.Co.Li. e anche se giovanissimo mi sembra un bell’oggetto. Il primo pane che ho fatto spuntava un po’ di acido ma ricordo che anche i primi pani con il LM avevano questo difetto,non vedo l’ora di rifare altri esperimenti.
    soprattutto mi è tornata la determinazione a panificare in modo naturale, sei sempre di ispirazione… grazie!

    Rispondi
    • Felix
      7 novembre 2017 at 18:56
      Permalink

      Ciao Gaia! 😀

      Sono proprio contenta poi fammi sapere degli altri esperimenti. Un abbraccio!

      Rispondi
  • 13 novembre 2017 at 10:35
    Permalink

    Ciao Olga, ho un dubbio: il mio li.co.li, nata da una giovane pasta madre solida, ha ormai 10 mesi. Uso come metodo il rabocco ma mi sono accorta che in frigo le bollicine le inizio a vedere solo dopo 2 giorni dal rabocco. E’ normale? O non è ancora sufficientemente forte per essere rabboccato? Ho una cucina piuttosto fredda, circa 16/17 gradi all’interno dei mobili in inverno… Un altro dubbio, quando è possibile utilizzarlo di nuovo? Quando iniziano le bollicine? o dopo che ha collassato?

    Rispondi
    • Felix
      9 dicembre 2017 at 15:58
      Permalink

      Meglio se dopo che ha collassato, ma il collasso di solito si verifica fuori dal frigo, mentre è normale che in frigo faccia le bollicine. Per esperienza ti dico che quello funziona anche quando in frigo è completamente piatto e sembra senza vita.

      Rispondi
  • 15 novembre 2017 at 19:33
    Permalink

    Evidentemente l’arrivo dell’inverno è stato devastante x il mio licolí xché dopo l’ultimo rinfresco (255+150+50) non riesce più a formare le bollicine e a riprendere vita. Eppure è nascosto in dispensa al vuoi, in un barattolo alto coperto solo da un tovagliolo e ad una temperatura ambiente di circa 18 gradi. Ad oggi che attendo sono 48 ore..
    E mi chiedo come sia possibile che sia morto..ho provato anche a rimescolarlo x ossigenarlo 3 volte… che cosa mi consigli di fare? Oggi x la disperazione ho pa
    nificato con il ldb ma sono molto triste x la mia ‘debole creatura in difficoltà ‘…Help 😢Un abbraccio Sabrina&Francesca

    Rispondi
    • Felix
      9 dicembre 2017 at 15:59
      Permalink

      Arrivo tardi (causa problemi che mi hanno tenuta lontana dal blog) chissà se ad oggi si è ripreso…

      Rispondi
      • 16 dicembre 2017 at 12:20
        Permalink

        Non arrivi tardi cara Olga xché il mio ‘immobilicolí’ l’ho addirittura buttato x ricominciare daccapo. Di nuovo da yogurt, con calma e precisione MA non è cambiato nulla..sale lentamente, fa schiumetta, a quel punto lo tappo, lo lascio fuori dal frigo, al buio in una dispensa ventilata. I tempi sono però ancora lunghi (12 ore). La soluzione è di usarlo solo per piadine? Perché quando lo uso per focaccia o pane NON SI MUOVE NULLA e nel frattempo a temperatura ambiente l’impasto inacidisce in modo fastidioso x il palato…Sono disperata.. xché ti seguo pedestremente..gli impasti tra l’altro mi sembrano sempre molto molli…e anche lievitassero non sarebbero così semplici da usare (la porzionatura si deforma!! ) Che faccio?Grazie e ne approfitto x augurarti un felice Natale gluten Free ovviamente🌲

        Rispondi
        • Felix
          19 dicembre 2017 at 8:44
          Permalink

          Cara Sabrina, dovrei vedere con delle foto, sia il licoli che gli impasti.
          A mio avviso il tuo licoli è lento o rallenta perché lo rinfreschi prima che sia davvero maturo.

