senza glutine. Un giorno Andrea torna da Napoli e mi dice che aveva mangiato tanto buon pane “cafone” ed io che fino a quel momento non ci avevo pensato a dire il vero, mi son messa alla ricerca di una ricetta che mi stimolasse a provare senza glutine.
Ho scelto quella di Adriano: Pane Cafone. I suoi pani son sempre splendidi, per cui ho pensato: se a me viene qualcosa “di meno” che a lui, sarà sempre buonissimo.
Vi invito ad andare a leggere il suo topic, si apprendono tante cosine e soprattutto si capisce che loro per ottenere quei risultati a casa non usano certo la prima farina che gli capita a tiro (molto spesso le cercano nei Mulini migliori o usano quelle professionali) e le mescolano! Sì anche loro mescolano, fanno ricerche sulla forza della farina etc… e quindi perché non dovremmo farlo anche noi (celiaci) per raggiungere un risultato più che soddisfacente.
Lo dico a beneficio di quanti provano un po’ di fastidio per il fatto di dovere mescolare tra loro più farine senza glutine: è ovvio che si può usare anche 1 sola farina per panificare, ma il risultato diventa assolutamente nettamente migliore se le farine vengono miscelate fra loro, non a caso ovviamente, ma conoscendo le caratteristiche di ciascuna.

Andiamo al pane: non è semplicissimo e non tanto per l’impasto e la formatura, quanto per la cottura, va cotto molto bene altrimenti rimane troppo umido dentro. Ideale sarebbe un bel forno a legna.
Altra peculiarità è l’uso di una pasta di riporto “fresca” cioè preparata per l’occasione il giorno prima, piuttosto che il lievito madre.
Il pane venne straordinariamente profumato, ottimo di sapore, morbido ed elastico dentro, con la crosta giusta, elastica anche lei, non dura, scrocchiarella agli angoli.
Alla prossima (aggiustando la cottura) vedo se mi si aprono gli alveoli un tantino di più, dovrebbero aprirsi spruzzando acqua alle pareti del forno nei primi 8 – 10 minuti di cottura.
Purtroppo dell’interno ho solo questa foto, perché alla macchina si scaricarono le batterie sul più bello… l’ho aperto che era ancora tiepidino.

©Pane Cafone Tradotto Senza Glutine©

Per la Pasta di riporto

Il giorno prima (consiglio dalla mattina) mescolare tutti gli ingredienti fate passare di lievitazione 2 volte (cioè dovete vedere l’impasto lievitato e appena appena collassato), ogni volta reimpastate leggermente, e poi mettete la ciotola in frigo, ben tappata, fino alla mattina dopo (io ho messo il frigo a 4°). Alla mattina tiratelo fuori dal frigo e fatelo lievitare almeno un paio di ore.

Impasto finale

  • 600 g di mix di farine senza glutine dietoterapeutiche per pane 
  • 540 g di acqua appena tiepida
  • 5 g di lievito di birra fresco (d’estate secondo me ne bastano 3 g se non 2)
  • 13 g sale
  • un cucchiaino di malto di mais 100% (molto migliore di gran lunga per i panificati rispetto al malto di riso, che è invece più adatto per i dolci)
  • tutto il riporto dopo che sarà lievitato fuori dal frigo almeno un paio d’ore.

Nella ciotola dell’impastatrice versate l’acqua, il lievito fresco ed il malto di mais. Sciogliete il tutto e fate riposare 5 minuti circa.
Unite piano piano tutta la farina ed il sale, appena il tutto è amalgamato unite il riporto e fate lavorare la macchina a velocità sostenuta per 5 minuti.
Lasciate riposare l’impasto dentro la ciotola per 30 minuti.
Trascorso questo tempo, infarinate molto bene con il Mix it DS il piano di lavoro, versateci sopra l’impasto che è bello appiccicoso e con le mani infarinate stendetelo a formare un quadrato e piegatelo come spiega Adriano nelle prime sue foto.
Fatelo riposare coperto da un telo per 50 minuti.
Trascorso questo tempo rigirate la palla (che si sarà allargata, ma a noi è inevitabile) dategli forma tonda e stringetela il più possibile, ricoprite con il telo e ancora a riposo per 50 minuti.
Ora… infarinate la carta da forno… metteteci sopra la palla, stringendola di nuovo, copritela a campana e fate lievitare ancora 50 minuti.
Trenta minuti prima che termini l’ultima lievitazione portate il forno a 250° con la refrattaria dentro.
Prima di infornare il pane passatelo con un pochino di acqua e olio (non troppo) visto che nell’impasto non c’è una goccia di olio 😉 e non vi allarmate se lo vedete allargato, in cottura risale su.
Portatelo dentro il forno con tutta la carta da forno e cuocete i primi 10 minuti a 250°, poi scendete a 220° per altri 8 minuti lasciando il forno a fessura e finite la cottura a 190°.
Ecco e qui io lo dovetti lasciar cuocere per circa 50 minuti mentre lui indica 20 minuti, vi accorgete che è pronto bussando il fondo del pane che deve suonare vuoto.

