In verità il mio lievito madre dorme da mesi in freezer, per un motivo o per un altro non mi sono ancora decisa a risvegliarlo. Tuttavia comincio ad averne nostalgia vuoi per i richiami di questo bellissimo blog Pasta Madre e per via di alcune di Voi, i cui blog sono un tripudio di pani e focacce (senza glutine) splendidi e con lievito madre.
Sarà anche che io dagli esperimenti di panificazione con LM ho imparato tanto: a rispettare l’impasto, i suoi tempi, la sua consistenza, etc… insomma ho deciso di riunire in un solo post (a partire dal mio primissimo pane con LM dell’aprile 2008) alcune mie ricette, le più datate, e che sempre possono offrire qualche spunto per una nuova elaborazione o ancora meglio per dare una forma diversa al pane, visto che l’impasto senza glutine lievitato con lievito madre si lavora meglio (è più stabile) di quello lievitato con il lievito di birra.
Tutto quello che vedete era stato realizzato con un lievito madre che avevo fatto partire solo con la farina di mais e che prevedeva una tecnica di rinfresco diversa rispetto al lievito delle Simili e che per questo si era rivelato poco longevo… e fu abbandonato dopo l’estate del 2008.
Per concludere aggiungo (non so se l’ho già detto da qualche altra parte, in ogni caso mi ripeto) che l’impasto realizzato con lievito madre essendo più stabile, è meno vincolato nella scelta delle farine da usare e quindi se vi piace aggiungere le farine naturalmente senza glutine (mais, grano saraceno, quinoa, amaranto, riso, etc…) è questo il momento di farlo 😉
Potete anche usare solo farine naturali più lievito madre: Pane degli Irriducibili

Ricordo che allora avevo effettuato il mio primo esperimento con la lievitazione naturale senza glutine assolutamente scettica… e invece…

Pagnotta con lievito madre di mais
Ricetta da me inserita su Cucinainsimpatia l’8 aprile 2008
  • 200 g di lievito madre
  • 1 cucchiaino e mezzo circa di sale
  • 1 o 2 cucchiai di olio
  • 300 g di Mix B
  • 200 g di Pandea
  • 350 ml di acqua

Sono partita da un lievito madre che stava così
Il procedimento di questo lievito lo trovate qui Lievito madre delle Simili senza glutine
Ricordatevi di usarlo quando è nel picco dell’attività, quindi se lo tenete in frigorifero, tiratelo fuori dal frigo qualche ora prima (almeno tre ore).
Mettete il LM nella ciotola dell’impastatrice e scioglietelo con 100 ml di acqua.
Aggiungete la farina, l’olio e il resto dell’acqua (250 ml) e fate impastare all’impastatrice con la frusta a gancio, alla fine unite il sale.

Questa la consistenza dell’impasto
Per la lievitazione coprite la ciotola e ponetela a lievitare in luogo tiepido.
Io che avevo impastato alle sette di sera (furbona!) mi sono svegliata alla tre e mezza di notte per formare la pagnotta.
Insomma ho dato circa 7-8 ore di lievitazione.

Eccolo dopo la lievitazione
Ho formato la pagnotta dando le pieghe ed ho messo nuovamente a lievitare per 3 – 4 ore in luogo tiepido

Alle 7:00 era così
Sempre perchè dovevo fare pasticci, stavolta ho fatto la seconda lievitazione su di un canovaccio infarinato posto dentro una cesta.

Quindi al momento di metterlo in cottura ho scaravoltato il pane sulla teglia, pertanto la parte superiore che vedete in foto è posizionata sotto.
Dopo un’ora circa di forno a 190°-200°
Così è sopra, si notano le aperture delle pieghe che avevo fatto

 

Così sotto…
Il profumo è straordinario  avete presente il profumo del pane fatto in casa?
Buonissimo, leggero, crosta croccante e morbido dentro… non ho sentito retrogusto…

Pane fatto qualche giorno dopo con lo stesso impasto

a cui avevo aggiunto qualche olivetta verde…

Prima di entrare in forno sulla refrattaria

Morbido dopo 1 settimana

In versione filone

Pane al latte con Lievito madre
Ricetta da me inserita su Cucinainsimpatia l’8 Maggio 2008
  • 250 – 300 g di lievito madre senza glutine
  • 340 g di latte fresco
  • 50 g di olio di semi di mais (ci volevano 50 g di burro, ma io allora l’avevo bandito dal mio frigorifero  )
  • 1 cucchiaio raso di malto di riso
  • 12 g circa di sale
  • 500 g di farine senza glutine per pane (io ho usato Pandea, Farmo e Mix B. Non ve le specifico, così potete provare con le farine che vi piacciono e perchè quando si usa il LM c’è un minor vincolo nell’uso delle farine che vanno un po’ tutte bene  )

