Alcuni di Voi conoscono personalmente la nostra cara amica Lidia, per avere lei tenuto un corso di cucina senza glutine a Milano, utilizzando le nostre ricette, ovviamente mettendoci del suo perché indubbiamente è bravissima!

 Lidia mi è tanto, ma tanto cara, perché senza saperlo (allora nel nov. 2009) mi diede la spinta per continuare questa esperienza pubblica e condivisa di ricette ed esperimenti senza glutine: in quel momento ero intenzionata a chiudere baracca e burattini e a continuare a casa per conto mio e per me sola. Lo avrete capito (lo spero almeno) che ciò che viene pubblicato è quello che io mangio senza trucco e inganno.
E’ stato sufficiente che la sua espressione si modificasse da “non verrà mai il pane (intendesi per pane non quello senza glutine di cui ci dobbiamo accontentare, ma il pane pane) con queste farine” a “non ci posso credere” (e mentre lo diceva saltava), perché io capissi che forse ero utile per davvero…
E da allora sarà per me Lidia “Salterina”! Nell’occasione di Celià a Mondovì ho avuto modo di rivederla e di “costringerla” a darmi tutto il suo materiale sul Pane senza glutine al mosto.
Una ricetta strepitosa, originale ed innovativa per il lievito usato, e che Lidia mi ha permesso di pubblicare a beneficio di quanti ci vorranno provare :)
Questa ricetta lei la realizza così da almeno due anni!
Un abbraccio stretto a Lidia ed un altro a tutti Voi :)Update 19 settembre 2014: il pane con il mosto di quest’anno :)

Fonte senza glutine: Lidia, sua la ricetta, sue le parole, sue le foto. 
Al primo Chef senza glutine (anche improvvisato) che vedo in giro con questa ricetta su qualche libro, a qualche corso, su qualche pagina facebook, con data successiva a questa pubblicazione, cambiando anche solo una virgola e soprattutto senza avere citato tutte le fonti corrette, farò cadere le mani :) E lo farò sul serio: passi che delle mie ricette avete fatto tutti quello che volevate ormai (principalmente money) ma con quelle degli altri, pubblicate per gentile concessione dell’autore su questo blog, no.
E se vi pizzico non mi venite a dire che avete preso l’idea da Bonci perché:
1) Bonci lavora con il glutine
2) Questo non è un riadattamento della ricetta di Bonci, visto che io la sua ricetta di un lievitato con il mosto non l’ho mai letta, ma è frutto del cervello di Lidia che si è quindi regolata da sola.
Occhio, che io la pazienza l’ho persa e sono inferocita, per cui regolatevi un po’ e smettetela soprattutto Voi improvvisati cuochi/cuoche che girate su Facebook improvvisamente inteneriti da Noi celiaci (voi che non lo siete!) sempre con le ricette e il sudore della fronte degli altri!

PANE LIEVITATO CON IL
MOSTO
Innanzitutto devo preparare il mosto.
Mi procuro circa 650 gr. di uva da vino (io Nebbiolo – ma
si può fare con qualsiasi uva da vino ma non con quella da tavola che si trova
nei negozi) in modo che sgranata diventi circa 600 gr.
e senza
lavarla, la schiaccio con le mani
in modo da diventare così:
Se usate uva rossa vi potrebbero venire le mani più o meno
rosse a seconda della quantità di tannino presente nell’uva ma astenetevi dal
mettere i guanti altrimenti potreste alterare i lieviti presenti sulla buccia
che sono indispensabili per la fermentazione.
Io ho usato una terrina di vetro per poter vedere cosa
succede anche sotto, ma è indifferente. Ora ripongo la terrina in un armadietto
della cucina e attendo qualche giorno che inizi la fermentazione.
Il mio dopo un giorno si presentava già così:

 

Dopo 2 giorni era pronto e si presentava così:

Se lo mescolate con un cucchiaio vedete che fa molta

schiuma:

