Mix di Farine Dietoterapeutiche per Pane e Focacce senza glutine di Felix


Queste sono le miscele che uso per realizzare il pane senza glutine.

Il pregio di avere tale miscela è quello di poterla usare come se si avesse un barattolo di farina (con glutine) in dispensa senza stare lì a dosare le farine ogni volta… per ogni singola ricetta…
Resta fermo il principio base secondo cui in caso di necessità si cucina con le farine che si hanno a disposizione, ricordandovi sempre che cambiando le farine ed il loro dosaggio cambiano e alle volte in modo radicale il prodotto finale ed il sapore pur utilizzando la stessa ricetta 😉
Queste miscele e l’idea stessa di mescolare le farine non sono nate in un giorno, ma sono il frutto di anni di prove effettuate tutti i giorni da ben 7 anni ormai e di cui è tutta la storia nelle ricette di questo blog e sul forum di Cucinainsimpatia.
(Olga/Felix)
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Mix per pane di “Felix”, adatto anche per pizze e focacce senza glutine

 Per 500 g di farina:

  • 280 g di Mix B Schaer o Nutrifree per pane o di farina Emra Food o di farina Mix One
  • 140 g di Glutafin Select
  • 80 g di Farmo Fibrepan (al posto della Farmo potete usare le farine per pane: Conad; Koilia 1 kg; Granozero da 1 kg; Happyfarm per pane; Coop per pane: hanno tutte la stessa composizione e gli stessi ingredienti tranne la Coop che non contiene l’amido di frumento deglutinato.  Per cui se per caso in giro doveste vedere usato un mix che ricorda questo ma sembra diverso perché c’è Conad al posto di Farmo, sappiate che non è diverso, è proprio questo mix qui 😉 )

Oppure

  • 280 g di Nutrifree pane o Mix B Schaer o di farina Emra Food o di farina Mix One
  • 120 g di Farmo Fibrepan (al posto della Farmo potete usare le farine per pane: Conad; Koilia 1 kg; Granozero da 1 kg; Happyfarm per pane; Coop per pane: hanno tutte la stessa composizione e gli stessi ingredienti tranne la Coop che non contiene l’amido di frumento deglutinato. Per cui se per caso in giro doveste vedere usato un mix che ricorda questo ma sembra diverso perché c’è Conad al posto di Farmo, sappiate che non è diverso, è proprio questo mix qui 😉 )
  • 100 g di Glutafin Select

L’idratazione (cioè la quantità di acqua necessaria) per questo mix è pari all’80% circa se volete preparare il pane, del 70% per una pizza soffice e alta da cuocere in teglia.

Se decidete di usare il mix per pane Emra food al posto di Nutrifree o Mix B l’idratazione deve essere del 100%

Nel caso in cui non abbiate a disposizione la Glutafin né i suoi naturali sostituti quali la Revolution pane e pizza e la Bezgluten e/o non possiate consumare mix con dentro amido di frumento deglutinato componetelo così:

  • 280 g di Mix B Schaer o Nutrifree per pane o di farina Emra Food o di farina Mix One
  • 120 g di Farmo low protein
  • 100 g di Biaglut o Mix it!

Idratazione base è sempre la stessa tra il 70% e l’80%

Se decidete di usare il mix per pane Emra food al posto di Nutrifree o Mix B l’idratazione deve essere del 100%


 Mix per pane di “Felix”, adatto anche per pizze e focacce senza glutine e senza lattosio

  •  280 g di Nutrifree pane o di Mix B o di farina Emra Food o di farina Mix One
  • 140 g di Revolution per pane e pizza
  • 80 g di Farmo Low Protein

Anche l’idratazione (cioè la quantità di acqua necessaria) per questo mix è pari all’80% circa se volete preparare il pane, del 70% per una pizza soffice e alta da cuocere in teglia.

Se decidete di usare il mix per pane Emra food al posto di Nutrifree o Mix B l’idratazione deve essere del 100%

In entrambe le formulazioni (con e senza lattosio) il pane resta croccante, la mollica non sbriciola, il sapore è molto buono e si mantiene bene il giorno dopo.


Mix di “Felix” alternativo per pane, pizze e focacce

  • 400 g di Farina Molino Dalla Giovanna per pane e pizza
  • 100 g di Glutafin Select

Per questo mix l’idratazione è pari al 75% circa. Come vedete la farina Dalla Giovanna rende bene “quasi” da sola, la Glutafin è stata aggiunta per diminuirne il punto di umidità. Il pane che si ottiene è davvero ottimo.

Un abbraccio

Olga

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156 risposte a Mix di Farine Dietoterapeutiche per Pane e Focacce senza glutine di Felix

  • Ciao sono Gianna.Con le tue ricette mi hai aiutato molto a risolvere situazioni anche difficili.Ti ringrazio molto e mi scuso perchè ti seguo da tanto tempo però non ti ho mai ringraziato come meriti. ciao

  • Ciao Gianna! Benvenuta!
    Non hai niente di cui scusarti, e sono io che ti ringrazio di cuore!

    Un abbraccio forte :)

    Olga

  • ma farmo fibrepan va bene lo stesso?

  • La Farmo del Mix è la Fibrepan

  • Sabe si puedo sustituir la harina Pandea y la Granja, aquí en Barcelona(España) la Pandea la he visto alguna vez , pero normalmente no se encuentran, las puedo pedir online? a que dirección?
    Charo López.
    23 de agosto 2011

  • Benvenuta Charo
    Prova a cercare la farina Valpiform (è uguale alla Pandea italiana) altrimenti puoi acquistare la Pandea qui: Negozio senza glutine

  • Ciao Olga sono Luana abito a Verona ed ho una bambina di 9anni celiaca. Seguo sempre il tuo blog per cercare di imparare cose nuove da cucinare per lei che e' piuttosto inappetente. Proprio oggi volevo fare il pane con il mix di farine e mi sono resa conto che la farina FARMO non ha più la vecchia ricetta ma e' a base di amido di frumento. Tu l' hai già provata? Se mi dai un parere mi sento piu' sicura.

  • Ciao Luana :)
    Sì usala tranquillamente è anche meglio della versione precedente

    Facci sapere e un bacino alla tua piccola <3

  • Ciao Felix ,scusami per tutte le volte che vengo a "bussare alla tua porta" non so se per questo sabato riusciro' a fare il pane con il mio primo lievito madre (mi sembra un po' moscetto… forse troppa acqua nell'impasto) comunque volevo chiederti se a tuo giudizio c'è tra quelle che hai elencato la miscela migliore per la realizzazione del pane.

    Grazie in anticipo… e buona giornata.

    Mary

  • Ciao, non potendo usare tutte queste farine per la presenza di lattosio o zuccheri, posso ottenere un mix "decente" usando queste:
    Mix B
    Agluten per pane
    Biaglut Mix per pane
    Il pane di Anna per pane … ??
    Ho fatto un esperimento con solo Mix B ma è stato a dir poco disastroso!!
    Grazie mille per i vostri preziosi consigli!
    Maria

  • prova a mescolare insieme Mix B e Agluten dando prevalenza al primo.
    Io ne ho fatti tantissimi di pani così e venivano buoni.
    Inizia a sperimentare e tienici informate così eventualmente aggiustiamo in corso d'opera :)

  • Grazie mille,gentilissima!!Sperimento e ti faccio sapere! :)
    Maria

  • Ciao Felix, volevo ringraziarti perchè il mio problema da qui a sette mesi dalla diagnosi del mio bimbo di 4 anni è stato il pane. La mia soddisfazione più grande è stata fare il pane con questa tua "miscela magica" e poter mettere sulla mia tavola ai pasti solo del pane senza glutine. (Io e mio marito non celiaci) Così abbiamo eliminato il problema delle briociole! Però a mio marito piace tantissimo e con il costo di queste farine bisogna sempre dosare la quantità! GRAZIE PER TUTTI I CONSIGLI PREZIOSI, CONTINUATE COSì! Francesca

  • Ciao, sono ancora io!!
    Scusa se approfitto della tua disponibilità, ma essendo ancora nella fase di 'apprendimento', ho sempre bisogno di qualche chiarimento!
    Volevo chiederti…ma non c'è proprio modo di ottenere un buon pane solo con le farine naturali?