          Manda le foto qui: olgafelix@alice.it

          Un abbraccio :)

          Rispondi
  • 22 novembre 2017 at 18:32
    Permalink

    Carissima Olga :smile:

    vorrei farti alcune domande
    – perché trovo ancora difficoltà quando utilizzo il rabbocco? Capita che pur utilizzando il li.Co.Li due/tre volte a settimana il rabbocco non sempre funziona nel senso che anche se lascio maturare a temperatura ambiente, spesso capita che mi ritrovo le bollicine dopo oltre 12 ore: in tal caso prelevo 50g e procedo con il rinfresco vero e proprio.
    – E’ possibile che dipenda dalle farine utilizzate? Ho due li.Co.li : uno di riso e mais e l’altro di solo riso ed ho notato che quest’ultimo non mi ha dato problemi per ora, anche se è da poco che lo gestisco.
    – E’ indifferente utilizzare per il rabbocco le percentuali 35%+65% piuttosto che 37%+63% ?
    – Posso utilizzarle indifferentemente? Cioè posso eseguire un rabbocco utilizzando 35+65 e la volta successiva 37+63? Non l’ho mai fatto ma è una mia curiosità 😉
    Ti ringrazio per il lavoro incessante e fantastico che continui a condividere con tutti noi!
    Un grandissimo abbraccio :smile:
    Emilia

    Rispondi
    • Felix
      9 dicembre 2017 at 16:03
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      Ciao Emilia, scusa se ti rispondo così in ritardo (qualche problemino mi ha tenuto lontana) Per il rabbocco è indifferente quel cambio di percentuale per cui puoi fare come vuoi e toglierti la curiosità. E’ pure possibile che il tuo licoli sia stato rallentato dall’abbassamento delle temperature. Ti abbraccio e fammi sapere

      Rispondi
  • 22 dicembre 2017 at 21:28
    Permalink

    Ciao Olga! Innanzitutto complimenti e grazie per tutti i preziosi consigli e le ricette. La scorsa settimana ho provato anch’io a preparare il licoli partendo dal miele. Ho iniziato a vedere la schiumetta dopo 48 ore, dopodiché ho fatto il primo rinfresco e dopo 24 ore ha iniziato a fare la schiumetta. Ho provato a fare le piadine con l’esubero e il pane con il lievito rinfrescato e sono venuti entrambi bene. Il giorno dopo (martedì) ho fatto un altro rinfresco e ieri (giovedì) aveva una leggera schiumetta, l’ho mescolato per ossigenarlo un pò ma ad oggi è ancora piatto, con l’acqua sopra ben separata dalla farina sul fondo. In pratica, dopo che lo mescolo rimane piatto e non si riforma più la schiumetta…è normale o mi conviene ricominciare? grazie mille in anticipo e buone feste!

    Rispondi
    • Felix
      22 dicembre 2017 at 21:43
      Permalink

      E’ normale visto che non hai aggiunto farina ed acqua ma solo mescolato. Dagli da mangiare anche solo con il metodo del rabbocco e vedrai di nuovo la schiumetta.

      Rispondi
  • 26 dicembre 2017 at 21:52
    Permalink

    Ciao Olga, complimenti per il lavoro e il sostegno che ci dai.
    Ho provato, partendo dal lievito madre (ha 1 anno e mezzo), di passare al licoli. Dopo meno di 24 ore bolliva, ho rinfrescato. E cosi ho continuato a fare, tenendo il licoli a temperatura ambiente, per 5 o 6 volte, non appena vedevo che iniziava a collassare (dopo circa 12 ore) fatta eccezione per la notte di Natale in cui non ho rinfrescato subito. Seguendo la tua indicazione ho aggiunto un po più di acqua, in quanto con i 255 g di acqua aveva la consistenza di uno yogurt. Non so se per questo durante la lievitazione si crea uno stato liquido sul fondo del barattolo e il lievito cresce nel barattolo sospeso sul nulla. Inoltre non bolle più. Solo quando mescolo risalgono in superficie delle bollicine. Ultima precisazione fino ad ora non l’ho mai tappato e non l’ho tenuto mai al buio (che svista). Ho fatto delle foto se ti servissero. Cosa mi consigli di fare?
    Grazie e buon anno.

