Ci sono volute circa 30 ore di lievitazione, ma ne è valsa la pena perché è venuto ottimo!
Essendo la prima prova ne ho fatto uno piccolo per uno stampo da 500 g (potete usarne anche uno da 750 a cui rifilare il bordo).
La farina usata è stata quella per Dolci lievitati del Molino Dalla Giovanna, che come sempre si è rivelata eccellente (lo ripeto di nuovo: è la loro farina senza glutine migliore, attualmente l’unica sul mercato che consente questa resa).

La ricetta base con glutine da cui sono partita è quella della mia amica Concetta e la trovate sul suo bellissimo blog cliccando QUI.

Io, nel tradurla senza glutine ho dovuto modificare qualcosa soprattutto nei tempi di lievitazione

©Panettone Senza Glutine a Lievitazione Naturale©

1°impasto

  • 160 g di farina senza glutine per dolci lievitati Dalla Giovanna
  • 2 uova intere
  • 50 g di zucchero
  • 70 g di acqua tiepida
  • 70 g di Lievito Madre Senza Glutine (noi lo facciamo solo con farine naturalmente prive di glutine)
  • 45 g di burro morbido

Nella ciotola dell’impastatrice ho sciolto il lievito madre nell’acqua tiepida ed ho aggiunto lo zucchero.
Lasciato a riposo 10 minuti circa.
Poi ho unito la farina, azionato la macchina e aggiunto un uovo intero alla volta. Non aggiungere il seguente se il primo non è stato bene assorbito.
Per ultimo unire il burro piano piano, un pezzetto alla volta e lavorare molto bene fino a quando l’impasto non è ben omogeneo.
Deve venire morbido ma sostenuto, cioè appiccicoso ma non molle né tantomeno semiliquido.
Porre l’impasto dentro una ciotola con coperchio e fare lievitare con la lucina del forno accesa o comunque in ambiente tiepido.

A me ci sono volute circa 18 – 20 ore (avevo iniziato venerdì alle due del pomeriggio e l’ho ripreso verso le 10 del giorno dopo: lo dovete trovare ben gonfio, sicuramente raddoppiato)

 

2°impasto

  • 50 g di farina senza glutine per dolci lievitati Dalla Giovanna
  • 1 tuorlo
  • 40 g di zucchero
  • 15 g di miele
  • 50 g di acqua tiepida
  • 45 g di burro
  • i semini di una bacca di vaniglia
  • la scorza grattugiata di un’arancia
  • la scorza grattugiata di mezzo limone
  • 90 g di uvetta che avrete ammollato nell’acqua tiepida

Nella ciotola dell’impastatrice unite al 1° impasto lievitato, la farina, lo zucchero, il miele, l’acqua tiepida, azionate la macchina ed iniziate ad impastare, aggiungete anche il tuorlo e fateglielo assorbire bene.
Alla fine unite il burro a pezzetti e continuate a impastare ad una bella velocità per circa 5 minuti.

Ultimo atto: unite (mettendo l’impastatrice alla velocità minima che simula il mescolamento) l’uvetta asciugata ed infarinata, le scorze di agrumi e la vaniglia.

Versate l’impasto nel pirottino di carta e ponetelo a lievitare nel forno spento con la lucina accesa.
A me ci sono volute 10 ore esatte perché arrivasse 1 cm sotto il bordo.
Questo impasto rimane molto molto stabile, cresce bene ed è a bassissimo rischio crolli.

 A questo punto portate il forno a 150° con il panettone dentro (la cottura parte quindi da forno freddo) e fate cuocere 1 ora.

Sfornatelo, infilzatelo subito con degli spiedi o ferri da calza, capovolgetelo ed appendetelo ad asciugare almeno una notte intera.

E’ una cosa squisita. Morbidissimo e profumato! Non si percepisce affatto che c’è dentro il lievito madre.
Mio marito rimase molto molto colpito dalla bontà e mi disse: la prossima volta fanne almeno tre! :)

p.s. sì la prossima volta tento anche la “pirlatura” cioè l’arrotondamento dell’impasto sulla spianatoia prima di finire nel pirottino. Operazione che dovrebbe evitare che si formino dei vuoti dentro al panettone, consentendo una alveolatura e crescita regolari.

