Questa è una ricetta (per meglio dire: un metodo di cottura) che in versione con glutine gira da un bel po’ di anni: io l’ho vista per la prima volta su Cookaround circa 4 anni fa realizzata da Thabita

Comodissima in estate quando c’è caldo, siamo in vacanza senza forni di alcun tipo, vogliamo risparmiare sull’elettricità, siamo in campeggio in un luogo dove la prima pizzeria senza glutine sta a 100 km di distanza…
Anche l’impasto io l’ho adattato alle mie esigenze di tempo… e fatto lievitare esclusivamente in frigorifero…
Ci sono due regole da seguire in modo rigoroso:
1) la mozzarella deve essere asciuttissima, quindi fatela scolare molto bene oppure usate un formaggio diverso, perché sopra non ci sarà grill o altro e quindi non si potrà asciugare bene. Lo dico perché è l’intoppo che è capitato a me e nella foto si nota che non è perfettamente asciutta. Ne ho fatte due e sull’altra (vista la prima) ho messo un formaggio diverso dalla mozzarella
2) il vigore della fiamma che va abbassata quando la cuocete altrimenti la base si brucia prima che il formaggio si sia sciolto.
Detto questo non resta che portare con Voi e tenere a casa un testo con sopra il coperchio di vetro bombato, cioè una di quelle piastre cuocitutto dove fate anche la piadina, la bruschetta, etc…
Vi mostro cosa ho combinato e l’impasto che ho usato:

©Pizza senza glutine in Padella©
l’impasto è quello della Pizza senza glutine di Felix con qualche aggiustamento nella dose di lievito e con lievitazione in frigorifero. Le dosi sono per due persone.
  • 100 g di Farmo Fibrepan (ho usato quella nuova, quasi identica in tutto e per tutto all’altra sia nei pregi che ahimè nei difetti)
  • 50 g di Agluten per pane
  • 2 g di lievito di birra fresco (ma se volete prolungare ancora la lievitazione in frigorifero ve ne basterà una quantità non più grande di una lenticchia)
  • la punta di cucchiaino di zucchero
  • 1 pizzico di sale
  • 1 cucchiaino di olio
  • 100 max 120 g di acqua tiepida
Sciogliete il lievito nell’acqua con lo zucchero attendete circa 5 minuti, poi unite le farine e con il frustino elettrico iniziate ad impastare e solo alla fine aggiungete il sale e l’olio. Sistemate il blobbetto, tappate la ciotola e infilatela subito in frigorifero.
Io ho impastato la mattina per riprendere l’impasto la sera del giorno dopo, ma se pure lo avessi preso dopo 48 ore si sarebbe mantenuto perfettamente lo stesso.
In questo modo l’impasto matura tranquillo, senza che a me venga l’ansia che passi di lievitazione e che quindi inacidiamo entrambi :)
Alla sera circa verso le 20.00 appena tornata dall’Uni ho tirato fuori la ciotola dal frigo per risvegliare un pochino l’impasto. Ho perso circa mezz’oretta per riposarmi, sistemare il pomodoro, tagliare la mozzarella (stupidina io che non l’ho messa a scolare in frigo prima di uscire da casa, come mi ero prefissa) e prendere il testo con il coperchio.
Ho acceso la fiamma altissima sotto al testo e nel frattempo ho steso l’impasto.
L’ho diviso in due e l’ho steso, rigorosamente a mano e piuttosto sottile, vi raccomando di farle basse perché in padella gonfiano…
E poi si passa alla cottura…
Ecco la prima, quella che si è beccata la mozzarella acquosa… appena mettete la base sulla piastra abbassate la fiamma e fate cuocere per un tempo che va dai 3 ai 5 minuti…
giratela e conditela con il pomodoro ed il formaggio, tappate con il coperchio in vetro ed aspettate che si sciolga il formaggio…
questa è la seconda base…
che si è beccata il formaggio troppo asciutto…
così si presenta sul fondo…
dovrò giostrarmi meglio con la cottura, ma quella sera avevo una fretta indiavolata ed i nervi per la mozzarella. Per fare le cose perfette mi ci vorrebbero giornate di circa 72 ore…
Resta il fatto che viene non buona, ma molto di più, perché resta morbida e fragrante (e leggera) nello stesso tempo… è quasi pericoloso questo metodo… perché viene voglia di tenere un impastino in frigorifero per fare la pizza di continuo e diciamo che per la linea non è un gran bene :)
Ah un’ultima cosa… ho letto in giro che le nostre pizze vengono rigide sotto e non si piegano come quelle con glutine… non credo affatto che sia colpa delle nostre farine, ma di quanto le si tiene a cuocere e della differenza che passa tra una pizza pizza che è quella sottile e che per venire bene non deve cuocere più 5 minuti a volere esagerare 8 minuti e la pizza in teglia o simil tale che cuocendo in modo diverso e per più tempo tende a biscottare sopra e sotto. Insomma sono problemi che hanno tutti con e senza glutine: cerchiamo di vivere tranquillamente in cucina, senza stare lì a pensare sempre che “senza glutine” vuol dire “nemico”.
Inoltre e lo ripeterò finché ho fiato: i paragoni vanno fatti a parità di prodotto, si paragonano due prodotti casalinghi e non uno casalingo con un altro industriale o da panificio, perché ci mettono qualsiasi cosa nei cibi per mantenerli come se li avessero sfornati 2 ore prima.
Fatevi un giro tra le cose che realizzano gli altri a casa con glutine… io francamente tutta questa perfezione da “O” di Giotto non la vedo… è tutto normale, cose più belle e altre meno, esattamente come accade a noi.
Comunque questa che vedete in foto si piegava che era una bellezza esattamente come gli spicchi di pizzeria che pieghi le due punte del triangolo, rischi che il formaggio ti scivoli, perché si piega anche troppo bene… e poi gnam! Anzi provate alla napoletana: prendete la pizza calda piegatela in due e poi in quattro e rignam!
Pizza In Padella
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41 Commenti in “Pizza In Padella