    Rispondi
    • Felix
      3 gennaio 2018 at 20:07
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      Ciao Roberta :) a mio giudizio il lievito sta bene, prova ad usarlo così lo verifichi

      Rispondi
  • 27 febbraio 2018 at 15:05
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    Ciao!
    Grazie del bellissimo articolo innanzitutto!
    Avrei però bisogno del tuo aiuto.
    Mi è stato regalato del Licoli vecchissimo ma purtroppo senza indicazioni e io ovviamente l’ho incasinato.
    Inizialmente il pane mi veniva buonissimo ma poi ho notato che il mio Licoli è cambiato.
    Sapeva di acido!!
    Ieri sera l’ho rinfrescato come dici tu è appena mescolo con farina e acqua mi fa un sacco di bollicine. Però non si alza per niente anzi si separa subito farina e acqua.
    L’ho lasciato fuori dal frigo e stamani ho preso 20 gr e ho mescolato con 10 farina e 10 acqua. Il resto l’ho messo in frigo.
    Quello grande è in frigo si è diviso ancor più ed è leggermente acidulo ma non tanto se lo agito fa qualche bolla.
    Quello piccolo èfuori da ormai 8 ore non si è alzato e idem poco acidulo con piccole bolle e sa un po’ di farina.
    Cosa faccio?!???
    Aiutami

    Rispondi
    • Felix
      27 febbraio 2018 at 15:36
      Permalink

      Ciao Kerstin,

      che appena mescolato si separi quasi subito è assolutamente normale, lo stesso quando sta in frigorifero, si separa ed è normale.
      Per cui quello in frigo direi che sta benissimo, che sia leggermente acidulo è normale ugualmente, alle basse temperature sviluppa acido acetico.
      Usandolo spesso si riequilibra, perché viene rinfrescato con continuità.

      A quello piccolo hai fatto (più o meno) ciò che si chiama rabbocco (ad essere esatti dovevano essere 7 g di farina e 13 di acqua, ma sono minuzie) e non un
      rinfresco e vero e proprio. Di certo gli devi dare il tempo di maturare, ma otto ore sono in effetti un po’ troppe, per cui ne deduco che hai un licoli lento che ha bisogno di essere rinfrescato più spesso, almeno tre volte consecutive. Attenzione che è pronto per il rinfresco solo quando si presenta molto vispo e frizzante in superficie come nella foto che c’è nel post dedicato al Li.co.li, se lo rinfreschi prima che si presenti così hai solo l’effetto di rallentarlo ulteriormente, perché riceve troppa acqua prima del tempo. Da ultimo: le temperature rigide non aiutano rallentando comunque la maturazione. Il licoli vispo, ben attivo e non sbilanciato (o verso l’acido lattico o verso quello acetico) matura dopo il rinfresco in massimo 6/7 ore in inverno e 4/5 in estate

      Rispondi
  • 28 febbraio 2018 at 6:17
    Permalink

    Ciao e grazie della tua risposta. Sei davvero disponibile.
    Ieri sera per disperazione ho aggiunto al piccolo sempre fuori frigo che pesava 40gr 20 di farina e 20 di acqua. L’ho lasciato fuori coperto di un tovagliolo e adesso lo trovo leggermente acidulo con tante piccole bolle e sembra più denso.
    Che faccio??
    Ps: mi ricordo che tutto è cominciato quando ha cominciato a diventare vischioso è appiccicoso

    Rispondi
    • Felix
      28 febbraio 2018 at 10:27
      Permalink

      Continua a nutrirlo così finché non lo vedi bello vispo nei tempi che ti ho indicato. Comunque se ti era diventato vischioso e appiccicoso non era all’origine un lievito madre liquido, ma quello senza glutine più solido. Il li.co.li. non assume mai un aspetto vischioso neppure se non lo usi per tanto tempo.

