alias: come avere una ricetta sotto al naso da ben 10 anni ed essersi accesa la lampadina solo da qualche mese, precisamente dopo il panettone di Natale: se tutto quell’insieme fa panettone e colomba, vuoi che non faccia anche tutto il resto che deve essere una morbida, soffice e profumata brioche?

Per cui rimaneggiando quella: aggiusta le uova, aggiusta lo xantano, aggiusta i grassi e cambiali secondo ciò che ti serve, aggiusta i liquidi, testa le polveri (con e senza latte in polvere), ho scoperto che con questo impasto si fa tutto.
Oggi pubblico la pasta di rosticceria siciliana, più avanti tutto il resto: anche se è quasi tutto pronto 😉

Vi anticipo che con questo impasto fate benissimo anche il Danubio.

N.B. lo Xantano come unico additivo basta e avanza. Se devo metterci nell’ordine anche: psyllium, inulina, cmc, guar e quanto altro, scendo al negozio e compro un mix dietoterapeutico già pronto, mi costa meno. Sempre occhi aperti, mi raccomando 😉

* lo xantano che si usa in tutte le ricette del Cuore di Farina è quello puro! Cioè quello che è xantano al 100%. Dove non è puro ed è mescolato ad amido la percentuale contenuta è bassa e quindi compromette l’esito della ricetta. Leggete gli ingredienti quando lo acquistate.

pasta rosticceria

Biga/poolish

Mescolate tutto e fate riposare coperto, a temperatura ambiente da un minimo di 12 ore fino ad un massimo di 24 ore

Impasto finale

  • tutta la biga/poolish (pesa circa 190 g)
  • 200 g di mix di farine naturali per impasti lievitati (che è senza mais)
  • 100 g di latte in polvere oppure 50 g di amido di tapioca più 50 g di amido di mais (se inserite i due amidi dovrete aumentare l’idratazione: sono circa 40 g di liquidi in più)
  • 10 g di xantano *
  • 12 g di lievito di birra fresco
  • 25 g di zucchero
  • 25 g di olio di semi di mais
  • 25 g di olio extra vergine di oliva (al posto dei due oli potete anche mettere 50 g di strutto morbido: anzi di rigore ci andrebbe lo strutto)
  • 85 g di uova intere (poco meno di 2)
  • 30 g di tuorli
  • 90 o 100 g di latte e acqua (metà e metà): la variazione di peso dipende da quanto ce la fate a lavorare un impasto che si presenta appiccicoso. Scendendo ad 80 g di liquidi totali l’impasto inizia a cambiare avvicinandosi al panino e questo non è un impasto da panino, ma una pasta brioche che in Sicilia tipicamente si farcisce con ingredienti salati e dove si percepisce l’esatto contrasto dolce/salato.
  • 1 cucchiaino di sale

N.B. vi raccomando di rispettare le dosi al grammo: le variazioni noi le abbiamo testate tutte e anche se non si direbbe mettere due uova intere e due tuorli non è la stessa cosa che inserire ad esempio 3 uova intere raggiungendo lo stesso peso complessivo (di 115 g totali). Come la variazione di anche solo 10 g di liquido fa mutare consistenza ed alveolatura 😉

collage rosticceria copy

 

Anzitutto miscelate bene il mix per impasti lievitati con il latte in polvere e lo xantano.

Poi nella ciotola dell’impastatrice munita di frusta K (o frusta a foglia) unite questa miscela alla biga/poolish, aggiungete il latte e l’acqua, lo zucchero ed il lievito fresco sbriciolato. Azionate l’impastatrice ed iniziate a lavorare

Unite le uova ed i tuorli avendo cura di aggiungerli uno alla volta facendo assorbire bene ciascuno prima di unire il successivo.
Alla fine unite gli oli o lo strutto molto morbido ed il sale.

Otterrete l’impasto come in foto 1

Coprite la ciotola e fatelo lievitare, ci vorrà circa 1 ora e mezza, riprendetelo quando lo vedrete raddoppiato come in foto 2

Adesso ungete bene il piano di lavoro con dell’olio di mais, ungetevi le mani e rilavorate l’impasto, si presenta leggermente appiccicoso e potete aiutarvi anche con un pelo di farina di spolvero (meglio se di riso) e fate le forme che preferite, come vedete nelle varie foto.

