Ci ho preso gusto, forse comincio a capire…
Sono partita sempre da un mix trovato sul libro di Ellen Brown, ma la ricetta del pane è mia: ho modificato una farina, ho tolto le uova, lo zucchero, i derivati del latte, calibrato l’idratazione sul mix e modificato lavorazione, lievitazione e forma del pane.

baguette-fette

©Baguette Naturali al Sorgo©
per 4 baguette di circa 170 g ciascuna

  • 160 g di farina di riso finissima*
  • 125 g di farina di sorgo*
  • 85 g di amido di mais*
  • 55 g di fecola di patate*
  • 15 g di farina di Baobab* (**ve ne parlo più giù. Nel mix originale c’era la farina di soia)
  • 11 g di xantano*
  • 406 g di acqua tiepida
  • 8 g di sale
  • 30 g di olio di mais (preferibilmente bio spremuto a freddo)
  • 1 cucchiaino di aceto di riso (o di mele)
  • 2 – 3 cucchiaini di miele (mi raccomando che sia delicatissimo nel sapore altrimenti lo sentite)
  • 5 g di lievito di birra secco

Preparatevi prima il mix di farine e amidi più lo xantano: mescolate bene le polveri con una frusta a mano, in questo modo siete sicuri che la miscelazione avverrà correttamente.

Poi: nella ciotola dell’impastatrice sciogliete il lievito nell’acqua (e se volete, aggiungete un pizzico di zucchero), aspettate 5 m e iniziate ad aggiungere il mix di farine.
Appena inizia ad amalgamarsi unite il miele, l’aceto di riso, l’olio ed infine il sale.
Fate lavorare la macchina per 5 minuti buoni.
La consistenza dell’impasto è praticamente quasi uguale a quella dell’impasto con le dietoterapeutiche: l’aggiunta del miele “agevola” un effetto “plastico” di aggregazione.

Ungete d’olio una ciotola di vetro e metteteci dentro l’impasto, chiudetela e mettete tutto subito in frigo.
Fate riposare minimo 12 ore.

Riprendete l’impasto con le mani unte d’olio posatelo su un piano solo leggermente infarinato, date qualche piega portando i lembi dell’impasto verso il centro e poi tagliate quattro pezzi.
Allungateli arrotolando come per realizzare i salsicciotti che si fanno per fare gli gnocchi e posateli sulla teglia per baguette unta d’olio.
Fatele riposare il tempo che si scaldi molto bene il forno.

Accendetelo portatelo alla temperatura massima con la refrattaria dentro.
Appena arriva a temperatura: spennellate le baguette con acqua e olio e praticate i tagli tipici (io li ho fatti poco profondi, ma voi calcate un po’ di più) posate la teglia sulla pietra refrattaria e abbassate a 220° per 8 minuti.
Poi portate a 190° per altri 20 – 25 minuti circa.
Spegnete il forno lasciate intiepidire il pane dentro al forno spento per 10 minuti e poi sfornate e fate raffreddare su una gratella.

Il pane è morbido morbido, ovviamente profuma e non ha retrogusto.
La mollica è giusta: alveolata, leggera, elastica, morbida ma non umida.
Solo tende un pochino ad essere dolce (ed è il miele, per questo sceglietelo il più delicato possibile)

Provateci!
Ce la possiamo fare a mescolare le farine da soli, a farci il pane che sia davvero buono, e con una buona quota di proteine.

Di esperimenti ce ne sono da fare un bel po': vedere che succede usando solo guar e soprattutto iniziare a fare la pizza :)

Un abbraccio!

Olga

* I prodotti contrassegnati per essere di sicuro consumo da parte di un celiaco devono riportare la spiga barrata e/o il claim “senza glutine” in etichetta o trovarsi sul prontuario dell’AIC.

** La farina di Baobab l’ho trovata spulciandomi tutte le bancarelle al Festival dell’Oriente tenutosi a Roma. Riporta sul pacco la scritta “gluten free”. Si può trovare presso i negozi bio e quelli equo e solidali. 
Si ricava dalla polpa disidratata del frutto del Baobab, seccata naturalmente.
E’ un alimento ricchissimo di vitamine (C, A, B1, B3, B6), calcio, minerali e fibre naturali. 
Di solito si utilizza come integratore alimentare, io ne ho messo un pochino nel pane per aumentare la quota di fibre, ed ha un buon profumo.
Ne ho scovata anche un’altra di farina “non usuale”, poi ve ne parlerò.