      Rispondi
      • 28 febbraio 2018 at 19:31
        Permalink

        Ok grazie mille. Un dubbio però. Se non cresce come faccio a copiare quando nutrirlo?
        E poi butto via metà e tengo solo 40 gr giusto?
        Dimenticavo che non è glutenfree 🙄

        Rispondi
  • 8 marzo 2018 at 14:31
    Permalink

    Eccomi con gli aggiornamenti…
    Lo hai salvato!!!
    Gasperino (il nome del mio amato Licoli) è fortissimo!
    L’ho nutrito due volte al giorno : 40 Licoli +20 acqua +farina
    Poi sono passata a fare 30+30+30 ma adesso 3 volte al giorno perché fa prestissimo a raddoppiare e io per paura di metterlo in frigo lo tengo ancora fuori.
    Ho fatto una focaccia nel forno a legna che è sparita in 10 minuti :)
    Come procedo adesso?
    Lo metto in frigo e poi lo rinfresco quando lo tiro fuori per usarlo?
    Lo metto nel frigo quando cresce o quando collassa? E per il pane lo uso quando è cresciuto al massimo o collassato?
    Ho paura di incasinarlo di nuovo 😱
    Grazie ancora sei la mia eroina del Licoli!

    Rispondi
    • Felix
      8 marzo 2018 at 17:46
      Permalink

      Ottimo!!! Siamo riuscite a salvarlo! Puoi metterlo in frigo quando collassa. E i primi tempi prima di usarlo rinfrescalo, così lo rinforzi un altro po’. Per il pane dovresti usarlo quando collassa :)

      Mi raccomando tienimi aggiornata sulla sorte di Gasperino, così vediamo di farlo durare forte a lungo

      Un abbraccio :)

      Rispondi
  • 14 marzo 2018 at 0:42
    Permalink

    Leggo e rileggo con attenzione. Sono una testarda. È nata questa bella passione per la cucina gluten free. Lo spunto è arrivato da mia sorella Monica, celiaca da tanti anni ed a cui voglio molto bene. Grazie per il tuo grande impegno.
    Lucia

    Rispondi
  • 10 aprile 2018 at 16:34
    Permalink

    Finalmente mercoledi scorso verso le 19 mi sono decisa a fare il licoli. domenica mattina aveva le bolle e ho fatto il primo rinfresco nel pomerigggio verso le 16. Ieri mattina il secondo rinresco verso le 9 e 30 e verso le 19 il terzo. Ieri sera a mezzanotte non aveva nessun accenno di bollicine, mentre questa mattina era tutto bolle e cosi ho fatto il quarto rinfresco. Ora sono le 16 e 20 l’impasto fa le bolle, il liquido è andato in fondo al vasetto e io penso di metterlo finalmente in frigorifero. Vorrei però sapere se lo devo mettere così come è o se lo devo prima mescolre,come ho fatto quando ho fatto i rinfreschi. Ti ringrazio in anticipo per la risposta che mi darai e per tutto quello che fai.

    Rispondi
  • 28 aprile 2018 at 7:09
    Permalink

    Ciao. Avrei bisogno di un consiglio. Dopo aver reso il mio licoli forte, lo metto in frigo. Quando devo usarlo, la parte che prelevo per impastare devo rinfrescarla prima di usarla?
    Grazie mille e complimenti per la spiegazione. Ciao

    Rispondi
  • Felix
    30 aprile 2018 at 13:56
    Permalink

    La puoi usare subito :)
    Grazie a te :)

    Rispondi
  • 10 maggio 2018 at 11:42
    Permalink

    In quanto tempo il li.co.li diventa veramente veloce? Io sono un paio di settimane che ho inaugurato un nuovo lievito tutto di farina di riso (innesco: miele) e benchè abbia avuto un rapido dimezzamento del tempo dallo start, ancora non riesco a scendere sotto le 10 ore… sono un po’ frustrata anche se con gli ultimi esuberi ho fatto una pagnotta niente male, ma ho dovuto usare un bel po’ di li.co.li ed una media di 18-20 ore di lievitazione.
    Ogni consiglio è benvenuto, grazie.