Per intanto ce lo pappiamo non pirlato 😉

Panettone a Lievitazione Naturale (con Lievito Madre)
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24 Commenti in “Panettone a Lievitazione Naturale (con Lievito Madre)

  • 15 dicembre 2013 at 9:30
    Permalink

    complimenti, sempre perfette spiegazione e descrizione del procedimento, grazie per condividere tanta esperienza.

    Rispondi
  • 15 dicembre 2013 at 9:47
    Permalink

    M-E-R-A-V-I-G-L-I-O-S-O !!! io AMO il panettone e questo dev'essere ottimo !!! ancora non ho la farina giusta purtroppo .

    Rispondi
  • 15 dicembre 2013 at 10:14
    Permalink

    Olga, splendido ti venne! 😯 Sono sicura che se mi mettessi davanti uno mio e uno tuo e mi chiedessi di assaggiarli, non saprei distinguere quale è con glutine e quale senza. Sei magica, non c'è niente da fare… confessalo che il tuo segreto è una bacchetta magica, di quelle che quando l'agiti, lascia tutta la scia di polvere di stelle 😉
    Piuttosto, ero curiosa di sapere se gli avevi fatto fare anche tu il riposo in frigo e vedo che no, sei passata direttamente alla lievitazione. Quindi avevo intuito bene che il riposo in frigo non solo non è necessario per i vostri impasti, ma potrebbe addirittura rivelarsi deleterio?
    Un bacione bella, buona domenica!

    Rispondi
  • 15 dicembre 2013 at 15:30
    Permalink

    Ho la farina ma non il lievito madre..potrei usare la ricetta base del panettone senza lievitazione a biga? Grazie 1000

    Rispondi
  • 15 dicembre 2013 at 15:37
    Permalink

    Sì sì Paola :) ovviamente non avrai bisogno di usare il latte in polvere né di aggiungere xantano. Ed usa in tutto 350 g di farina.

    @Concetta: per la verità i nostri impasti in frigorifero ci stanno benissimo. Solo che quando ho visto che in prima lievitazione si era preso quasi 20 ore, ho ritenuto non necessario anche il riposo in frigo e l'ho saltato. Grazie cara anche per la ricetta che è ottima!

    Grazie a tutte ragazze <3

    Rispondi
  • 16 dicembre 2013 at 8:13
    Permalink

    buongiorno a tutti. grazie ai vostri preziosi consigli faccio sempre il panettone, ma ogni anno mi scontro con il problema dell'asciugatura a testa in giù… come infilare i ferri? a che altezza? ogni volta il panettone esce perfetto e nel tempo di questa operazione si è già seduto!

    Rispondi
  • 16 dicembre 2013 at 11:07
    Permalink

    Bè, che dire?? E' a dir poco fantastico… Bravissima!!
    Io ho suicidato il lievito madre un paio di mesi fa, ed in più sto aspettando da 2 settimane che mi arrivi l'ordine di farine Dalla Giovanna. :-(
    Speriamo arrivi in tempo!

    Rispondi
  • 16 dicembre 2013 at 15:25
    Permalink

    ci sei arrivata alla fine, al panettone con LM!!! bellissimo, un'alveolatura perfetta! dev'essere meraviglioso!

    e io non ho ancora preso quelle benedette farine…

    Rispondi
  • 17 dicembre 2013 at 8:37
    Permalink

    Bravissima… sei la nr. 1! Mi piacerebbe tanto provare a farlo, ma ho problemi a reperire questa farina… secondo te potrei sostituirla con il Mix per impasti lievitati? Dovrei aggiungere altri ingredienti? Grazie mille!

    Rispondi
  • 17 dicembre 2013 at 19:57
    Permalink

    Ciao Felix sto cercando di fare il lievito madre, la prima volta è andata male ….ha fatto la muffa! Ora ho riprovato, sopra dopo un giorno non è secco ma c'è dell' acqua comunque devo ancora fare il primo rinfresco. ..speriamo! Volevo fare il pannettone se riesco a farlo nascere! !! . Quanti rinfreschi devo fare prima di usarlo per questa ricetta? Un altro dubbio che ho è per la cottura partendo da freddo. Ho appena cambiato forno, con il vecchio utilizzavo questo tipo di cottura per il pds e mi riusciva una meraviglia. Ora non mi riesce più e mi dicono che se non preriscaldo il forno il dolce non verrà mai. Non vorrei buttare via il pannettone ( se mai mi riuscisse) proprio per la cottura. Tu che ne pensi? Grazie
    Rossella

    Rispondi
  • 21 dicembre 2013 at 17:21
    Permalink

    Ciao Rossella, io partirei comunque da forno freddo essendo questa una preparazione diversa dal pan di spagna.
    Per quanto riguarda il lievito madre, io non l'ho rinfrescato prima di usarlo e giaceva in frigo da una settimana, ma il mio è stravecchio ormai, quindi molto forte. Tu rinfrescalo almeno un paio di volte prima di usarlo visto che si tratta di un lievito giovane.