    Buonanotte :)

  • Ciao Felix, sono Giuseppina e ho da poco scoperto di essere celiaca, quindi penso che ogni tanto anch'io ti disturberò per consigli. ho già provato diverse farine per il pane, compresa la Glutafin…domani voglio provare il tuo mix. Secondo te è meglio fare il pane nella MDP o nel modo più classico? Grazie mille e a presto

  • Ciao Felix, un dubbio: per il mix classico nella dose da 500 gr. i liquidi totali sono 80 gr. in meno rispetto alla farina (es. 400 gr. di acqua + 20 gr. di olio). Nella dose da 250 gr. mi aspetterei, per mantenere le stesse proporzioni, che i liquidi totali siano 40 gr. in meno rispetto alla farina, invece è riportato sempre 80 gr. in meno. E' un refuso o è proprio così ?
    Grazie per i tuoi consigli.
    Alberto

  • E' proprio cosi', non e' un metodo proporzionale 😉 grazie a te Alberto :)

  • Ciao Felix.. tempo fa ho letto che per il mix per pane al posto della farina MIX B
    usavi la BIaglut nel cartone perche' la preferivi.. ma ora vedo che il mix e' formato ancora
    dalla MIX B.. Io ora ho un po' di scorta di Biaglut cartone:(.
    Grazie. Annamaria. Un abbraccio.:)

    • Ciao Annamaria :)
      Sì l'avevo tolta dal mix perché non la producevano più, adesso è ritornata sul mercato e quindi puoi tranquillamente usarla al posto del Mix B come indicavo prima.

      Un abbraccio! :)

    • Ciao Felix!Ti anzi vi seguo da circa due anni cioe' da quando ho scoperto che la mia dolce meta' e' diventato sensibile al glutine…devo dire che dopo un primo momento di sconforto mi sono armata di pazienza e di…farine e pian piano anche e soprattutto grazie al vostro aiuto(!!!!!) sono riuscita a creare e portare in casa non solo cose decenti ma anche davvero buone….riprova di cio' anche i nostri amici non celiaci mangiano e apprezzano senza problemi!!!Anzi…ormai noi tutti in famiglia…bimbe comprese mangiamo senza glutine!!!Ho comprato entrambi i vostri libri e viseguo sul blog per i vostri sempre davvero preziosi consigli!!1Tutto questo anche per anticiparti un mio problema attuale…ci siamo trasferiti in francia e naturalmente le farine che trovo qui sono diverse:allora trovo tranquillamente la schar,(mix b mix c) ma non la ds che usavo per infarinare piani di lavoro…con cosa potrei sostituirla???Poi trovo la valpiform che mi dite essere equivalente della pandea…ma non trovo la farmo…con cosa la potrei sostituire per impasti di pane o pizza???? Trovo Orgran e france aglut,nature et compagnie talvolta piaceri mediterranei…mentre con piu' facilita' trovo farine e amidi per i dolcie addensanti(farina di tapioca e manioca,xantano)Quindi per i dolci potrei risolvere con miscele di farine e amidi sg che dici?Ultima domanda con che farine posso fare pasta sfoglia,brise' e pasta al vino…anche pasta sfoglia di Loriana???Scusami per tutte queste domande ma davvero un tuo consiglio puo' aiutarmi a districarmi meglio adesso che non ho piu' a disposizione gli stessi prodotti…specie per impasti salati!!!!!Grazie della tua attenzione…siete MITICHE!!!!davvero un abbraccio!!!!:))))

  • Ciao! Andiamo per punti e sempre che le sostituzioni da me suggerite siano in commercio in Francia:

    1) al posto del Mix it DS usa la farina di mais fumetto (quindi sottilissima);
    2) La Farmo non metterla (controlla però che non ci sia sotto il nome e il marchio Finax, che era poi la vecchia commercializzazione in Italia fino a qualche anno fa) e usa Mix B e Glutafin bianca per pane o Pandea/Valpiform (son proprio la stessa farina) se il marito è intollerante al lattosio;
    3) per dolci vai tranquillissima con le farine naturali: meno si usano le dietoterapeutiche nei dolci e meglio viene quello che prepari 😉
    4) per la sfoglia: mix pane composto da Mix B e Glutafin o Pandea più Glutafin, in queste proporzioni: 100 g di mix pane e 150 g di Glutafin bianca.

    E ora non ti resta che farmi sapere se le sostituzioni che ti ho suggerito le trovi, altrimenti ci inventiamo qualcos'altro 😉
    A presto!

  • Ciao Felix!!Grazie della tua velocita' nel rispondermi!!1Intanto mi ero dimenticata di dirmi che mi chiamo Laura!!!!Per quanto riguarda la reperibilita' delle farine qua non riesco a trovare la glutafin…..neanche in italia riuscivo piu' a trovarla:((…Posso in qualche altro modo sostituirla per la sfoglia…o non ho speranza???:(Per proporzioni di mix b e valpiform faccio meta' e meta' negli impasti?Scusami se ti faccio queste domande ma appunto essendo arrivati da poco e trovando altre farine mi sento un po' spiazzata!!!…siamo a Parigi…e qua si compra molto via internet cio' che riguarda prodotti per celiaci,forse lo saprai;)….mi e' parso si vedere in qualche sito la bezgluten…quella come si usa e per cosa?….Con l'acquisto dei prodotti che ho fatto da poco mi hanno mandato di regalo due pacchi di farina per pizza Orgran….ma ho letto che i risultati non sono un granche' mi confermi??!!!GRazie mille all'infinito per i suggerimenti che gia' mi hai dato!!!!!

  • Usa la Bezgluten proprio al posto della Glutafin! La pizza con il preparato Orgran non è' male per nulla, dovrei averla messa sul blog…. Ora controllo 😉
    Intanto un bacione Laura :)

  • Grazie felixxxx!!!!!!!!!un'ultima domanda,anzi due;)Non trovo la agluten ,la posso sostituire negli impasti salati con un altra farina oppure no??!!E in che quantita eventualmente rispetto alla agluten??….Ho trovato una farina di riso semio completo….secondo te cosa puo' voler dire??Rispetto alla farina di riso finissima intendo!Grazie vado a preparare una crostata!!!Buona giornata!!!

  • Allora… l'agluten negli impasti salati noi non la mettiamo mai, ci serve soltanto negli impasti tipo brioche.
    E' una farina unica nel suo genere, per ingredienti e caratteristiche, quindi difficilmente sostituibile, prova comunque a metterci la Pandea al suo posto e nella stessa quantità.

    Farina di riso semio completo?!? Mai sentito… può voler dire che è integrale? o semi tale? Anche in questo caso dipende dalla grana che ha, sotto le dita lo senti, per funzionare nel migliore dei modi deve sembrare leggera come la polvere e non avere consistenza granulosa.

    • Grazie come sempre,mi riferivo agli ingredienti ad esempio per la sfoglia dei poveri…provo a sostituire agluten con pandea allora? Si hai ragione si tratta di un riso semi integrale;)mi sono informata:)Grazie allora e ti terro' aggiornata su risultati!!!!!Buona serata….farete qualche incontro o corso in italia….perche' sarebbe bellissimo se riuscissi a venire per vedervi all'opera di persona!!!!!!

  • con le tue ricette e consigli mi hai aiutata tanto
    un grazie di cuore da CONY
    CALABRIA

    • Grazie a te cara Cony :)

    • buongiorno felix , e la prima volta che vi scrivo…inanzitutto complimenti siete davvero di aiuto, grazie di cuore. volevo farvi una domanda come mai non si usano farine naturali per preparare pane e focaccie? visto che le preferite, e che comunque sono consigliate per altre preparazioni dolci , biscotti.. ( parlo dei mix di bette hagman).
      grazie e solo per capirne di più, intanto ho ordinato su amazon i vostri libri.
      grazie ancora imma

    • Ciao Imma, benvenuta :)
      Non vengono usate con frequenza perché non sono adatte alla panificazione, per cui il prodotto che viene fuori è un po' lontano dal pane come noi celiaci (adulti soprattutto) lo ricordiamo.

      Tuttavia noi ci abbiamo sempre provato lo stesso, sia sul libro che qui sul blog trovi il c.d. Pane degli irriducibili, pensato apposta per chi non vuole usare le dietoterapeutiche nella panificazione, certo una piccola aggiunta estranea ci vuole anche qui ed è lo Xantano (sostituibile con la farina di guar), ti metto gli indirizzi di questi pani (uno realizzato con il Lievito madre senza glutine, la cui ricetta è presente sempre qui) sul blog:
      http://uncuoredifarinasenzaglutine.blogspot.it/2010/09/pane-degli-irriducibili.html
      http://uncuoredifarinasenzaglutine.blogspot.it/2011/03/pane-degli-irriducibili-news.html

      Grazie a te Imma :)

    • Io sono del parere che bisogna usare dei mix naturali non commerciali, sono anni che faccio focacce, pane e dolci gluten free con solo farine integrali e sani tipo un mix utile per paste salate sarebbe 300 amido di mais, 50 farina di grano saraceni, 50 farina di riso integrale, 50 farina di mais fioretto, 2 cucchiaini di xantano, 20 grammi olio, 1 cucchiaino di zucchero e 2 cucchiani di sale fino. Il problema e' reperirelo xantano io non capisco perche' in italia non si vende al supermercato,

    • Caro Anonimo :)
      Li facciamo anche noi con farine naturali sia il pane, il lievito madre, che le brioche, il panettone che la colomba. Personalmente 9 anni fa i miei primi pani sono stati con le farine naturali che conosco molto bene. Trovi le ricette qui sul blog, il pane lo chiamiamo pane degli irriducibili :)
      C'è un ma… Non a tutti piace, soprattutto ai bambini. E quando portavo a tavola sia il pane con farine naturali che quello con le dietoterapeutiche preferivano il secondo. Per cui io sono dell'idea che vivendo già noi una costrizione e' inutile sottoporsi ad un'altra imposizione. Meglio poter scegliere invece se vuoi mangiare pulito usa le farine naturali, altrimenti puoi fare un ottimo pane con le dietoterapeutiche che spesso sono di formulazione pulita anche loro :) grazie comunque per la ricetta suggerita, proverò con le tue proporzioni tra farine, anche se io temo l'amido di mais sia per il sapore che trovo forte sia per il fatto che indurisce la crosta.