  • 8 luglio 2011 at 5:47
    Permalink

    Viene molto simile a quella che facciamo a casa con il fornetto per pizza della Ferrari: infatti il concetto della cottura è simile… però questa versione mi piace molto perchè comunque si risparmia in energia elettrica e in calore emesso… domenica vorrei proprio provare!

    Grazie come sempre!!!

    Rispondi
  • 8 luglio 2011 at 5:56
    Permalink

    Ciao Felix, bellissimo post, e sopratutto utilissimi consigli, non l'ho mai fatta, ma è da provare assolutamente, dalle foto sembra perfetta. Quando dici risvegliare l'impasto, intendi rimescolarlo direttamente in ciotola aggiungendo altra farina o lo lavori sulla spianatoia? e quale farina usi per la spianatoia di solito?
    Comunque bravissima.

    Rispondi
  • 8 luglio 2011 at 6:02
    Permalink

    Olga…la faccio anche io cosi'…
    quando non mi va di accendere forno e fornetto!!
    viene ottima….
    bacini

    Rispondi
  • 8 luglio 2011 at 6:09
    Permalink

    Buongiorno ragazze :)

    Concetta@: intendevo dire che ho solo tirato la ciotola fuori dal frigorifero, ma l'impasto non l'ho toccato. Ho solo voluto riportarlo un pochino a temperatura ambiente prima di lavorarlo. L'ho poi lavorato esclusivamente sulla spianatoia ed ho usato come faccio e consiglio sempre, il Mix it DS perché è l'unica farina che non viene assorbita dall'impasto 😉

    Dada@ sì sì il concetto è quello del fornetto Ferrari (io ormai ne detengo uno un bel vecchiotto), ma usando una semplice padella che ti porti dove vuoi 😉

    Grazie ragazze :)

    Rispondi
  • 8 luglio 2011 at 6:26
    Permalink

    E dire che avrei anche la piastra di ghisa adatta per cuocere la pizza sul fornello e non ci penso MAI! Il tuo risultato è perfetto. Bacioni, buon we

    Rispondi
  • 8 luglio 2011 at 6:28
    Permalink

    Sembra buona ugualmente, formaggio asciutto o meno, comunque un po' come una piadina :-).

    ciao
    Alessandra

    Rispondi
  • 8 luglio 2011 at 6:37
    Permalink

    …e solo così in estate si può fare la pizza
    altrimenti si rischia lo svenimento in cucina

    perepèèèèè buongiorno!

    Rispondi
  • 8 luglio 2011 at 8:38
    Permalink

    che ideona per non accendere il forno!!! da provare assolutamente 😀

    Rispondi
  • 8 luglio 2011 at 8:43
    Permalink

    Grazie Fede :) buon w.e. anche a te!

    Sì Ale è un po' come una piadina, ma la fragranza che si ottiene è quasi quella di una pizza cotta nel forno a legna… provare per credere!

    Vale e come non l'avevo sentito io oggi il tuo "perepèèèèèèè"! Ahahahahah!

    Un abbraccio ragazze :)

    Rispondi
  • 8 luglio 2011 at 11:15
    Permalink

    che bontà!non si possono descrivere le cose che riuscite a fare!complimenti davvero!io comunque conosco anche l'alternativa della pizza fritta..hai mai provato?