Impastate tutti gli ingredienti aggiungendo l’olio ed il sale alla fine.
Fate lievitare, non metto i tempi, ciascuno si regoli con i tempi del proprio LM.
Al termine formate la pagnotta o i panini a vostra scelta.
Fate rilievitare fino al raddoppio.
Spennellate con latte e cuocete in forno a 200° fino a quando vi sembreranno ben cotti
Sono molto profumati, e morbidissimi, buoni buoni

 

Focaccia alle Acciughe e Pagnottina con lievito madre
Ricetta da me inserita su Cucinainsimpatia il 12 Maggio 2008
  • 300 g di lievito madre senza glutine (conversione sempre metodo Claudia)
  • 300 g di acqua
  • 3 cucchiai di olio
  • 1 cucchiaio di malto di riso o 1 cucchiaino di zucchero
  • 10 g di sale
  • 250 g di Mix B
  • 200 g di Farmo
  • 50 g di pandea
  • semi di papavero per decorare

per farcire
20 – 25 g di acciughe sott’olio

Ho preso il lievito madre quando era così, bello attivo dopo tre ore dal rinfresco
Ho impastato tutti gli ingredienti ed il sale alla fine.
Io ho fatto lievitare 4 ore nella mdp.
Poi ho prelevato l’impasto e l’ho diviso in due.
Ad una metà ho aggiunto le acciughe a pezzetti e poi oliato la superficie.
All’altra metà ho dato la forma a pagnotta

Ho messo a lievitare nuovamente (circa tre ore).
Focaccia lievitata

 

Pane lievitato, spennellato di olio e acqua, con aggiunta di semi di papavero

Ho fatto cuocere il pane per 40 minuti a 200° e la focaccia alla stessa temperatura per una mezz’ora circa.

Ottimi, soffici e profumati

Biove, Bastoncini senza glutine
Ricetta da me inserita su Cucinainsimpatia il 28 Novembre 2008
  • 600 g di Mix B
  • 200 g di Farmo
  • 200 g di Pandea
  • 700 g di lievito madre
  • 700 ml di acqua tiepida
  • 3 – 4 cucchiaini di sale
  • 1 cucchiaio di malto di riso o di zucchero
  • 6 cucchiai di olio

Ho fatto un po’ a mano ed un po’ con le fruste a spirale.
Ho sciolto il lievito nell’acqua tiepida, ho aggiunto il malto di riso.
Dopo qualche minuto ho unito anche le farine ed ho iniziato ad impastare con le fruste.
Poi ho unito il sale e l’olio ed ho continuato a mano, in questa fase l’impasto è un po’ appiccicoso.
Ho dato un altro colpetto con le fruste e ho messo a lievitare tutta la notte.
Ho preso l’impasto ben lievitato e l’ho lavorato bene visto che è elastico e non appiccicoso.
Ho dato le varie forme.

Per fare i bastoncini si stende l’impasto con il mattarello in forma di rettangolo, si arrotola dal lato più lungo, si pizzica la chiusura che farà da base e poi si praticano 4 tagli con un coltello affilato.
Messo a lievitare di nuovo per circa 2 ore.
E infornato a 210° per 30 – 35 minuti circa.

 

Questa è la pagnotta

 

Così stamattina

 

L’interno dei bastoncelli molto soffici, ma con la crosticina croccante

Prova di biovette… le ho fatte piccoline

Sono soffici

 

Con questo impasto potete provare a farcire il pane da crudo prima della seconda lievitazione:

con pomodorini secchi per esempio che poi si sono rivelati pochi, visto che il pane si gonfia tanto…

Se poi avete delle formine per stampare il pane (o ve le hanno regalate: grazie Vale! :-) ) usatele:

Il Sole

La Rosetta (quella piena dentro…)

La pagnottella tartaruga

Interno
Insomma possiamo panificare tranquillamente come fanno i “glutinosi” e usando gli stessi strumenti e le stesse tecniche 😉
Quando trovate una ricetta di pane con glutine sulle riviste o in giro per la rete… buttatevi, provate…

In versione Mafaldina e Spiga

Quasi mi dimenticavo la focaccetta lievitata… prima della cottura…

 

Sperimentate! L’impasto con lievito madre senza glutine è comodo, buonissimo, molto maneggevole.
Buon Pane!

