L’impasto è quasi quello del panettone a biga con le farine naturalmente prive di glutine, dico quasi perché ho ridotto di 10 g il burro e di 1 g il lievito di birra.

colomba

©Colomba (a biga) con Farine Naturali alla Vaniglia e Gocce di Cioccolato Bianco©

  • Per la Biga:
  • 100 g di mix per impasti lievitati
    (importante! nel mix per impasti lievitati usate sempre una farina di riso macinata finissima)
  • 100 g di acqua 
  • 1 g di lievito di birra fresco
    Da preparare la sera prima alle 20 e da riprendere la mattina dopo verso lo 8.00: in tutto 12 ore di maturazione. Non gonfierà ma Vi apparirà all’aspetto come una pastella fermentata: bene così.

biga lievitata
biga-lievitata

 

 

 

 

 

 

Per l’impasto finale

  • tutta la biga
  • 200 g di mix per impasti lievitati
  • 100 g di latte in polvere (usare quello per la prima infanzia da 0 a 6 mesi)
  • 10 g di xantano
  • 130 g di zucchero a velo
  • 12 g di lievito di birra fresco
  • 150 g di burro fuso
  • il contenuto di 1 bacca di vaniglia
  • 2 uova intere (85 g di uova intere)
  • 2 tuorli (30 g di tuorli)
  • 100 g di latte
  • 100 g di gocce di cioccolato bianco (consentite dal Prontuario AIC o con il claim sul pacchetto: “senza glutine”)

Variante

  • per una colomba dal sapore classico unire le bucce grattugiate di un’arancia e di un limone e 100 g di canditi (consentiti dal Prontuario AIC o con il claim sul pacchetto: “senza glutine”) al posto delle gocce di cioccolato bianco.

Il giorno dopo unite nella ciotola dell’impastatrice già in funzione con la frusta a gancio: le farine, lo xantano, lo zucchero, il latte appena tiepido con il lievito sciolto dentro, le uova, il contenuto della bacca di vaniglia e tutta la biga, appena è tutto amalgamato unite il burro fuso freddo. Lasciate lavorare l’impastatrice qualche minuto in modo energico.
Alla fine abbassare la velocità in modalità “mescola” ed unire le gocce di cioccolato.

Alla fine avrete un impasto di circa 1 kg e 60 g di peso

Per uno stampo di carta da 750g come quello usato si dovrebbero pesare 900 g di impasto (per capire quanto impasto mettere nella forma calcolate il 20% in più della sua capienza). Tuttavia io l’ho messo tutto, non mi sono sentita di togliere quei 100g.
Posizionate 2 spiedini sul fondo dello stampo così nel momento in cui è finita la cottura e volete capovolgerla fate in un attimo.

Con circa 520 g  di impasto formate un cilindro per il corpo e con 240 g circa, ognuna le 2 ali.

colomba da lievitare

colomba da lievitare

Lasciatela lievitare fino a quando la trovate così e poi glassatela (ci vogliono circa 4 ore di lievitazione in forno spento con la luce accesa):

collage colomba

Per la glassa

  • 1 albume
  • 50 g di mandorle pelate
  • 50 g di zucchero a velo vanigliato (come da prontuario)
  • 50 g di zucchero semolato
  • 5 o 10 g di acqua a seconda della grandezza dell’albume 

Tritate le mandorle con un mixer fino a ridurle in polvere aggiungete i due tipi di zucchero, l’albume e l’acqua se necessario.
Mescolate bene e stendete la glassa con una sac a poche su tutta la superficie della colomba. Completate con zucchero in granella e mandorle a filetti.

Cottura (io per queste cotture delicate con il mio forno ci litigo, troppo violento, e si vede, me li cuoce sempre un pelo di troppo. Non cambiate mai il vostro vecchio forno, a meno che non sia strettissimamente necessario!):

Infornate in forno freddo, impostando il termostato su 160° e calcolando 50 minuti di cottura da quando il forno ha raggiunto i 160°.
Posizionate la colomba sul penultimo gradino del forno e se dovesse colorarsi troppo sopra, coprite con un foglio di alluminio.
Mettete sotto lo stampo un foglio di carta forno perché la glassa può tendere a colare (è normale)
Spegnete il forno e lasciatela dentro ancora 10 minuti.
A questo punto io non ho avuto bisogno di capovolgerla, ma se vi sentite più al sicuro da crolli, capovolgetela.

fetta colomba

Grazie a Lidia che ha fatto con me, sull’asse Roma-Milano, le prove di colomba in parallelo (abbiamo avuto entrambe qualche problema con i forni) e di nuovo Buona Pasqua a tutti!

