Tagliatelle senza glutine

Questo mix come gli altri che verranno proposti con solo farine naturali è di Bette Hagman ed è stato tradotto da Daniela Steila, li trovate tutti qui
Mix per pasta all’uovo

  • 250 g di amido di mais maizena
  • 100 g di farina di tapioca
  • 150 g. di fecola di patate
  • 100 g. di farina di riso glutinoso
  • 10 g. di xantano *

Per 400 g di mix ci vogliono 5 o 6 uova a seconda della grandezza. Questa mescola va bene anche per tutti gli impasti che devono essere tirati in sfoglia sottile (es. strudel o chiacchere). Io ormai la pasta all’uovo la preparo soltanto con questo mix.
Se non vi va di aggiungere più uova rispetto al peso della farina, fate 400 g di mix, 4 uova e poi acqua fino a che raggiunge la giusta consistenza, che deve essere più morbida se volete preparare la pasta ripiena.
Così viene un impasto più leggero e si sentono meno le uova


In un momento successivo, è stato modificato togliendo la farina di tapioca ed il riso glutinoso, in questo modo il mix è accessibile anche a chi non trova queste farine o non si sente di usarle perché “non sicure”.

Il mix diventa variabile, cioè è possibile inserire una farina naturale anche diversa da quella di riso, scegliendone una più proteica tra sorgo, teff, grano saraceno, ceci, lenticchie, etc…

tagliatelle1

 

 

 

 

 

 

 

Ingredienti:

  • 125 g di farina di riso
  • 250 g di Amido di Mais
  • 225 g di Fecola di Patate
  • 10g di Xantano *
  • sale qb
L’uso è il medesimo del mix descritto più su… e vi posso assicurare che non fa rimpiangere l’altro, anzi… a me sembra che si lavori meglio…, ma aspetto di avere anche le vostre impressioni in proposito
* lo xantano che si usa in tutte le ricette del Cuore di Farina è quello puro! Cioè quello che è xantano al 100%. Dove non è puro ed è mescolato ad amido la percentuale contenuta è bassa e quindi compromette l’esito della ricetta. Leggete gli ingredienti quando lo acquistate.
Mix di farine naturali per pasta all’uovo
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77 Commenti in “Mix di farine naturali per pasta all’uovo

  • 18 novembre 2010 at 12:10
    Permalink

    Ciao Ragazze, secondo voi quante uova devo mettere per tutto il vostro mix ovvero 600 gr, 610 gr con lo xantano, grazie mille sono sempre io la stefy di fb, questa e circa la decima domanda, ho ancora un bonus di novanta…Grazie siete sempre gentilissime!! un bacione!!

    Rispondi
  • 18 novembre 2010 at 17:56
    Permalink

    In linea di massima si calcola sempre un uovo ogni 100 g di farina, solo che le nostre farine bevono e quindi ci vorrebbe qualche uovo in più… solo che io generalmente preferisco aggiungere acqua, perché queste farine così leggere si impregnano molto e l'uovo si sente di più 😉

    Quindi se dovessi farlo io: 600 g di mix, 6 uova, 2 cucchiai di olio e acqua fino a che non si forma una bella palla lavorabile

    Rispondi
  • 19 novembre 2010 at 19:51
    Permalink

    Ragazze sono depressa, mi e' venuta una palla che si sbriciola, non riesco a tirarla con la macchina, che cosa avro' combinato? Ho usato il mix completo 8 uova 3 cucchiai d'olio e tre di acqua, vi prego illuminatemi….. :((

    Rispondi
  • 19 novembre 2010 at 19:54
    Permalink

    E forse ci voleva solo un po' di acqua in più… di solito quando un impasto sbriciola è perché deve essere idratato ancora… e siccome non è un impasto che deve lievitare, lo puoi riprendere tranquillamente… impastalo di nuovo aggiungendo acqua…

    Rispondi
  • 10 marzo 2011 at 7:38
    Permalink

    Ciao Gaia scusa il ritardo nella risposta: lo xantano te lo devi fare ordinare in farmacia (in quelle galeniche) come Gomma di xantano-E415

    Altrimenti sul sito di celiachia food lo vendono a 11 euro 200 g ed è un buon prezzo…

    Fammi sapere :)

    Rispondi
  • 20 novembre 2011 at 19:51
    Permalink

    scusate ma il latte in polvere è quello x i lattanti???? e come farina di riso usi quella glutinosa??? grazie

    Rispondi
  • 20 novembre 2011 at 20:07
    Permalink

    Sì quello da 0 a 6 mesi che per legge deve essere senza glutine. E come farina di riso in questo mix come negli altri adesso usiamo quella normale, non c'è necessità di quella di riso glutinoso

    Rispondi
  • 23 gennaio 2012 at 18:32
    Permalink

    l'ho provato, il mix.
    ho fatto una paglia e fieno, e solo al secondo giro ho capito che andavano usate più uova.
    con più uova è venuta benissimo, elastica al punto giusto e non si rompono.
    e dire che ci ho messo della farina di grano saraceno perché ho finito quella di riso e mi faceva fatica uscire per prenderla.
    rifarò con il vostro mix!