Baguette con Mix di Farine Naturalmente Senza Glutine al Sorgo
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11 Commenti in “Baguette con Mix di Farine Naturalmente Senza Glutine al Sorgo

  • 15 novembre 2015 at 20:25
    Permalink

    L’aceto favorisce esattamente cosa?
    Ho l’impasto in frigo, senza baobab che non mi è riuscito di trovarlo

    Rispondi
    • Felix
      16 novembre 2015 at 13:25
      Permalink

      Ciao Vale :) l’aceto si aggiunge per equilibrare soprattutto la carica di fermenti dentro l’impasto ed impedisce che magari si innesti qualche agente che poi cambi il sapore del pane. Diciamo che in definitiva agisce sulla fermentazione. I 15 g di Baobab sono aggiunti essenzialmente come fibra, anche se non ci sono va bene lo stesso.
      Un bacio :)

      Rispondi
  • 28 novembre 2015 at 7:31
    Permalink

    Ciao Olga,
    Complimenti x il sito. Ti seguo da anni e che dire…..senza parole. Ho imparato a fare il pane a Milano da Lidia ormai 5 anni fa. Spettacolo. Sono riuscita a fare il lievito madre. Tu pensi che riuscirei a usarlo con le farine naturali e se invece usassi le farine dietoterapeutiche dove ad es. devo mettere un cucchiaino raso di lievito secco. Quale sarebbe la giusta dose d lievito madre. Grazie grazie grazie ancora d tutto. Un abbraccio. Gabriella

    Rispondi
  • Felix
    29 novembre 2015 at 12:06
    Permalink

    Ciao Gabriella :)

    il lievito madre puoi usarlo tranquillamente con le farine naturali, al più ti resta leggermente più umido.
    Il lievito di birra tende ad asciugare gli impasti, il lievito madre no.

    Quando in ricetta è indicato un cucchiaino di lievito di birra secco sono circa 5 g.
    Per prima cosa allora devi capire a quanto corrispondono di lievito di birra fresco e sono circa 12 g di fresco, perché di solito una bustina di lievito di birra (una delle nostre sono 10 g) secco corrisponde ad un cubetto da 25 di lievito fresco.

    A questo punto ti serve convertire la quantità di lievito di birra fresco che corrisponde ai 5 g di secco e che abbiamo detto essere 12 g: per avere la quantità di lievito madre aggiungi uno zero alla quantità di lievito di birra fresco, quindi 120 g :)

    E questo vale sempre, ogni volta che in ricetta leggi la quantità di lievito di birra fresco aggiungi uno zero per avere la quantità di lievito madre da utilizzare.

    Spero di essere stata sufficientemente chiara, altrimenti dimmelo che mi spiego meglio :)

    Un abbraccio!
    Olga

    Rispondi
  • 2 dicembre 2015 at 17:34
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    Grazie Olga chiarissima! Un bacio forte forte!

    Rispondi
  • 27 febbraio 2016 at 12:31
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    Sono 😭 disperata.. Ho seguito alla lettera le tue indicazioni. Ma a fine cottura le baguette si presentano umide, con una crosta di colore non così diverso dall’interno come invece si vede nelle tue foto… Ho prolungato un po’ la cottura ma giusto x asciugarle un po’ ma il risultato finale è molto diverso.. Eppure ho seguito alla lettera ingredienti e tempi.. Cosa non ha funzionato secondo te? Grazie dell’aiuto. Sabrina&Francesca

    Rispondi
    • Felix
      28 febbraio 2016 at 11:46
      Permalink

      Sabrina è possibile che siano andate oltre di lievitazione quando erano formate.
      In questo caso il pane in forno non cresce più e rimane molto umido dentro, con crosta scadente.
      Purtroppo la durata della seconda lievitazione dipende molto dalla temperatura che hai in casa, che se è alta può avvenire più velocemente rispetto ai tempi che indico io.
      Cerca di infornare il prima possibile o se i tempi sono lunghi mettile in frigorifero

      Rispondi
  • 8 settembre 2017 at 10:26
    Permalink

    Ciao……con cosa posso sostituire la farina di sorgo?in casa ho quella di teff’canapa grano saraceno riso…..grazie

    Rispondi
  • 29 gennaio 2018 at 22:05
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    Che bella ricetta!😍 pensi sia possibile realizzarla con la macchina del pane?

    Rispondi

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