    Rispondi
    • Daniela
      10 maggio 2018 at 14:10
      Permalink

      Ciao Domizia, mi raccomando prima di effettuare i rinfreschi assicurati che il licoli sia maturato infatti se rinfreschi troppo presto rischi di rallentarlo. Continua cmq ad usarlo, anche con i rabbocchi il licoli acquisterà pian piano forza, in ogni caso non ti demoralizzare ogni licoli ha i suoi tempi vedrai che con l’arrivo del caldo si darà una mossa anche lui :)

      Rispondi
  • 31 maggio 2018 at 6:11
    Permalink

    Ciao Olga, finalmente ad aprile ho fatto Torilì, il mio licoli gluten free di sola farina di riso con starter miele di tiglio e sono entrata anche nel tuo gruppo su Fb dopo tanto che leggevo il tuo blog. Procede lento ma procede e confido che col tempo diventi forte. Volevo solo segnalarti che in questo post al punto 2, dove parli dei calcoli per il rabbocco e fai i calcoli riguardo il 35% e il 65% , c’è un errore…hai scritto 75 invece di 65 (100×65% risulta 65 e non 75).
    Non ringrazierò mai abbastanza te e le altre ragazze. Grazie infinite 💕

    Rispondi
    • Felix
      31 maggio 2018 at 17:47
      Permalink

      Grazie Stefania! Correggo 😉

      Rispondi
  • 17 giugno 2018 at 18:23
    Permalink

    Il lievito sta carburando bene oggi è sceso quasi sotto le 5 ore. Se comincerà a fare ancora più caldo sarà ora di metterlo in frigo ma finchè restiamo sotto i 28° continuo a tenerlo a temperatura ambiente. Sto facendo una serie di prove impastando dei filoncini da 100-150 gr con diverse quantità di LicoLi, finora i risultati sono stati ottimi (periodo di lievitazione tra le 8 – 10 – 12 ore a seconda della quantità di lievito) sapore eccellente, alveolato, nessun retrogusto acido.
    Sono molto soddisfatta, anche le pizze e le focacce fatte con gli esuberi sono buonissime.
    (spero che finisca ‘sta storia degli esuberi qui a furia di prove ho preso un po’ di chiletti……)
    besos y abrazos

    Rispondi
  • 21 dicembre 2018 at 18:22
    Permalink

    Ciao Olga,vorrei se possibile il tuo aiuto.
    20 mesi fa ho creato il mio licoli, fino a 15 giorni fa, prelevavo un tot e lo portavo con gli pseudo rinfreschi alla dose che mi serviva per l’impasto.
    esempio
    Ven: rabbocco con 40+40 totale 150
    Dom: prelevo 80 e ripongo in frigo e così per tutte le settimane ,una volta al mese faccio un rinfresco totale.
    da un paio di mesi ho ridotto la dose che uso da 160 a 120 e di conseguenza anche la dose del rabbocco ed in frigo dopo in prelievo me ne restano 60 gr.
    da due settimane ha preso odore di aceto (ma nel pane non si sente) a questo punto ho preso 10 gr e lo sto rinfrescando con 30+30 solo che non raddoppia prima delle 12 ore (in forno con luce accesa ad una temperatura di 22/23°
    come posso procedere? ti sarei grato se mi potresti descrivere il tutto con uno schemino ( trattami come un bimbo alle elementari :-)
    Ti ringrazio in anticipo e ti auguro Buone Feste