    • Dimenticavo: sempre da nove anni io per i dolci uso SOLO farine naturali (molto spesso me le macino da sola) e quando serve con l'aggiunta dello xantano, che uso da quando nessuno sapeva neppure cosa fosse. Sarebbe carino dare un'occhiata all'intero contenuto del blog per vedere cosa c'è qua dentro. Grazie :)

  • Ciao Felix e Manu, volevo farvi sapere che da quando uso la nutrifree per pane come farina portante nel mix, come Olga aveva consigliato in un post , il mio pane e' davvero migliorato tantissimo, ( a proposito sapete che la ricetta dietro il pacco della farina nutrifree sembra proprio una copia della vostra?) Tutto cio' anche e soprattutto dopo i preziosi consigli che ho potuto apprendere grazie ai vostri video di quest'estate. Grazie ragazze siete il mio punto di riferimento. Un abbraccio. Il commento eliminato sopra e' questo devo aver fatto tanta confusione per pubblicarlo. Ancora ciao. Luana.

  • Ciao Luana! Ne siamo tanto contente, grazie a te!!!

  • Io sono capitata su questo blog per caso… ho provato il mix per il pane che voi proponete con la glutafin select… davvero eccezionale! Ho provato a fare il pane al mais e la ciabatta… davvero ottimi risultati. Infatti mi sono acquistata il vostro libro. Avere dei risultati così buoni (anche per me che non sono assolutamente esperta di panificazione) è molto incoraggiante! così si che val la pena farsi il pane in casa! Grazie dei consigli!

  • Benvenuta Ste, e grazie a te :)

  • Ciao Felix e Manu. Ho scoperto di essere celiaco da due mesetti circa (ed ho una bimba seriamente allergica all'uovo…). Attraverso un numero della rivista AIC sono venuto a conoscenza del vostro blog. Non posso che unirmi a tutti i ringraziamenti per la vostra opera. Non solo per tutte le svariate e utilissime ricette presenti nel sito, ma anche per la dimostrazione della determinazione che, per fortuna, sostiene e scuote molte persone di fronte alle difficoltà (specie se sono coinvolti bimbi). Si tratta forse dell'ingrediente più importante delle vostre ricette…
    Mi permetto allora di chiedere qualche consiglio, essendo alle prime "infornate":
    – rispetto a 250 gr. del mix delle farine dietoterapiche (nella versione con mix b, farmo e glutafin), come devo regolarmi con le altre quantità, in particolare con i liquidi (acqua e olio) volendo aggiungere, ad es., 125 o 250 gr. di farina brot-mix? Ho provato ad aggiungere 125 lasciando 10 g di olio e aumentando l'acqua a 340 (perchè l'impasto mi sembrava più pesante), ma credo di aver esagerato. E con il lievito? Quello secco devo sempre scioglierlo con acqua e miele (e quello fresco con acqua e zucchero)? Quantità?
    – C'è molta differenza fra la Biaglut per pane e paste lievitate (1 Kg) e quella per pane (Pacco da 500 gr.)?
    – Avreste una ricetta di un dolce semplice per colazione, tipo ciambella o altro, senza uova (ovviamente… senza glutine!).
    Grazie ancora. Alessio

  • Dimenticavo: non ho la pietra refrattaria… come procedere con lievitazione e cottura?

  • Ciao Felix e Manu ho scoperto per caso il vostro blog ed ora vorrei provare a fare dei panini senza glutine. Dove posso trovare le farine dieto terapeutiche indicate nel mix per pane? Scusate la domanda da inesperta e grazie.

  • Care Felix e Cappera, grazie grazie grazie!!!!!! Con il vostro impasto io e il mio fidanzato celiaco siamo finalmente riusciti ad ottenere una pizza fantastica!!!! Ci avete resi felici! Abbiamo ancora un "problemino" però: il cornicione viene molto duro, quasi come una fetta biscottata. Sapreste per caso dirci cosa sbagliamo? Le farine che usiamo sono Farmo e Mix B (rapporto 2:1) perché non abbiamo trovato la Bezgluten e usiamo il lievito secco. Non abbiamo la planetaria né il fornetto per pizze, quindi usiamo il forno normale (210°C per 20 min circa). Ancora grazie infinite e tanti tanti complimenti!

  • Ciao Valentina :)
    Sì con i tempi da te indicati, la pizza fatta con la ricetta della Pizza di Felix in forno biscotta.

    Fai così: usa la placca in dotazione del forno come se fosse una refrattaria quindi scaldala alla massima temperatura insieme al forno (210° è poco per quell'impasto).

    Stendi la pizza sulla carta forno, condiscila con il solo pomodoro, adagia tutto sulla placca arroventata e falla cuocere per 6 – 7 minuti circa. Quando vedi che il pomodoro è quasi asciutto aggiungi il formaggio e prosegui la cottura per altri 5 minuti massimo.
    Dimezzando i tempi con una temperatura più alta e replicando una cottura come quella del forno di pizzeria la pizza non biscotta.

    Per fare invece quella in teglia (senza che biscotti) occorre un impasto diverso, più morbido, tipo questo: http://uncuoredifarinasenzaglutine.blogspot.it/2010/06/pizza-alta-e-croccante-senza-glutine.html

    Grazie a te Valentina :)

  • Grazie mille, Felix!!!!! Proveremo prestissimo!

  • Cara Felix,
    abbiamo seguito le tue indicazioni ed è andata meglio, nel senso che il cornicione è diventato meno duro (anche se pur sempre un po' biscottato). Forse il problema sta nel fatto che il nostro forno arriva al massimo a 240°C (forse anche meno, perché mi sembra che il termostato sia tarato un po' al ribasso)… Continueremo a tentare e ritentare per ottenere la pizza dei nostri sogni 😉
    Grazie infinite a te e Cappera, che condividete con noi anni e anni di sudate ricette!!!!!

  • Cara Felix,
    vorrei provare a fare il pane senza glutine con la biga e come risultato vorrei ottenere un pane morbido e mollicoso dentro ma con una bella crosta fuori..queste sono le farine che ho a disposizione: bezgluten, molino della giovanna senza lattosio per pane, nutrifree per pane, bi-aglut e farmo
    grazie mille =)

  • Cara Felix, da oltre un anno mi trovo bene a fare il pane ( e viene davvero buonissimo e profumatissimo!) con un mix di farine che però ha come protagonisti Mix B, Biaglut e Giusto (quest'ultima è una farina prodotta dalla Giuliani, senza lattosio e che ho notato che migliora molto l'impasto).. sono curiosa di provare con il tuo mix ma ho enormi scorte di queste farine che ti ho elencato.. riusciresti a consigliarmi le dosi giuste secondo te? Grazie mille.. sei davvero bravissima!!

  • Ciao Leli :)
    Conosco la Giusto e so come rende: prova con 280 di Mix B, 120 di Biaglut e 100 di Giusto

  • Ciao Felix e Cappera,

    Complimneti per il vostro lavoro! Leggo il vostro blog da qualche mese, da quando abbiamo scoperto che mia filgia è celiaca. Mi sono subito cimentata nella cucina gf ( mi piace molto cucinare :-)), ma con le farine ho davvero grandi problemi!
    Noi viviamo in Germania e qui non trovo tutte le farine che citate, solo Schär, DS e quelle naturali ( riso, mais, teff, grano saraceno…).
    Ho fatto la pizza secondo la ricetta di Felix ( usando una farina portata dall'Italia al posto del Mix B) ed è venuta ottima. Ho usato la Mix B…..insomma.
    Cosa posso inventarmi per fare una pizza decente? O un buon pane?

    Grazie

    Maria luisa

  • Eh Marilù, purtroppo quei mix indicano quelle farine proprio per questo: siccome sono state provate tutte, alla fine sono state scelte solo quelle che danno il risultato migliore. Ma la Glutafin lì non si trova? Basterebbe già solo quella per aggiustare il Mix B

  • Cercando online ho trovato una farina Finax che contiene amido di frumento deglutinato….penso che sia la Glutafin! A questo punto che faccio? Mix B Schär + DS Mix it + glutafin? La Farmo non la trovo, ma ho visto che è uguale alla farina coop per pane e pizza.
    Posso sostituire la Farmo con la DS Mix it?
    Grazie per la risposta e un caro saluto

  • Marilù quella Finax di cui parli è proprio la Farmo (che in una delle sue formulazioni ha avuto dentro anche l'amido di frumento deglutinato. Purtroppo la cambiano spesso, seminando in giro formulazioni varie a marchio alle volte diverso, ma che fa capo sempre alla stessa ditta. Si trova non solo Coop, ma anche Conad ed Happy Farm). Prendila e fai Mix B, Farmo, Mix it

  • Con tutte 'ste farine, il rischio di impazzire è alto :-)

    Dunque, per fare il mix per pane e pizza:

    280 g Mix B
    120 g Farmo/Finax
    100 g Mix it

    Da questo prelevo la quantità indicata nelle ricette, giusto?