Un Impasto con “Lievito Naturale” e le sue Forme…
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23 Commenti in “Un Impasto con “Lievito Naturale” e le sue Forme…

  • 17 febbraio 2011 at 10:30
    Permalink

    Oddio che scelta di pane!!! C'è più profumo quì che al forno!!! Ma ti vengono meravigliosi, pane così sinceramente da quando ero piccola non lo vedo!! Grande!! Senti mi mandi il link del tuo libro se lo hai? Oppure se me lo permetti provo a montarlo senza link. Me lo fai sapere cara? Lo espongo volentieri! Un bacione!!

    Rispondi
  • 17 febbraio 2011 at 11:22
    Permalink

    Tesò, l' ho montato e il link mi è servito perchè se tu clicchi sopra all'immagine del libro, vai direttamente al tuo sito, unico posto che mi si piazzava bene e ben visibile era quello, vai a vedere se ti piace, cliccaci sopra che conoscerai un bel sito!! Spero che ne venda tantissimi, ma uno tiello da parte per me, che appena posso lo compro io!! Sono una maniaca di libri!!! Un bacione!!!

    Rispondi
  • 17 febbraio 2011 at 11:30
    Permalink

    Grazie davvero Maria Luisa! Sì che mi piace, è perfetto!
    Uno è già tuo ed in regalo 😉
    Ancora grazie cara :-*

    Gaia sono contenta che ti piaccia questo post… devo dire che preparandolo mi sono commossa anche io…
    Grazie sempre :)

    Rispondi
  • 17 febbraio 2011 at 11:30
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    secondo me impieghi più tempo a creare 'sti post che a fare il pane te!!! 😉

    da stampare!!!

    a dopodomaniiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii
    non vedo l'ora

    Vale

    Rispondi
  • 17 febbraio 2011 at 11:34
    Permalink

    Ciao Felix..
    il post capita a proposito… Il mio Lievito Madre è nato da una 10 di giorni..;) Grazie a tutti i suggerimenti trovati qui e nel Vostro Libro.. E' tutto spiegato molto bene… ed il successo è garantito.. :) :) Il sapore del pane fatto così e proprio buono e senza alcun retrogusto… sono stata troppo felice !!!
    Ma vedere tutto ciò che negli anni hai preparato è straordinario.. Ma ti prego continua a regalarci sempre preziosi suggerimenti… ( e presto sarebbe cosa gradita il 2 volume tutto DOLCI.. 😉
    Baci AMalli

    Rispondi
  • 17 febbraio 2011 at 11:47
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    Quante belle soluzioni con questo impasto fantastico..
    Il bello è che tutte le tue ricette, sostituendo la farina, sono idelati per tutti.
    Che bella sofficità, per non parlare della durata se ..il pane dura !!
    Un bacione

    Rispondi
  • 17 febbraio 2011 at 13:05
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    Quando apri una panetteria?…pasticceria?…gastronomia?…Sei bravissima!

    Rispondi
  • 17 febbraio 2011 at 13:41
    Permalink

    Olga, davanti ai tuoi pani senza glutine io rimango sempre "speechless" 😯
    Baci!

    Rispondi
  • 17 febbraio 2011 at 16:24
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    ohhh quanta scelta e quante ricette! risveglialo dai che ci fai delle meraviglie :-)

    Rispondi
  • 17 febbraio 2011 at 18:27
    Permalink

    Felixita, non so immaginare quanto tempo tu ci abbia dovuto dedicare, ma sei stata illuminante!!! hai fatto un post mitico e utilissimo! ho la salivazione a mille, porca paletta e 4 kg di lievito madre nel frigo. L'unica persona che mi ha telefonato per lo spaccio era allergica alla farina di mais!!! che sfortuna! è che lo mangio solo io e non so davvero come smaltirlo, ma farei uno per uno ogni tuo delizioso sfornamento :-))
    Bravissima e bacioni lievitati :X
    ps. in bocca al lupo per il corso e poi ci racconti come è andata? magari fate le foto delle creazioni?

    Rispondi
  • 17 febbraio 2011 at 19:05
    Permalink

    Soniuccia congelalo e per un po' ti riposi 😉
    Proveremo a far diventare i nostri mariti fotografi per un giorno!

    Un bacione a tutte ragazze grazie sempre per l'affetto :-)

    Rispondi
  • 17 febbraio 2011 at 19:29
    Permalink

    Wow…ma che brava! Non sembra proprio pane senza glutine…e quanti tipi differenti…che fantasia!
    Cmq per quanto riguarda il rotolo che abbiamo fatto, vogliamo dirti che ne abbiamo fatto anche uno con la sfoglia senza glutine ed è venuto buono…puoi provarla!