Spegnete il forno e fatelo freddare in verticale.
Lo stacco della crosta che vedete nella prima foto è determinata dal fatto che quando l’ho messo in forno non ho ribaltato l’impasto, ma preferisco lo stacco piuttosto che distruggere con i ribaltamenti un impasto lievitato delicatissimo quale il nostro 😉

E’ buonissimo davvero (il marito disse: eccezionale, ma sempre di parte è e cerca di tirarmi su), e ciò che mi ha colpito è stato il profumo, come quello del pane che mangiavo da bambina in Sicilia al paese di mio nonno, fatto con la pasta di riporto e cotto nel forno a legna :)
Mi sa che lo farò spesso… mi ha riportato indietro, ai miei antichi odori e sapori…

Il Pane “Cafone” Tradotto…
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17 Commenti in “Il Pane “Cafone” Tradotto…

  • 6 dicembre 2011 at 6:40
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    sapessi che effetto svegliarsi e trovare questa ricetta… si comincia la giornata sorridendo e con la frenesia di avere il tempo di prepararlo

    questo è il mio Pane!

    lode a te cicciaolgh!!!!

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  • 6 dicembre 2011 at 9:19
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    Che meraviglia! Una domanda per la pasta di riporto: la preparo la mattina e entro la sera deve sgonfiarsi 2 volte? Penso che lo farò dopo Natale, con l'aiuto di Ken (che spero arriverà presto) e la tranquillità del dopo feste 😉

    Rispondi
  • 6 dicembre 2011 at 9:22
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    Sì Annina, non deve essere proprio sgonfio, solo leggermente ceduto o anche molto molto bollicinoso. Può darsi che il tutto avvenga prima di sera, ma tu mettilo in frigorifero in ogni caso dopo la seconda volta.

    Un abbraccio :)

    Rispondi
  • 6 dicembre 2011 at 9:45
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    Per fortuna che c'è Andrea che ti porta nuovi pani che stimolano la tua voglia di sperimentazione. E noi prendiamo il risultato! Ti devono fare in formato tascabile così ti esco dal maglione ogni volta che ne ho bisogno!! Brava come sempre ed un bacio ad Andrea!

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  • 6 dicembre 2011 at 11:20
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    Nel momento in cui sarò in grado di preparare il pane cafone alla napoletana penso che avrò raggiunto il 100% delle mie possibilità :) Se vuoi evitarmi la fatica io il 21/12 sono a Roma e accetto pacchetti anche se devo andare alle poste 😀

    Rispondi
  • 6 dicembre 2011 at 18:20
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    Ciao cara!!!!! Sono Manuela di Assisi. Questo pane mi fa una gola incredibile, e visto che avevo già pensato di sperimentare la pasta di riporto, lo farò presto. Però ho un paio di domande da farti: mi dici che la pasta di riporto vecchia di una settimana non si può utilizzare per questa ricetta, ma per qualcos' altro va bene, vero? Ed è normale che sia un po' sgonfiata rispetto a quando l' ho messa in frigo? Ha lo stesso potere "lievitante"? e il malto di riso o di mais dove lo posso trovare? Ma è liquido o cremoso tipo miele? Lo posso sostituire con lo sciropppo di glucosio? Ti ringrazio tanto, e visto che non credo di risentirti prima di Natale, ti faccio fin d' ora tantissimi auguri!!!! Un bacio, Manuela.

    Rispondi
  • 6 dicembre 2011 at 21:20
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    Adriano è un maestro, ma questa 'traduzione' è PERFETTA! complimenti!