    Rispondi
  • 23 gennaio 2012 at 18:36
    Permalink

    Sì questo mix in generale beve 1 uovo in più se c'è il grano saraceno secondo me ne beve anche due in più.
    Io di solito per evitare di usare troppe uova alla fine metto sempre 1 uovo ogni 100 g di farina e quello che manca per avere la consistenza giusta lo aggiungo in acqua di solito con 1 o 2 cucchiai sto a posto.

    Un bacione Gaia :)

    Rispondi
  • 27 marzo 2012 at 9:55
    Permalink

    Buongiorno care, vi seguo da circa 1 anno, da quando abbiamo scoperto che la mia figlia maggiore (22 anni) è celiaca. Ho avuto la fortuna di vedere subito il vostro libro e, fin dall'inizio, ho provato le vostre ricette, e penso proprio di essermi risparmiata, grazie a voi, una buona dose di delusioni ed insuccessi!Domenica ho provato questo mix per fare la pasta (tortelloni alla ricotta, quelli della mia nonna, all'amiatina..), usando delle meravigliose uova di oca, che mi erano state regalate. La sfoglia è venuta benissimo ed i tortelloni hanno retto bene alla cottura, forse erano magari un po' troppo consistenti al taglio ed al morso: troppo xantano? Comunque sono stati spolverati da tutta la famiglia con grande gusto. Grazie ancora
    Stefania da Firenze

    Rispondi
  • 8 giugno 2012 at 22:03
    Permalink

    Felix, ¿me vas a perdonar? Sucede que, cuando estoy muy cansada, puedo leer en otro idioma, pero no escribir, las palabras huyen.

    Tengo tres o cuatro días tratando de escribirte para decir que había traducido y publicado el mix de harinas sin gluten para pasta al huevo. Lo adorné con un par de videos en los cuales se ve como se amasa y estira (no todo el mundo tiene la máquina para hacer pasta) y luego como se corta. Y, claro, puse ademas unas cuantas recetas de salsas, todas a base de tomate. Sabores fuertes para disimular la diferencia de sabor de esta pasta con la de harina de trigo.

    Pero, por estar intentando informar en italiano, no lo habia hecho y descubri esta tarde que una de ustedes había entrado y me pescó en falta. Disculpa mi falta de educación.

    Rispondi
  • 15 giugno 2012 at 13:44
    Permalink

    Ciao Felix, se volessi provare questo mix senza aggiungere lo xantano (che non ho e non so dove trovare) pensi che riesco lo stesso a tirare le tagliatelle, magari anche un po' più spesse?
    Grazie mille, baci

    Rispondi
  • 15 giugno 2012 at 17:21
    Permalink

    Fede rischi che ti si sbricioli tutto… se vuoi fare un tentativo (e con una piccola dose) aggiungi al mix il water roux, quella specie di gel di acqua e farina (nel nostro caso occorre usare l'amido di mais) che tanto va di moda oggi aggiunto ai lievitati, ma che altro non è che il buon vecchio chuno argentino. Quando si usa l'amido son 10 parti di acqua per 1 di amido.

    Rispondi
    • 15 giugno 2012 at 17:27
      Permalink

      Perfetto, grazie mille della dritta. Tanto più che col water roux ci sto "giocando" proprio in questo periodo, ci ho fatto dei muffins la scorsa settimana :) Su un totale di 400gr di farine senza glutine quanto ne metteresti? Pensi che un 40gr (4gr di amido + 40gr di acqua) possa andare bene?

      Rispondi
    • 15 giugno 2012 at 18:24
      Permalink

      Si dovrebbe bastare, in eccesso non giova perché rischia di seccare il tutto. Fai una prova prima, mi raccomando 😉

      Rispondi
  • 4 agosto 2012 at 7:05
    Permalink

    quale mix devo usare per cavatelli e/o orecchiette?…sai, da perfetta barese non ne posso fare a meno!
    Io sto usando la farina della shaer e la ricetta che è descritta sulla confezione ma non sono molto soddisfatta.

