E direttamente dal corso che abbiamo tenuto il 22 maggio la ricetta della pasta fresca ripiena con il mix naturalmente senza glutine :)

Il tutto con la supervisione di Daniela che prepara questa pasta a occhi chiusi; mentre io ne chiudevo uno, lei: stendeva la pasta, la ritagliava in quadrati, la riempiva, la chiudeva in triangoli, di fatto a me non restava che formare il tortellino…

** lo xantano che si usa in tutte le ricette del Cuore di Farina è quello puro! Cioè quello che è xantano al 100%. Dove non è puro ed è mescolato ad amido la percentuale contenuta è bassa e quindi compromette l’esito della ricetta. Leggete gli ingredienti quando lo acquistate.

tortellini

Intanto la ricetta che è proprio quella distribuita al corso:

ricetta

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nelle foto dei cappelletti 5×5 , con il ripieno di ricotta e spinaci, abbiamo invece usato 150 g di farina così suddivisa:

  • 75 g di farina di sorgo*
  • 75 g di farina di riso integrale*
  • 10 g di xantano **
  • 250 g di amido di mais
  • 200 g di fecola di patate
  • tutto il resto (cioè sale, uova, acqua) esattamente uguale*

Come avevo detto anche al corso quei 150 g di farina possono essere variati secondo i Vostri gusti :)
A noi questa ultima combinazione è piaciuta davvero tantissimo: con la leggerezza del ripieno era un abbinamento ottimo.

Procedimento: potete lavorare a mano, ma è più semplice e si fa prima con l’impastatrice.

  1. Anzitutto mescolate molto bene le polveri in modo tale che lo xantano sia bene distribuito
  2. Riunite tutti gli ingredienti (polveri e liquidi) dentro una ciotola ed impastate bene fino ad ottenere un panetto morbido, che farete riposare per circa 20 minuti in modo che si asciughi appena.
  3. Adesso dovete tirare la pasta: per fare le paste ripiene è bene che lo spessore sia sottile per cui è quasi indispensabile tirare la pasta con le macchinette apposite: la Nonna Papera per intenderci e meglio se elettrica.
  4. Noi abbiamo usato sia il rullo per il Kitchen Aid che il rullo per il Kenwood chef
  5. Prendete un pezzetto di pasta (il resto dell’impasto mentre lavorate avvolgetelo dentro un panno umido) passatelo tra i rulli al primo scatto: alla prima passata sarà disomogeneo e spezzato per cui dovrete piegarlo e passarlo tante volte sempre al primo scatto fino a che la striscia di pasta è liscia e compatta.
  6. Durante queste operazioni di “tiraggio” infarinate leggermente le strisce con farina di riso (non troppa altrimenti si asciuga eccessivamente e poi avete difficoltà a chiudere il tortellino)
  7. Poi passatela 1 volta al secondo scatto, 1 volta al terzo  e così via fino ad arrivare a 7 con il Kenwood chef e a 5 con il Kitchen Aid

E’ chiaro che tirando la pasta questa si allunga per cui se la striscia diventa difficile da gestire, tagliatela in due e continuate con ciascuna metà fino allo spessore richiesto.

Adesso che avete le strisce pronte davanti dovete tagliare i quadrati per il tortellino: la dimensione giusta è 4×4, per facilitare ed accelerare il compito vendono il “tagliatortellini”, cioè un rullo che in una passata sulla striscia la taglia già nel formato desiderato. C’è 4×4; 5×5 per tortelli e cappelletti; ovale.