    Rispondi
  • 18 maggio 2019 at 10:39
    Permalink

    Ciao Olga,
    da quando a mia moglie è stata diagnosticata la celiachia, a marzo 2019, non ho passato giorno senza smettere di studiare , cercare e fare tentativi per rendere il sapore dei suoi cibi da forno più buono possibile. Ho quindi provato il tuo mix di farine dietoterapiche per pane sia con il ldb secco che con il mio primo li.co.li. Ho seguito la ricetta per quello con lo yogurt a cui ho aggiunto per precauzione un mezzo cucchiaino di miele di sulla. Nel giro di 48 ore è partito. ho quindi cominciato i rinfreschi, voleva raggiungere la maturazione in 2 settimane ma mi sono bloccato. Non riesco a scendere sotto le 6 ore. Sto facendo rinfreschi Metodo 1 tutti i giorni, sbaglio? devo aspettare di più tra ogni rinfresco? Ormai sono arrivato a 2 settimane dalla creazione del lievito. Ho provato a panificare ed è venuto molto buono ma con retrogusto un po’ acido, c’è voluto un sacco di tempo per raddoppiare, 15 ore di cui le ultime 3 con la funzione lievitazione del mio forno che imposta la temperatura a 40°C. Il mix utilizzato è stato: 140 Mix B Schare, 70 Revolution Pane, 40 Farmo Fibrepan, 75g di Lico.li. 185 g di acqua, 16g di olio e 5g di sale. Ti ringrazio per ogni consiglio che mi darai.
    Davide

    Rispondi
    • Felix
      19 maggio 2019 at 19:46
      Permalink

      Ciao Davide, intanto complimenti per la dedizione, e ti capisco bene, è il desiderio di ogni celiaco mangiare un cibo che si avvicini fortemente a quello con glutine. E ti consiglio di rallentare il ritmo dei rinfreschi, la troppa acqua non assorbita lo rallenta invece che velocizzarlo. Il fatto che sia ancora lento nella lievitazione e che spunti di acido indica che non è ancora del tutto equilibrato e quindi non del tutto pronto. Prova a rinfrescarlo ogni due giorni, il giorno di riposo lo mescoli con un cucchiaio e basta.
      Un abbraccio a tua moglie e fammi sapere.

      Rispondi
  • 20 luglio 2019 at 18:47
    Permalink

    Ciao Olga,volevo chiederti ho un licoli che al sapore si presenta frizzante e acido,credo di averlo rinnovato prima del raddoppio, ha una schiumetta trasparente in superficie e piccole bollicine all interno del licoli, tutto questo X paura di farlo morire rinnovandolo😂sono alle prime armi , il mio licoli è nato a febbraio/marzo 2019

    Rispondi
    • Felix
      25 luglio 2019 at 16:02
      Permalink

      Cara Antonella, la schiumetta in superficie e le piccole bollicine sono del tutto normali. E’ molto importante la resa in lievitazione se cioè è lento oppure no.

      Rispondi
  • 22 luglio 2019 at 11:40
    Permalink

    Ciao Olga! Intanto ti ringrazio infinitamente per aver creato questo post interessantissimo che consulto quotidianamente…
    Ieri ho dato inizio al mio primo licoli con manitoba e acqua d ammollo delle uvetta. Stamattina l ho trovato bello arzillo quasi raddoppiato (sarà la temperatura di 28°C), a distanza di appena 17 ore. Ora, vorrei chiederti: devo fare il rinfresco appena raddoppia o devo aspettare le 24 ore? Grazie e rimango in fervida attesa: non vorrei morisse appena nato!!!