    Rispondi
    • 4 agosto 2012 at 15:41
      Permalink

      Usa l'ultimo che ho pubblicato per torte salate, crackers, etc… Si usa senza uova 😉

      Rispondi
  • 26 ottobre 2012 at 10:43
    Permalink

    Ciao Felix, sono riuscita a trovare la farina di tapioca gf e ho provato a far macinare il riso glutinoso con il Bimby.
    La farina di riso glutinoso, nelle dosi che tu dai (provato nell'impasto per le crostate) ha sempre un gusto molto forte, è vero oppure dipende dal tipo di riso glutinoso? La grana inoltre non risulta finissima…
    Visto che ho la tapioca, posso usare la ricetta eventualmente sostituendo solo la farina di riso glutinoso e mantenendo invece la tapioca?

    Grazie!
    La

    Rispondi
    • 26 ottobre 2012 at 10:49
      Permalink

      Ciao La :) Il Bimby non ce la fa a fare il riso finissimo. Però la farina di riso glutinoso non ha sapore diverso da quella di riso, forse quello che senti è l'amido di mais (è quello che ha il retrogusto più forte).
      Fai così Lalla:

      150 g di amido di mais maizena
      100 g di farina di tapioca
      150 g. di fecola di patate
      200 g. di farina di riso
      10 g. di xantano

      Rispondi
  • 26 ottobre 2012 at 10:52
    Permalink

    No no, è proprio il riso che ha un odore "particolare"…magari riprovo con un altro riso glutinoso. Ma senza si nota molto la differenza!!

    Grazie per i tuoi preziosissimi consigli!

    Rispondi
    • 26 ottobre 2012 at 10:54
      Permalink

      No Lalla, lo puoi proprio togliere ed usare la farina di riso classica, io ormai da un pezzo la faccio così (quindi anche senza tapioca):

      100gr di farina di riso
      250gr di Amido di Mais
      250gr di Fecola di Patate
      10gr di Xantano
      sale qb

      Di niente Lalla :)

      Rispondi
  • 21 dicembre 2012 at 16:37
    Permalink

    Aiuto Felix!!!
    Oggi sono stato da mia nonna, e le ho dato il mix di cui sopra per la pastella all'uovo. Risultato? Per niente bene!!
    La pastella, subito, non era nemmeno malvagia e si lavorava bene. Questo prima che l'effetto bagnato dell'ultimo uovo si esaurisse. Dopo 2 minuti dall'ultimo uovo, man mano che lavorava la pastella per metterla insieme, la pastella impazziva e si separava sempre più. Mia nonna non voleva aggiungerci più acqua, dopo dice che non si tira, ma fatto sta che la pastella non rimaneva assieme, più la lavorava e più era peggio.
    A tirarla, il risultato è stato, di conseguenza, pessimo. Si spaccava e non rimaneva unita, dividendosi sia al centro che, sopratutto, ai bordi, dove era diventata una specie di costa marina.
    Io ho ipotizzato che il problema sia stato uno di questi due, correggimi se sbaglio:
    1. Ho "leggermente" sbagliato mix. Ho utilizzato 82 g di amido di mais (maizena), 82 g di fecola di patate, 33 g di farina di riso (normale) bianca, 4 g di xantano. Poi 3 uova e un cucchiaio di olio. Lo xantano, come vedi, è troppo.
    2. L'impasto, forse, va tenuto più bagnato e NON va lavorato. Ovvero, appena si è messo assieme va subito tirato e subito utilizzato affinché non abbia tempo per asciugarsi. Ma così dopo mia nonna dice che non si tira, e la pasta rimane appiccicata al mattarello.
    Per non parlare dell'impossibilità di fare tortellini, che si sfaldano in un baleno!! :(
    Insomma, vago in cerca di consigli!!

    Rispondi
  • 21 dicembre 2012 at 18:53
    Permalink

    Dio solo sa quanto ti voglio bene!!
    Grazie mille Felix, spero di potere tornare qua a dire di avercela fatta, appena posso ricontatto mia nonna (nei miei lunghi 18 anni non ho ancora imparato a fare la pasta all'uovo XD) e faccio la prova!!
    Grazie grazie 1000 e buone feste!! :)

    PS: Il sito si apre perfettamente con Google Chrome, ma non carica con Explorer.

    Rispondi
    • 21 dicembre 2012 at 19:00
      Permalink

      Vedendo adesso il video posso dire che mia nonna impasta a mano sul toliere, spero che questo non abbia cambiato le cose!!

      Rispondi
    • 22 dicembre 2012 at 10:42
      Permalink

      Non dovrebbe cambiare le cose Stefano. Io impasto e tiro anche e soprattutto a mano. Piuttosto ci deve essere stato qualche problema sulle dosi del mix 😉

      Rispondi
    • 22 dicembre 2012 at 11:33
      Permalink

      Allora attendo pazientemente la prossima prova (=mia nonna che ha tempo!!) :)
      Intanto un grazie grazie e gli auguri di buone feste!!

