Posso dirvi che sono sempre stati la mia passione, e a Messina li realizzano in modo “delizioso” con il giusto contrasto tra lo spessore della frolla e la quantità di crema, in modo che la prima non prevalga sulla seconda e poi utilizzando una crema che non è la solita crema pasticciera.
Vi dirò che che ero convinta che quella che si usa a Messina fosse la crema usata ovunque, ho capito con gli anni che quella crema quasi bianca, leggerissima e soffice si trova solo nella mia città.

Ovviamente è un segreto custodito dalle pasticcerie, quasi impossibile avere le dosi esatte. Tuttavia grazie all’aiuto di un’ amica (che ringrazio di cuore) esperta del settore, sono quanto meno riuscita a conoscere  la tecnica con cui viene confezionata, e cerca cerca (e prova prova) sono arrivata ai consigli tecnici del grande chef Iginio Massari. Il quale spiega molto bene quanti tipi di creme esistono e quali sono le varie proporzioni da usare tra gli ingredienti che la compongono per realizzare ciò che si desidera.

Pertanto la ricetta della crema che leggerete l’abbiamo creata noi, per questo ho voluto chiamare i pasticcini “cestini del cuore”, perché la crema è la crema del “Cuore”.

Vi anticipo che non è identica identica a quella che trovo a Messina, ma si avvicina al 95% e non escludo che vada perfezionata da qualche parte (riproporzionando ancora qualche ingrediente: non lo scrivo qui in pubblico quali, altrimenti già da domani i blog clonatori partono a copiare lancia in resta, modificano 3 g ed il nome a ricette che girano da anni e si appropriano di tutto come fanno da abitudine da parecchio tempo ormai).

Tanto è una crema che riproporrò perché voglio realizzare altri dolci che si trovano solo a Messina :)

Anche la frolla è venuta ottima, non si ammorbidisce e resiste perfettamente ad accogliere un ripieno morbido e umido.

cestini alla frutta

 

 

©Cestini alla Frutta del “Cuore”©

per circa 60 pasticcini mignon da cuocere dentro una teglia con formine tonde da 4 cm di altezza per 2 cm circa di diametro.
Sono stampi identici a quelli da muffin ma con gli alloggiamenti molto molto più piccoli, io li ho trovati su Amazon :)

Per realizzare questi dolcetti è meglio preparare prima i cestini di frolla, e poiché resistono benissimo già cotti, li potete realizzare anche il giorno prima.

Infatti la crema va preparata quasi al momento di riempire i cestini, perché non deve riposare da sola in frigo né fatta raffreddare eccessivamente, in poche parole va usata subito.

Per la frolla

  • 250 g di mix per crostate di Felix/Olga (così composto: 
    • 230 g di amido di mais*
    • 65 g di fecola di patate*
    • 220 g di farina di riso*
    • 8 g di xantano)
  • 125 g di zucchero (frullatelo un po': deve essere uno zucchero fine ma non a velo)
  • 125 g di burro
  • 53 g di uovo (lo scrivo sempre e lo ripeto: l’uovo va pesato. Ogni minima variazione sulle dosi modifica la struttura del prodotto finito)
  • 4 g di lievito per dolci*
  • i semini di una bacca di vaniglia

Il metodo di preparazione è quello che si definisce sabbiato:

dentro la ciotola dell’impastatrice mescolate insieme lo zucchero, le farine, il lievito, e la bacca di vaniglia, unite il burro a pezzetti e lavorate con la frusta kappa fino ad ottenere un composto sabbiato.
Aggiungete l’uovo e lasciate lavorare la macchina fino a che non si forma una palla, non si forma subito subito e se vedete che stenta un pochino aggiungete non più di 1 cucchiaino di acqua molto fredda.

Adesso fatela riposare circa 30 minuti in frigorifero e preriscaldate il forno statico a 160°.

Realizzate i cestini: munitevi di tappeto dove stendere l’impasto, di un matterello, di alcune formine tonde con il bordo dentellato e ovviamente della teglia per i pasticcini mignon.

Accortezze: la frolla (per quel tipo di teglia che ha gli alloggiamenti piccolini) va stesa ben sottile e cioè a circa 2 mm di spessore, se la lasciate più alta il cestino verrà troppo spesso e accoglierà poca crema con il risultato di mangiare quasi un biscotto. Se la teglia ha gli alloggiamenti di diametro più ampio dovete lasciarla più spessa a circa 4 mm

Dopo che avrete completato tutte le formine (le quali non vanno imburrate, quelle in vendita oggi sono di una antiaderenza eccellente per cui la frolla non si attacca) bucherellate bene il fondo (non ve lo dimenticate!!!) di ciascun cestino e cuocete per circa 15 minuti, ma può variare da forno a forno di circa 5 minuti in più o in meno, regolatevi anche con l’occhio: non si devono bruciare, ma rimanere chiari ed asciutti, per intenderci se vedete il fondo ancora leggermente chiaro e tutto il resto color nocciola sono pronti.
Sfornateli e fateli riposare su una gratella.

