Il pregio di avere tale miscela è quello di poterla usare come se si avesse un barattolo di farina (con glutine) in dispensa senza stare lì a dosare le farine ogni volta… per ogni singola ricetta…

Resta fermo il principio base secondo cui in caso di necessità si cucina con le farine che si hanno a disposizione, ricordandovi sempre che cambiando le farine ed il loro dosaggio cambiano e alle volte in modo radicale il prodotto finale ed il sapore pur utilizzando la stessa ricetta 😉
Queste miscele e l’idea stessa di mescolarle non sono nate in un giorno, ma sono il frutto di anni di prove effettuate tutti i giorni da ben 7 anni ormai e di cui è tutta la storia nelle ricette di questo blog e sul forum di Cucinainsimpatia.
(Felix)

Update al 3 marzo 2014: la farina Pandea indicata è stata modificata, per questo  la trovate “sbarrata”, per le sostituzioni:

1) cliccate QUI

2) potete usare la glutafin, inserendola così:

  • 100 g di farmo per pane
  • 100 g di glutafin o Nutrifree pane
  • 50 g di Agluten per pane

3) potete usare la farina senza glutine per Dolci lievitati del MolinoDallaGiovanna, DA SOLA (quindi tutti i 250 g ), senza mescolarla quindi, perché ha una resa eccellente per lievitazione, profumo, sapore, e durata.


Avviso: quando usate la DallaGiovanna per dolci in sostituzione al mix brioche di Felix, non unite anche lo sciroppo di glucosio, ingrediente incompatibile con questa farina, ne peggiorerà la resa.
Inoltre la DallaGiovanna ha un assorbimento di liquidi maggiore del mio mix brioche, per cui dovete calcolare i liquidi (comprensivi anche delle uova) secondo una idratazione che va dall’86% al 94% rispetto al peso della farina.

(Un abbraccio! Olga)

Pasta Brioche Senza Glutine
Ormai da un bel po’ io uso questa miscela per realizzare le brioche dolci e salate, i pani dolci lievitati. Qui non c’è il Mix B perché ho notato che indurisce e secca questo tipo di preparati
per 250 g di farina in tutto:
  • 170 g di Farmo per pane
  • 60 g di Pandea 
  • 80 g di Agluten per pane
  • 1 misurino e mezzo di latte in polvere per neonati da 0 a 6 mesi che è sicuro senza glutine (facoltativo, ma aumenta la sofficità e la lievitazione)
  • lievito di birra fresco circa 10 – 12 g

per quanto riguarda i liquidi mi regolo mettendo circa 80 – 60 g di meno rispetto al peso della farina, tuttavia la quantità dipende sia dal se nella ricetta sono previste le uova che dalla quantità di grassi.

Se ci sono le uova, la quantità di latte e acqua va ridotta in proporzione.
Con riferimento invece ai grassi, i liquidi vanno aumentati un po’ se è richiesta una buona quantità di burro nella ricetta.
Ho notato infatti che il burro rende consistenti i nostri impasti e gli può impedire una buona lievitazione, quindi aumentando i liquidi, di solito si riesce ad ovviare a questo problema.
Da ultimo: preferisco di solito non mettere tutto latte, ma fare a metà con l’acqua, perchè vengono più soffici, solo con il latte si appesantiscono un po’

Mix di Farine Dietoterapeutiche per Pani dolci e Brioche dolci e salate di Felix senza glutine
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46 Commenti in “Mix di Farine Dietoterapeutiche per Pani dolci e Brioche dolci e salate di Felix senza glutine

  • 6 giugno 2010 at 18:33
    Permalink

    Pensa che ignorante che sono!Io pensavo che nel lievito di birra ci fosse il glutine!