      Rispondi
    • 22 dicembre 2012 at 11:34
      Permalink

      Grazie a te Stefano :)

      Tanti tanti cari auguri di Buon Natale ed un saluto speciale alla tua nonnina, dille di avere pazienza con queste farine "impossibili"!

      Rispondi
  • 27 gennaio 2013 at 9:31
    Permalink

    Ciao Felix, i tuoi consigli sono sempre preziosissimi, x cui ne approfitto. Qualsiasi marca di xantano va bene? Io l'ho acquistato in farmacia, ma successivamente (per fortuna prima di usarlo) mi è stato precisato che, essendo un preparato in polvere, potrebbe aver subito qualche contaminazione. Ho contattato la ditta produttrice, ma danno informazioni solo ai rivenditori e non ai privati. Non so cosa fare. Aiuto!!!! Baci. Paola

    Rispondi
  • 26 febbraio 2014 at 7:57
    Permalink

    Ciao Felix, posso usare la farina di semi di carrube al posto dello xantano? Ne ho trovovato un barattolino biologico e vorrei provare a fare il mix per pasta all'uovo.
    Grazie

    Marilu

    Rispondi
  • 5 maggio 2014 at 12:38
    Permalink

    Sì ma mettine 4 g su 100 di farina, perché è un addensante più debole dello xantano

    Rispondi
  • 20 ottobre 2014 at 9:27
    Permalink

    Ciao,
    Sono sempre io…intollerante al mais: ho qualche possibilità per sostituirlo in questo mix?
    Grazie

    Rispondi
    • 16 dicembre 2015 at 15:04
      Permalink

      aiuto olga! sono nuova del forum. Innanzi tutto grazie per le preziose ricette del blog. Io uso solo le farine naturalmente senza glutine, perchè oltre all’ intolleranza al glutine e lattosio, sono anche allergica al nichel, quindi non posso usare il mais. Voglio fare i cappelletti per Natale, ho fatto fare a mia madre un esperimento di tagliatelle con :gr 80 di tapioca, gr. 90 fecola di patate gr 30 farina di riso, 1 cucchiaino di guar e 2 uova, ma le tagliatelle sono diventate “maltagliati”. Hai qualche suggerimento per aggiustare il mix? graxie mille

      Rispondi
      • Felix
        16 dicembre 2015 at 18:55
        Permalink

        Ciao Marina, benvenuta!

        sì il problema è l’addensante, il guar è troppo debole per questo tipo di preparazioni, procurati lo xantano, oppure aumenta il guar fino a 4 g ogni 100 di farina (lo Xantano rimane migliore)
        Inoltre preferirei che tu facessi il mix così: 80 g di farina di riso, 90 di fecola di patate e 30 g di tapioca, per evitare che in cottura ti affiori una patina eccessivamente densa e un po’ gelatinosa.

        Rispondi
        • 16 dicembre 2015 at 20:53
          Permalink

          grazie per la tua risposta così celere, proverò con lo xantano poi ti faccio sapere ..un abbraccio

          Rispondi
  • 20 ottobre 2014 at 9:32
    Permalink

    Sì lo so hai ragione Rossana, e capisco che così diventa molto complicato gestire la dieta senza glutine. Il motivo per cui trovi sempre l'amido di mais è che ha delle caratteristiche di coesione e di stabilità che gli altri amidi possiedono in misura inferiore. Ad ogni modo, anche qui prendi il primo mix e suddividi la quantità di amido di mais tra gli altri due (fecola di patate e amido di tapioca)

    Rispondi
  • 10 novembre 2014 at 20:49
    Permalink

    Buonasera
    Se volessi fare 1 impasto di 5 kg per tagliatelle alla uovo, in che dosi devo agire??

    Rispondi
  • 4 gennaio 2015 at 22:56
    Permalink

    Ciao e se volessi sostituire lo xantano con l'agar agar??? e poi lo xantano e' vegano? grazie mille
    ciao

    Rispondi
  • 8 gennaio 2015 at 12:40
    Permalink

    Ciao :) posso dirti da dove proviene lo xantano: dalla muta di un batterio che si chiama xantomonas campestris, ed è l'ingrediente principale del chewing gum, oltre a trovarsi in parecchi prodotti light anche yogurt. Per cui verifica tu se può essere considerato o meno vegano. In ogni caso in sostituzione è meglio usare la gomma di guar (il guar è una pianta)

    Rispondi
  • 10 febbraio 2015 at 2:28
    Permalink

    Salve, vorrei sapere secondo voi, se per fare una buona pasta fresca è meglio usare questo mix o la farina per pasta fresca "L'altro gusto" ed eventualmente la differenza. Vi ringrazio per un eventuale risposta e soprattutto per la vostra condivisione e il vostro lavoro, siete una grande forza per persone come me che passano in questo mondo e si trovano avvilite. Grazie mille!