Fate lievitare nuovamente fino a che non si presentano raddoppiati.

Spennellate con un tuorlo o un uovo ed un goccino di latte e cuocete in forno già caldo a 190°/180° per 20 minuti circa

interno

 

Sono leggerissime, morbidissime e tali rimangono anche il giorno dopo, potete tranquillamente congelare tutto, poi far scongelare a temperatura ambiente e scaldare in forno.
L’impasto senza latte in polvere diventa secco più rapidamente, ma nell’immediato non presenta differenze rispetto all’altro.

pizzetta

Un abbraccio!

Olga

Pasta di Rosticceria (no dietoterapeutiche)
Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on PinterestEmail this to someonePrint this page
Share

40 Commenti in “Pasta di Rosticceria (no dietoterapeutiche)

  • 8 maggio 2016 at 21:34
    Permalink

    Che dire Olga, le tue creazioni sono veramente meravigliose e saranno anche buonissime praticamente sono incollata allo schermo 😅😅. Ti volevo chiedere ( non conoscendo queste meraviglie neanche glutinose) cosa c’è’ dentro il calzone? Vorrei prepararli, ma prima voglio studiare per bene il tuo post, invece quello semplicemente intrecciato non c’è niente vero? Scusa se sono domande banali e grazie per tutto il tuo impegno e la condivisione 😘😘😘😘

    Rispondi
    • Felix
      8 maggio 2016 at 22:04
      Permalink

      Ciao Teresa :) nel calzone prosciutto e formaggio, mentre la treccina è semplice, non c’è niente dentro. Era per farvi vedere che potete farvi anche delle brioche :)
      Grazie a te :)

      Rispondi
  • 9 maggio 2016 at 11:44
    Permalink

    Ciao, volevo chiedere bse al posto del latte posso utilizzare un latte vegetale…
    Ti ringrazio

    Rispondi
    • Felix
      9 maggio 2016 at 13:45
      Permalink

      Si sì Eleonora, io l’ho fatto anche con solo tutta acqua :)

      Rispondi
  • 11 maggio 2016 at 14:59
    Permalink

    Semplicemente fantastici……..grazie mille per le vs. condivisioni. Ho sbagliato forse quando ho fatto i panini per paura di rovinarli non li ho manipolati a sufficenza e di sicuro l’aspetto non e’ bello come le tue creazioni…..ma ci riproverò di certo perche’ sono una meraviglia (come voi tutte!) e sono finiti in un attimo! Ancora grazie

    Rispondi
  • 11 maggio 2016 at 15:11
    Permalink

    Bisogna che io renda merito a chi mi ha fatto un grande favore: quello di poter far mangiare a mia figlia, diventata celiaca 2 anni fa’ in piena adolescenza 😨😨😨, dei lievitati buonissimi. E sono buonissimi anche per me che non sono celiaca e non sono una a cui va bene tutto!
    Fatta anche questa pasta di rosticceria, il giorno dopo era uguale senza essere stata scaldata: molto, molto meglio di tanti cibi anche glutinosi artigianali!!!
    Grazie davvero per questo risultato per niente scontato!
    Tamara

    Rispondi
    • 13 maggio 2016 at 16:21
      Permalink

      Ciaoo scusami posso sapere che farine hai usato anch’io voglio provarli per mia madre… Vorrei fargli una sorpresa ma tt le. Farine che a lei contengono mais… Aspetto tue risposte

      Rispondi
  • 13 maggio 2016 at 16:19
    Permalink

    Ciaoooo complimenti sei bravissima… Ma scusa una curiosità cosa intendi mix di farine naturali per impasti (senza mais) quasi tt le. Farine ke uso per mia madre che è celiaca contengono mais… Puoi spiegarmi per favore vorrei prepararli ankio grazie mille… E complimenti

    Rispondi
    • Felix
      13 maggio 2016 at 20:04
      Permalink

      Ciao Rosy :) clicca sulla scritta in rosso e ti si apre la composizione del mix che puoi farti a casa da sola con farine naturali e non mix già pronti.