La frolla resiste benissimo ad accogliere ripieni umidi perché c’è il lievito (che nella ricetta della frolla classica non va usato) e per via della cottura in bianco (cioè da sola senza ripieno). Posso, dopo tanti anni, ritenermi soddisfatta di una pasta frolla che davvero non si riesce a distinguere da quella con glutine e con la quale si realizzano anche degli ottimi biscotti,

collage cestini

Passiamo alla Crema c.d. crema sostenuta povera

©Crema del “Cuore”©

la proporzione e modulazione degli ingredienti sono del Cuore di Farina 

  • 500 g di latte (oppure 300 g di latte e 200 g di panna fresca)
  • 50 g di tuorli
  • 150 g di zucchero
  • 25 g di amido di mais* e 25 g di amido di riso* (oppure se la volete più sostenuta 35 g di amido di mais e 15 di amido di riso o ancora potete usare direttamente 50 g di amido di mais: più aumenta questo amido rispetto a quello di riso e più sostenuta viene la crema)
  • 125 g di albumi da montare + 1 cucchiaio di zucchero
  • tra i 40 e i 50 g di burro lasciato fuori dal frigo da montare (l’aggiunta del burro non è indicata da Iginio Massari :) la sua tecnica si ferma all’albume montato: è un avviso anche per i blog clonatori che poi copiano questa ricetta non mi citano e la attribuiscono in toto a Massari. Stavolta vi ho avvisato, ma di tranelli senza avviso questo blog è sempre stato pieno. Io così me ne accorgo quando copiate :) e fate finta di attribuire le ricette ad un altro pur di non citare me e questo blog)
  • i semi di una bacca di vaniglia

Mettete a scaldare il latte con i semini di vaniglia dentro, stando attenti a non farlo arrivare a bollore.
Montate i tuorli con lo zucchero, a metà della lavorazione unite gli amidi e continuate a montare.

Nel frattempo cominciate a montare gli albumi con lo zucchero, i quali vanno uniti subito alla crema caldissima (l’albume con il calore si cuoce e stabilizza). Badate a non farli troppo troppo sodi altrimenti poi non si riescono ad incorporare benissimo.

Cuocete la crema: spostate i tuorli montati dentro un pentolino, versate su questi il latte caldo spostate sul fuoco al minimo e mescolate senza fermarvi finché la crema non si addensa (temperatura finale ideale tra i 75 ° e gli 80°).
Versate subito la crema calda dentro una ciotola ed incorporate gli albumi montati, vedrete che la temperatura della crema si abbasserà un po’.
Con le fruste (anche con una frusta a mano) montate il burro: la quantità è esigua per cui più che montato alla fine vi risulterà molto morbido e cremoso.
Unite questo burro alla crema che sarà già più tiepida.

Adesso farcite subito i cestini di frolla, non importa se la crema  è più che tiepida, la regola è che questa crema proprio perché particolare, vada utilizzata subito. Utilizzate una sac a poche.

Guarnite con la frutta: qui ci sono le fragole di stagione, ma ci potete mettere quella che preferite e poi basta però, niente gelatine e cose viscide varie sopra la frutta.

E poi subito in frigo: più riposano e più buoni diventano, a 24 h sono perfetti secondo me. Prima di servirli fateli riposare a temperatura ambiente 10 minuti circa.

Ai prossimi dolcini messinesi 😉

Un abbraccio!

Olga

Cestini di Frolla alla Frutta del “Cuore”
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4 Commenti in “Cestini di Frolla alla Frutta del “Cuore”

  • 2 maggio 2018 at 10:47
    Permalink

    Scusa chiedevo un chiarimento nel passaggio dell aggiunta dell’albume, prima faccio la crema pasticcera e poi aggiungo l’albume montato?

    Rispondi
    • Felix
      2 maggio 2018 at 22:36
      Permalink

      Si esatto, l’albume montato va incorporato alla crema pronta caldissima

      Rispondi
  • 7 maggio 2018 at 11:16
    Permalink

    ❗ 😉 wow……. Mi piacciono tantissimo queste tartelette. Semplice semplice ma efficaci! La pasta frolla ho sempre fatta quella all olio che da soddisfazione. E la adoro☺ .. Questa non l ho mai fatta. Ma … Posso anche provare con qst qua. Complimenti 😋 Olga!!

    Rispondi

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