    Rispondi
  • 6 giugno 2010 at 19:11
    Permalink

    No non c'è Manu, perché in realtà con la birra questo lievito non ha nulla a che vedere.
    Lo creano tramite la fermentazione della barbabietola da zucchero, quindi nessun timore per il celiaco, come è anche confermato dal Prontuario Aic 😉

    Rispondi
  • 9 marzo 2011 at 12:59
    Permalink

    Salve, mi chiamo Marta, sono una tua fan, senza scherzi ;)Ricette fantastiche e impeccabile tutto quello che scrivi! Cerco di seguire alla lettera le tue ricette, volevo sperimentare con la GLUTAFIN, ma in farmacia mi hanno venduto la GLUTAFIN SELECT FIBRE per sbaglio (ne ho comprato ben due pacchi!). Se provassi ad usarla per fare delle brioches o del pane integrale?Che ne dici?Un grazie di cuore!

    Rispondi
  • 9 marzo 2011 at 18:01
    Permalink

    Ciao Marta! Benvenuta!
    A me la Glutafin fibre non piace molto… direi per le brioche meglio di no (questo è un mix delicato e l'impasto brioche altrettanto)…
    Per il pane tenta di usarla, ma non più di 50 g sul totale di 500 g di farina… perché ha qualche problema a lievitare bene e rende l'impasto poco elastico…
    Prova a fare questo pane: http://uncuoredifarinasenzaglutine.blogspot.com/2010/06/pane-ai-semi-di-girasole-senza-glutine.html e inserisci i 50 g di glutafin fibre o al posto della farina di grano saraceno o al posto della Werz…

    Un grazie di vero cuore a te Marta :)

    Rispondi
  • 10 marzo 2011 at 14:47
    Permalink

    Mille grazie! Proverò a seguire i tuoi consigli! A presto! :)

    Rispondi
  • 31 maggio 2011 at 8:40
    Permalink

    Leggo oggi questo post e devo ammettere che on sapevo neanche dell'esistenza di un mix per brioche! Proverò anche questo, magari per il pan brioche che dici? Da quando non ho più la macchina del pane non l'avevo mai rifatto ma ora che ho il "metodo di cottura Linda" vorrei provarlo.
    Resto confusa per quanto riguarda la farina Glutafin. Ricordi che ti avevo detto tempo fa che improvvisamente conteneva tante "macchioline scure" che sembravano proprio essere fibra?? Però la scatola era quella della farina normale, select. Oggi ne ho aperto una scatola nuova e…completamente bianca! Avranno sbagliato ad inscatolare una partita di farina o mi sono rimbambita io??? Baci

    Rispondi
  • 26 agosto 2011 at 10:34
    Permalink

    Ciao! Ho appena trovato il tuo blog e ne sono molto felice! Hai un sacco di ricette da vera professionista del gluten free! Grazie per condividerle con noi…
    Una domanda. Io vivo in America e non ho accesso alle farine che usi nel tuo mix. Hai mai provato a mischiare farine che non facessero parte di un mix già pronto? Se lo hai fatto, mi piacerebbe sapere se hai suggerimenti per me.
    Grazie infinite,
    Simona

    Rispondi
  • 26 agosto 2011 at 11:28
    Permalink

    Ciao Simona benvenuta :)
    Intendi mix di farina naturalmente senza glutine, guarda qui per il pane:

    Pane con farine naturali

    e qui:

    pane con farine naturali e lievito madre

    mentre per i lievitati dolci qui:
    Babà con farine naturali

    Certo occorre che ti procuri la gomma di xantano, ma negli Stati Uniti dovresti trovarla con facilità, è proprio da Voi ed in Inghilterra che se ne è diffuso l'uso 😉
    Ti raccomando di seguire la ricetta del pane con il medesimo metodo di lievitazione (lenta e indiretta).
    Facci sapere e grazie :)

    Rispondi
  • 16 febbraio 2012 at 11:47
    Permalink

    Ciao sono di nuovo io…una domanda tecnica :)..ho visto che la maggior parte delle ricette per brioche e simili si possono fare con il mix farmo-agluten-pandea…bene di queste tre ho difficoltà a reperire la pandea (in grande formato..) mi chiedevo se è necessaria, o magari sostituibile con qualche altra…grazie per gli auguri..a presto..