      Grazie a te :)

      Rispondi
  • 17 maggio 2016 at 23:19
    Permalink

    posso usare l’amido di tapioca al posto dello xantano? L’ho recentemente usato per preparare una crostata e un ciambellone: la crostata è rimasta molto dura e il ciambellone crudo e non ha lievitato. Cosa sbaglio?

    Rispondi
    • Felix
      19 maggio 2016 at 9:11
      Permalink

      L’amido di tapioca non sostituisce lo xantano, non avendo la stessa funzione. Il suo sostituto è semmai il Guar. Io però lo xantano lo utilizzo da 12 anni nei mix naturali e comunque mai per fare le torte per le quali non uso alcun tipo di addensante, ma solo tre farine/amidi naturali. Se hai ottenuto quei risultati, per capire perché, dovrei sapere quanto ne hai messo e in abbinamento a quali farine. La ricetta che leggi è stratestata e se eseguita esattamente come descritto, quindi senza modificare quantità e farine usate, il risultato sarà quello che vedi, senza che lo xantano crei alcun problema di sorta.

      Rispondi
      • 21 maggio 2016 at 20:56
        Permalink

        ho usato la Nutrifree assieme alle bustine di 10 g di Xanta10 sempre della Nutrifree. Grazie del consiglio.

        Rispondi
        • Felix
          1 giugno 2016 at 13:34
          Permalink

          Ah ecco :) Ti sconsiglio di aggiungere xantano a mix che lo contengono già e che contengono altri addensanti (come nutrifree) perché diventa controproducente.
          Io lo xantano lo uso solo in abbinamento alle farine naturalmente senza glutine, non lo aggiungo mai a mix già pronti :)

          Rispondi
          • 2 giugno 2016 at 15:13
            Permalink

            grazie

  • 19 maggio 2016 at 10:33
    Permalink

    Ciao Olga! Ti seguo da un po’ e ammiro le tue ricette, che preparo spesso: sono tutte una garanzia, riescono sempre! Vorrei chiederti una cosa su questa meravigliosa pasta di rosticceria: posso prepararla con il lievito madre senza glutine? Cosa cambierebbe? L’esecuzione (i passaggi, soprattutto la biga) sarebbe diversa? Grazie per le dritte che vorrai darmi! Baci, Titti

    Rispondi
    • Felix
      1 giugno 2016 at 13:32
      Permalink

      Io sono contraria all”uso del lievito negli impasti brioche, la morbidezza infatti viene esaltata di solito dalla fermentazione alcolica tipica del lievito di birra.

      Se vuoi comunque provare anzitutto devi aggiungere uno zero alle quantità di lievito di birra date in ricetta, per cui: 10 g nella biga; 120 nel secondo impasto.
      Diminuisci l’idratazione di circa 30 – 50 g e questo dipende da quanto è idratato il tuo lievito madre.
      Il resto è invariato.

      Un bacio a te :)
      Olga

      Rispondi
      • 4 giugno 2016 at 12:17
        Permalink

        Grazie di cuore per la tua risposta <3 come sempre sei precisa e dettagliata! So che sarebbe meglio con il lievito di birra, ma mi dà parecchi problemi (mal di pancia), cosa che non succede con il lievito madre sg. Oggi provo e ti aggiorno :-) Un abbraccio, Titti

        Rispondi
        • 19 giugno 2016 at 14:04
          Permalink

          Eccomi Olga! Con un po’ di ritardo ti aggiorno :-) ho provato con il lievito madre, con le tue indicazioni e voglio ringraziarti di cuore! Non ho mai mangiato un impasto più soffice, simile a quello con il glutine come questo! Le dosi sono assolutamente perfette, anche con gli aggiustamenti del caso, l’impasto è lavorabile. Inoltre, io non ho usato latte ma acqua. Grazie davvero!! Sei il top! Un abbraccio grande grande e spero che vorrai sperimentare ancora molte altre ricette con le farine naturali!! Titti

          Rispondi
          • Felix
            19 giugno 2016 at 17:28
            Permalink

