E sempre con lo stesso impasto di partenza si realizza un facile e morbidissimo babà rustico :)
Testato da napoletani doc (non celiaci) lo hanno preferito a quello con glutine perché rimane leggermente meno secco :) , ovviamente come è tipico di quando si usano le farine naturalmente senza glutine non c’è l’ombra di alcun retrogusto, anzi profuma e rischiate di finirlo tutto subito.
Se iniziate stasera prima di andare a dormire lo servite domani per la partita.

Lo vedete che si possono usare le naturali tranquillamente senza doverci aggiungere 4 o più tipi diversi di addensanti come invece sempre più spesso leggo in giro? (di positivo c’è che finalmente si sono accorti – dopo anni e anni – che si possono usare le farine naturalmente senza glutine); viceversa andate a comprare un mix già pronto. A parte ogni altra considerazione di opportunità, risparmiate: il costo di ogni singolo addensante che vorreste aggiungerci è alto.

babarustico

©Babà Rustico senza glutine©

Biga/poolish

  • 100 g di mix di farine naturali per impasti lievitati (che è senza mais. Per avere la composizione del mix dovete cliccare sulla scritta in rosso)
  • 100 g di acqua
  • 1 g di lievito di birra fresco
    Mescolate tutto e fate riposare coperto, a temperatura ambiente da un minimo di 12 ore fino ad un massimo di 24 ore

Impasto finale

  • tutta la biga/poolish (pesa circa 190 g)
  • 200 g di mix di farine naturali per impasti lievitati (che è senza mais. Per avere la composizione del mix dovete cliccare sulla scritta in rosso)
  • 100 g di latte in polvere oppure 50 g di amido di tapioca più 50 g di amido di mais (se inserite i due amidi dovrete aumentare l’idratazione: sono
  • circa 40 g di liquidi in più)
  • 10 g di xantano * (NO mix xantano)
  • 12 g di lievito di birra fresco
  • 50 g di olio di semi di mais
  • 85 g di uova intere (poco meno di 2)
  • 30 g di tuorli
  • 100 g di latte (o acqua)
  • 1 cucchiaino di sale
  • 120 g di provolone
  • 120 g di pancetta a cubetti**

N.B. vi raccomando di rispettare le dosi al grammo: le variazioni noi le abbiamo testate tutte e anche se non si direbbe mettere due uova intere e due tuorli non è la stessa cosa che inserire ad esempio 3 uova intere raggiungendo lo stesso peso complessivo (di 115 g totali). Come la variazione di anche solo 10 g di liquido fa mutare consistenza ed alveolatura 😉

Procedimento:

Anzitutto miscelate bene il mix per impasti lievitati con il latte in polvere e lo xantano.

Poi nella ciotola dell’impastatrice munita di frusta K (o frusta a foglia) unite questa miscela alla biga/poolish, aggiungete il latte e l’acqua, ed il lievito fresco sbriciolato.
Azionate l’impastatrice ed iniziate a lavorare: come vedete l’impasto non DEVE e non può venire liquido, la consistenza giusta è quella del video.
Se vi dovesse venire liquido è perché lo xantano che state usando non è xantano, ma un mix dove lo xantano è contenuto al 49%

Unite le uova ed i tuorli avendo cura di aggiungerli uno alla volta facendo assorbire bene ciascuno prima di unire il successivo.
Alla fine unite l’olio  ed il sale. E continuate a lavorarlo molto bene in modo energico.

Consistenza finale dell’impasto

Coprite la ciotola e fatelo lievitare, ci vorrà circa 1 ora e mezza, riprendetelo quando lo vedrete raddoppiato come nella prima foto

collage baba

Adesso dovete aggiungere la pancetta ed il provolone all’impasto lievitato. Fatelo con l’impastatrice stessa a velocità bassissima (mescolamento).

Ungete bene uno stampo a ciambella di 24 cm di diametro e versateci l’impasto aiutandovi con una spatola

e fate lievitare nuovamente fino a che non si presenta raddoppiato come nella seconda foto

Cottura: partendo da forno freddo cuocete a 160° per circa 1 ora se vedete che si scurisce velocemente in superficie copritelo con un foglio di alluminio. Sfornatelo e servitelo tiepido/freddo :)

internobaba

Un abbraccio!