    Rispondi
  • 11 febbraio 2015 at 6:28
    Permalink

    Ciao Starlina :) la scelta dipende anche dalle tue abitudini. Questo mix (fatto di pochi ingredienti semplici) che si lavora benissimo, e' perfetto per la pasta all'uovo. L'altro gusto rende molto bene anche senza uova. Grazie a te :)

    Rispondi
  • 9 marzo 2015 at 4:31
    Permalink

    Mi scuso per non aver risposto subito, grazie della sua risposta! Di solito preparo più pasta fresca senza uova, quindi cercherò di trovare la farina L'altro gusto, che non ho ancora trovato il mix per pasta, ma solo per pizza,nel frattempo provo cmq il vostro mix. Eventualmente potrebbe andare bene il mix per pasta nutrifree? Grazie mille!

    Rispondi
  • 13 ottobre 2015 at 13:20
    Permalink

    Ciao Olga, ciao tutti, vorrei fare una prova al più presto di pasta tirata al torchio (ho 3 trafile del ken che premono per essere utilizzate).
    Non ho ancora mai fatto pasta al torchio, né “normale”, né s.g.
    Non so se ho afferrato bene, ma pensi che il mix sotto possa andare bene (oppure è totalmente sballato?), volendo usare solo farine n.s.g. e albumi anziché uova intere?

    125 farina di sorgo o saraceno (al posto della f. di riso)
    250 amido mais
    225 fecola patate
    12 gomma guar (sulle istruzioni ci sono 10 grammi per 500 di farina)
    sale q.b.
    235 grammi circa di albumi (o usando stessa quantità ma con un mix di uova/acqua o uova/albumi)
    2 cucchiai di olio
    ..
    magari potrei fare una piccola prova.
    Grazie come al solito e un saluto a tutti.

    Rispondi
  • Felix
    13 ottobre 2015 at 19:25
    Permalink

    Sì Linda assolutamente prova :)
    Spero solo che la gomma di guar sia performante come lo xantano, ma gli albumi ti dovrebbero comunque aiutare molto.

    Un abbraccio Linda e grazie :)

    Rispondi
  • 17 novembre 2015 at 3:47
    Permalink

    … sto a casa con la tosse e quindi faccio chiarina (e mi diverto!). Pasta fatta. Mai visti sedani e ditalini così bruttini, ma come prima volta e col mix sotto, direi che sono strasoddisfatta… Mi dicesse bene perché vedo sempre il bicchiere mezzo pieno?!!!
    Mezza prova (aiutante Ken!), quindi:
    62 f. castagne
    125 a. mais
    112 fec. patate
    6 g. guar
    1 cucchiaio olio
    1 pz sale
    137 albume
    Impasto sbriciolosissimo, formato pasta quasi ok.. ora il problema sarà riaprire la ghiera che tiene le trafile (non ci riescoooo, e neanche il marito. Ho messo sotto sapone…speriamo domani..)
    Ora vado a nanna contenta e soddisfatta (a parte Parigi!!) in attesa della prova cottura (1 minuto e mezzo, max 2 giusto?!)
    Buona notte, anzi buongiorno..

    Rispondi
  • Felix
    17 novembre 2015 at 18:58
    Permalink

    Ciao Linda :) il problema è l’addensante, lo xantano dà maggiore elasticità e coesione del guar. Prova ad aumentare ancora la quantità di guar che aggiungi.
    Allora, sono andata a guardare meglio il tuo post Linda, a mio avviso ti si spezza oltre che per l’addensante anche per l’idratazione, a me è parso troppo secco.
    Il che spiegherebbe perché non sei più riuscita ad aprire la ghiera, troppa fatica ha fatto la macchina per compattare l’impasto, ci andava giusto un pelo di idratazione in più.

