In attesa di essere meno stanca, ripesco in archivio.
Ho trovato gli esperimenti di pane integrale.
Adesso sul blog ne trovate di più evoluti, ma questi vale comunque la pena pubblicarli, perché raccontano la storia della mia cucina e del mio tempo… e perché il pane era molto buono.
Troverete tutto scritto in corsivo perché lo riporto tale e quale come lo pubblicai anni fa…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Per questa ricetta sono stata ispirata da un blog francese di ricette senza glutine.
Ho rifatto la ricerca per verificare il nome del blog, ma non l’ho trovato, sono sicura però di essere partita dal blog francese Pupille et Papilles, che alla sezione per intolleranti riporta una serie di blog francesi tutti di cucina senza glutine…. sicuramente è uno di quelli.
Ad ogni modo la ricetta non è proprio uguale… ho apportato delle modifiche nella farina usata…


Pubblicata da me su Cis il 5 aprile 2007
Pane integrale senza glutine

Ingredienti

  • 250 ml di acqua
  • 50 ml di latte (si può fare tutta acqua)
  • 1 cucchiaio di olio di semi di mais
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1/2 cucchiaino di zucchero
  • 150 g di farina agluten
  • 100 g di Mix B
  • 65 g di farina di grano saraceno (io ho messo 50 g di saraceno e 15 g di farina di riso integrale della marca Probios che non è a spiga barrata e non sta in prontuario, scelta personale quindi)
  • 8 g di lievito di birra
  • 2 cucchiaini di semi di sesamo
  • 2 cucchiaini di semi di lino
  • 2 cucchiaini di semi di girasolePer prima cosa preparate i semini: tritateli con il mixer e fateli tostare in forno per dieci minuti a 150° e metteteli da parte. Introducete nella macchina del pane gli ingredienti nell’ordine della ricetta e impostate impasta e lievita. Al suono aggiungete i semini tritati e tostati. Trascorso il tempo versate l’impasto che sarà molto molle in uno stampo da plumcake foderato da carta da forno leggermente inumidita. Fate lievitare per 25 m. in forno acceso a 40° (oggi vi consiglio di farlo lievitare più tempo a forno spento). Trascorso questo tempo cuocete il pane per 30 m. a 220° con la ciotolina termoresistente colma d’acqua.

Devo dire che è ottimo

Pane Integrale con Lievito Madre
Ho provato a fare il pane usando una parte di farina integrale senza glutine Werz/Probios


Ingredienti
350 g di Lievito madre delle Simili senza glutine
365 g di acqua tiepida
1 cucchiaio di miele
100 g di Farina integrale senza glutine Werz
75 g di Pandea
75 g di Farmo
250 g di Mix B
2 cucchiaini di sale
3 cucchiai di olio
semi di papavero e semi di sesamo a piacere


Sciogliere il lievito madre in acqua tiepida e aggiungere il miele.
Unire le farine e cominciare a impastare, aggiungere i semini di papavero e sesamo e quasi alla fine il sale e l’olio.
Ponete a lievitare in luogo tiepido (ideale il forno spento con solo la lucina accesa), al solito per circa 3 – 4 ore.
Alla fine prelevate l’impasto, date la forma che preferite e fate lievitare nuovamente fino a che non raddoppia di volume (all’incirca 1 ora e mezzo).
Spennellate con olio e acqua e fate cuocere a 210° – 220° fino a che non prende un bel colore brunito.

Dall’aspetto rustico, con poca mollica e una bella crosta spessa e croccante.
Molto saporito, l’ho trovato ottimo.
Stavo per papparmi una rosetta intera.

Un “Vecchio” Pane Integrale
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15 Commenti in “Un “Vecchio” Pane Integrale

  • 30 marzo 2012 at 9:55
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    Oh perfetto, questa ricetta mi dà la possibilità di farmi spiegare una cosetta in merito al grano saraceno. Io faccio un pane semi-integrale usando la tua ricetta base con la Nutrifree e, togliendo un 20 grammi di Farmo, li sostituisco con 20 gr di grano saraceno anche lui NutriFree (a volte faccio 10 di BrotMix+10 di saraceno dipende da quello che mi trovo in dispensa) però mi sa che non azzecco benissimo la quantità d'acqua o forse i tempi di lievitazione perchè il pane tende a "riabbassarsi", non molto, però lo fa.
    N.B. L'impasto fa una doppia lievitazione prima della MdP e poi nel forno riscaldato e spento. Il sapore, comunque, è eccellente. (A volte uso lo stesso impasto anche per farmi una pizza).
    Grazie per qualsiasi consiglio vorrai darmi.