Avete i quadrati davanti ci dovete adesso mettere il ripieno, come lo facciamo quello per i tortellini 4×4? Di carne certamente e qui fate come siete abituati cioè preparando il ripieno classico oppure potete seguire la ricetta esclusiva di Daniela cioè una sorta di svuota frigo comodissimo, veloce, gustoso e senza uova:

per 600 g di farina quindi e un po’ vi avanzerà (io me lo sono spalmato sul pane :P, ma vabbè…)

  • 260 g di mortadella*
  • 150 g di prosciutto cotto*
  • 80 g di vino rosso o bianco
  • 2 pugni circa di parmigiano grattugiato
  • noce moscata a Vostro gusto

Tritate tutto molto finemente con un mixer e meglio sarebbe se lo preparaste il giorno prima così si asciuga e compatta meglio
Io ho anche pesato la punta di ripieno che entra nel quadrato son circa 2 g, ma sia chiaro che dovete imparare ad andare a occhio, altrimenti si impiega 1 anno per farli.
Allora, aiutiamoci con le foto:

avete il quadrato (foto 1)
metteteci il ripieno (foto 2)
chiudete a triangolo (foto 3)
e ora, passaggio fondamentale per la forma tipica: piegate la punta in avanti a toccare la parte panciuta come in foto 4
girate le due punte foto 5
chiudete foto 6

Tortellini 4per4

All’inizio si va lenti poi si prende la mano e si fanno velocemente.

I tortelli sono solo più grandi 5×5 ma si chiudono nello stesso modo

tortelli5per5

Per i tortelli di solito e per i cappelletti 5×5 che vedete nelle foto in basso si usano ripieni di verdure, noi abbiamo preparato quello classico:

per 600 g di farina (e questo non vi dovrebbe avanzare invece):

  • 750 g di ricotta di pecora fresca e ben sgocciolata
  • 1 kg di spinaci lessati e molto ben strizzati
  • sale q.b.
  • noce moscata a Vostro gusto

Tritate finemente gli spinaci ed amalgamateli bene alla ricotta aggiungete il sale e la noce moscata. Anche questo sarebbe meglio che riposasse una notte in frigo.

Il cappelletto è più facile da fare, manca il passaggio della piegatura della punta, per cui:

avete il quadrato
mettete il ripieno
chiudete a triangolo
e semplicemente girate le punte e chiudetele
I cappelletti si possono fare anche 4×4 con un ripieno di carne e pure partendo da una forma tonda come vedete nelle penultima foto (5)

cappelletti

Io avevo fatto una prova di raviolo anche con l’attrezzino che chiamano raviolamp, ma sinceramente preferisco farli a mano

raviolamp

Ne abbiamo fatti tantissimi, non se ne è rotto né aperto mai uno in cottura, neppure quelli fatti al corso, e che poi abbiamo lì cotto e mangiato tutti insieme, c’abbiamo i testimoni insomma :)

Purtroppo non abbiamo poi mai pensato a fotografarli cotti, lo farò io con una porzione che ho ancora in congelatore. Anche perché congelati reggono perfettamente: anche qui ho i testimoni, Lidia in persona :) Unica accortezza dovete cuocerli direttamente congelati: non scongelateli prima!

Per il condimento fate Voi secondo le Vostre abitudini, io posso dirvi che quelli di carne li abbiamo mangiati e anche serviti al corso con burro e salvia; mentre a casa li abbiamo accompagnati con un ragù bolognese preparato con le nostre mani a regola d’arte, cioè quello vero bolognese.

Per quelli di verdure abbiamo condito con un sugo di pomodoro fresco leggero e due foglie di basilico :)

quadrifoglio

Un abbraccio! E un grazie enorme a Daniela: qui l’esperta di paste ripiene è lei :)

Olga

*I prodotti contrassegnati, per essere idonei al consumo dai celiaci, devono essere certificati senza glutine con la presenza in etichetta del simbolo della spiga sbarrata o del claim “senza glutine” o essere inseriti nel prontuario dell’Associazione Italiana Celiachia.