    Rispondi
  • 17 novembre 2015 at 22:23
    Permalink

    Grazie Olga.
    E’ che ho adottato l’idratazione suggerita dal thread originale aumentata anche dei 20 grammi previsti.
    Effettivamente però questi mix assorbono moltissimo e potrei aumentare un altro pochino, anche se avrai notato che la pasta nel piatto ha un aspetto magnifico (purtroppo solo l’aspetto).
    Quindi sicuramente proverò coi tuoi suggerimenti (avevo anche pensato di aggiungere proprio le uova o in alternativa della lecitina non-ogm).
    Grazie come sempre della disponibilità!
    Questo tuo blog ha veramente tutto il diritto di avere la parola “cuore” nel titolo… è proprio quello che non manca qui dentro!!
    buona serata a tutti
    😉

    Rispondi
  • 22 novembre 2015 at 17:52
    Permalink

    Ciao Olga!!! Ho utilizzato il mix sostituendo farina di riso con 1uella di Teff bianco. Ho fatto le lasagne sono venute ottime! Anzi direi strepitose. La pasta si lavorava benissimo , non si è rotta ed in cottura ha retto altrettanto bene. Con il rimanente impasto ho fatto delle tagliatelle che ho fatto seccare e surgelato. Vediamo come saranno in cottura! Grazie davvero per quello che fate e la passione che ci mettete.

    Rispondi
  • Felix
    23 novembre 2015 at 1:36
    Permalink

    Brava Rossella!!!! Son contenta :)

    Grazie a te!

    Rispondi
  • Pingback: Spaghetti senza glutine con gamberi e broccoli | Una Favola in Tavola " Il Mondo di Ortolandia"

  • 7 febbraio 2016 at 11:44
    Permalink

    Cara Olga,
    Grazie per tutti i buoni consigli e le deliziose ricette che pubblichi sul Tuo blog. Sono davvero preziosi. Ti scrivo per chiederTi un consiglio. Io non tollero lo xantano, neppure a dosi più basse di quelle indicate nelle Tue ricette. Devo pertanto trovare un adragante sostitutivo. Pari problemi li ho con la farina di semi di guar. Tollero bene la farina di semi di carrube ma non ha il potere addensante dello xantano e così rinuncio in partenza a fare i dolci che richiedano l’uso di un adragante. Potresti, per favore, indicarmi un valido sostituto della gomma di xantano e di guar?
    Ti ringrazio.
    Alessandra

    Rispondi
    • Felix
      9 febbraio 2016 at 13:12
      Permalink

      Ciao Ale :)
      Non è facilissimo trovare degni sostituti purtroppo. Puoi provare a rafforzare la farina di semi di carrube con dell’agar agar oppure procurarti di Farabella l’amido di mais pregelatinizzato che a contatto con l’acqua diventa colla. Io quest’ultimo non l’ho ancora provato in sostituzione dello xantano, ma è un esperimento che voglio fare, perché di casi come il tuo ce ne sono parecchi :)

      Rispondi
  • 9 febbraio 2016 at 15:31
    Permalink

    Cara Olga,
    Ti ringrazio per la Tua cortese risposta. Sapere di non essere la sola ad avere problemi nel tollerare lo xantano e la farina di guar, mi consola un poco, dato che nel cerchio delle mie conoscenze sono l’unica ad accusare fastidi in merito. Cercherò senz’altro di procurarmi l’amido di mais pregelatinizzato di Farabella. Sapresti dirmi come usarlo in sostituzione dello xantano, ovvero in che quantita’ e quale procedura adottare nell’aggiungerlo all’impasto di dolci e pasta all’uovo, per favore?
    Da tempo vorrei fare in casa dei ravioli o della pasta fresca ma non mi azzardo neppure per paura di dover buttare via tutto per mancanza di “tenuta” della pasta in cottura.
    Mi piacerebbe sapere anche come aggiungere l’ agar agar all’impasto dei dolci e in che misura dosarla.
    Ti ringrazio infinitamente per la Tua cortesia e premura e spero di incontrarTi di persona, un giorno.
    Alessandra

    Rispondi
    • Felix
      12 febbraio 2016 at 14:49
      Permalink

      Cara Ale :) per quanto riguarda l’amido di mais pregelatinizzato lo sto sperimentando adesso e l’ho usato intanto nel mix pasta all’uovo.
      Siccome nessuno dà dosi circa l’utilizzo ho fatto qualche prova e mi sono assestata sull’8 max 10 % rispetto al peso della farina (per intenderci su 300 g ne aggiungo 20 max 25 g). Io ho provato senza uova e malgrado l’impasto sembri appena più fragile rispetto a quello con lo xantano, in cottura la pasta si irrigidisce e non si rompe affatto.
      Ho ottenuto la callosità tipica della pasta con semola di grano duro impastata solo con acqua. A me è piaciuta moltissimo. Prestissimo pubblicherò tutti questi esperimenti, mi resta di provare con le uova nell’impasto.
      A questo punto puoi provarlo nella misura sempre dell’8% anche nel mix per crostate, in quello per torte (mix per impasti lievitati) non serve alcun tipo di addensante.