    Rispondi
  • 16 febbraio 2012 at 12:48
    Permalink

    Ciao Mirko :)
    A mio giudizio la Pandea non ha sostituti ed è un peccato che non si trovi nei formati grandi per i laboratori/panifici. E' una farina poco elastica (che qui viene compensata dalla Farmo che lo è), ma lievita molto bene e mantiene tutto morbido.
    Fai qualche esperimento e prova a compensarne la mancanza con le altre due: Farmo e Agluten, tenendo a mente che delle due la prima lievita bene ed è elastica, ma il prodotto secca facilmente, mentre la seconda è più pesante ed appiccicosa, fa qualche fatica in più a lievitare, ma è quella che rende l'effetto brioche oltre a mantenere tutto davvero morbido per più tempo…
    Come sempre aspetto novità positive, e ti consiglio almeno per prova di acquistare un pacco di Pandea (piccolo) così sarai tu stesso a fare le opportune differenze tra quando è presente nell'impasto e quando non c'è :)

    Rispondi
  • 16 febbraio 2012 at 12:57
    Permalink

    leggo da "cucinainsimpatia": Pandea sostituibile con Amido di Mais+Grano Saraceno(in minima parte). Farò anche questa prova…ti tengo informata!

    Rispondi
  • 16 febbraio 2012 at 13:21
    Permalink

    Sì Mirko, la creatrice e moderatrice di quella sezione su Cis sono io :) … ma la sostituzione con amido di mais è stata provata e l'utente ha avuto un risultato pessimo. Troppo deboli le farine naturali per reggere una lievitazione appesantita da burro e uova 😉

    Rispondi
  • 16 febbraio 2012 at 13:32
    Permalink

    Quel consiglio è dettato dalla lettura degli ingredienti della Pandea che è amido di mais e farina di grano saraceno… solo che nella Pandea ci sono anche destrosio, farina di guar e farina di semi di carrube.
    Queste aggiunte fanno la differenza e ne fanno tantissima: oltre al fatto che le proporzioni tra amido e grano saraceno non si sa quali siano e anche questo è fondamentale per l'equilibrio di un mix 😉

    Rispondi
  • 16 febbraio 2012 at 13:44
    Permalink

    Ho capito..ogni ingrediente è fondamentale in questi mix! Solo che dal punto di vista logistico diventa complicatissimo per chi vuole avviare un'attività…già è difficile trovare un fornitore..trovarne 3 o 4….:)

    Rispondi
  • 16 febbraio 2012 at 14:11
    Permalink

    Sì Mirko lo so ed ho capito bene quali siano tutte le difficoltà, ma io la composizione della farina te l'ho descritta e nell'ordine esatto, in quanto laboratorio non dovresti avere problemi a reperire quei singoli addensanti 😉

    Rispondi
  • 16 febbraio 2012 at 14:44
    Permalink

    Si trovare il tutto non è impossibile..Il problema è conoscere le giuste proporzioni..

    Rispondi
  • 17 febbraio 2012 at 8:25
    Permalink

    Hai ragione, ma fai lo stesso qualche prova: ricordati che gli addensanti si aggiungono nella misura di 2 g ogni 100 g di farina :)
    In bocca al lupo :)

    Rispondi
  • 23 novembre 2012 at 9:52
    Permalink

    ciao!! domanda: visto che questo weekend volevo cimentarmi in un bel panbrioches vorrei utilizzare il vostro mix (che dicono tutti essere infallibile!!)…tuttavia non riesco a trovare la farina Pandea a Brescia…non c'è un altro marchio più reperibile con cui sostituirla? e così indispensabile? vi prego…non voglio ritrovarmi con un composto liquido e melmoso…

    Rispondi
    • 26 novembre 2012 at 13:26
      Permalink

      Purtroppo la Pandea rende molto molto bene per queste preparazioni (anche perché ha grandi capacità in lievitazione), allo stato una sostituzione che ti faccia ottenere quel risultato non c'è. Al limite per non compromettere tutto puoi comporre il mix così: 180 g di Farmo e 70 g di Agluten, ed aumentando di circa 30 g la dose di liquidi totali.