A questo punto schiaccio le bucce con le mani per recuperare

tutto il mosto, che poi filtro con un colino a maglie piccole e poi lo peso. In

questo caso da 600 gr. di acini mi è venuto 400 gr. di mosto in un altro caso
300 gr. dipende dal tipo di uva.
Se trovate meno uva e avete di conseguenza meno mosto non
importa si allungheranno i tempi di lievitazione ma lievita lo stesso. Ho
provato anche con solo 130 gr. di mosto ma si vede che era un portento ed è
lievitato più velocemente di altre volte con molto più mosto.
A questo punto impasto il pane usando la ricetta del Pane Bianco Comune con queste modifiche:
–      non
metto il lievito di birra
–      non
metto il cucchiaino di zucchero
–     e al posto dell’acqua metto il mosto. Se non avete tutti i 400 gr. di mosto
diluite il mosto con acqua fino a raggiungere il peso desiderato.
Da qui in avanti seguo la ricetta originale, impasto prima
la farina con il mosto, poi aggiungo il sale e l’olio. Alla fine ottengo un
impasto di un bel colore viola:
Lo lascio lievitare in una ciotola coperta fino a quando
non triplica di volume.

 

Una volta completata la lievitazione ho scaravoltato
l’impasto su un piano infarinato con farina Mix-it, l’ho diviso in 2 parti
dandogli una forma di pagnotta allungata e l’ho trasferito sopra la carta da
forno.
Ho acceso il forno a 250° con dentro la refrattaria.
Raggiunta la temperatura ho posizionato le mie pagnotte sulla refrattaria con
sotto la carta e le ho fatte cuocere per 15 minuti a 250°
Trascorsi 15 minuti ho aperto il forno, tolto la carta
forno da sotto le pagnotte, ho abbassato la temperatura a 200° ed ho proseguito
la cottura per altri 30 min.
Ed ecco il risultato finale:
Pane Lievitato Con Il Mosto di Lidia
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15 Commenti in “Pane Lievitato Con Il Mosto di Lidia

  • 23 ottobre 2012 at 11:15
    Permalink

    Buongiorno Felix…interessantissima ricetta questa con il mosto. Però non vale, ho appena comprato il vostro libro sulla panificazione e già sono oberata di lavoro a cercare di fare tutte le ricette e tu mi metti altra carne al fuoco…!!! A proposito ieri sera ho fatto la pizza spessa e croccante, impasto unico per celiaci e non…spazzolata tutta in 10 minuti! Il commento più bello è stato quello di babyballerina: "mamma, la fai sempre così? non compriamola più quella della farmacia…questa è molto più buonissima".
    Grazie e a presto,
    Ellen

    Rispondi
  • 23 ottobre 2012 at 11:22
    Permalink

    urka!! un genio… quante domande che mi salgono alla mente
    ma come t'è venuto in mente Lidia di usare il mosto? sapevi che era possibile farlo? ma il mosto non si può conservare vero?? inutile farne di più? e il sapore???

    miiii…. mi sembro una bimba emozionata davanti alla vetrina del negozio di giocattoli

    grazie per aver condiviso attravero Olga questa ricetta

    Rispondi
  • 23 ottobre 2012 at 11:54
    Permalink

    @Vale ciao, l'idea di usare il mosto me l'ha data mio marito il quale aveva sentito alla TV che Bonci aveva usato il mosto come lievito, ma non avevo nessuna idea di come procedere. Ho fatto un po' di prove ed ecco il risultato. Sull'argomento conservazione ci sto ancora lavorando in questo momento ho ancora un bel po' di uva e vorrei provare a congelarlo ma non so come si comporta una volta scongelato. Ti terrò informata. Per il sapore, se tu usi l'uva fragola il pane diventa un po' dolciastro altrimenti ha un buon sapore che a parer mio si sposa bene con il formaggio, il colore dipende dal tannino. Prova e poi mi fai sapere.

    Rispondi
    • 23 ottobre 2012 at 12:21
      Permalink

      @lidia son appena stata al super bio vicino casa ma mi hanno detto che no trattano uva fragola

      :-( accidenti a loro

      molto interessante, aspetto di sapere come va la congelazione e se si può fare

      grazie ancora!

