Lo specifico, mi sembra ovvio, ma lo ripeto di nuovo: è chiaro che si può usare un solo mix (lo faccio anche io), se non abbiamo tempo, voglia, non ci troviamo sottomano quello serve etc…, ma rimane il fatto che ora come allora (quando i mix in commercio erano pochi e di resa inferiore) se questi vengono mescolati con criterio secondo ciò che si vuole ottenere, il risultato finale migliora moltissimo.
E non è vero che se si potesse usare una farina con glutine, non si mescolerebbe nulla, tutt’altro. E’ sufficiente vedere come lavorano i più bravi con glutine (su Facebook; sui blog; nei forum, sulle riviste, sui libri) per accorgersi subito che anche loro mescolano, non ne usano mai meno di due e scelgono anche le migliori ordinandole presso determinati mulini. Ovviamente utilizzano un criterio di accoppiamento diverso, basato sulla quantità di proteine che si misura in “W” seguito da un numero a tre cifre e sulla “forza”. Anche loro determinati risultati non li ottengono a caso.

E vale anche per noi, non siamo diversi in questo, cambia solo il criterio di scelta per l’accostamento che ovviamente non può basarsi sulla quantità di proteine (i nostri mix sono a base di amido che è un carboidrato; mentre la parte proteica è molto bassa e poco rilevante per la resa. A noi interesserebbe che ci fosse l’unico complesso alimentare ad alto contenuto proteico che non possiamo avere: il glutine), ma sulle qualità espresse da ogni singolo mix. Lo avrete notato, hanno tutti una resa differente: uno assorbe tanto, l’altro no, uno lievita benissimo, altri meno. Con alcuni viene una bella crosta, ma forse troppo dura, con altri troppo morbida. Alcuni non si lavorano bene e sono ingestibili, altri hanno le gomme dosate per non riuscire a perdere mai tenacia, diventano a palloncino e non si riescono nemmeno a sgonfiare bene e la superficie resta a buccia d’arancia. Alle volte, con alcuni il risultato finale, anche meraviglioso lì per lì, diventa secco dopo poche ore, con altri resta anche troppo umido. Potrei proseguire all’infinito, ma queste cose le sapete già, basta provare per capirlo subito.

Ora: nemmeno a me piace impazzire, è sempre stato così, malgrado, ciò, forse non appaia subito. Nel mescolare le farine ho sempre cercato di farlo con quelle di uso comune che si trovano ovunque, soprattutto oggi dove la scelta si è sì ampliata, ma non ne è migliorata la reperibilità, molte miscele soprattutto di alta resa sono difficili da acquistare ovunque.
La stessa Agluten che io consiglio sempre in miscela con la Farmo per ottenere pani morbidi dolci o semidolci, è difficile da trovare.

E allora Vi offro questo mix semplice molto versatile: ci ho fatto la Pinsa Romana, il Casatiello, il Tortano e lo sto provando da tempo anche per realizzare pani semidolci o dolci, per questi sto aspettando di trovare il giusto equilibrio tra gli ingredienti che sono più ricchi rispetto a impasti di pane o pizza (più semplici da realizzare).

La caratteristica è quella di coniugare morbidezza (i pani semidolci che ho provato per quanto non ancora perfetti come voglio io si son sempre mantenuti morbidi una settimana), lavorabilità, ottima lievitazione, ottimo sapore e profumo nel prodotto finito.

E’ multiuso perché potete fare il pane, la pizza, impasti che devono restare morbidi, che si devono arrotolare e stendere con il mattarello.

Sono tre farine, l’ultima, è sempre la più debole delle tre,  intercambiabile anche con una farina naturalmente senza glutine, serve a spezzare gommosità odore e sapore delle prime due e a farvi variare se volete un risultato più rustico o meno.  Il Mix B nuovo è quello che ha fatto la differenza, molto migliore del primo ha delle caratteristiche che la rendono oggi una ottima farina, la resa in morbidezza è alta, così come la capacità che ha di reggere impasti ricchi (con uova zucchero e grassi); la Farmo è un classico (per me la migliore farina senza glutine in commercio tra quelle di facile reperibilità, lo è sempre stata anche prima quando non aveva dentro l’amido di frumento deglutinato) si lavora molto bene e si stende abbastanza agevolmente.

Ricordo che l’avevo fatto per comodità, era il periodo nero (iniziato nel 2017) in cui avevo poco tempo e poca voglia per tutto: e avevo bisogno di un mix che non mi facesse impazzire con le grammature e che mi consentisse di smaltire quello che avevo in dispensa. E provando provando anche distrattamente mi accorgo che si ottenevano impasti pure ad alta idratazione, che si stendevano bene (vedi la PINSA ROMANA ), lievitavano benissimo, non si strappavano in superficie.

Da lì l’ho provato varie volte in tutti i modi per cui vale la pena di prenderlo in considerazione, nelle varie ricette l’unica cosa che cambia è l’idratazione da dare al mix più alta o più bassa secondo il risultato che si vuole ottenere, io qui ve ne indico alcune di massima, ma ci sono mille possibilità da vagliare.