      L’agar agar di rinforzo: se nel mix sono dati 10 g di xantano puoi provare con 7 g di farina di semi di carrube e 3 di agar agar (ma lo devi attivare prima in un dito, anche meno, di acqua calda, altrimenti ti rimane inerte).

      p.s. la pregelatinizzazione dell’amido è un procedimento naturale: scaldano l’amido poi lo seccano e lo tritano :)
      Un abbraccio
      Olga

      Rispondi
      • 14 febbraio 2016 at 12:04
        Permalink

        Cara Olga,
        Ti ringrazio molto per la Tua cortese e precisa risposta. Sono in difficoltà nel riuscire a trovare l’amido di mais pregelatinizzato. Le farmacie e i punti vendita di prodotti senza glutine cui mi sono rivolta finora, non riescono a procurarlo perchè il distributore ne è sprovvisto. Domattina contatterò la ditta Farabella direttamente per chiedere riferimenti precisi sui posti che lo vendono sicuramente, Non mancherò in futuro di farTi sapere come sono venuti i miei esperimenti culinari con entrambi gli addensanti che mi hai suggerito.
        Ti ringrazio ancora di tutto.
        Un abbraccio
        Alessandra <3

        Rispondi
  • 26 marzo 2016 at 22:12
    Permalink

    Cara Olga,
    Ho letto in un sito che parlava di addensanti che la farina di semi di carrube non si attiva se non 80 gradi. Premesso che io la uso in sostituzione dello xantano, a cui sono intollerante, ho pensato di aver sbagliato sempre procedura, aggiungendola nella misura di 2- 3 cucchiaini da caffè direttamente all’ impasto per la pasta frolla senza attivarla in acqua calda.
    Per Pasqua avevo deciso di fare una pastiera con il riso e ho quindi preparato la pasta frolla sciogliendo la farina di semi di carrube in poca acqua calda. Si è creata subito una gelatina densissima che non mi sono fidata ad usare. Ho dunque ripetuto l’ operazione usando acqua tiepida e ho ottenuto una gelatina meno densa che ho aggiunto all’ impasto che però si è quasi liqueafatto! Per favore, Olga, potresti chiarirmi come usare la farina di semi di carrube per preparare frolle e biscotti?
    Ti devo purtroppo dire che l’ amido di mais pregelatinizzato risulta introvabile presso tutti i fornitori dei negozi di prodotti senza glutine e farmacie cui mi sono rivolta. Non demordo e continuerò a cercarlo ma per ora devo arrangiarmi con la farina di semi di carrube eventualmente rafforzata con Agar- agar, come da Te consigliato il mese scorso. Non ho oso far questa prova finchè non faccio pace con la farina di semi di carrube.
    Ti ringrazio per la Tua disponibilità e Ti abbraccio.
    Buona Pasqua
    Alessandra

    Rispondi
  • 8 maggio 2016 at 13:11
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    Ciao Olga,
    Confido sempre in una tua risposta e ti ringrazio.
    Un caro saluto
    Alessandra

    Rispondi
  • 29 maggio 2016 at 10:54
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    Ciao Olga, ho provato la prima volta l’impatto ma tendeva a sbriciolare quindi ho aggiunto acqua… Solo dopo ho letto nei commenti che tu aggiungi acqua e olio :) comunque lo riproverò quando compro la macchina per tirare la pasta perché al matterello mi rimane troppo spessa. Come sempre grazie per tutti i tuoi suggerimenti!

    Rispondi
  • 11 settembre 2016 at 10:44
    Permalink

    Ciao Felix,
    Volevo solo dire che ho trovato un sostituto piú che degno dello xanthano: cuticola di psillio tritata finissima con un macinacaffé. Lo psillio è fantastico e vale la pena tenerne un po’ anche solo nei casi in cui hai finito le uova (se intero puó sostituire un albume) oppure per problemi di…ehm…costipazione che è il motivo principale per cui lo uso (tramquilli se usato come parte di una ricetta non dà questi effetti). Anche come lassativo è molto buono perchè non dà risposte fulminee nel mezzo di riunioni di lavoro. Ma attenzione: ci sono dei preparati in commercio che contengono psillio insieme ad aromi (che poi in realtà la cuticola è quasi insapore), non usate quelli altrimenti il vostro pane avrà un orribile retrogusto di arancia o vaniglia lol.
    È sicuramente la soluzione migliore per quelli che non usano xantano, che a lungo potrebbe irritare, è naturale e testato da secoli dagli indiani e credo che macinato sia piú potente del guar. I 💗 psillio. Se siete interessati cercatelo nelle farmacie o erboristerie, ma attenzione: cuticola pura.