Pasta Fresca Ripiena: Tortelli, Tortellini e Cappelletti (no dietoterapeutiche)
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26 Commenti in “Pasta Fresca Ripiena: Tortelli, Tortellini e Cappelletti (no dietoterapeutiche)

  • 12 giugno 2016 at 9:28
    Permalink

    Bellissima lezione di cucina. Una domanda, sicuramente avrete già dato rispostappropriata, come mai state usando/solo mix di farine naturali e NON dietoterapiche, è successo qualcosa. Uso di solito la Nutri Free, ma mi sto applicando anche con le farine naturali in particolare per i dolci. Vi ringrazio tanto tutti è sempre un piacere e un insegnamento leggervi. Ciao Stefania

    Tra monti, mari e gravine

    Rispondi
    • Felix
      12 giugno 2016 at 14:57
      Permalink

      Grazie cara :)
      Non è successo nulla di particolare in realtà.
      Io da sempre preferisco fare i mix a casa: un po’ per abitudine visto che 12 anni fa non c’era molto e quello che si trovava non funzionava affatto, la pasta fresca era impossibile da fare, con i dietoterapeutici si rompeva; ho provato poi tanti mix pasta dietoterapeutici che almeno funzionano, tuttavia sento sempre una sorta di retrogusto e inoltre contengono (non tutti) molte più gomme ed additivi rispetto all’utilizzo del solo xantano; alla fine ho notato che si risparmia e si possono utilizzare farine scelte di qualità e ben lavorate come quelle che di solito acquisto io del Mulino Marello che lavora il riso dal chicco intero piuttosto che dagli scarti. E infatti l’impasto profuma.
      Se questo vale per la pasta a maggior ragione per tutto quello che tu hai visto pubblicato ultimamente, tipo la pasta brioche: viene morbidissima e così si mantiene per più giorni, profumata come mai riesce ad essere con le dietoterapeutiche ed io ci lavoro davvero da anni e per quanto abbia ottenuto risultati più che soddisfacenti, questi non sono come quelli con le naturali totalmente privi di “retrogusto”.
      Ti abbraccio :)
      Olga

      Rispondi
  • 12 giugno 2016 at 10:59
    Permalink

    Sì sì, io c’ero al corso e posso testimoniare sulla bontà dei tortellini (mangiati tal quali poiché non mi piace il burro) e sulla loro “integrità” una volta cotti! 😀

    Rispondi
  • 12 giugno 2016 at 11:04
    Permalink

    Sì sì, io c’ero e posso testimoniare sia sulla bontà dei tortellini (mangiati senza condimento poiché non mi piace il burro) che sulla loro “integrità” una volta cotti. :-)

    Rispondi
  • 21 giugno 2016 at 8:06
    Permalink

    che bel corso, quanto prima spero di avere il tempo e provare.
    capiterà mai di avere i tuoi corsi in intorno a Liguria Piemonte Lombardia? io ti scrivo da Sanremo ….:)
    grazie di cuore.

    Rispondi
    • Felix
      21 giugno 2016 at 12:50
      Permalink

      Ciao Ornella, grazie :)
      A Milano molto probabilmente sì :)

      Rispondi
  • 1 luglio 2016 at 17:56
    Permalink

    mi piace molto questo sito non è molto che ho scoperto la celiachia pur avendo un bel pò di anni.

    proverò altre ricette.

    Rispondi
    • Felix
      1 luglio 2016 at 20:32
      Permalink

      Grazie mille Ivana :) sei la benvenuta

      Rispondi
  • 4 ottobre 2016 at 11:40
    Permalink

    Wow.. 😯 Che meraviglia…
    E se volessi sostituire la farina di sorgo? Qui non la trovo.. :sad:

    Rispondi
  • 4 ottobre 2016 at 11:42
    Permalink

    Ops… Niente… Ho visto l immagine! 😳
    Che cecata…xD

    Rispondi
  • 30 novembre 2016 at 20:55
    Permalink

    E’ possibile sostituire l’amido di mais con quello di riso o tapioca? 😕 qui siamo allergici al mais GRAZIE

    Rispondi
    • Felix
      30 novembre 2016 at 21:24
      Permalink

      Fai una prova con una piccola dose, sebbene l’amido di mais sia più tenace, lo xantano dovrebbe sostenere anche l’amido di riso :)

      Rispondi
  • 14 dicembre 2016 at 10:13
    Permalink

    ciao Olga
    Potrei usare stessa ricetta x fare le tagliatelle? o c’è da cambiare qualcosa nelle dosi/ingredienti?
    se si….avendo il rullo Kenwood, dopo le passate al primo scatto, come procedo?
    grazie 1000!!!!