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  • 7 dicembre 2011 at 11:22
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    mammamia!!! è meraviglioso!!! tu mangi la focaccia e io pane cafone e salame?? OK!! bravissima, bacioni :XX

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  • 7 dicembre 2011 at 12:13
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    Grazie a tutti :)

    @Gio: e se lo dici tu io quasi quasi ci credo pure! Grazie :)

    @Manuela: io invece credo che tu la possa utilizzare lo stesso la pasta che hai, anche perché c'è comunque il lievito fresco al secondo impasto che aiuta a dare la spinta, magari lo porti a 6 – 7 g Per avere lo stesso potere lievitante va usata nell'arco delle 48 ore poi va aiutata con il lievito di birra fresco. Ed ovviamente se sta in frigo si sgonfia, quindi prima di usarla la deve tenere fuori dal frigorifero perché riprenda la lievitazione. Entrambi i malti sono fluidi tipo miele sì non si possono sostituire con lo sciroppo di glucosio (che ha un'altra funzione) bensì con il miele stesso o con lo zucchero. I malti in questione si trovano nelle erboristerie e nei negozi bio: sempre occhio alle etichette però, devo essere mais e e riso 100% senza alcuna traccia di orzo!
    Tantissimi auguri anche a te :)

    Un abbraccio a tutti!

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  • 10 dicembre 2011 at 7:51
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    Era da un po' che avevo visto il post ma non potevo commentarlo se non lo avevo letto.

    Il pane fatto in questo modo è stato il mio primo pane quando mi sono sposata, praticamente come lo faceva mia nonna e mia madre, con la pasta di riporto che inizialmente la definivo e credevo fosse "lievito madre" e un po' di lievito di birra (per dargli una "spinta" in più).

    Ti è venuto perfetto, il colore è identico, l'interno perfetto, uguale uguale a quello che faccio io. Il tuo Pane Cafone SG è uguale al Pane Cafone Glutinoso, questo perché hai saputo mescolare bene le diverse farine e hai saputo scegliere le giuste.

    Il mescolare le farine non è una cosa strana, anche noi glutinosi lo facciamo, per rendere un pane buono mescolo due farine (stando attenti alla quantità); anche per ottenere una buona brioche faccio lo stesso e così via… quindi, come ribadisci te, il mescolare diverse farine non è assurdo ma bisogna però conoscere il tipo di farina che si vuole mescolare e stare attenti alla quantità di ognuna.

    Sono anni che ti seguo e i risultati che hai ottenuto sono sempre, per me, sorprendenti.

    Baciottoli da me

    Rispondi
  • 20 dicembre 2011 at 14:32
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    E anche questo pane è in produzione! E' già la seconda volta che lo faccio: io modifico solo un pochino la ricetta mettendo metà farina s/glutine e metà di grano saraceno. Una volta fatto, una parte si mangia subito, il resto lo taglio a fette e lo metto nel congelatore!

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  • 21 dicembre 2011 at 10:40
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    Ottima idea anche questa! Al prossimo aggiungo la farina di grano saraceno anche io!

    Un bacione Silvia :)

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  • 22 dicembre 2011 at 17:38
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    Felix, ho scritto il mio messaggio mentre preparavo il lievitino. Il risultato, ad essere sincera, alla fine è stato piuttosto disastroso: ho usato 300 g di farina di grano saraceno e 300 g di Mix it e mi è venuto un impasto molto liquido che alla fine ho messo in uno stampo e cotto in forno. Non è venuto cattivo (anzi) però la volta scorsa che avevo usato il Mix B era venuto bellissimo (devo ancora creare il post, ma ho fatto delle belle foto che rendono l'idea)e buonissimo. Sono una profana in fatto di farine senza glutine, però presumo che dipenda essenzialmente da questo ciò che è successo! Tu cosa mi sai dire?

    Rispondi
  • 22 dicembre 2011 at 17:56
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    Assolutamente sì! Se cambi le farine cambia il risultato anche in modo radicale, hai usato due farine che non hanno alcun tipo di elasticità non prendono corda per cui assorbono meno acqua e se si usano le stesse dosi utilizzate per altre farine l'impasto viene liquido…
    Noi lo diciamo sempre sempre sempre da anni ormai: le farine senza glutine non sono tutte uguali né quelle dietoterapeutiche fra loro né quelle naturali (dove usare l'amido di mais non è lo stesso che usare la fecola di patate etc…) ed è per questo che abbiamo cominciato a miscelarle anni fa (conoscendo le caratteristiche di ciascuna è possibile usare quella giusta al posto giusto.Il mix di farine dietoterapeutiche per pane è nato proprio così, non sono né scelte né dosate a caso ed è quel mix che vuole quella quantità di liquido, se usi il mix it per di più con una farina naturale, rendi l'impasto privo di sostegno e ti devi aspettare che il pane non sia modellabile a mano assolutamente.

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