    Nella Finax c'è soltanto amido di frumento deglutinato, mentre nella Farmo c'è anche l'amido di riso.
    Forse dipende dal paese in cui vendono.

    Altra domanda…..ho comprato il latte in polvere, sulla confezione dice di usarlo entro 3 settimane, voi come fate? Dopo lo buttate o per i prodotti da forno si può usare ancora?

    Grazie ancora!

  • Ed hai ragione 😉
    Sì da quello prelevi la quantità indicata.
    Se non ricordo male nella Farmo c'è l'amido di mais non quello di riso, ad ogni modo l'importante è che ci sia quello di frumento deglutinato.

    Per il latte in polvere: mettilo in freezer, non congela, resta sempre in polvere e così si mantiene molto a lungo :)

  • Accipicchia, non avrei mai pensato al congelatore 😉

    Grazie!!!

  • E dello xantano cosa mi dite? meglio usarlo per fare il pane?

  • Ciao! Avrei un'altra domanda….

    Ho visto che negli altri mix di farine c'è lo xantano. Io ho trovato la farina di semi di carrube, che dovrebbe essere sempre un addensante. Posso usarla al posto dello xantano oppure questo ha caratteristiche migliori?

    Grazie e un saluto

  • Lo xantano è il migliore, la farina di semi di carrube ha un effetto addensante più debole

  • Grazie cara Felix! L'ho ordinato in farmacia.
    Ho anche trovato le farine Hammermühle! Ma si può gioire nel trovare una farina su uno scaffale al supermercato? E mi sono fatta pure qualche km per andarci!
    Orbene, adesso ho un mix di farine per pane che contiene amido di frumento GF. Lo posso usare al posto della Glutafin insieme al Mix B Schär e al Mix IT DS, giusto?
    Non vedo l'ora di rifare la pizza! E vorrei provare a fare il pane con il latticello. La vostra ricetta prevede il LM, ma il mio non è nato e quindi devo usare il LdB: le dosi sono le stesse?
    Grazie ancora e un saluto.

  • La dose per quel pane è di 15 g di lievito di birra.
    Sì la puoi usare al posto della Glutafin

  • @Leli: lo xantano va bene anche per fare il pane, se usato con le farine naturalmente prive di glutine. Con le dietoterapeutiche meglio di no, visto che già lo contengono

  • Cara Felix, innanzitutto complimenti per il gran lavoro fatto fino ad ora. Da anni seguo il tuo blog che ormai trovo indispensabile per qualsiasi nuova ricetta che in famiglia andiamo a provare. Mio figlio di 6 anni oltre ad essere celiaco è allergico al grano e al glutine (ahimè da shock anafilattico) e constatando che il vostro mix di farine contiene la farmo in cui è presente l'amido di frumento deglutinato (va bene per i celiaci ma non per gli allergici) non mi sono mai potuto cimentare nella preparazione. Dallo shop della valpiform tra l'altro noto che non spediscono piu' in italia. Avresti un mix di farine dietoterapeutiche BUONO (!!!) alternativo da consigliarmi? Grazie mille e complimenti ancora…

  • Ciao Fabio,
    prova così:

    280 g di Nutrifree pane
    120 g di farina Coop (che e' la primissima formulazione della farina Farmo e non contiene amido di frumento deglutinato) oppure cerca la Farmo low protein senza amido di frumento deglutinato e senza lattosio
    100 g di Mix it DS che trovi al supermercato

    Così il pane viene buono, non c'è amido di frumento e neppure lattosio.

    Un bacio al piccolino :)

  • Perfetto! Tranne quella della coop, che prenderò al piu' presto, ho tutto in dispensa.
    Per il lattosio eventualmente non ci sarebbero problemi! Se hai scartato soluzioni che lo contengono puoi riconsiderarle tranquillamente. Per la pizza (con fornetto ferrari) uso la tua combinazione mix b e mix it (2/3 e 1/3) e mi trovo abbastanza bene. Pensi che con le indicazioni che mi hai appena dato venga ancora meglio?

    Scusami se mi sono dilungato! A casa ovviamente per tutti abbiamo eliminato qualsiasi cosa contenga frumento. Ho visto cosa siete riusciti a creare con il mix di farine naturali per dolci e quello per la pasta all'uovo (che a chiunque l'ho fatta assaggiare stenta riconoscere che sia senza "farina"!) e mi piacerebbe ottenere qualcosa di simile anche con il pane.

    Grazie mille ancora! Mi è sempre piaciuto cucinare e dopo la diagnosi del piccolo mi prese un bel periodo di sconforto. Ora grazie anche a voi la nostra tavola (e la nostra vita) è tornata normale!

  • Caro Fabio,
    sì viene meglio: cerca di usare la Nutrifree pane al posto del Mix B, rende meglio sia nel sapore che per capacità di mantenersi stabile in lievitazione; la Farmo/Coop o quella low protein invece sono piuttosto elastiche con buona capacità in lievitazione, il mix it serve sostanzialmente a correggere il retrogusto della coop e dare più leggerezza al pane.

    Fammi sapere e grazie a te! :)

  • Buonasera! Come molti all'inizio di questo percorso, ho un sacco di confusione in testa…E sono in astinenza da pizza e focacce. Premetto che non sono celiaca ma intollerante, quindi niente buoni dell'Asl per sopperire ai costi delle farine. Sto quindi cercando di arrangiarmi con le farine che trovo nei supermercati. Finora ho recuperato: Mix it DS, Coop, Farmo, Mix dell'Auchan (che se ho capito bene è Nutrifree?), ho trovato anche Liberi di Mangiare… Questa corrisponde a Pandea? O ha cambiato fornitore? GRAZIE!

  • Ciao Martina, Pandea ha cambiato fornitore sì. Tieni intanto in dispensa: Mix Auchan (che è Nutrifree) Farmo (o Coop o Conad) e mix it DS. Con il mix it vengono bene anche le torte.

  • Ciao Felix, intanto grazie di cuore per i tuoi esperimenti e le vostre ricette: mi stanno salvando! le prove fatte finora erano dei disastri! grazie grazie grazie.
    Una domanda: provando i vostri mix di farine per fare il pane, ho molte difficolta a lavorarlo da tanto l'impasto è appiccicoso. Faccio fare la prima lievitazione nel contenitore dell'impastatrice, poi lo metto sulla spianatoia per dare la forma ai panini e fare la seconda lievitazione, ma davvero è difficile lavorarlo. Immagino che le farine senza glutine abbiano bisogno di tutta quell'acqua ma non so se sbaglio qualcosa.
    grazie

  • Ciao Marco :) guarda questo passo passo fotografico http://uncuoredifarinasenzaglutine.blogspot.it/2012/07/si-puo-fare-un-passo-passo-del-pane.html Quando metti l'impasto sulla spianatoia puoi fare o come faccio io nel video oppure sempre delicatamente ed infarinandoti bene le dita provare a lavorarlo progressivamente, per fare i panini. Se la prima lievitazione è avvenuta correttamente l'impasto tenderà a stare in piedi da solo e questo ti faciliterà la lavorazione :) E se ce l'hai usa un tappetino di silicone come quello che vedi in foto è l'ideale per i nostri impasti 😉 Fammi sapere!

  • Ciao, grazie per il link e per il consiglio del tappetino: ma funziona meglio della spianatoia di legno? ho controllato sul video e mi sembra di fare tutto alla stessa maniera però l'impasto preparato è identico mentre alla fine della prima lievitazione è molto più molliccio del tuo, rimane più appiccicato alla ciotola diciamo… quindi non capisco proprio cosa sbaglio.
    Nelle ultime prove ho fatto lievitare nella ciotola dell'impastatrice, poi ho messo tutto sulla spianatoia con la carta da forno ed ho dato forma ai panini (ho provato ad aiutarmi sia con le mani infarinate, sia con le mani bagnate)…. il risultato, ripeto, è ottimo però non sono mai riuscito a lavorare il pane per la seconda lievitazione come facevo con la farina normale.