    Rispondi
  • 15 gennaio 2017 at 19:00
    Permalink

    Ciao, grazie per tanta nformazione! Non ho capito però la variante con la farina di sorgo, cosa intendi esattamente con tutto il resto esattamente uguale? Parli ancora di xantano e quindi faccio confusione. Potresti farmi la lista completa?
    Continuo ad usare le vostre miscele naturali per ogni tipo di impasto, e devo dire che quando ci si disintossica dall abitudine al sentire il gusto del grano onnipresente, si scopre un mondo di sapori che spesso sono più adatti e meno monotoni. Siete insostituibili.
    Rosita

    Rispondi
    • Felix
      16 gennaio 2017 at 1:44
      Permalink

      Ho completato la lista Rosita :) adesso dovrebbe essere più chiaro. Ti abbraccio e ti ringrazio 😊 Olga

      Rispondi
  • 25 settembre 2017 at 21:30
    Permalink

    cara olga, carissima olga!! io davvero non so come ringraziarti per questo mix!!
    sono 4 mesi che mangio pasta fresca fatta in casa soprattutto ripiena tre volte a settimana dopo un decennio di astinenza.
    sappiate che questo mix tiene anche senza uova solo usando acqua tiepida e un cucchiaio d’olio, e che ormai quando invito chiunque dei miei amici ”sani” a cena l’unica cosa che mi chiedono e se faccio i ravioli.
    in più…la tiro a mano e riesce anche sottile!
    io, come ho visto scritto più volte nei tuoi p.s., non ‘mi accontento’ perchè piuttosto che mangiare le schifezze pronte che le aziende propongono, digiuno. e questo miracoloso mix piace a tutti. piace sinceramente, non perchè si adattano
    GRAZIE sei preziosa per tutti noi

    Rispondi
    • Felix
      26 settembre 2017 at 8:37
      Permalink

      Grazie! Grazie di cuore a te Eleonora <3
      Sono proprio contenta :)

      Rispondi
  • 29 ottobre 2017 at 14:07
    Permalink

    Ciao Olga,
    ho seguito al grammo la tua ricetta, ma i tortellini continuano a rompersi!! Non riesco a capire…
    Grazie mille dell’aiuto

    Rispondi
    • Felix
      7 novembre 2017 at 18:59
      Permalink

      Ciao Silvia, è molto probabile che ci volesse un pelo di idratazione in più.
      Non essendo le farine seppure finissime con la stessa granulometria, alcune alle volte hanno bisogno di un pelo in più di acqua

      Rispondi
  • 27 dicembre 2018 at 7:40
    Permalink

    Buon giorno
    Per favore potrei essere informata sulle date dei vostri corsi di pasta fresca con farine naturali ?
    Da anni cerco di preparare i tortellini anche senza mais con risultati scadenti e , forse, vedendo farli potrei migliorarmi spero
    Abito a Torino ma posso anche spostarmi : è un’occasione per visitare un’altra citt
    Grazie mille
    Enza

    Rispondi
    • Felix
      31 dicembre 2018 at 10:38
      Permalink

      Ciao Enza, non appena ci saranno altre date lo pubblicheremo qui sul blog

      Grazie per l’attenzione :)

      Rispondi
  • 5 maggio 2019 at 21:10
    Permalink

    Mi piace molto la tradizione è ho subito provato a fare i tortellini con un discreto fallimento in fase di chiusura. Si rompevano tutti. Non ho capito dove ho sbagliato forse li faccio troppo piccoli e troppo pieni. 😟 alla fine sono diventati strichetti

    Rispondi
    • Felix
      7 maggio 2019 at 17:57
      Permalink

      E dovrei vedere per capire dove è stato l’errore, se il quadrato è 4X4 il ripieno che ci va è pochissimo!

      Rispondi

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