      Con queste farine no composto liquido…

      Rispondi
  • 16 febbraio 2013 at 7:45
    Permalink

    come posso sostituire la farina Agluten?

    Rispondi
  • 16 febbraio 2013 at 7:56
    Permalink

    sono una mamma che lavora e che da poco ha scoperto la sua bimba di 15 anni è celiaca. Grazie di esistere! Solo grazie a voi tutto si è trasformato quasi in un gioco. Oggi ho sperimentato i croissant di pasta sfoglia …… Da riprovare. Ho usato la glutafin con la farmo e forse questo è stato l'errore.
    Come posso sostituire la Agluten quando non la trovo?
    Ho mandato a prendere via internet lo xantano e la tapioca perchè vorrei usare farine naturalmente senza glutine. Vi adoro!! A proposito io abito a Conversano (BA) quando organizzate qualcosa dalle mie parti?

    Rispondi
  • 16 febbraio 2013 at 9:24
    Permalink

    Ciao Paola :)

    Premesso che fare i croissant di pasta sfoglia è difficile comunque, quando non hai l'agluten non ce la mettere, usa tutta Farmo. La Glutafin si ammorbidisce troppo ed in queste preparazioni non va bene, perché per la sfogliatura il panetto base deve essere molto bene asciutta.

    Grazie a te di tutto e speriamo di potere venire presto anche in Puglia.
    Un abbraccio a te e alla bimba :)

    Rispondi
  • 17 febbraio 2013 at 11:42
    Permalink

    ciao!una domanda…la agluten per pane qual'è?perchè io ho quella da un chilo nella busta arancione…intendete quella?grazie mille
    marta

    Rispondi
  • 17 febbraio 2013 at 11:52
    Permalink

    scusate mi rispondo da sola…quella di cui parlo io è la biaglut in buata…mi sono confusa!!grazie comunque!dovrò procurarmi la agluten e la Pandea!
    grazie marta

    Rispondi
  • 4 aprile 2013 at 17:45
    Permalink

    Ciao, mi è stato detto che la farina Pandea è fuori produzione e anche la ricerca sul rispettivo sito non ha dato esito positivo, che faccio?
    Inoltre la farina agluten la trovo come miscela per pane, pizza e focaccia, idem per la farmo come preparato per pane… vanno bene lo stesso? aiutatemi!
    P.S. ho comprato la farina nutri-si, la posso utilizzare nel mix di farina per pani e brioche dolci?

    Rispondi
  • 4 aprile 2013 at 17:48
    Permalink

    Sì la Pandea cambierà la farina, presto ne usciranno tre tipi diversi.
    L'Agluten è quella giusta ci vuole quella per pane infatti.
    Non mettere la Pandea e suddividi la quantità tra Farmo e Agluten, non aggiungere altre farine, tanto meno la Nutrisì che non è adatta per nulla. Va bene solo per pane e simili

    Rispondi
  • 6 aprile 2013 at 22:32
    Permalink

    Ciao! Avendo mia sorella celiaca, mi accingo a sperimentare qualche preparazione senza glutine, perciò trovo questo blog indispensabile elargitore di consigli dettati da lunga esperienza.
    Altrove in questo blog, credo, ho letto che l'attuale Glutafin Select è molto valida: è vero? E del preparato GFG della Orgran che ne dici?
    Lo chiedo perché devo munirmi delle farine giuste prima di cominciare a provare a fare il pane e le brioches, che attualmente sono i prodotti principali da sostituire.

    Rispondi
  • 9 aprile 2013 at 8:34
    Permalink

    Ciao Ornella :)
    Sì la Glutafin è validissima ma per il pane, per le brioche l'abbiamo provata, ma il risultato migliore si ottiene con il mix di farine messo a punto su.
    Mentre il preparato Orgran a me non è mai piaciuto, soprattutto perché ha un retrogusto molto molto forte come di piselli rancidi.