    Rispondi
  • 18 febbraio 2011 at 10:19
    Permalink

    Oh ma che bello! Questa sflilata di…sfilatini (e pagnotte) cade proprio a pennello visto che avevo idea di cimentarmi con il Lievito Madre e ti volevo chiedere delucidazioni. Adesso sono a posto e farò subito qualche prova! Grazie!

    Rispondi
  • 19 febbraio 2011 at 9:20
    Permalink

    BELLOBELLOBELLOBELLOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO!!! Un po' qui un po' là girovagando nel tuo blog avevo già visto queste meraviglie ma tutte insieme sono un inno al pane! Che sia senza glutine sarebbe da non crederci da quanto è bello e profumato (sìsìsì lo sento il profumo, giuro!!!), se non avessi sperimentato sia pure in piccola parte! Grazie, non finirò mai di dirtelo, GRAZIE!

    Anna

    Rispondi
  • 22 febbraio 2011 at 12:19
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    Vi riscrivo di nuovo perchè ormai non so più come fare…dopo aver provato anche la biga, restano i soliti problemi, ossia, il secondo impasto cresce poco ed il pane si indurisce subito; potreste per cortesia rispiegarmi passo passo il procedimento del pane tipo, così che possa capire dove sbaglio?
    grazie
    ff

    Rispondi
  • 22 febbraio 2011 at 17:02
    Permalink

    ciccia, colpa del tuo post fu! io vidi questo pane e volli nuovamente panificare…. :-)) e così feci ieri sera. Certo sono lontana dalla tua pagnottina con semi di papavero, ormai il tuo lm è un professionista, il mio si è autoliofilizzato :)) quasi. ma buonissimo fu…grazie ancora e bacetti affettuosi :))

    Rispondi
  • 22 febbraio 2011 at 18:52
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    Soniuccia io il tuo pane l'ho visto or ora e mi pare perfetto! Non mi sembra che il mio sia più bello… ciccina troppo esigente sei con te stessa! :-*

    @Fasti Floreali: prima di tutto dimmi che farine senza glutine usi per realizzare le pane… non essendo tutte uguali i risultati possono essere completamente differenti…
    Inoltre ti riferisci al pane senza glutine con lievito madre o a quello con lievito di birra?
    Fammi sapere così sulla base delle tue risposte procediamo al passo successivo 😉

    Rispondi
  • 1 agosto 2013 at 9:02
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    Aiuto aiuto….è la terza volta che provo a preparare i bastoncini (la ricetta cui mi riferisco è quella con 700 g di lievito madre, 600 g di mixb, 200 g di pandea e 200 g di farmo) ma nulla da fare…l'impasto per la verità lievita sempre molto bene sia in prima battuta durante la notte, sia dopo la preparazione dei filoncini e lievita pure qualcosina ancora in forno, ma alla fine diventa durissimo e poco cotto..dove sbaglio? ho provato ad adottare piccoli diversi accorgimenti, tipo preriscaldare bene sia il forno che la teglia, lavorare più o meno l'impasto prima di dare la forma ma tutto inutile..il risultato finale è sempre lo stesso…poco cotto e durissimo già all'uscita dal forno!!! :-( help me!!!! please!!!! mi sembra impossibile che riesca a preparare tutte le vostre ricette di pane tipo ciabatta e questa proprio non ne voglia sapere di riuscire!!! :-(

    Rispondi
  • 1 agosto 2013 at 9:08
    Permalink

    Togli la Pandea che immagino sia ormai quella nuova uscita sul mercato, totalmente diversa da quella che ho usato io qui. Suddividi la quantità tra le altre due, oppure e se puoi usa il mix con la Glutafin dentro. Ancora, prova ad aumentare l'idratazione con altri 50 g di acqua.
    Fammi sapere Anna :)

    Rispondi
  • 2 ottobre 2013 at 12:10
    Permalink

    Il mio primo tentativo di lievito madre fallì miseramente (trovai piccoli puntini verdi sulla superficie :( ) ma credo che sia giunto il momento di riprovare,ovviamente grazie a voi che in questi mesi avete fatto rinascere in me la voglia di tentare a dare un senso ai miei esperimenti senza glutine (prima immangiabili!). Sappiate che avete fatto una mamma felice!!! (poi se mi riesce finalmente il LM vi farò sapere! 😀 )

    Rispondi
  • 21 dicembre 2013 at 17:13
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    Grazie mille a te Simona :)
    Riprova il lievito nel periodo di primavera inoltrata

    Rispondi

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