    Lucy, puoi usare il mix per impasti lievitati, ma dovresti sostituire 50 g di farina con 50 g di latte in polvere

    Grazie a Voi :)

    Rispondi
  • 21 dicembre 2013 at 17:28
    Permalink

    Roberta, i ferri vanno infilati molto velocemente che ancora il panettone è poggiato sulla griglia del forno, a circa massimo 2 cm a partire dalla base. Oppure segui il consiglio della mia amica Linda che i buchi al pirottino li pratica prima di metterci dentro l'impasto a lievitare, in questo modo ti trovi i fori pronti senza stressare il panettone.

    Rispondi
  • 23 dicembre 2013 at 22:38
    Permalink

    Ciao Olga!
    Giornata estenuante dopo cavallucci senesi gluten free Ho realizzato il panettone! Ce l'Ho fatta! Col mio lievito madre portato in valigia per venire da mamma, come fosse crema antiaging, la fantastica farina molino dallagiovanna come cipria e il tuo aiuto come navigatore….
    Il tutto condito da tanta fortuna del principiante! Pensa che Ho cotto nel forno di mamma non avendolo mai usato!
    Dopo 18 ore finalmente il mio panettone riposa a testa in giù…
    Profumo in ogni stanza…
    Babbo Natale mi ha fatto un bel regalo…adesso non vedo l ora di aprirlo…
    Grazie Olga senza il tuo aiuto non ce l avrei mai fatta…
    Mi spingi a credere che un sogno…si può fare…
    Buon Natale!
    Laura

    Rispondi
  • 23 dicembre 2013 at 22:39
    Permalink

    Ciao Olga!
    Giornata estenuante dopo cavallucci senesi gluten free Ho realizzato il panettone! Ce l'Ho fatta! Col mio lievito madre portato in valigia per venire da mamma, come fosse crema antiaging, la fantastica farina molino dallagiovanna come cipria e il tuo aiuto come navigatore….
    Il tutto condito da tanta fortuna del principiante! Pensa che Ho cotto nel forno di mamma non avendolo mai usato!
    Dopo 18 ore finalmente il mio panettone riposa a testa in giù…
    Profumo in ogni stanza…
    Babbo Natale mi ha fatto un bel regalo…adesso non vedo l ora di aprirlo…
    Grazie Olga senza il tuo aiuto non ce l avrei mai fatta…
    Mi spingi a credere che un sogno…si può fare…
    Buon Natale!
    Laura

    Rispondi
  • 20 dicembre 2015 at 0:19
    Permalink

    Ciao, volendo sostituire la farina in ricetta che farine suggerisci e in che quantità? Grazie Monica

    Rispondi
  • 14 dicembre 2016 at 9:11
    Permalink

    Ciao Olga…vorrei provare questa ricetta ma dovrei sostituire con altra farina priva di latte x via delle intolleranze di mio figlio…conosci altre farine che sinn comportano in maniera simile?Io non conoscendola non saprei come sostituirla….grazie mille!

    Rispondi
    • Felix
      14 dicembre 2016 at 10:05
      Permalink

      Prova con la Farmo low protein oppure con la farina Agluten

      Rispondi
  • 8 dicembre 2017 at 23:27
    Permalink

    ciao, bellissima ricetta che vorrei provare, mi assale però un forte dubbio: le uova non si deteriorano a rimanere tutte quelle ore nel forno con la lucina accesa ? grazie per la tua risposta

    Rispondi
    • Felix
      9 dicembre 2017 at 16:05
      Permalink

      No no, non si deteriorano. E’ processo normale in panificazione, anche nei laboratori le lunghe lievitazioni vengono effettuate nelle celle di lievitazione ad una temperatura costante di circa 26 gradi

      Rispondi

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