    Rispondi
  • 8 aprile 2014 at 11:16
    Permalink

    Io ho il pan brioche con questa ricetta nella macchina del pane per il pan brioche.brioche . non avevo l'agluten ed ho messo pari quantità di glutafin, secondo voi ho fatto bene no? Lievita bene, il risultato lo vedrò tra qualche ora, vi tengo informati

    Rispondi
  • 10 febbraio 2015 at 15:57
    Permalink

    Ciao Felix, ho bisogno ancora di aiuto :)
    Sono riuscito a fare un buon pane anche lavorabile con mixB (oppure biaglut), glutafin e farmo oppure agluten ma il pane ha come una specie di gusto, o meglio sensazione – difficile da spiegare – è come se seccasse la lingua… Ottimo sapore, nessun retrogusto ma se ne mangi tre Bocconi di seguito ti sembra di avere la lingua secca o un po' allappata…. Non so come spiegarmi meglio, eppure il pane non è secco, anzi è ottimo ma dopo tre assaggi non sembra più neutro. La mia signora dice che questa sensazione lei la prova con ogni cosa senza glutine, anche i pani in commercio…. C'è modo di evitarlo?
    Grazie mille

    Rispondi
  • 11 febbraio 2015 at 6:33
    Permalink

    Ciao Marco :) probabilmente perché dopo 11 anni mi sono abituata, non percepisco quello che descrivi. Tuttavia adesso che me lo hai detto ci farò caso. È probabile comunque che sia effetto degli amidi e del troppo zucchero, prova a togliere la Farmo e inserire una farina naturale: prova quella di grano saraceno bianca.

    Rispondi
  • 21 marzo 2015 at 12:46
    Permalink

    Ciao Felix e grazie dei preziosi consigli…vorrei fare dei panini morbidi ma con lievito madre, posso utilizzare questa ricetta?
    utilizzare lo xantano è comunque utile?
    scusa se faccio domande che possono sembrare buttate lì un po' a caso, ma sto cercando di unire millemila informazioni diverse e approfitto della gentilezza che dimostri continuamente :) mille grazie
    liliana

    Rispondi
  • 24 marzo 2015 at 16:16
    Permalink

    Ciao Lilli :) guarda a questo link ci sono ricette di brioche e panbrioche con lievito madre: http://uncuoredifarinasenzaglutine.blogspot.it/search/label/Brioche%20senza%20glutine%20con%20lievito%20madre

    Per quanto riguarda lo xantano non aggiungerne quando usi le farine dietoterapeutiche (i mix pronti) che già lo contengono. Sto leggendo in giro di questa nuova abitudine anche di alcuni chef di aggiungere altra gomma (xantano) oltre a quella già contenuta nelle farine di farmacia, ma non ce n'è bisogno. Oltre al fatto che il "cumulo" di gomma più gomme non mi appare opportuno: di per sé sono tutti additivi innocui da sempre usati nell'alimentazione, ma come per tutte le cose è meglio evitare "cumuli".

    Rispondi
  • 28 marzo 2015 at 8:41
    Permalink

    Grazie mille!
    sto provando le brioche con il lievito di birra e … stamattina provo il mio lievito madre che mi pare pronto!
    sto studiando tutti i tuoi consigli e le tue ricette…
    senti un po' ma il tuo libro si trova ancora? :) ho guardato su qualche sito online e mi dicono esaurito… :(
    approfitto di te per un altro chiarimento a proposito di cottura: ho letto da qualche parte che infornare a forno freddo aiuta la lievitazione. vedo che invece tu fai sempre raggiungere la temperatura. ho letto una sciocchezza? ho capito che nel caso di forno che inizia a scaldarsi la lievitazione continua, ma non va bene? scusa se sono noiosa…è che tu hai esperienza e competenza e io…neanche un po' :))
    buona giornata
    lilli
    p.s. xantano.: sei stata chiarissima!