    Rispondi
    • Felix
      25 luglio 2019 at 16:00
      Permalink

      Angela, avendo usato la Manitoba ne deduco che tu non sia celiaca. La Manitoba è una farina ricchissima di glutine.
      Detto ciò il rinfresco può essere effettuato al raddoppio.
      Fammi sapere

      Rispondi
      • 26 luglio 2019 at 17:00
        Permalink

        Rieccomi! Intanto grazie per avermi risposto…. No… Non sono celiaca…. ma ti aggiorno comunque (sono troppo felice 😍) sul mio licoli che nel frattempo é diventato un gran “ragazzone”: è cresciuto a vista d occhio tanto che l ho messo in “stand by” dentro al frigo. Dunque con un esubero ho preparato un chapati (ottimo) e delle piadine (ottime anche loro). Con la pizza non ho avuto successo. L ho preparata con parte di licoli prelevato dal frigo (senza fare rinfreschi: era molto attivo e senza farlo acclimatare). Ho lasciato l’impasto fuori a lievitare tutto il giorno e dopo 24 ore l’ho trovato “collassato” (ne deduco che sarà passato di lievitazione, considerato il tempo trascorso e il gran caldo di questi giorni)… L ho cotto comunque per farne una focaccia ma ne è venuta fuori una ciofeca 🙄. Dall’alto della tua esperienza pensi che le mie deduzioni siano esatte oppure tu hai un’altra spiegazione? Confido in una tua risposta che mi dia l’input per riprovare (E risparmiarmi un’altra delusione) Grazie ancora!

        Rispondi
        • Felix
          26 luglio 2019 at 17:12
          Permalink

          Cara Angela, con queste temperature, 24 ore fuori dal frigo, significa averlo fatto diventare tutto lievito e quindi poi immangiabile da cotto. Dovesse ricapitarti comunque non buttare l’impasto, ma riusalo come lievito (c.d. pasta di riporto).
          Per la pizza: impasta, fai crescere fuori dal frigo qualche ora e poi metti l’impasto in frigo a circa 5°. Dopo 24, ma meglio 48 ore lo tiri fuori dal frigo, lo lasci a riprendersi due orette e poi procedi :)

          Grazie a te! :)

          Rispondi
  • 26 luglio 2019 at 17:28
    Permalink

    Olga…. grazie mille per la tua celerissima ed esauriente risposta!!!! Non appena ci riproverò, seguendo le tue indicazioni, ti metterò al corrente sull’esito 😉
    A presto 😘

    Rispondi
  • 31 luglio 2019 at 19:34
    Permalink

    Ciao Olga, ho dimenticato il mio licoli creato un paio di mesi fa in dispensa…
    Pensavo dopo il rinfresco di averlo conservato in frigo ma non è stato così :sad:
    Odore fortissimo di acido e in superficie una strato di colore indefinito…
    Ho tolto tutta la superficie ed ho prelevato 50 gr e sto procedendo al rinfresco…
    Vorrei provare a rinfrescarlo ogni giorno per cercare di “salvarlo”
    Mi chiedo… Sara diventato tossico?
    Butto tutto e… Ricomcio daccapo? Help…

    Rispondi
    • Felix
      9 agosto 2019 at 16:16
      Permalink

      Io ricomincerei tutto… perché lo strato superficiale ad ogni buon conto è muffa

      Rispondi
  • 10 agosto 2019 at 22:12
    Permalink

    Ciao Olga volevo condividere con te la mia gioia per l’esito della pizza…. Ho rinfrescato il mio licoli per tre volte e appena più che raddoppiato in due ore ho proceduto con l’impasto, seguito le tue indicazioni, infornato dopo 48 ore di frigo e 5 ore a ta. La pizza è venuta uno spettacolo: grandi alveoli e ottimo sapore! É stata una grandissima soddisfazione! Grazie infinite per i tuoi preziosi consigli e…. una buona estate a te 😉