  • ps, scusa, un' altra domanda, se mi permetti: questi mix sono una sorta di evoluzione rispetto a quelli consigliati nel vostro libro o sono una cosa completamente diversa? Chiedo per capire le differenze e anche perchè non trovo alcune marche da voi citate (Revolution, Bezgluten, Valpiform… anche Agluten per adesso non l'ho mai trovata)
    grazie mille

  • Buonasera, vorrei in ansi tutto ringraziarti perché grazie a questo blog sono riuscita a rimangiare sia un ottimo pane che una buonissima pizza.
    Vorrei un informazione sul mix per pane visto che oggi sono stata informata che la Glutafin non e più in commercio perciò ho provato a vedere se trovavo la sostituta ma sia la Bezgluten che la Valpiform non li ho trovate percio ho preso la Agluten ma a questo punto vorrei sapere le percentuali per il mix. Premetto che io mi trovavo benissimo con il mix Nutrifree, Farmo e Glutafin. Mi potresti consigliare,grazie.

  • Ciao Corina :) la Glutafin dovrebbe invece essere ancora in commercio, la Schar che la distribuisce, contattata 1 settimana fa, conferma che è regolarmente in commercio. Piuttosto che l'agluten (idonea nel mix per brioche) cerca la Revolution per pane e pizza, la quale sostituisce benissimo la Glutafin. Ti consiglio comunque di contattare direttamente la Schar. Grazie a te cara :)

  • Grazie mille Felix! La Revolution lo già provata solo che non e facile da trovare nelle nostre zone perciò mi tocca ordinarla on-line
    direttamente da loro. Proverò a contattare quelli della Schar.

  • Ciao Felix, come sempre grazie dei consigli! Ho notato che la biaglut rimane più morbida mentre la schar è più facilmente lavorabile (ma il pane rimane più secco)… capita solo a me?

  • No Marco, è come dici tu, prova a mischiarle, così da lasciarlo lavorabile, ma più morbido 😉

  • Marco scusa leggo solo adesso le domande poste da te più su! Sì assolutamente la spianatoia di legno è la meno adatta ai nostri impasti, perché il legno assorbe l'umidità, la tavola si bagna e bagna la farina di spolvero, appiccicando tutto. Si può lavorare, ma cambia spianatoia :)
    I mix sono una evoluzione, anche perché nel frattempo la Pandea è cambiata. L'agluten prova a cercarla ancora, è una farina che sta sul mercato da molti anni ormai.

  • Ciao Felix, seguendo le tue indicazioni sono riuscita a reperire nuovamente la Glutafin. Grazie, continuerò a seguirti e a consigliare questo blog
    a tutti quelli che ancora non lo conoscono.

  • Perfetto! Ne sono contenta. Grazie Corina :)

  • Ciao! Io ho provato il vostro mix nella combinazione mixB/nutrifree- glutafin- farmo…Risultati eccezionali! Ma….ODIO IL GUSTO DELLA FARMO! Proprio non lo sopporto…Ma come posso sostituirla?

  • Toglila e aumenta le altre due in proporzione: 40 su Nutrifree e 40 su glutafin :)

  • Grazieeee! :-) proverò nel weekend!

  • Ciao Felix, scusa ma ieri devo aver inserito il commento nel posto sbagliato… Scusa.
    Ho trovato glutafin e agluten e anche farmo quindi faccio 280 di mixB o biaglut, 140 glutafin e 80 farmo o agluten. Come ti dicevo ieri il risultato è ottimo però ho quella specie di gusto o sensazione di secchezza in bocca mentre lo mangio. io prima non sentivo nulla e comincip a sentirlo ora anche nei grissini comprati di varie marche, mentre la mia sonora dice di averlo sempre sentito questo "gusto" sia nel pane che facciamo in casa in ogni combinazione, sia nei prodotti comprati.
    Pensavo di fare qualche prova usando la farina di teff ma è talmente strano che non so bene in che direzione modificare la ricetta.
    Grazie mille

  • Sì non ti preoccupare Marco, ti avevo risposto anche di là :) così: "Ciao Marco :) probabilmente perché dopo 11 anni mi sono abituata, non percepisco quello che descrivi. Tuttavia adesso che me lo hai detto ci farò caso. È probabile comunque che sia effetto degli amidi e del troppo zucchero, prova a togliere la Farmo e inserire una farina naturale: prova quella di grano saraceno bianca".

    Visto che ce l'hai usa la farina di teff, sempre circa 80 g. Le farine naturali se non si esagera nelle proporzioni aggiustano le dietoterapeutiche sia nel sapore, che nel senso di freschezza al palato.
    Grazie a te :)

  • No no grazie a te e Cappera per i libri, il blog e le ricette che ci aiutano moltissimo :)
    Farò un po' di prove con teff e grano saraceno (magari farina di mais?) ma come base va bene 280 mixB o biaglut e 140 glutafin? O meglio agluten? La farina revolution e le altre che citi non le ho trovate….

  • Marco, la migliore per resa nel pane è la farina di grano saraceno bianca, perché è fine fine quindi assorbe meglio i liquidi, con maggiore resa in lievitazione. La base va bene quella da te citata: 280 mix b e 140 g glutafin. L'agluten va bene se devi fare un pane morbido tipo brioche. Se le altre non le hai trovate, fa nulla per adesso. Con quelle che hai dovresti lavorare bene comunque. Grazie :)

  • Dimenticavo: sempre per migliorare la sensazione di freschezza al palato va bene anche la farina integrale Brot Mix della Schar, prova a cercarla

  • Sarebbe "mix pane rustico"? Sul sito vedo questa…. Ma sempre 80 gr oppure al posto dei 280 della mixB?

  • Si è quello, sempre 80 g per il momento, come cominci a conoscerlo aumenti. Comunque se cerchi brot mix sul blog trovi varie combinazioni :)

  • Ciao Felix, prima di tutto grazie, grazie, grazie… Ti scrivo per il mio lievito madre che, pur avendo già 5 mesi ed essendo perfetto per gusto colore e profumo, non fa ancora il suo dovere. Lo rinfresco una volta la settimana, lo lascio lievitare fuori dal frigo, ne prendo la parte che mi serve e il rimanente lo ripongo in frigo per il prossimo utilizzo. Dopo il rinfresco cresce, ma non si è mai raddoppiato, al massimo è cresciuto un 30% del suo volume e quindi mi sono rassegnata ad aggiungere sempre un po' di lievito secco! Il pane viene fantastico con il tuo mix di farine, si mantiene anche per 3/4 giorni, ma dopo tanta fatica vorrei poter usare solo il mio lievito! Cosa ne pensi? Grazie in anticipo 😄

  • Ciao Danice, ti chiedo anzitutto se lo hai mai provato da solo. Questo lievito non raddoppia, ma più esattamente si gonfia, ma non per questo è meno attivo. E' pronto per fare il suo dovere quando dall'ultimo rinfresco si gonfia in massimo 4 ore.

  • Ciao, in effetti quando ho iniziato ad aggiungere il lievito secco è stato perché da solo proprio non lievitava, però parliamo di circa due mesi e mezzo fa, dopo non ho più provato….provo e poi ti dico i risultati. Un caro saluto e grazie :)

  • Ok, attendo allora tue notizie. Può darsi che quando hai provato, essendo giovane, non fosse ancora in grado di fare il suo dovere.
    Vediamo che succede ora.
    Grazie a te :)

  • Ciao Olga, ho provato a mischiare mixB/biaglut + glutafin e farina di teff o grano saraceno: retrogusto e sensazione di lingua allappata e secca sono spariti! Grazie grazie grazie!!!
    Mi pare solo che si ripresentano con il pane tirato fuori dal freezer e solo dopo averne mangiato almeno 6/7 Bocconi
    Prossima volta provo anche il mix Brote vedo con questi se cambia qualcosa tenuti in. Freezer più tempo
    Grazie mille

  • Ciao Olga.
    Mi sono avvicinata al mondo gluten free da poco e ho ancora un'infinità di cose da capire e imparare. Ho amici celiaci che mi chiedono spesso si fargli preparazioni gluten free, sono una pasticcera in erba e grazie a loro sto sperimentando. Mi sono imbattuta in una ricetta di oasta sfoglia che oltre ad avere il mix b ha una percentuale di glutafin select. Ho letto che costa un po' quindi volevo capire con quale altra farina la posso sostituire, ma soprattutto, come mai non viene usato solo il mix?
    Scusa delle domande ma voglio conoscere bene le materie che uso.
    Grazie mille!!!