    Rispondi
  • 11 settembre 2016 at 10:51
    Permalink

    (scusa se aggiungo subito) il problema piú grosso peró è che non so se al momento ce ne sia uno in italia certificato senza glutine, a parte le preparazioni lassative con aromi vari 😫. Il mio lo prendo a basso costo dai cinesi, è indiano e viene da una fabbrica che si occupa solo di psillio, ma posso capire se non ve la sentite di rischiare, io spero che come prodotto si diffonda perché è ottimo e sarebbe davvero un peccato che i celiaci non ne possano fare uso 😫 dato che le sue proprietà sono molto interessanti se non si puó usare glutine.

    Rispondi
    • Felix
      19 settembre 2016 at 16:30
      Permalink

      Ciao Didina certo che c’è certificato :), ce l’ho in dispensa e lo produce Revolution proprio in polverina. Sono sacchetti da 80g. Io per adesso l’ho usato per fare un mix pane (senza xantano) partendo dalle farine naturali. Appena il tempo me lo consente (ci vorrebbero giornate di 48 ore) proverò a metterlo anche negli altri mix (pasta all’uovo e crostate).
      Grazie :)

      Rispondi
  • 11 settembre 2016 at 10:59
    Permalink

    Ultima cosa: per le dosi, io ho provato a sostituirlo allo psillio 1:1 e per ora ha funzionato, peró il trucco è macinarlo a polverina altrimenti non sarà così potente. Non macinato ha un potere legante pari all’uovo.

    Rispondi
  • Pingback: Ravioli senza glutine bicolore|Senza è buono

  • 22 ottobre 2017 at 19:33
    Permalink

    Ciao, carissima Olga!
    Ho capito bene? Questo mix, nella seconda formulazione, può essere usato, impastando con sola acqua e olio, per realizzare basi torte salate, tipo pasta brisè?
    Grazie!

    Rispondi
    • Felix
      7 novembre 2017 at 19:12
      Permalink

      Ciao Danila :)

      io con questo mix, anche in seconda formulazione, preferisco sempre l’aggiunta delle uova anche 1 soltanto fa la differenza

      Rispondi
      • 7 novembre 2017 at 23:30
        Permalink

        Grazie, Olga. La tua disponibilità è preziosa! Ed anche la tua cortesia.
        Ho capito adesso di aver frainteso una tua risposta ad un commento precedente in cui fai riferimento al mix per creckers e torte salate…sono desiderosa di trovarne uno valido senza farine dietoterapiche, quanto di provare questo per pasta all’uovo.
        Puoi indicarmi il link al mix per torte salate…? Grazie ancora! 🙂

        Rispondi
        • Felix
          8 novembre 2017 at 14:04
          Permalink

          Cara Danila :)
          per le torte salate puoi anche usare questo mix a patto di aggiungerci sempre un uovo, altrimenti risulta duro soprattutto se intendi farci dei cracker

          Rispondi
          • 6 dicembre 2017 at 16:07
            Permalink

            Grazie ancora, cara Olga! Scusami, non ricordavo dove avevo scritto e quindi ho letto solo adesso la tua risposta. La briseè poi l’ho fatta con il tuo mix croste…seguendo una ricetta tradizionale! Un successo!
            Approfitto per dirti che ho anche realizzato fantastiche pappardelle, fantastici simil pici, e lasagne buonissime con il tuo mix pasta all’uovo (senza riso glutinoso e tapioca)! Te ne sono tanto grata!!
            Sto pensando di realizzare in anticipo le lasagne, sbollentarle (forse meglio di no?) , e metterle in congelatore, opportunamente protette da carta forno e appositi sacchetti, per poi tirarle fuori al momento di assemblarle
            e infornarle per la vigilia di Natale! Pensi sia un progetto troppo ardito? Non ho mai essiccato la pasta fresca e temo di sbagliare, anche nella conservazione, a scapito della qualità ( quando ci sono uova nell’impasto ho sempre timore che si guasti), ma ho bisogno di giocare d’anticipo. Spero in un tuo consiglio!
            Grazie!
            Ps: ho realizzato anche il panettone con biga mix naturali e poco lievito! Una meraviglia!!
            Come farei se non ci fossi tu! ☺️
            Grazie ancora!
            Danila 😊

          • Felix
            9 dicembre 2017 at 16:09
            Permalink

            Ne sono felicissima Danila!!! 😀
            Per il progetto lasagne io eviterei uno stallo così prolungato in freezer rischi che si rompano (i nostri preparati soffrono lo stallo prolungato in freezer, si disidratano velocemente). Durano di più le paste ripiene. In linea generale è meglio non giocare troppo d’anticipo.

            Grazie di cuore a te Cara <3

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