    Rispondi
  • 8 luglio 2011 at 12:22
    Permalink

    fantastica, mi hai fatto venire un'acquolina…. bella idea, devo provarci!

    Rispondi
  • 8 luglio 2011 at 12:31
    Permalink

    Fantastica ideona Olga, ho proprio un po' di impasto di pizza in frigo, di solito e mi accade sempre mi dimentico di far asciugare la mozzarella e mischio il tutto con un po' di parmiggiano.

    Ho già l'acquolina in bocca e finalmente ho risolto il problema per questa estate in campeggio.

    Bacioni
    Betty

    Rispondi
  • 9 luglio 2011 at 5:58
    Permalink

    ho la stessa piastra…ma la valvola è un po' diversa…ho risolto il problema della pizza in estate :-) baci da me!!!!

    Rispondi
  • 9 luglio 2011 at 11:05
    Permalink

    mih..a me pare davvero buona! io ancora non desisto e accendo il forno. Poi mio marito impiega 30 min a rianimarmi ma intanto si è sbafato la pizza :DD stasera intanto faccio calzoni fritti così mi limiterò a puzzare :) buona domenica ciccia e bacioni :XX

    Rispondi
  • 9 luglio 2011 at 14:03
    Permalink

    Che bella questa ricetta!!! Così quando saremo al mare, io e mia figlia potremo gustarci una buona pizza finalmente, visto che dove andiamo non esistono pizzerie gluten free!!!

    Grazie infinite!!
    Anto:o)

    Rispondi
  • 10 luglio 2011 at 13:44
    Permalink

    Ci manca la pizza ma adesso il forno fa un caldo!!! Questa è una idea favolosa. Questa settimana la provo. Io comunque con la "pizza Felix" solita gnam e rignam lo faccio sempre…..fa parte della prelibatezza di questa pizza senza glutine. Nemmeno anti-celiachia mi riusciva tanto bene!!
    Buon resto di domenica Felix (vorrei poterla fare subito…intanto impasto e metto in frigorifero…che genio…smach smach)

    Rispondi
  • 10 luglio 2011 at 16:25
    Permalink

    Grazie a Voi ragazze!!! :)

    No Ragazze Spunti con questo impasto facciamo lo gnocco fritto, ma non abbiamo ancora industriato la pizza fritta… appena arriva l'autunno si prova… a me, adesso, anche l'idea di stare davanti ad una pentola di olio caldo fa sciogliere all'istante…

    MaryGio@ esatto!!! Credo che solo io Manu e tu abbiamo capito dove sta la particolarità della Pizza Felix: tipo sottile da pizzeria, flessibile, fragrante e che si piega perfettamente! Altrimenti non avrebbe avuto senso tenere due ricette diverse anche nelle farine, qua mai niente è lasciato al caso 😉
    Esatto di nuovo! Non sta scritto da nessuna parte che se si usano le farine con glutine la pizza viene perfetta, anche qui occorre fare tantissime prove invece!
    Buon resto di domenica anche a te e grazie sempre :)

    Rispondi
  • 11 luglio 2011 at 19:03
    Permalink

    Infatti non ho mai detto che con le farine senza glutine le pizze vengono rigide….ho detto che LE MIE vengono un pò rigide sotto…e volevo solo la certezza che fossi io a sbagliare…(anche se ne ero già sicura)x quello l'ho chiesto..tutto qui…anche se praticamente nessuno mi ha risposto.
    Elena

    Rispondi
  • 11 luglio 2011 at 20:52
    Permalink

    Cara Elena anche Rita ha lamentato lo stesso e non siete le uniche, ma come ho detto su è un problema di cottura più che di farina.
    Non c'è nessun rimprovero qui e nessuna polemica, ho preso la palla al balzo e l'ho precisato anche sul blog dato che molti che leggono qui non leggono Cis :). Inoltre su Cis sono anni che ripeto sempre che il 50% della riuscita di un prodotto (pane, pizza, focaccia) dipende da come si cuoce.
    Il mio qui ribadito è solo un incoraggiamento a trattare il senza glutine come la "normalità" e basta.
    Non è facile seguire le domande fatte in tanti posti (qui, su Cis, su facebook) e non è il mio lavoro questo.
    Per come ho potuto, ho cercato di aiutarti il più possibile su Cis…

    Rispondi
  • 12 luglio 2011 at 9:38
    Permalink

    Cara Olga e di questo ti ringrazio tantissimo xchè sto facendo grandi progressi da quando ho iniziato a panificare (considera che io ho iniziato su CIS e prima non facevo nemmeno il pane glutinoso)ma so perfettamente di essere ancora ignorante in materia e di avere poca esperienza…cerco solo di migliorare in modo che mia figlia torni a mangiare il più decentemente possibile.
    Elena