    Rispondi
  • 30 marzo 2012 at 15:54
    Permalink

    La farina di grano saraceno è così, una volta aggiunta anche in piccole quantità affievolisce l'elasticità "aggiunta" dagli additivi alle farine dietotarapeutiche ecco perché ti si abbassa, perché si rompe quella finta maglia creata dagli addensanti. Prova a diminuire l'acqua di circa 30 – 40 g o ancora meglio ad usare il metodo indiretto a biga che rende gli impasti molto più stabili.
    So benissimo che il sapore è eccellente: io spesso faccio una pagnotta 2/3 dietoterapeutiche, 1/3 grano saraceno che è brutta da paura e bassa (sicuramente molto più di quella che viene a te) però ottima davvero! Una volta la fotografo e ve la mostro 😉
    Un bacione domedì

    Grazie ragazze :)

    Rispondi
  • 30 marzo 2012 at 18:26
    Permalink

    La biga è un'ottima idea, la provo subito.
    Grazie al cubo :))

    Rispondi
  • 31 marzo 2012 at 7:53
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    è da tre giorni che ho voglia di panificare, speriamo che oggi sia la volta buona! Buon fine settimana

    Rispondi
  • 31 marzo 2012 at 17:31
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    buono questo ripescaggio!
    la primavera porta un po' di stanchezza anche a me

    Rispondi
  • 1 aprile 2012 at 21:52
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    la farina di grano saraceno la uso spesso anch'io nel pane, tende un po' a render ei pani "panconi", cioè con grana densa, ma è così buono che gli si perdona.

    e comunque questi tuoi esperimenti mi piacciono assai!

    Rispondi
  • 2 aprile 2012 at 12:41
    Permalink

    Ciao Felix ciao Olga, vi vorrei chiedere cortesemente, non so se l'abbiate scritto in altri post ma con la funzione "cerca" non l'ho trovato, come dosare il lievito secco in alternativa al lievito fresco; ovvero, quanti gr. di acqua e quanti gr. di lievito secco per ottenere l'equivalente del lievito fresco indicato nelle vs. ricette di panificazione. Ho notato che non lo utilizzate nelle ricette e sarei anche curiosa di sapere cosa ne pensate. Grazie mille per l'attenzione.
    Sabi

    Rispondi
  • 2 aprile 2012 at 18:19
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    Ciao Sabi, l'acqua resta la medesima, mentre una bustina di lievito secco corrisponde ad un cubetto da 25 g.
    Noi alle volte lo usiamo anche se non sempre mettiamo le ricette di ogni pane. Funziona bene ugualmente come quello fresco forse dà risultati meno eclatanti, ma alla fine son differenze minime quasi irrilevanti

    Rispondi
  • 7 aprile 2012 at 8:00
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    Provato questa ricetta come mio primo esperimento nella macchina del pane appena comprata!Ho seguito la tua ricetta alla lettera solo che ho cotto tutto nella mdp con il programma senza glutine…buonissimo!!Crosta media,croccante e mollica morbida, forse il giorno dopo un po' umida, io ho usato tutti i 65 gr di Saraceno, infatti non ha gonfiato tantissimo però è uniforme!!Grazie mille, stamattina a colazione l'ha mangiato tutta la famiglia, ormai qui a casa siete famose!!Ora vorrei provare un pane bianco, posso sempre sostituire la cottura in forno con il programma della mdp (magari dando la forma a baguette)??Il mio forno è poco affidabile!!
    Maria

    Rispondi
  • 7 aprile 2012 at 16:00
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    Questo è perfetto per la scampagnata di Pasquetta!!Lo provo subito!!
    Auguri di Buona Pasqua anche a te e a tutto lo staff del blog!!Mitiche!
    Maria :)

    Rispondi
  • 14 aprile 2012 at 11:02
    Permalink

    Che meraviglia! Devo provare a fare il pane senza glutine col lievito madre, i risultati mi sembrano ottimi. Io per ora ho provato solo col lievito secco con esiti abbastanza buoni, ma si può sempre migliorare! Buona giornata!

    Rispondi
  • 24 aprile 2012 at 19:14
    Permalink

    Ho preparato questo pane ed é venuto molto buono: grazie Felix!
    Ho seguito la ricetta con il lievito di birra. Ho sostituito l'Agluten, che qui in Svizzera non trovo, con 50 g di Brot-Mix Schär e 100 g di Miscela di farina multiuso AHA.
    Trovo che i semini tritati e tostati in forno danno al pane un sapore particolare … veramente buono!
    Grazie di cuore per tutto quello che fate!!!
    Un abbraccio!
    Luciana

    Rispondi

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