    Rispondi
  • 26 settembre 2019 at 13:19
    Permalink

    Ciao Olga, ti ho contattato parecchie volte l’anno scorso quando ho lasciato il lievito madre solido per il licoli. Ho avuto all’inizio parecchi dubbi e insicurezze che ho superato con il tuo aiuto. Tempo fa volevo di nuovo scriverti perchè il mio licoli aveva qualcosa che non mi soddisfava e poi rileggendo le domande e risposte (ogni tanto le rieggo e ti ringrazio di averle messe) mi sono resa conto che mi ero dimenticata di fare un rinfresco al mese. Ho provveduto e mi sembra che adesso vada bene. Ora ho bisogno di un altro chiarimento: faccio il pane per mia nipote,intollerante al glutine, una volta alla settimana circa e per adoperare di più il lievito, ho pensato di fare il pane anche per me con la farina glutinosa. Due volte l’ho fatto e tutte due levolte ho ottenuto delle frittelle anche un pò dure. Forse l’impasto era troppo morbido e la lievitazione non era come al solito, sulla superfice si erano formate delle piccole bolle, ho pensato che l’impasto fosse troppo morbido, che l’avessi lasciato lievitare troppo (dalle 20 alle 8) o forse perchè il licoli senza glutine non è adatto alla farina con il glutine. Ti ringrazio anticipatamente e aspetto sempre di leggere tue ricette (i panini all’olio sono eccezzionali) anche se alcune delle farine che adoperi non so se si trovano a Genova, la mia città.

    Rispondi
    • Felix
      26 settembre 2019 at 18:58
      Permalink

      Il licoli anche se senza glutine è un lievito a tutti gli effetti, quindi in grado di far lievitare qualsiasi farina. Dalla tua descrizione sembra che tu abbia idratato eccessivamente la farina con glutine (troppa acqua), per cui l’impasto è lievitato in fretta. Quando sei andato a cuocerlo era ormai passato di lievitazione, per cui è crollato in cottura risultando poi duro.
      Grazie e un abbraccio 😘

      Rispondi
  • 3 ottobre 2019 at 15:18
    Permalink

    Salve, il mio licoli fatto mesi fa è rimasto più del dovuto in frigo ed ora è acetico. Ho fatto un rinfresco con 50 li 150 farina 255 acqua ma si separa acqua dal resto e non cresce che devo fare? Grazie

    Rispondi
    • Felix
      7 ottobre 2019 at 8:21
      Permalink

      Alessandra un rinfresco un basta, occorre fare rinfreschi finché non riparte come prima: dipende da quanto tempo ha passato in frigo.

      Rispondi
  • 6 ottobre 2019 at 12:26
    Permalink

    Complimenti per tutti i bellissimi suggerimenti! Io ho un licoli al 100% fatto con la farina tipo 0 con il glutine, quindi vorrei sapere se tutti i consigli delle vostre risposte alle domande ricevute IN SPECIAL MODO I RINFRENSCHI E IL RABBOCCO con tutte le loro percentuali, si possono APPLICARE ad un licoli fatto con farine normali cioè con il GLUTINE. Ringrazio moltissimo per una vostra risposta in merito e saluto affettuosamente. Caterina

    Rispondi
  • 14 ottobre 2019 at 9:15
    Permalink

    Ciao – complimenti per la guida.
    Avrei le seguenti domandi dubbi.
    Ho creato i miei “li-co.li” con la logica 1:1:1 il lunedì 07/10/2019 e domenica 13/10/2019 ho notato il raddoppio e collassamento, Ho quindi nella giornata della Domenica applicato un doppio rinfresco: uno al mattino alle 7:00 e un altro alla sera alle 19:00. Dall’ultimo rinfresco ho creato due versioni:
    a) Ho eseguito il rinfresco e tenuto in frigorifero
    b) Ho eseguito un rifresco (con l’esubero) e tenuto fuori dal frigorifero

    Stamattina, lunedì 14/10/2019, il licoli in frigo cresceva ma non era collassato mentre il licoli tenuto fuori era cresciuto/raddoppiato e collassato così l’ho anche rinfrescato (probabile che stasera al mio rientri sia nuovamente cresciuto e collassato).

    Domanda: stasera posso utilizzare il licoli tenuto all’esterno del frigorifero (100gr circa) per usarlo in un impasto di 500 gr di farine che farei lievitare per circa 12 ore?

    Avevo letto in giro in rete che le percentuali da utilizzare sono il 10% e 20% della farina in base alle temperature (eg. 500gr di farina 100gr di licoli). E’ vero?

    Grazie mille.

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