Olga

colombafetta

p.s:

Misure stampi per apertura alare:

  • 32×22 1 kg
  • 28,5×20 750 g
  • 26×18 500 g

Colomba (a biga) con Farine Naturali alla Vaniglia e Gocce di Cioccolato Bianco
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30 Commenti in “Colomba (a biga) con Farine Naturali alla Vaniglia e Gocce di Cioccolato Bianco

  • 25 marzo 2016 at 8:42
    Permalink

    Geniale l’idea degli stecchini “preventivi”!! :)
    Io ho fatto una mini-prova con la Glutafin stando attenta all’idratazione e mi è venuta piuttosto bene, nell’impasto ho aggiunto un cucchiaino di farina di mandorle e qualche goccia di acqua di fiori d’arancio, le scorze d’arancio fatte in casa (l’unica difficoltà che ho con le scorze candite è riuscire a farle arrivare alla preparazione della colomba…….)
    ho avuto qualche problema con la glassa che si è staccata quasi tutta al capovolgimento. (sob)
    Certo con le farine naturali è tutta un’altra cosa….. la devo provare per forza.

    Rispondi
  • 25 marzo 2016 at 12:34
    Permalink

    Wow che spettacolo! Secondo la vostra esperienza la farina di riso Lo Conte o la Vital Nature sono abbastanza fini come grana?

    Rispondi
    • Felix
      25 marzo 2016 at 13:11
      Permalink

      Con la LoConte vai tranquilla :)

      Rispondi
  • 25 marzo 2016 at 15:39
    Permalink

    Non potendo mettere il latte in polvere, perché intollerante, come mi comporto? Con cosa sostituisco, forse altra tapioca?Grazie per questa ricetta e per tutto il vostro lavoro, avevo iniziato a fare un altra ricetta, ho la biga in frigo, ma vado sul sicuro, butto tutto e faccio la vostra, l`aspettavo proprio.. un bacio e grazie!

    Rispondi
    • Felix
      25 marzo 2016 at 16:03
      Permalink

      Fai 50 di tapioca e 50 di amido di mais.
      Un abbraccio :)

      Rispondi
  • 26 marzo 2016 at 15:59
    Permalink

    Ciao Olga e complimenti!!! coincidenza ha voluto che anche io la stavo facendo con farine naturali e grazie ai tuoi consigli sono riuscita a vincere sul mio forno! con stampi più piccoli e la pietra refrattaria, oltre che ad un pre riscaldamento lungo, è cresciuta in cottura non si è afflosciata per nulla!!! ne sono contenta, ma la tua, ovviamente, è molto più bella!!! però si sa, a te non ti batte nessuno!!! Buona Pasqua a te, a Lidia e alle vostre famiglie!!!

    Rispondi
  • 26 marzo 2016 at 17:18
    Permalink

    Grazie mille per la risposta, ho fatto come mi ha suggerito e la colomba è venuta proprio bella, non come la sua ovviamente. Ho solo aggiunto un Po di latte in più, perché non so il motivo, ma gli impasti pesanti con la consistenza come la sua, proprio non mi lievitano, e poi dopo la cottura si è un po’ abbassata al centro, ma mettendola a testa in giù′ ho un Po’ risolto. Domani vedrò l’interno, speriamo bene, ho sempre paura di sbagliare la cottura. Le auguro di cuore una serena Pasqua e Pasquetta a lei e famiglia e le mando un forte abbraccio, perché se non fosse per lei e i suoi continui stimoli, non avrei di certo ad ogni occasione il dolce tipico o il pane adatto. Con affetto Francesca..