Olga

lo xantano che si usa in tutte le ricette del Cuore di Farina è quello puro! Cioè quello che è xantano al 100%. Dove non è puro ed è mescolato ad amido la percentuale contenuta è bassa e quindi compromette l’esito della ricetta. Leggete gli ingredienti quando lo acquistate.

** I prodotti contrassegnati, per essere idonei al consumo dai celiaci, devono essere certificati senza glutine con la presenza in etichetta del simbolo della spiga sbarrata o del claim “senza glutine” o essere inseriti nel prontuario dell’Associazione Italiana Celiachia.


Babà Rustico (no dietoterapeutiche)
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3 Commenti in “Babà Rustico (no dietoterapeutiche)

  • 7 agosto 2016 at 13:28
    Permalink

    Ciao Felix, questi ultimi post con le paste di rosticceria sono davvero belli, complimenti! Vorrei passarti una ricetta di biscotti (uno dei miei alimenti preferiti da cucinare) che avevo trovato su un sito messicano tempo fa, stampata e fatta solo due giorni fa…purtroppo non riesco piú a ritrovare il sito originale quindi ti dovrai accontentare delle mie spiegazioni!
    Ricetta per biscotti al mais:
    450 gr di farina di mais (io ho usato la fioretto naturasì ecor che ha ottimo rapporto qualità prezzo ed è certificata senza glutine ed italiana)
    250 gr di burro a pomata (io l’ho riscaldato al microonde per poco, attenzione a non liquidificarlo!)
    200 gr di zucchero a velo (io non lo uso quasi mai, ho usato gli zuccheri che avevo in casa: 150 gr di un pacchetto di zucchero jaggery indiano e 50 gr zucchero integrale scuro. Sono venuti lo stesso pure con questi zuccheri molto umidi, ovviamente potete usare lo zucchero bianco o a velo. )
    1 uovo grande (io ho usato quello che avevo, ma probabilmente grande è meglio) + 1 uovo da sbattere e spennellare sopra i biscotti
    Come fare: ridurre il burro a pomata, mescolarci zucchero e poi uovo fino a renderli piuttosto uniformi, aggiungere la farina e mescolare fino ad avere un composto omogeneo. A questo punto, a differenza della ricetta originale, io ho messo il composto in frigo a riposare per migliorare la lavorabilità. Dopo mezz’ora – un’ora l’ho ritirato fuori, diviso in due perchè è una gran bella massa e steso metà su un foglio di carta forno (l’altra di nuovo in frigo). Ho tagliato il composto con le formine e messe su una teglia rivestita di carta forno; le ho spennellate con uovo sbattuto e messe in forno per 15 – 20 minuti circa (l’originale diceva 20-25 ma così a me bruciano), estratte e fatte raffreddare (all’uscita sono ancora un po’ molli ma poi si induriscono). Ho fatto lo stesso con l’altra metà d’impasto (dimenticavo: usare liberamente altra farina di mais sul piano di lavoro e sull’impasto all’occorrenza).
    Verdetto: sono ottimi e molto classici, sembrano canestrelli (sono ligure quindi so di che parlo..). Burrosi e friabili in bocca. Forse l’unica cosa che correggerei è la dolcezza, mi sembrano leggermente troppo dolci (ma a me piacciono poco zuccherati i biscotti, quindi alla persona media probabilmente andranno bene!). Mia mamma ha addirittura detto che sono i biscotti piú buoni che abbia mai fatto: non condivido, ma di sicuro sono ottimi, da soli o pucciati nel latte come ho fatto oggi. E nessuno di noi è celiaco in famiglia, quindi non è un’opinione dettata da mancanza di glutine…
    Mi dispiace solo non riuscire a trovare il sito originale! Mi sento una ladra. Se lo trovo lo posteró subito.
    Ciao e buona estate a tutti, Didina

    Rispondi
    • Felix
      23 agosto 2016 at 14:27
      Permalink

      Grazie Didina! Sono quasi uguali ai biscotti “paste di meliga” piemontesi.
      Appena mi riapproprio dei fornelli la provo :*

      Rispondi

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