            Ma sei stata grande! 😀 grazie a te Titti. Certo che continuo 😉

  • 20 maggio 2016 at 9:50
    Permalink

    Ciao Olga, non finirò mai di ringraziarti per tutte le ricette buonissime che condividi con noi, io ormai sono un paio di anni ( da quando ti ho scoperta) che mi studio il tuo blog ed ho fatto con successo parecchie tue ricette, mi fido ciecamente di te. Volevo però farti una domanda che non riguarda questa ricetta, ma un tipo di farina: non amo per niente la Farmo, sento un orribile retrogusto e volevo quindi chiederti se potresti darmi un paio di opzioni per poterla sostituire quando la trovo nelle ricette, senza ovviamente dover cambiare anche l’idratazione. Ti ringrazio ancora Olga per tutto 😘😘😘

    Rispondi
    • Felix
      1 giugno 2016 at 13:35
      Permalink

      Cara Teresa, è facile :) toglila e redistribuisci quegli 80 g sulle altre due.
      Un abbraccio

      Rispondi
  • 17 giugno 2016 at 15:02
    Permalink

    Ciao carissima Olga!!! io non ho parole…sembrano così buoni!!! ogni volta mi viene una fame allucinante a vedere le tue ricette, poi mi ci impegno ma i risultati non sono mai uguali…
    Comunque, che marca di latte in polvere usi???
    Ancora complimenti!!!
    Un bacione!

    Rispondi
  • 17 agosto 2016 at 12:57
    Permalink

    Cara Olga. Grazie per la ricetta. Vorrei provare a fare la tua pasta di rosticceria però senza uova. Pensi che possa ottenere un buon risultato?

    Rispondi
    • Felix
      23 agosto 2016 at 14:25
      Permalink

      Elvira no, per rendere bene in queste preparazioni, le farine naturali hanno bisogno delle uova. Puoi provare a sostituirle con il “sostituto dell’uovo” che si trova nei negozi bio, riporta la dicitura “senza glutine”. Ogni bustina sostituisce un uovo

      Rispondi
  • 20 settembre 2016 at 11:52
    Permalink

    Buongiorno, se non trovo il latte in polvere o l’amido di tapioca cosa uso?Tutto amido di mais? Può andare bene anche l’amido di riso apposto della tapioca?

    Grazie mille in anticipo! :smile:

    Rispondi
    • Felix
      20 settembre 2016 at 13:46
      Permalink

      Sì tutto amido di mais oppure puoi usare anche l’amido di riso :)

      Rispondi
  • 30 settembre 2016 at 16:27
    Permalink

    Grazie! Grazie! Grazie! Ho provato a fare questo impasto utilizzandolo per un panbrioche che dire: fenomenale!!!!! ☺☺☺

    Rispondi
    • Felix
      1 ottobre 2016 at 13:23
      Permalink

      Sono contenta!!! Grazie a te Ale :)

      Rispondi
  • 15 marzo 2017 at 13:45
    Permalink

    ho una domanda curiosa che mi frulla nella testa e mi chiedevo se potevo utilizzare questo prodotto al posto del latte in polvere …. forse è una assurdità.
    compro delle buste di yogurt liofilizzato che contengono latte in polvere parzialmente scremato, fermenti lattici e aromi naturali; io compro gusto yogurt bianco e greco senza zucchero. secondo voi potrei usarlo per realizzare la pasta rosticceria?

    Rispondi
    • Felix
      15 marzo 2017 at 15:01
      Permalink

      Sì sì Paola, anzi non è detto che i fermenti contenuti non agevolino la lievitazione

      Rispondi
  • 16 marzo 2017 at 10:36
    Permalink

    Ciao Olga invece del lievito di birra se uso il licoli quanto ne devo mettere.grazie

    Rispondi
      • 17 marzo 2017 at 9:40
        Permalink

        Grazie Olga ma il dosaggio del latte e acqua rimane uguale

        Rispondi
        • Felix
          17 marzo 2017 at 11:04
          Permalink

          Puoi diminuire di 20 g i liquidi complessivi e metti 50 g di licoli nella biga ed il resto nel l’impasto finale :)

          Rispondi
          • 17 marzo 2017 at 12:09
            Permalink

            grazie

  • 17 marzo 2017 at 9:41
    Permalink

    e scusav 150/200 sia nella biga che nell’impasto finale o in totale 150 /200 da dividere tra i due impasti?

    Rispondi

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>