    Rispondi
  • 28 febbraio 2017 at 15:30
    Permalink

    Cara Olga, dietro Tuo consiglio, per fare la pasta all’uovo, ho procurato l’amido di mais pregelatinizzato, poiché sono intollerante allo xantano e agli altri adraganti. Mi chiedevo se posso usare l’amido di mais pregelatinizzato anche nell’impasto della colomba e in quali proporzioni. Vorrei inoltre chiederti se l’amido di mais pregelatinizzato, negli i pasti per dolci, si deve attivare in acqua o se invece è efficace anche a secco.
    Ti ringrazio di tutto
    Un caro saluto
    Alessandra

    Rispondi
    • Felix
      28 febbraio 2017 at 17:05
      Permalink

      Cara Alessandra :) noi nell’impasto per la pasta all’uovo ne usiamo di solito 20 g su 350 di mix per pasta più 196 g di acqua. Solo che poi non abbiamo continuato le prove su altri impasti. In teoria dovrebbe aggregarli quello che resta in dubbio è la capacità di sostenere l’impasto sia in lievitazione che in cottura, puoi provare con metà dose usandone su 200g circa 15 g e vedere che succede. In ogni caso non è necessario attivarlo prima. Ti prometto che proveremo anche noi. Un abbraccio :) Prova anche a procurarti la fibra di psyllium, lo fa Revolution

      Rispondi
  • 1 marzo 2017 at 12:07
    Permalink

    Cara Olga,
    Ti ringrazio per la risposta celere e accurata!
    Ho ordinato la fibra di psyllium di Revolution, mi diresti come e in che proporzioni usarla nelle crostate , nei biscotti e nelle paste lievitate tipo le Brioches con il tuppo, per favore?
    Ti ringrazio
    Un abbraccio
    Alessandra

    Rispondi
  • 1 marzo 2017 at 12:10
    Permalink

    ..dimenticavo…vorrei fare la colomba pasquale, quindi vorrei sapere come usare la fibra di psyllium anche in questa preparazione, per favore.
    Ti ringrazio.
    Un doppio abbraccio
    Alessandra

    Rispondi
    • Felix
      1 marzo 2017 at 12:35
      Permalink

      In tutti i casi da te citati mettine circa 30 g. Considera che va a lavorare con l’amido pregelatinizzato senza altro come guar, cellulosa e xantano. Tu non puoi usare nemmeno la cellulosa? È una fibra

      Rispondi
  • 1 marzo 2017 at 13:11
    Permalink

    Sono intollerante allo xantano e al guar ma credo di poter usare la cellulosa. Sono aperta a tutte le proposte, basta sapere come utilizzarle, visto che le informazioni che si trovano su internet circa gli adraganti, sono spesso confuse.
    Per la pasta all’uovo e senza uovo, ho procurato l’amido di mai pregelatinizzato e mi chiedevo se questo addensante potesse sostituire lo xantano anche nelle crostate, nei biscotti e negli impasti lievitati ove ci sia bisogno di sostegno, come quello delle brioches col tuppo e della colomba.
    Ricapitolando: per questi impasti dolci, su 200 gr di farina mi consigli di mettere 15 di amido di mais pregelatinizzato e 30 gr di fibra di psyllium, ho inteso bene?
    Ti ringrazio
    Alessandra

    Rispondi
    • Felix
      1 marzo 2017 at 13:29
      Permalink

      Su 200 sono 15 del primo e 15 del secondo. Io sono convinta che per la pasta e le crostate sostituisca benissimo (pubblicherò una ricetta crostata senza alcun addensante e con farine naturali: la devo riprovare un’altra volta ancora per essere sicura :) ), nutro dei dubbi sugli impasti lievitati per i quali forse è meglio lo psyllium insieme alla cellulosa (procurati il CMC mi pare molino rossetto o senzaltro, verifica). Ad ogni modo li farò anche io questi esperimenti così provo ad aiutarti, in linea generale comunque di solito le fibre vengono aggiunte nella misura di circa 15 – 20 g su 500 g di mix, ma mai senza l’adragante, ecco perché ti sto facendo aumentare la dose :)

