Prima di buttarmi a capofitto nella correzione di ben tre tomi di tesi (sic!) mi dedico un attimo a questo post.
La precisazione che farò è importante visto che la farina Pandea così come la conoscevamo e che è quella usata in questo mix, in Italia non c’è più.
La farina Pandea per pane di nuova formulazione che si trova adesso in commercio è completamente diversa e le sue caratteristiche attuali (una croccantezza spiccatissima, odore e sapore molto forti) non sembrano andare d’accordo con quello che dovrebbe essere una brioche.
Devo trovare il coraggio di mettercela dentro comunque almeno una volta e vedere (fino ad ora l’ho provata da sola e seguendo rigorosamente la ricetta dietro al pacco), ma gli ingredienti di questa sono diversi da quella precedente e quindi a questo punto potrei provare con qualsiasi altra farina in commercio non deve essere per forza Pandea.

Attenzione però che comunque la “vecchia Pandea” esiste ancora sul mercato francese in quanto la produce la Valpiform, come l’ha sempre prodotta del resto: la farina è sempre stata francese e pandea la distribuiva per l’Italia.
Io infatti quando la provai le prime volte circa 7 anni fa la compravo nelle scatole con su scritto Valpiform. Sul web la trovate qui: Farina Valpiform/Ex Pandea e si trova anche in pacchi da 3 kg.

Per cui se qualcuno di Voi, e so che siete tanti, aveva l’abitudine ad usarla anche da sola un po’ per tutte le preparazioni (e non solo per questo mix) anche perché la considerate una farina “pulita”, sapete dove trovarla ancora. E’ lì in Francia ad un tiro di schioppo.

Tornando al Mix per Brioche:

  • 140 g di Farmo
  • 110 di Farina Agluten
  • lievito di birra fresco circa 10 – 12 g
  • Idratazione totale tra latte e acqua 470 g circa

oppure potete ripartire il mix così:

  • 170 g di Farmo fibrepan
  • 60 g  Nutrifree per pane
  • 50 g di Agluten per pane
    1 misurino e mezzo di latte in polvere per neonati da 0 a 6 mesi che è sicuro senza glutine (facoltativo, ma aumenta la sofficità e la lievitazione)
    lievito di birra fresco circa 10 – 12 g

Il risultato che si otteneva con il mix vecchio era questo, la vecchia Pandea aveva notevoli capacità in lievitazione anche a panetto lavorabile e non troppo appiccicoso quindi:

Vi abbraccio e nutro ancora la speranza che esista almeno una di queste ditte che sia davvero al nostro servizio e non consideri Noi al loro invece.

Torno sul Mix Brioche…
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17 Commenti in “Torno sul Mix Brioche…

  • 1 giugno 2013 at 14:52
    Permalink

    Ma perchè continuano a cambiare o far sparire le formulazioni che funzionano??? uffa

    Silvia

    Rispondi
  • 1 giugno 2013 at 15:27
    Permalink

    Scusate il bis commento…potrebbe funzionare sostituire la Pandea con la Glutafin?

    ciao ciao

    Rispondi
  • 1 giugno 2013 at 15:52
    Permalink

    Già provato: non rende bene, mollica lucida e leggera crosta

    Rispondi
  • 1 giugno 2013 at 17:01
    Permalink

    Nooo! :( e usando solo Agluten e Farmo com'è il risultato? simile al mix completo?

    Rispondi
  • 4 giugno 2013 at 14:03
    Permalink

    Ciao Felix!

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    Rispondi
  • 6 giugno 2013 at 6:46
    Permalink

    ciao Felix , non essendoci più la vecchia Pandea con quale è meglio cominciare per sostituirla? è meglio suddividere il suo peso nelle altre farine presenti in ricetta o provarne un'altra? Purtroppo io la Pandea non ho fatto in tempo a provarla… per cui sono un pò spiazzata…grazie :)

    Rispondi
  • 7 giugno 2013 at 7:46
    Permalink

    Ciao Monica :)
    Intanto è meglio fare come ho indicato, usane solo due.
    E così rispondo anche a Silvia: sì il risultato è simile.

    Io nel frattempo proverò ad inserire una farina che mi sembrerà idonea, ma la devo trovare e non è semplice…

    Rispondi
  • 2 maggio 2014 at 21:53
    Permalink

    Per quanto riguarda la farina FARMO, quale tipo? "fibrepan" fibrepast" oppure "LPlow protein"
    Grazie mille Stefania

    Rispondi
  • 3 maggio 2014 at 10:18
    Permalink

    Fibrepan, quella per pane :) se si vuole senza lattosio va bene anche la low protein

    Rispondi
  • 23 gennaio 2019 at 12:19
    Permalink

    Ciao Olga cosa si usa al posto di Glutafin select ( io la farina della semper non la trovo) e cosa si usa al posto della Pandea
    Grazie mille per i tuoi consigli sempre preziosi

    Babi

    Rispondi
    • Felix
      23 gennaio 2019 at 15:10
      Permalink

      Al posto di Glutafin e Pandea usa l’agluten, per cui il mix è con due farine

      Rispondi
  • 16 febbraio 2019 at 12:45
    Permalink

    Olga scusami se ti stresso ma non trovo la farina Agluten
    Niente glutafin niente Pandea e nemmeno Agluten

    Cosa mi consigli?
    E per fare un buon pancarre?
    Grazie mille

    Babi 😉

    Rispondi
    • Felix
      18 febbraio 2019 at 15:13
      Permalink

      Usa al suo posto il Mix b oppure la farina Zeroglu

      Rispondi

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