      Rispondi
  • 23 ottobre 2012 at 14:33
    Permalink

    Ma questa è una genialata Lidia !!!! Mia figlia direbbe "una serendippità"! Ho partecipato al tuo corso a Milano e te ne sono ancora grata. Ma torniamo a bomba: è veramente incredibile qs esperimento, devo provare ma dove trovi l'uva da vino a Milano? GRAZIE per la condivisione; mi commuovo sempre nel vedere come persone come voi senza gelosia condivida tutto questo. Siete veramente speciali e sappiate (anche le antre dei Blog senza glutine) che è una rete invisibile ma utilissima e personalmente molto unita. GRAZIE A TUTTE :))

    Rispondi
  • 23 ottobre 2012 at 14:45
    Permalink

    Bentrovata Laura, in effetti a Milano l'uva da vino non si trova. Dovresti andare appena fuori Milano nel pavese, per esempio, e provare presso qualche azienda agricola. In questo momento sto utilizzando dell'uva che ho preso nelle langhe. Forse ora e' un po' tardi perche' la vendemmia e' finita ma qualche grappolo resta sempre in vigna e te lo danno volenteri. Un abbraccio

    Rispondi
  • 23 ottobre 2012 at 17:26
    Permalink

    Ragazzi che bellezza!!!
    "Lievito" ancora più.."sicuro".. chissà che profumo…che morbidezza… che sapore…. Grandissima idea… e grandissima Lidia che ha saputo cogniugare e miscelare sapere glutinoso con quello sglutinato, assai più ostico..eccome se è ostico.
    A vedere queste foto e leggerlo sembra facilissimo, dico sembra, so che non è!!!

    Sono a bocca aperta! Aspettavo con impazienza questo post :)
    WOW WOW WOW!!!!BRAVA brava brava..anche bravo il maritino che ha lanciato lo spunto :)
    Abbracci a te e alle Jedi!

    e giù le mani dal gf chi non ne capisce un chicco 😛

    Rispondi
  • 23 ottobre 2012 at 20:12
    Permalink

    pane meraviglioso e idea grandiosa. in fondo il mosto è fermentato, e qualunque cosa che fermenti provoca una lievitazione, no? (qui ci vorrebbe fabiana ma anche la mia amica del blog "fermenti selvatici", non a caso).
    questo aprirerebbe un mondo di esperimenti…
    intanto ci godiamo questo, che è splendido.
    complimenti alla tua amica lidia, dille che è una vera genialata.
    noi guardiamo ammirate.

    Rispondi
    • 24 ottobre 2012 at 10:49
      Permalink

      Grazie Gaia :), volendo potremmo anche osare a provare oltre che solo guardare.
      Non è che si tratta di "genialata" in sé e per sé a beneficio di Lidia, è solo che potrebbe offrirsi una opportunità in più a chi non sopporta il lievito di birra, non riesce a fare il lievito madre, etc…

      Dall'altro lato posso confermarti io stessa che i fermenti di per sé sono in grado di provocare una lievitazione, ma dipende anche dal tipo di fermento. Da qualche settimana sia io che Lidia stiamo facendo le prove con i fermenti del siero di mozzarella: sia quello di filatura che quello di governo, ma è difficilissimo farli funzionare, malgrado siano fermenti lattici come quelli del lievito madre. E' evidente quindi che dipende dal tipo di fermento che si innesta e probabilmente è per questo che sento sempre parlare in giro di fermenti selezionati…

      Rispondi
  • 24 ottobre 2012 at 12:22
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    Semplicemente vi ammiro moltissimo!
    Grazie per aver condiviso questa ricetta sensazionale!!!

    Un forte abbraccio! :)

    Rispondi
  • 24 ottobre 2012 at 14:01
    Permalink

    Grazie a tutte voi! Mi raccomando provate anche voi a farlo: e' piu' facile di quanto pensiate. Fatemi sapere com'e' venuto. Un abbraccio

    Rispondi
  • 25 ottobre 2012 at 20:52
    Permalink

    anche se sono fuori dal giro e ultimamente, travolta dai problemi al lavoro, navigo proprio poco, terrò gli occhi aperti! con questa ricetta, da brava veneta, io però corro il rischio di fermarmi al mosto 😛

    Rispondi
  • 4 novembre 2012 at 17:24
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    AGGIORNAMENTO: come promesso vi aggiorno circa la possibilita' di usare il mosto congelato. Purtroppo la prova di oggi ha dato esito negativo, dopo 10 ore dall'impasto non c'e' stata lievitazione alcuna o almeno molto ma molto poca, per cui per non buttare tutto ho rimpastato la stessa quantita' di farina con lievito di birra e l'ho amalgamato a quello con il mosto. Devo aggiungere che ho scongelato il mosto ieri e ho impastato questa mattina, la prossima prova sara' utilizzarlo appena scongelato. Un caro saluto

    Rispondi
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