      Rispondi
  • 1 marzo 2017 at 14:25
    Permalink

    Grazie davvero, Olga. Farò le mie prove, in attesa che Tu pubblichi i risultati dei Tuoi esperimenti, cui farò senz’altro graditissimo e stimatissimo riferimento. Il Tuo blog è veramente accurato e le informazioni sono talmente attendibili da essere per me una sorta di “bibbia”.
    Ti ringrazio ancora e Ti farò sapere.
    U abbraccio
    Alessandra

    Rispondi
  • 1 marzo 2017 at 18:15
    Permalink

    Buona sera Olga,
    Grazie Molte per le ricette e le notizie su materie davvero difficili. Come diceva Alessandra, su internet non ci sono notizie chiare sugli addensant :smile: i. Anche io non tollero lo xantano e faccio da solo molti dolci.
    Mi chiedevo se ho caputo bene quello che hai s rityo ad Alessandra

    Rispondi
  • 1 marzo 2017 at 18:22
    Permalink

    …cioè che per biscotti e crostate si devono usare,al posto dello xantano, 15 gr di fibra di psyllium e 15 gr di amido di mais pregelatinizzato per 200 gr di farina. Non ho capito invece le fosi per la colomba. Le stesse dosi da usare per crostate e biscotto o si deve mettere anxhe la cellulosa , quindi 15 gr di cellulosa, 15 fi psyllium e 15 di amido di mais pregelatinizzato o solo cellulosa e psylluim e niente amido di mais? In quest ultimo caso, quanta cellulosa e quanto psyllium? Grazie!!!!!

    Rispondi
    • Felix
      1 marzo 2017 at 23:02
      Permalink

      Ciao Paolo :) ricapitolo:
      Per biscotti e crostate dovrebbero bastare i 15 g di amido pregelatinizzato
      Per la colomba sempre su 200g 15 g di psyllium e 15 di cellulosa

      Fatemi sapere che viene fuori, sto cercando due minuti di tempo per fare anche io l’esperimento :)

      Rispondi
  • 2 marzo 2017 at 12:37
    Permalink

    Cara Olga,
    in farmacia mi dicono che non esiste alcuna Fibra di Psyllium della marca Revolution. Per favore, potresti darmi il codice prodotto o il codice EAN della confezione che hai tu o indicarmi una marca alternativa di fibra di Psyllium senza glutine?
    Ti ringrazio moltissimo per la pazienza.
    Un abbraccio
    Alessandra

    Rispondi
    • Felix
      2 marzo 2017 at 12:49
      Permalink

      Cara Ale :) sti farmacisti forse sono male informati: ho qui davanti la confezione, ti do sia il numero del lotto con scadenza a luglio 2018 n.2313 che il codice a barre: 8 052190333019
      Per un marchio alternativo verifica la ditta Senzaltro

      Un abbraccio :)

      Rispondi
  • 2 marzo 2017 at 13:21
    Permalink

    Grazie infinite, come sempre, Olga!
    Ti farò sapere.
    Un abbraccio forte
    Alessandra

    Rispondi
  • 16 marzo 2017 at 11:51
    Permalink

    Cara olga se voglio sostituire il lievito con il Licoli posso farlo? E nel caso quanto lievito? e devo sempre aggiungere il latte in che quantità.Grazie

    Rispondi
  • 2 aprile 2017 at 21:34
    Permalink

    Ciao! Volevo provare a fare le colombine piccole, ho gli stampini di silicone: possono andare bene o in cottura non rendono bene? E l’ultima lievitazione, quella nello stampo, ci vuole lo stesso tempo che nello stampo grande o devo ridurre e quindi controllare quando sono abbastanza cresciute? Grazie mille di tutto: sai, 5 anni fa hanno diagnosticato mia mamma e il tuo libro sul pane è stato uno dei primi che le ho regalato, così quando tre anni fa è toccata a me la diagnosi,sapevo già che la vita non sarebbe stata un disastro completo, ho potuto continuare a fare dolci e pani grazie alle tue ricette!