  • Ciao Ila :) Non viene usato un solo mix perché le farine dietoterapeutiche rendono meglio quando vengono mescolate fra loro, i risultati tra una monofarina anche buona e un mix di farine sono diversi sempre a favore del mix. Questo vale per tutte le preparazioni complesse come pane, lievitati o le sfoglie che hanno bisogno di una adeguata elasticità in lavorazione e che la mantengano in fase di cottura, che è la fase di tenuta più difficile per le nostre farine che quando gonfiano tendono a rompersi per mancanza della maglia glutinica. E' una cosa che scoprii io ormai 10 anni fa e che ora si è diffusa :) Certo non vanno mescolate a caso, occorre conoscerle bene una per una e poi scegliere il dosaggio migliore per ciascuna, in modo da unire tutti i pregi di ognuna ed eliminarne (quasi) tutti i difetti. Io la pasta sfoglia senza glutine la faccio da anni e vedrai che ne uso due insieme o anche una sola che forse comunque avrai difficoltà a trovare e che è l'agluten. Per cui o usi solo la Farmo Fibrepan (che trovi anche da Auchan oppure alla Conad a marchio Conad) che è la migliore per elasticità, non è invece gradevolissima al gusto (anche se nella sfoglia si percepisce poco); oppure fai Farmo Fibrepan e Nutrifree per pane (che trovi anche al supermercato come Nutrisì per pane o a marchio Auchan). Ti lascio il link della pasta sfoglia: http://uncuoredifarinasenzaglutine.blogspot.it/2010/06/pasta-sfoglia-senza-glutine.html

  • Grazie mille della risposta, proverò a cercare le farine, ma visto che in casa ho già il mix b con cosa sostituisco la glutafin?
    Potresti dirmi se c'é magari un buon libro su cui studiare il gluten free, da assolutamente profana come faccio a conoscere le farine e tutte le caratteristiche e gli usi che hanno?
    ASSSSSIEEEEEEEE 😄

  • Ila :) puoi usare anche solo il mix B
    Il libro lo avevo scritto quasi 5 anni fa (e allo stato un altro libro che descriva tutte le farine non c'è, anche perché bisogna averle provate tutte) solo che adesso risulta esaurito. Ti posso lasciare il link ad una scheda che poi avevo riportato anche sul libro e che però non è del tutto aggiornata. In ogni caso risulta utile e se vuoi delucidazioni su altre farine lì non comprese, non hai che da scriverlo e chiedere :) http://uncuoredifarinasenzaglutine.blogspot.it/2010/06/reperibilita-tipologia-e-utilizzo-delle.html

  • Sei G E N T I L I S S I M A !!!!!!
    GRAZIE GRAZIE GRAZIE

  • Prima di tutto grazie per tutti gli aiuti di questi anni nei mie "combattimenti" con le farine gluten free.
    Ora ho un problema…ho sempre fatto il pane con il mix con la glutafin, ma ho finito la mia scorta e la farmacia non riesce più ad averla.
    Con cosa posso sostituirla nel mix? Io come farine riesco ad avere
    Mix B mix della Nutree Free x pane Mix it Biaglut x pane e Fibrepan…
    Grazie mille per l'aiuto…

  • Ciao =) ! Ad oggi il mix citato nell'articolo è sempre valido o ci sono soluzioni migliori grazie a nuove farine dietoterapiche?

  • Sempre validissimo Emanuele e sempre aggiornato con le farine nuove che escono e che bene si adattano :)

  • Salve, io non ho capito molto bene una cosa. Devo usare questo mix (quello con la variante Glutafin) per preparare la ricetta del pane quotidiano (quello con lievito madre). Ma devo prima preparare questo mix unendo alle tre farine anche l'acqua, l'olio e il lievito di birra fresco? E poi passare alla ricetta del pane quotidiano e quindi aggiungere l'acqua, l'olio e il lievito madre previsti da questa seconda ricetta?
    Grazie di cuore,
    Alessia

  • No Alessia devi prendere solo le tre farine e basta per preparare il pane con il lievito madre.

  • Dopo mesi di tentativi andati a vuoto con le farine naturali mescolate in casa, ho deciso di provare con i mix dei mix di farine dietoterapiche ottenendo un ottimo risultato già la prima volta eseguendo tutto il processo con la macchina del pane.
    Ho usato una ricetta per pane bianco e programma della MdP classico per la pagnotta bianca senza glutine.

    Ingredienti

    300 g di acqua
    10 g di sale
    1 cucchiaino di zucchero o malto di riso
    2 cucchiai di olio
    90 g di Agluten
    150 g Farmo senza lattosio
    160 g di Mix B
    18-20 g di lievito di birra fresco (io ho usato una bustina di lievito secco equivalente a 20/25 g di lievito fresco).

    Questa ricetta prevedeva solo l'impasto con la macchina del pane e lievitazioni e cottura nel forno classico, io come detto in precedenza ho fatto tutto il processo solo con la MdP ed è venuto molto bene, chiaramente la parte sopra della pagnotta non ha la crosta uguale al resto del pane perchè sappiamo che la macchina non ha una resistenza che scalda nella parte superiore, in forno viene sicuramente meglio ma devo dire che si è cotta bene e il sapore è praticamente quasi uguale al pane classico con glutine, si mantiene anche il giorno dopo, va scaldato chiaramente nel fornetto come tutto il pane classico del resto altrimenti rimane un po' duro.

    Il gusto è ottimo, si sente proprio appena appena il tipico gusto "chimico" di questi mix, eventualmente se qualcuno ha qualche consiglio per migliorare la ricetta o per farla provando altri mix mi faccia sapere. =)

    La pagnotta basta per 2 giorni e mi chiedevo se ci fosse qualche metodo per conservarla al meglio escludendo chiaramente il congelamento.

  • Ciao Olga: mi sto attestando ad usare questo mix:
    – 140 mixB
    – 140 biaglut
    – 140 glutafin
    – 80 grano saraceno (o teff o mix brot)

    viene piuttosto bene… ora vorrei migliorare rendendolo un pane più "pane" magari provando a fare una biga o poolish (la pasta madre la facevo con il glutine ma non ne ho più voglia e tempo): cosa ne dici? mi puoi consigliare un punto di partenza?

    inoltre volevo chiederti anche un consiglio per un punto di partenza con farine naturalmente senza glutine (prima con il liebito di birra e poi poolish), perchè anche in questo caso non riesco a stare dietro ai tuoi numerosi esperimenti :(

    e già che ci siamo, vorrei provare a fare una buona pizza e una focaccia (tipo genovese) alte ma i primi esperimenti non mi sono venuti abbastanza bene… anche per questo terzo caso, da quale delle tue ricette mi consigli di partire?

    grazie mille per tutto

  • Ciao Marco :) bentornato

    la biga è un ottimo metodo: segui questa ricetta ricordandoti che l'idratazione complessiva tra la biga (100 g di acqua) e l'impasto finale è sempre la stessa di quella che tu usi di solito per quel mix con cui ti trovi bene. Per cui se tu usi di solito ad impasto diretto 400 g di acqua dovrai suddividerla in 100 g nella biga e 300 nell'impasto finale: http://uncuoredifarinasenzaglutine.blogspot.it/2010/12/panini-semplici-biga-senza-glutine.html;

    per il pane con farine naturali prova con questa ricetta: http://uncuoredifarinasenzaglutine.blogspot.it/2011/03/pane-degli-irriducibili-news.html

    per una pizza alta e morbida puoi provare questa: http://uncuoredifarinasenzaglutine.blogspot.it/2010/06/pizza-alta-e-croccante-senza-glutine.html o questa: http://uncuoredifarinasenzaglutine.blogspot.it/2010/07/focaccia-genovese-senza-glutine.html

    Grazie a te Marco e fammi sapere :)

  • Ciao Olga: a beve proverò la biga, mentre per la prova con le farine naturali ti farò sapere sulla'ltro post…. intanto ho provato la focaccia ed è venuta piuttosto bene anche se ho sbagliato i tempo di lievitazione perchè sono dovuto uscire di casa :( ma il risultato è stato comuque incoraggiante.
    come sempre grazie, grazie grazie!!!

  • Ciao a tutti! Potete consigliarmi una ricetta con i mix di farine dietoterapeutiche (possibilmente senza lattosio) che più si avvicini al gusto del pane normale e che rimanga buono e morbido anche il giorno dopo? Grazie!

  • Ciao. Avrei bisogno di capire una cosa…utilizzando questo mix per fare una focaccia con una ricetta di focaccia con glutine, il quantitativo di liquidi da mettere è quello indicato nella ricetta originale o l’idratazione all’80%? E nel caso in cui dovessi usare l’idratazione all’80%…significa che devo mettere 400 gr di acqua, su 500gr di farina?
    Grazie grazie grazie ^_^

    • Felix

      Ciao Marika :) l’indicazione dell’80% serve proprio a questo: ad adattare una ricetta con glutine in una senza. Per cui se usi 500 g di farina ci vogliono 400 g di acqua sì
      Per una focaccia puoi aumentare di un altro 5%

      Grazie a te :)

  • Ciao Olga….! Sei da vero un SOLE! non solo con quello che scrivi ma anche con quello che se impara a leggere le domande e risposte…..GRAZIE GRAZIE GRAZIE! Io continuo a leggere e imparare ogni giorno. Sono cosi nuova nel mundo della farina …… Vorrei ancora chiederti il tuo consiglio di come abbinarele insieme sia per pane bianco ( ma non bianco fosforescente jaaa) che per pane integrale. Ho provato a meterle il 18% di grano saraceno ma dopo che ho letto tanto.. serebbe anche meglio mescolare le farine come fai te….. Ho trovato delle farine: mix B, Koilia, Koilia integrale, Auchan, mix it, revolution, brot mix, dalla giovana…. e come farina naturale: grano saraceno normale ( non trovo quella bianca…posso pasarla per un colino?) farina di ceci, F. di semi di lino, e di sorgo. Se ho imparato bene….per il pane bianco serebbe: 280gr di auchan, 120 di koilia, 80 di mix it??? posso aggungere anche ceci per diminuire il bianco? E per il integrale non ho idea di come abbinarle….Ti ringrazio tanto per quello che fai! Ti abbraccio…Angelina.