    Rispondi
  • 12 luglio 2011 at 9:49
    Permalink

    Lo so Elena :), ma nessuno nasce imparato e sapessi quante prove abbiamo fatto prima di sfornare cose decenti, tra l'altro sempre migliorabili a partire da noi che abbiamo qualche anno di esperienza in più.
    MI rendo conto che alle volte sono un po' brutale nei miei incoraggiamenti a ritenersi "normali", ma sarà determinato dal fatto che non trovo giusto che molti si deprimano o si chiudano solo perché non si mangia più grano: tante civiltà sono andate avanti a mais per secoli, prima che partisse in grande stile la coltivazione del frumento, che è acquisizione piuttosto recente della seconda metà dell'800.
    Per cui non farci caso se ogni tanto do di matto… non ho mai intenti aggressivi o polemici.
    Un abbraccio cara Elena :)

    Rispondi
  • 22 luglio 2011 at 9:02
    Permalink

    ieri sera ho provato…l'impasto l'ho fatto con l'ormai inseparabile LM.
    che dire BUONA, BUONA, BUONA devo solo stare attenta a non sviluppare la dipendenza da pizza altrimenti oltre all'impasto mi sa che lievito anche io ;))
    Ottima l'idea della padella, bravissime!

    Rispondi
  • 22 luglio 2011 at 9:24
    Permalink

    Brava, brava, brava Elisa! :D! Son proprio contenta!
    Grazie :)

    Rispondi
  • 5 novembre 2011 at 19:46
    Permalink

    Provata!!!Veramente ottima,leggera e gustosa!Sembra di mangiare una pizza cotta nel forno a legna!Niente da invidiare alle pizze glutinose!Và benissimo anche se non è più estate!Dovrò moderarmi altrimenti la preparo anche a merenda!Felix sei grande!Ciao Silvia!

    Rispondi
  • 6 novembre 2011 at 9:14
    Permalink

    Ciao Silvia!!! Son tanto contenta! :D!

    Grazie a te! :)

    Rispondi
  • 23 gennaio 2012 at 12:11
    Permalink

    Ho letto solo oggi questa ricetta eccezionale!!
    Per quanto riguarda la questione "pizza dura sotto" io non credo proprio che sia un problema di farina, anzi. Come avrai sicuramente visto su CIS io ho usato proprio la tua ricetta per la pizza bassa, e ho modificato semplicemente la composizione della parte liquida dell'impasto perchè ho visto che a me, con il latte al posto dell'olio, la pizza viene comunque croccante, ma resta più morbida sotto.
    Olga, figurati, tutti i risultati eccellenti che ho oggi sono solo grazie a te e alla Manu, e non posso fare altro che ringraziarvi.
    E questa pizza in padella la farò presto, anche se adesso fa freddo e accendere il forno potrebbe non essere una cattiva idea…

    Rispondi
  • 24 novembre 2013 at 10:04
    Permalink

    Grazie (per la riuscitissima ricetta…sentori di pizzeria napoletana verace), Grazie (per la condivisione globale e gratuita), Grazie (per la psicoterapia indiretta…anche se solo mamma di bombetta celiaca ancora non ho digerito il glutenfree life style)!
    …e ancora Grazie (per l'autografo…passato il tempo dei PnkFfloyd, dei Muse, ecc. ora i miei miti sono Olga, Manu e Lidia!)!
    Buona domenica!
    PS: i paninetti Dallagiovanna sono in lievitazione 😉

    Rispondi
  • 26 novembre 2013 at 14:30
    Permalink

    Grazie a te Manu, grazie :)
    Un bacione alla cuccioletta

    Rispondi
  • 20 aprile 2016 at 18:35
    Permalink

    Ho provato l’impsto descritto ma… per quanto tempo si può conservare in frigorifero prima dell’utilizzo? Grazie mille

    Rispondi
  • 7 giugno 2017 at 15:46
    Permalink

    Ciao Olga,

    si puo’ sostituire l’agluten con altra farina?

    grazie

    ciao

    Laura

    Rispondi
  • 13 ottobre 2017 at 11:59
    Permalink

    Ciao Felix,
    potrei usare la farina della nutrefree per pane?

    Grazie
    Un caro saluto

    Rispondi
  • 13 ottobre 2017 at 15:47
    Permalink

    Ciao felix,
    Potrebbe riuscire anche con la farina nutrefre per pane e pizza?

    Grazie
    Un caro saluto.

    Rispondi

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