    Rispondi
    • Felix
      4 aprile 2017 at 8:26
      Permalink

      Ciao Gabriella! Per le colombine piccole devi mettere negli stampi circa 100 g di impasto e controllare quando sono cresciute :) Il silicone va bene.
      Un abbraccio a te e alla mamma, grazie 😊
      Olga

      Rispondi
  • 16 aprile 2017 at 20:02
    Permalink

    Ciao Olga e complimenti al tuo sito! Ho seguito esattamebte la ricetta della colomba, ma ho qualche domanda:
    – l’impasto è lievitato poco e nn è per niente soffice. Dopo 4 ore in forno a 30°C si è alzata poco e idem in cottura.
    – ho dovuto usare il gancio a K perché l’impasto è molto tenero, è normale? In pratica nn riesco a dare la forma alla colomba tipo un salsicciotto grande e 2 piccoli come nella tua foto
    Grazie mille dell’aiuto

    Rispondi
    • 19 aprile 2017 at 15:34
      Permalink

      Cara Olga,
      Ti aggiorno sui miei esperimenti con amido di mais pregelatinizzato e fibre al posto dello xantano, al quale sono intollerante.
      Come da Tue indicazioni, ho fatto la colomba usando come addensanti 15 gr di fibra di Psyllium e 15 gr di cellulosa CMC su 200 gr di mix per impasti lievitati. La colomba è riuscita perfettamente. quanto a lievitazione e alveolatura, il sapore invece era coperto dall’ aroma della fibra di Psyllium che, oltre che aver conferito all’ impasto una colorazione ambrata, ha cambiato proprio il gusto della colomba. Oltre a ciò, Ti segnalo anche che il dolce era anche piuttosto secco già il giorno dopo averlo sfornato.
      Vorrei capire da cosa siano dipese tutte le cose che non sono andate proprio dritte e se posso sostituire lo Psyllium con qualche addensante non così sgradevole all’olfatto e al gusto. Peccato! La colomba era esteticamente bellissima!
      Ho fatto inoltre i biscottini all’olio, secondo la Tua ricetta, usando la miscela di farine naturali per crostate e biscotti. Ho messo la farina di riso integrale al posto di quella bianca che non avevo in casa e ho sostituito lo xantano con 15 gr di amido di mais pregelatinizzato per 250 gr di mix. Risultato: un impasto appiccicoso che si staccava benissimo dalla ciotola nella quale l’ ho lavorato ma non dalle mie mani, cosa che non è migliorata neppure dopo il riposo il frigorifero. Ho steso la crostata con l’aiuto delle mani bagnate di acqua e l’ho farcita con marmellata e messa in forno. Il dolce sembrava buonissimo, invece aveva un gusto orribile e l’ho dovuto buttare nella spazzatura. Da cosa può essere dipeso il gusto cattivo? Dalla farina di riso integrale? E il fatto che non riuscissi a lavorare l’impasto, è forse dipeso dalla quantità di amido di mais pregelatinizzato, forse non adeguata al peso della farina?
      Ti sarei grata se mi aiutassi a capire! Non voglio arrendermi alle farine dietoterapeutiche!

      I

      Rispondi
      • Felix
        19 aprile 2017 at 16:36
        Permalink

        Allora… al posto dello psyllium prova con l’Inulina (la trovi a marchio Farabella e Senzaltro), per la crostata è molto strano, perché io ho provato a fare quel mix con l’amido pregelatinizzato e nella stessa quantità e l’impasto è venuto ottimo e non appiccicoso. Probabilmente hai usato troppi liquidi (le uova vanno aggiunte a peso e su 250 di mix con l’amido pregelatinizzato ce ne vuole 1 e mezzo, due già son troppe) rendendo l’impasto ingestibile, per il sapore sicuramente non ti è piaciuta la farina di riso integrale.
        Dimenticavo: io ho provato un pane con naturali e solo psyllium e a parte il sapore che io sentivo come di farina di segale, la durata è stata eccellente si è mantenuto morbido per due giorni.
        A breve pubblico entrambi gli esperimenti

        Rispondi
    • 19 aprile 2017 at 15:36
      Permalink

      Cara Olga,
      Ti ringrazio molto per il Tuo prezioso aiuto e Ti abbraccio
      Alessandra :smile:

      Rispondi

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