Mix Multiuso

  • 220 g di Mix B  (la Nutrifree non è la stessa cosa. Rispetto al vecchio Mix B sì, oggi proprio no)
  • 220 g di Farmo Fibrepan (potete usare anche quella senza lattosio e senza amido di frumento deglutinato: saranno inferiori sapore e odore. Aggiungo che potete usare al posto della Farmo anche uno dei mix a marchio Royaline. Hanno una composizione che riprende la Farmo, ma con odore per nulla spiccato, quindi adatto a chi non sopporta l’odore della Farmo e so che siete in tanti :) )
  • 60 g di una farina a Vostra scelta. Io di solito ci metto ciò che so non consumerò mai da solo, di solito mix di resa non elevatissima come il Mix it Schar, la Bezgluten, oppure ancora meglio una farina naturalmente senza glutine da scegliere a Vostro gusto

Potete passare da una idratazione del 90% per realizzare la pizza, il pane in pentola (lo ha provato la nostra amica Corina, le è venuto bellissimo) con una bella alveolatura, ad una dell’80% per ricette con alveolatura più fine e impasti che si possono stendere al mattarello.
Molto sulla idratazione da conferire giocano anche gli altri ingredienti dell’impasto se cioè sono ricchi e pesanti oppure no, ma ripeto è ancora un work in progress per un mix che a mio avviso ha tante possibilità.

Qui le ricette che ho pubblicato fino ad ora:

Casatiello

Tortano

Torta di Rose (arriverà…)

alla cara amica Camilla ho fatto sostituire questo mix alla Dalla Giovanna, senza che modificasse niente altro ed è rimasta entusiasta, l’ha trovata migliore di quella originale: Panini di Poldo

Ne ho però provate molte molte di più e non pubblicate 😉

In conclusione due cose:

la prima è che ovviamente un metodo del genere piace fino ad un certo punto a chi produce i mix, soprattutto a chi cerca di affiliare tutti all’uso esclusivo della propria produzione.
Pazienza, noi celiaci tutti siamo utenti liberi e operiamo nel nostro esclusivo interesse che è quello di mangiare intanto. Se questi interessi coincidono con quelli di altri è ancora meglio, è certo che se non avessimo fatto così e non fossimo diventati sempre più esigenti nel corso degli anni, non sarebbero migliorati nemmeno i produttori.
Percorriamo sicuramente strade diverse: noi siamo un pungolo e abbiamo le redini mano, miglioriamo noi stessi e di conseguenza sproniamo gli altri a farlo;

la seconda è che pubblicandoVi questo mix così (con tutte le indicazioni e le possibilità di uso) ho scelto ancora una volta di fidarmi, fidarmi di Voi e del fatto che lo userete per prepararvi a casa ciò che vi serve e vi è utile, così come lo uso io, che non lo vendo (ve lo ricordo: io le farine le compro, non le ricevo gratis a vita; non collaboro con nessun produttore; questo blog non ha pubblicità, per cui il Vostro ingresso in consultazione non mi porta nulla in termini di guadagno monetario ed è una scelta ben precisa, non succede per caso).
Non fatemi di nuovo pentire di avere reso tutto pubblico gratuitamente per 16 anni, perché a molti la pappa pronta è servita solo per perseguire interessi personali di guadagno e visibilità, senza che da questi sia venuto in cambio alcuna gratitudine, anzi…

Mix di Dietoterapeutiche Multiuso
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6 Commenti in “Mix di Dietoterapeutiche Multiuso

  • 15 maggio 2020 at 15:17
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    Cara Olga, ti ringrazio con profonda gratitudine perché ho imparato a cucinare senza glutine grazie a te in maniera straordinaria. Ti ho sempre ammirato per la tua generosità e disponibilità senza scopo di lucro. Quasi nessuno lo fa.
    Questo mix da te studiato è ottimo, l’ho sperimentato facendo una focaccia genovese e devo dire che mio marito (è lui il celiaco di casa) l’ha trovata buonissima. Normalmente io non mangio volentieri prodotti senza glutine ma questa focaccia è come quella glutinosa…. Ha la masticabilità ottima e anche il gusto è ottimo, e da non trascurare la morbidezza che perdura.
    Vorrei provare una mia specialità con questo mix, cioè i buchteln dolci, che si fanno in Boemia.
    Intanto ti saluto e ti incoraggio a non arrenderti. Prosegui sempre con la ricerca per trovare soluzioni sempre migliori.
    Personalmente riconosco che sei una persona speciale per altruismo e competenza.
    Un abbraccio forte

    Rispondi
    • Felix
      15 maggio 2020 at 18:11
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      Sono io che ti ringrazio e ti abbraccio forte Rudka 🌹

      Rispondi
  • 16 maggio 2020 at 9:19
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    Grazie Olga!! Non vedo l’ora di provare questo mix 😊

    Rispondi
  • 16 maggio 2020 at 20:50
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    Cara Olga sei sempre un tesoro . Condividi senza nulla chiedere le tue esperienze che sono frutto di fatica e impegno. Grazie per tutto quello che continui a fare. Tizzy

    Rispondi
  • 20 maggio 2020 at 20:16
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    Cara Olga :smile:
    Non mi stancherò mai di ringraziarti e quindi approfitto di questa occasione e lo faccio di nuovo con immenso piacere!!! Chi, come me, ti segue da anni, conosce la passione che ti anima e l’impegno costante che ti ha consentito di ottenere i risultati fin qui perseguiti, risultati che io continuo a replicare grazie alla precisione di informazioni condivise: un tesoro di esperienza che mi ha reso libera nella mia cucina :smile: Per tutti coloro che ti copiano, lucrando, senza alcun cenno di gratitudine provo tanta tristezza. Non arrabbiarti, non ne vale la pena!
    Un grandissimo abbraccio
    Emilia

    Rispondi
    • Felix
      20 maggio 2020 at 22:50
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      Grazie di cuore Emilia ❤️🌹

      Rispondi

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