Ormai con i mix dietoterapeutici il pane si fa, più o meno bene secondo il mix per pane che si usa.
Questi mix oggi sono sempre più “performanti” con un dosaggio attento di zucchero e cellulosa vengono fuori impasti che “stralievitano” e sembrano vivere di vita propria.

Ma ormai lo sapete: il troppo zucchero aggiunto a me non va (mentre non mi spaventano affatto né le gomme e né le cellulose che sono solo fibre vegetali, per lo più insolubili, e quindi non vengono assorbite dall’intestino), per cui cerco di aumentare le mie possibilità di consumare un pane davvero buono fatto con farine naturali.
Non mi nego nulla, nel senso che uso tutto e provo tutti i mix che ci sono in commercio, tuttavia li alterno sempre più spesso con i mix naturali anche per il pane.
Per i dolci invece li ho sempre usati (naturali) e continuo ad usarli.

Oggi l’esperimento ha toccato direttamente il mix di Bette trovato sul suo libro e che vi traduco nelle dosi (in italiano e da cup in grammi).

Mix di Bette in grammi

250 g di Garfava Flour (metà farina di ceci e metà farina di fave: tutto finissimo)**
125 g di farina di sorgo**
300 g di amido di tapioca**
330 g di amido di mais o di arrowroot (fecola di maranta)* (**)

  • Per fare il pane che vedete in foto ho preso 430 g di mix, e ci ho aggiunto: 10 g di gomma di guar, 8 g di sale 1 g di lievito di birra secco e 345 – 350 g di acqua
  • Fatto lievitare 24 ore, poi ribaltato su un foglio di carta forno infarinato con farina di riso e messo dentro uno scolapasta piccolo. Riposo di due ore.
  • Cotto in pentola di pirex con la base larga (non troppo conica): 30 minuti coperto e 15 minuti scoperto a 230°.
  • La pentola, prima di accogliere il pane, va arroventata con il coperchio almeno mezz’ora nel forno a 230°.

La ricetta che ho seguito è mia non di Bette, perché lei oltre ad usare lo xantano e dosi superiori di lievito ci aggiunge sempre e immancabilmente le uova.

 

Ho usato l’arrowroot al posto dell’amido di mais, perché quest’ultimo mi era finito, mentre avevo in dispensa 1 kg di Arrowroot, proveniente dai negozi specializzati in senza glutine degli Stati Uniti. Questo ha un odore spiccato, quasi speziato, che io però non ho più ritrovato nel pane cotto.
La prossima volta proverò con l’amido di mais e vediamo se e cosa cambia.

Se non avete la farina di fave (ma potete ridurre in polvere le fave secche), la Hagman suggerisce di sostituire con la farina di fagioli.

Il pane è buonissimo, morbido, e non ha un sapore spiccato di legumi. La farina di fave rimane molto delicata.
Regge benissimo congelamento/scongelamento.

Se poi portate la quantità di acqua data in ricetta quasi a pari peso con la farina (430 g di mix e 420 di acqua) e cuocete dentro una pentola bassa con coperchio che possa andare in forno, viene fuori un morbidissimo panfocaccia 🙂

Un abbraccio e al prossimo esperimento (ce ne sono tante da provare e riprovare, Lidia ne ha scovata una di ricetta su un libro inglese davvero molto interessante soprattutto per il dosaggio di xantano. Anche lì ci sono le uova, ma noi le toglieremo 🙂

Olga

*La fecola di maranta o arrowroot è estratta dal rizoma della Maranta Arundinacea, una pianta perenne che cresce nelle foreste pluviali. Da non confondere con l’arrowroot brasiliano che è invece l’altro nome del più ben noto amido di tapioca.

** I prodotti contrassegnati per essere di sicuro consumo da parte di un celiaco devono riportare la spiga barrata e/o il claim “senza glutine” in etichetta o trovarsi sul prontuario dell’AIC.

Pagnotta con Farine di Legumi (Mix naturale di Bette Hagman)
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8 Commenti in “Pagnotta con Farine di Legumi (Mix naturale di Bette Hagman)

  • 14 aprile 2015 at 12:28
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    Bravissima Olga… se non ci fossi tu… dovremmo inventarti:)) Grazie..grazie..grazie..grazie… Un abbraccio.
    Annamaria

    Rispondi
  • 14 aprile 2015 at 18:17
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    Ogni volta che passo a trovarti, trovo sempre informazioni preziose di farine alternative e ricette proprio buone, come questa pagnotta che mi ha lasciato a bocca aperta.

    Rispondi
  • 14 aprile 2015 at 19:14
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    Cara Olghina sei un'alchimista!! Grazie come sempre perché condividi con tutti noi la tua bravura, fantasia, genialità e conoscenza. Cosa state tramando tu e Lidia? Moooolto curiosa 😘

    Rispondi
  • 14 aprile 2015 at 21:33
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    Fave secche ne ho a iiosa, ma la farina di fave non l'ho mai vista, per ottenerla ci vuole la macina? Tu dove l'hai trovata? Grazie per la bella ed interessante ricetta.

    Rispondi
  • 14 aprile 2015 at 22:06
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    Ci vuole un mixer con le lame, la macina non trita i legumi, ma solo i cereali: io di solito polverizzo con il Bimby funzione Turbo.

    Grazie a tutte ragazze 🙂

    Rispondi

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