    • Felix

      Ciao Angelina :)
      allora, intanto sì, se mescoli è meglio, se vuoi togliere quel candore in effetti “abbacinante” (non hai torto) ti basta 1 cucchiaio anche di solo Brot Mix (ho visto che ce l’hai), non solo il colore cambia, ma riesci a spezzare quella certa gommosità che il nostro pane ha.
      Ceci meglio di no, perché oltre a trasferire un sapore non sempre gradito, lo appesantisce e inumidisce.

      Il brot mix è integrale ed è un’ottima farina per iniziare a prendere confidenza con l’integrale senza glutine: leggiti un po’ di ricette qui: http://www.uncuoredifarinasenzaglutine.com/index.php/tag/brot-mix/ e fai qualche prova con quelle più semplici. Piano piano ci prendi la mano e farai da sola, è garantito 😉

      Un abbraccio
      Olga

  • sono ancora io….una ultima domanda….aveva provato a fare la biga per pane integrale con la farina Koilia integrale, ma non cresce come la koilia bianca….devo fare la biga con la bianca e meterla solo nel impasto? Grazie ancora…

    • Felix

      E’ normale che abbia una crescita più blanda, perché l’integrale contiene fibre e le fibre rallentano la coesione dell’impasto.

      Se fosse stato un integrale con glutine sarebbe stato lo stesso: anche lì le fibre rallentano la formazione della maglia glutinica.

      Da noi uguale: la fibra e la maggiore quantità di proteine abbassano l’azione dell’amido che è quello che di solito (per noi, non avendo il glutine) crea la massa gonfia e gelatinosa.

      Mi sembra una buona idea la tua di fare una biga bianca, ma attenzione: anche se quella biga non è cresciuta come volevi, appena l’aggiungi ad un impasto lo stesso funzionerà. Sempre devi mettere in conto che “l’integrale con o senza glutine” ha una forza diversa rispetto al bianco.

      Un abbraccio Angelina! E fammi sapere

      Olga

  • Ciao Olga..! Ho apena finito di infornare e ho gia mangiato 4 panini!!! sono buoni….ma con la miscela integrale se sente un po di retrogusto….pue essere la koilia integrale? ho messo 120gr di integrale, 280 di auchan e 100 gr di mix it! e una altra domanda….dopo che faccio il impasto con la biga, posso farla lievitare ancora 16-18 ore in frigor?
    Grazie tante…Angelina

    • ho provato uno frio e il retrogusto diminuisce tanto!

      • Felix

        Sì Angelina :) senti il sapore della farina integrale più che retrogusto, perché ha un sapore più spiccato.
        In frigo avviene un processo di maturazione che alleggerisce il pane e migliora di molto il sapore.
        Se vuoi puoi farlo lievitare ancora in frigo, sì

  • Ciao Olga! abbiamo scoperto che mio marito e intollerante al lattosio e aesso siamo in due….. e vorrei domandarti se posso abbinare in questo modo le farinne senza lattosio: Nutrifree 280gr, Revolucion 140gr , Biaglut 80gr ? O serebbe meglio secondo te…. . E’ per un pane rustico qualle dovrei cambiare per mettere la farina Schar Brot?
    Ti ringrazio tanto….Angelina

  • ciao olga, vorrei fare la focaccia dei marinai in padella, io uso solo le farine naturalmente senza glutine e non uso il mais per l’allergia al nichel e sono anche intollerante al lattosio, hai qualche suggerimento per un mix di farine adatto a questa preparazione? approfitto per dirti che ho fatto i cappelletti( da me in Romagna non possono mancare a Natale e non solo)con il mix da te consigliato, 80 gr farina di riso, 90 gr fecola di patate, 30 gr tapioca, gr 7 di xantano, poi ho impastato con 2 uova + 2 albumi, risultato strepitoso…la sfoglia si lavora molto molto bene, ora aspetto solo Natale per mangiarli ma so già che saranno buonissimi. Quindi posso solo dirti grazieeee

  • Buon Anno a Tutti!!!!….Ciao Olga! scusa tante domande….penso che l’ultima mia domanda ti e’ sfuggita. “Ciao Olga! abbiamo scoperto che mio marito e intollerante al lattosio e adesso siamo in due( glutine/lattosio)….. e vorrei domandarti se posso abbinare in questo modo le farinne senza lattosio: Nutrifree 280gr, Revolucion 140gr , Biaglut 80gr ? O qualle serebbe meglio secondo te…. . E’ per un pane rustico qualle dovrei cambiare per mettere la farina Schar Brot? ho anche la mix it!…..posso usarla invece alla Biaglut?
    Ti ringrazio tanto….Angelina

    • Felix

      Ciao Angelina! Scusa! Mi stava sfuggendo anche questa!
      Puoi fare così: Nutrifree 280, Revolution 120, Farmo senza lattosio o Biaglut 100 g (puoi usare anche il mix It qui)

      Per il pane rustico guarda questi pani integrali: http://www.uncuoredifarinasenzaglutine.com/index.php/tag/brot-mix/
      In questo modo puoi vedere come lo uso io di solito :)

      Buon anno cara
      Olga

      • Ciao Olga! grazie della risposta…sempre gentilissima! ….ma come il solito…ho una altra domanda. La ricetta ha il lievito madre, quale serebbe la proporzione se uso il lievito secco? Grazie ancora…..Un abbraccio. Angelina.

        • Felix

          Devi prima vedere quanto sarebbe di lievito di birra fresco: togli uno zero alla quantità data di LM. E poi dividi quel numero per 3,29 ed hai la quantità di lievito di birra secco da usare :)

  • Ciao Olga :) finalmente mi decido a scriverti. È’ poco che sono uscita dal mondo del glutine ( non ho celiachia ma sensibilitá ) ed entrata in questo nuovo emisfero. Sono almeno due settimane che leggo il tuo blog, il forum in cui eri col nick Felix, ma un po’ alcuni fallimenti di pani con farine naturali gf e con ricette di pane in padella ( prese altrove) e un po’ il non trovare alcune delle farine che descrivi piú spesso nelle tue ricette di pane, non riesco a sbloccarmi verso la sperimentazione. Coi dolci riesco bene che poi mi servono per colazione più che altro. Ma a tavola mi manca da morire il tozzo di pane. Quelli pronti mi lasciano la bocca strana, compresi salatini ecc.
    Prima della mia forte intolleranza facevo il pane senza impasto con farina di farro principalmente e cuocendolo in pentola in pirex con coperchio.
    Oggi mi sono decisa a scriverti perché sono riuscita a trovare due farine dietoterapeutiche, la Mix It di Schaer da 1 kg e la Biaglut da mezzo kilo per pane e lievitati. Poi ho amidi di mais, riso, fecola di patate e farine varie naturali ( quinoa, tapioca, riso e riso integrale, farina saraceno, sorgo, ceci, lenticchie rosse, miglio e miglio bruno, lupino, carrube,amaranto, teff ) e uno xantano ( E190) della Erbavoglio in polvere che sono in dubbio di aver sbagliato tipo perchè nelle istruzioni parla di scioglierlo in acqua prima di usarlo.
    La ricetta del pane no knead che seguivo prima aveva 18 ore di lievitazione a temperatura ambiente ( recipiente coperto da pellicola e avvolto in coperte perché in casa di notte ho 16 gradi) + due ore prima di infornarlo.
    Ora ti chiedo cortesemente : puoi suggerirmi una dose di ingredienti fra quelli che mi ritrovo con cui posso sperimentarmi ( se credi sia possibile) per riuscire finalmente a farmi un pane decente senza impasto e senza glutine? Grazie.. E mille grazie anche per tutto quello che hai condiviso e condividerai. Sei una forza! E con te quelle come me si fanno forza appena entrate nel mondo senza glutine 😉

  • Ciao Olga,son di nuovo qui… ho trovato la farina Nutrisi( che leggevo sia simile alla Nutrifree) e una Ac Conad x pane, pizza,dolci e pasta( che la il frumento deglutìnato,amido mais, zucchero, latte scremato, fibre di psyllium, insulina da cicoria,addensanti, anti agglomerante e maltodestine) . Potrei fare , per panificare, il mix con 280 di Nutrisi, 120 Ac Conad e 100 Biaglut???
    Sullo xantano mi ero confusa leggendo la bolla su cui hanno errato scrivendo E190, ma sulla scatola c’ é scritto E145, quindi come non detto.