    Rispondi
  • 21 maggio 2015 at 13:19
    Permalink

    Ciao felix sono sempre io, non ho la farina agluten con cosa posso sostituirla? Ho glutafin nutrifree e farmi. Grazie

    Rispondi
  • 21 maggio 2015 at 13:25
    Permalink

    Mettici la glutafin, anche se come effetto morbidezza brioche, l'agluten per pane rimane insostituibile

    Rispondi
  • 28 novembre 2015 at 21:39
    Permalink

    Salve carissime Felix e Cappera, sono una vostra assidua seguace,di ricette e di mix farine. Mi son trovata sempre benissimo, vi ringrazio di mettere a disposizione di noi celiaci, la vostra esperienza. Ora ho scoperto Che la farina biaglut pane e paste lievitate, ha cambiato formulazione…. Mi sento orfana del mix x pane. Avete già provato la nuova farina, avete adeguato il mix. Vi ringrazio Maria Teresa

    Rispondi
  • Felix
    29 novembre 2015 at 11:24
    Permalink

    Ciao Maria Teresa :)
    Sì ho visto anche io che la biaglut è cambiata, non ho ancora avuto l’opportunità di prenderla e provarla.
    Appena lo farò ne scriverò subito.
    Nel frattempo io ti invito ad inserirla lo stesso (anche se cambiata, ho visto dall’etichetta che non è mutata in modo radicale) come facevi prima: quando le farine vengono mescolate rendono meglio in ogni caso, per cui non dovresti avvertire grande differenza.

    Ne approfitto anche per avvisarti che Cappera (Emanuela) non collabora più a questo sito, né con me.
    Adesso ci sono io Olga (Felix) che continuo esattamente come prima (infatti non ti sei accorta del cambiamento) visto che questa attività relativa al Cuore di Farina è sempre appartenuta (anche in termini di creazione dei contenuti) a me sola.

    Un abbraccio! Olga :)

    Rispondi
  • 6 settembre 2017 at 19:25
    Permalink

    Ciao! Interessante il discorso di mixare i mix di farine e non ci avevo mai pensato. Questo mix potrebbe andare bene anche per la pizza? Oppure hai qualche dritta per un mix di farine per ottenere un impasto degno? Grazie :smile:

    Rispondi
    • Felix
      7 settembre 2017 at 13:50
      Permalink

      Ciao Ilenia, va benissimo anche per la pizza, viene un impasto più che degno, l’idratazione scende rispetto a quella del pane

      Rispondi
      • 7 settembre 2017 at 18:24
        Permalink

        Grazie mille! Buona a sapersi! Proverò sicuramente. :smile:

        Rispondi
  • 14 dicembre 2017 at 18:15
    Permalink

    Ciao Olga, di nuovo io che scrivo. Vorrei cimentarmi nella conversione di una ricetta normale, in gluten free.mi sono riletta e segnata su quaderno i consigli che hai riportato qua, però ora mi chiedo come si può equilibrare una ricetta che su un totale di 500 grammi di farina prevede: 1 uovo, 200 g di yogurt bianco e 20 ml di latte. Grazie e scusa l’ennesima richiesta, ma vorrei proprio iniziare a capire come fare

    Rispondi
    • Felix
      14 dicembre 2017 at 19:40
      Permalink

      Cara Ilenia, visto che le nostre farine (di solito) risentono di liquidi diversi dall’acqua (il prodotto viene più pesante) cerca di introdurre l’acqua in ricetta fino ad arrivare all’idratazione giusta per il mix che vuoi utilizzare. Per cui: lascia invariati il numero di uova, lo yogurt e il latte ed aggiungi l’acqua.
      Dagli ingredienti sembra una pasta brioche o qualcosa di simile, in questo caso meglio usare un mix composto da Farmo e Agluten (guarda la ricetta dell’Impasto base al latte per regolarti sulla idratazione rispetto a questo mix e per dosare il peso di ciascuna farina)

      Un abbraccio :)

      Rispondi
      • 14 dicembre 2017 at 21:56
        Permalink

        Grazie, preziosa come sempre! Si tratta delle treccine alto yogurt, darò un occhiata alla ricetta che mi hai indicato e vediamo se riesco a venirne a capo :roll:

        Rispondi

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