    • Felix

      Sì certo che puoi usare quella come miscela, cerca sul blog: No knead Bread e fai il pane senza impasto e senza glutine, viene buonissimo ugualmente.
      Grazie a te cara :)

      • Grazie mille…. Ieri mattina dopo averti scritto non ho resistito , ho fatto quella miscela e stamattina devo cuocere il mio pane no knead. Ora che leggo giunta la tua risposta ed é positiva, lo cucio a cuore più leggero e fiduciosa di poter finalmente festeggiare questa domenica di nuovo con del pane buono , tutto per me. Grazie di cuore.

  • Ciao ragazze faccio fatica in tutte queste miscele, idratazioni…ho il bimbo di due anni neodiagnosticato celiaco. Con i dolci me la cavo abbastanza, con il pane non male ( grazie ai vostri suggerimenti uso dalla giovanna e macchina del pane), il bimbo si accontenta. Faccio molta fatica ad ottenere focaccine morbide, a lui la crosticina non piace! Quale mix potrei usare? Dallagiovanna e glutafin? O dallagiovanna e revolution? Proporzione 400-100, idratazione 75per cent? Grazie…le prime feste di bimbi a cui partecipa sono per me una disperaZione !

  • Ah scusa non avevo capito, la farmo e’ un altra farina, comunque ho preparato una focaccia con 200 nutrifree e 50 glutafin e nn e’ venuta malaccio, e’ lievitata copo e aveva un retrogusto strano specialmente il giorno dopo. Provero’ esattamente con il tuo mix x pane !
    Grazie x questo mondo che ci mettete a disposizione
    E vi aspetto a milano :-)

    • Felix

      Il retrogusto a freddo è tipico delle nostre farine e caratteristica di quella che hai usato in maggiore quantità.
      Alla prossima comunque aspetta di vedere una buona lievitazione prima di procedere, dipende anche da quello il risultato finale :)

      • Grazie mille, ascoltero ‘ il tuo consiglio !
        Vorrei gentilmente un altra ‘dritta’ se non ti disturbo troppo! Vorrei provare i tuoi panini semi dolci a biga solo con farina dallagiovanna, quanti liquidi devo usare per la biga? Nella ricetta la biga e’ con 150 farina e 150 acqua e latte , lascio queste proporzioni e poi considero nell impasto del giorno successivo l idratazione tra l 86 e il 94% su 330 di farina? Non mi e’ molto chiaro questo…ti ringrazio tantissimo per la tua disponibilita’ !

        • Felix

          L’idratazione la calcoli prima di fare la biga su tutto il quantitativo di farina, quindi l’86/87% sui 480 g di farina totale.
          Poi scorpori: 150 g di liquidi li usi per la biga e ciò che ti rimane lo usi per l’impasto finale.

          Spero che così sia più chiaro
          Un abbraccio
          Olga

          • ciao Olga, ho provato i panini semidolci, come prima volta non posso lamentarmi del risultato! ho solo fatto fatica a lavorare l’impasto, dopo la lievitazione era troppo appiccicoso ed ho dovuto staccare piccoli pezzi e lavorarli appena sulla punta delle dita infarinate, altrimenti l’impasto non era lavorabile.
            a me non è mai capitato di ottenere un impasto liscio che si stacca dalle pareti della coppa…nemmeno quando preparo la piazza (anche se non ho ancora provato con il tuo mix, ma per es con dalla giovanna e milino caputo). sono sempre impasti molto appiccicosi che stendo con mani unte nella teglia.
            è giusto così? poi un altro dubbio, a volte leggo che non si deve sgonfiare e/o lavorare troppo la pasta, ma come faccio, se per es, nel caso dei panini devo modellarli?
            grazie e scusa per le domande banali che ti pongo….sono alle prime armi!
            grazie ancora
            simona

  • Chiarissimo !! Grazie grazie di cuore! Pensa che poi il mio celiachino di 2 anni e mezzo non mangia queste cose che cerco faticosamente di preparare, ma per me e’ importante perche’ mi sembra di non fargli mancare nulla comunque!

  • Felix

    Simona, è normale che siano appiccicosi perché manca il glutine, se così non fosse, tutto il prodotto verrebbe immangiabile. Tuttavia sgonfiare o non sgonfiare dipende dalla preparazione finale che si deve realizzare.
    Per lavorare questi impasti ci vuole solo un po’ di pratica :)
    Ad esempio i panini semidolci vanno rilavorati molto bene prima di passare in seconda lievitazione e per farlo agevolmente, soprattutto se si è ancora agli inizi, è sufficiente ungersi le mani ed il tappetino di lavoro con del burro e poi modellare bene i panini rendendoli con la superficie ben liscia.
    Con il tempo ti verrà tutto sempre più facile :) tu intanto prova a guardare i pochi video che sono presenti sul sito così ti fai un’idea.
    Un abbraccio
    Olga

  • Ciao Olga, da 2 mesi ho cominciato ad eliminare il glutine per problemi con la tiroide.
    Io vivo a Zurigo e qui la scelta di prodotti senza glutine non è molto vasta. Vorrei provare a fare il pane e la pasta per pizza da me, ma non riesco a trovare le diverse farine che menzioni tu. Sapresti per caso quali marche di farine si trovano all’estero o se magari puoi spiegarmi quali componenti delle diverse farine sono importanti.
    Ti ringrazio per i consigli. Maria

    • Felix

      Ciao Maria :) mi faciliteresti il compito dicendomi che cosa trovi tu a Zurigo tra i mix per pane senza glutine in commercio così mi regolo e cerco di indirizzarti in modo preciso :)

      Grazie a te :)

      • Wow che gentile che sei a rispondere cosí in fretta! 😃
        Allora alla coop trovo il Mix it della schaer, dalle vacanze mi sono portata una farina per pane e dolci che però al momento non ricordo la marca (sono al lavoro). In farmacia ancora non ho guardato proprio perché non ho la minima idea a cosa devo far caso. Abbiamo anche dei negozi con prodotti biologici e naturali, ma anche li ancora non ho inquadrato bene. Scusa la mia imbranatezza, ma ho appena iniziato a rivoluzionare la mia alimentazione. Non avevo nemmeno idea che il glutine fosse nascosto in cosí tanti prodotti tipo brodo vegetale eccetera. Quindi scusami ancora 😊

        • Felix

          Ciao Maria :)
          scusa ma poi sono partita io per le vacanze e riesco a risponderti solo adesso.
          Quando riesci a procurarti altre farine oltre il mix it (con il quale però potresti fare già l’impasto per la pizza: non è molto elastico, ma se la stendi sottile con le mani infarinate, direttamente in teglia, ti viene una pizza anche buona di sapore) vediamo come mescolare le farine :)

          Un abbraccio e scusa ancora
          Olga

          • Ciao Olga 😊
            Finalmente sono riuscita a trovare alcune farine. Ho speso 34€ per 4 kg di farine ma ne è valsa la pena. Ora la mix B e la mix it della Schaer, la Farmo Fibrepan, la glutafin e la nutrifree (che però ancora non mi è arrivata. Ho fatto un impasto con 280g mix b, 120g Farmo Fibrepan e 100 g mix it. Il pane non era male..di gusto buonissimo ma la pagnotta non si è alzata come speravo. La seconda volta ho messo la glutafin al posto della mix it e come alveolatura era meno della prima volta, ma il gusto ancora più buono. Una metà l’ho usato per la pizza, ed è venuta benissimo, anche meglio di quando la facevo glutinosa.
            Come inizio sinceramente sono già ultrafelice, perché finalmente ho un pane che sa di pane. Potresti magari dirmi come mixarle per ottenere una pagnotta più gonfia?
            Cmq grazie per la tua disponibilità…sei di grande aiuto.
            Un abbraccio e a presto, Maria.

            PS: Oggi ho fatto l’impasto per il lievito madre con sola farina di riso, visto che quella di mais non la trovo finissima. Spero che riesce! 😜😘

  • Scusami, avrei ancora un’altra domanda. Ho due mix di farine che avevo comprato prima, ma che mi hanno dato dei risultati scarsi. Un gusto non molto gradevole e mollica gommosa.
    Allora una ha come ingredienti: farina di riso, fecola di patate, farina di grano saraceno, farina di granoturco, fecola di granoturco, glucosio e gomma di guar.
    La seconda farina: farina di riso integrale, amido di mais, farina di miglio integrale, gomma di guar e polvere di xanthan.
    Pensi che posso usarle in qualche modo o faccio prima a buttarle?
    Grazie ancora 😘

  • Ciao Olga,
    cosa intendi per idratazione al 70% o al 100%?
    Grazie. :smile:

    • Felix

      Che sulla quantità di mix che intendi utilizzare devi calcolare una percentuale d’acqua pari al 70% o 100% a seconda dei casi indicati.

  • ..Quindi su 300 gr di farina , se c’ è bisogno del 100% di idratazione, devo usare 300 ml di acqua?
    Grazie

  • ciao,ma x un mix con nutrifree,mix B e glutafin hai ricette pizza?

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